בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

12 אלף יום במטבח

מסע בעקבות עשר מסעדות ששרדו לפחות 40 שנה בשוק הישראלי התזזיתי. מי שמרה על אופיה ומי נכנעה לטרנדים?

37תגובות

אם מסעדות היוקרה מתהדרות בחדשנות, כל מסעדה עממית שואפת ליצור לעצמה הילה של עומק, של מסורת בישול ארוכת שנים, באמצעות תמונות של ידועני עבר על הקירות, דרך סיפורים על מתכונים מתקופת הצנע, ועד לנוכחותו של הבעלים המבוגר שתמיד יושב בפינתו הקבועה.

מסעדנים אחדים מפקפקים ביכולת של מסעדות הנפתחות בימינו לשרוד למשך עשורים ארוכים. חוסאם עבאס ממסעדות "אל באבור" אומר כי "המצב היום הוא לא מה שהיה פעם. מצד אחד מסעדות היום זה עסק רציני, ומצד שני האנשים שפותחים מסעדות לא מבינים באוכל. הם סוחרים שמביאים משקיעים ושפים, משפצים מקום וברגע שהם מבינים שזה לא משתלם - מוותרים".

בארץ כה צעירה ורבת תהפוכות, כמה מסעדות באמת החזיקו מעמד ובאיזה מחיר? השף עזרא קדם ממסעדת "ארקדיה" בירושלים (החוגגת 17 שנה לקיומה) טוען שהישראלים הצעירים המטיילים באירופה נוהים אחר המסעדות שבהן מוגש אותו השטרודל כבר 200 שנה, אבל בארץ משום מה מעדיפים ללכת למקומות הכי מעודכנים.

פריד חגי

בניגוד אליהם, הוא אוהב לאכול במסעדות ותיקות ומציין את "רחמו" בירושלים ואת "הניצחון" באשקלון כמסעדות אהובות עליו. לדבריו, "ברגע שאוכל מצליח לפרוט על מיתר הרגש, הוא מנגן צלילים בגוף ובנשמה. אתה יכול להתגעגע למשהו ודרך האוכל להיות שם לכמה דקות, זה מופלא. כדי לשמר איכות של מקום אסור שתהיה בו תזזית ותזוזה, צריך להקפיד על המסורת".

אבל מה אומרים השורדים האמיתיים, אלה שפועלים מאותו הכוך במשך דורות בעסק משפחתי - איך הם מחזיקים אותו? האם שמרו בקנאות על המתכונים הישנים והטובים מארץ המולדת, או שעשו מאמץ להתאים לאופנה החולפת?

יצאנו לרחבי ישראל בעקבות עשר מסעדות ששרדו כ-40 שנה ושמענו סיפורים מעוררי קנאה על מסעדות ומשפחות שהשנים הרבות של פעילותן, ימי שיא ושפל - הוכיחו את עמידותן בזמן.

"מעיין הבירה", חיפה | מייסד: נחום מאיר, 1950

אחרי שהרחוב נסגר

אם מסעדות משפחתיות הן תופעה מקובלת, ברים משפחתיים הם ציפור מעט יותר מוזרה בנוף הישראלי. אך כך בדיוק התחיל הסיפור של "מעיין הבירה", המקום שבו שלושה דורות מזגו, מוזגים וימזגו בירה קרה מהחבית, ובו האוכל משמש כמצע לריפוד הקיבה.

את בית המרזח הוותיק בעיר התחתית הקים נחום מאיר, עולה חדש מפולין, ב-1962. ב-12 השנים שלפני כן המקום כבר היה שלו, אבל שימש כאיטליז ובית חרושת לנקניקים, שם מאיר היה מעשן בשר. בשנים הראשונות הגיעו למקום עובדי נמל, עגלונים ופועלים כדי להירגע אחרי העבודה. חלקם מגיעים עד היום למקום.

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות מ"מעיין הבירה"

פריד חגי

"אל ג'נינה", נצרת | מייסד: עוללה ראוף (אבו מאהר), 1945

שרי אריסון על הקיר

מסעדת "אל ג'נינה" נפתחה ב-1945 ליד כנסיית המעיין בנצרת. טרום הקמת המדינה היא הסתכמה בחדר קטן עם שולחנות וכיסאות וסביבו בוסתן מוריק עם עצי פרי. עוללה ראוף (אבו מאהר), תושב נצרת שהקים את המקום, האכיל בימים הראשונים כ-50 איש בערב. מאז התרחבה המסעדה, הבוסתן נעקר ונותרו רק עץ לימון ועץ תות עתיק, שהישיבה בצלו מבוקשת עד היום.

בניו של המייסד, שמת מאז, מנהלים שני עסקים הקרואים על שמו. המסעדה הישנה התרחבה וכיום יש בה כבר מקום ל-800 לקוחות. מסעדה נוספת נפתחה לפני שבע שנים ביציאה מנצרת לעפולה.

לחצו לכתבה המלאה

פריד חגי

"עזורה", ירושלים | מייסד: עזורה שרפלר, 1952

תמיד יעמדו בתור

את מסעדת "עזורה" האגדית מהשיר של יוסי בנאי באותו שם פתח עזרא שרפלר ב-1952. כמעט 60 שנה אחרי, בן 74, הוא עדיין בא אליה בכל בוקר בכיסא גלגלים, כדי לאכול מרק שעועית, לערוך החלטות כספיות ולהיפגש עם ילדיו. יש לו תשעה ילדים - שבעה מהם עובדים במסעדה, "כי ככה לימדתי אותם", הוא אומר.

בהיותו בן 14 שרפלר היה שוטף כלים במסעדה טורקית בשוק מחנה יהודה. הילד הסקרן נהג לעמוד מאחורי הטבח עד שזה זרק אותו מהמטבח. "כל היום בכיתי, לא ידעתי מה לעשות", הוא נזכר ומחייך. כשהודיע לבעל המסעדה שהוא רוצה לעזוב את המסעדה, זה הציע לו: "תציץ בשקט ותלמד, רק אל תתקרב לטבח".

לחצו לכתבה המלאה

צ`ציק דניאל

מסעדת "הניצחון", אשקלון | מייסד: ישעיהו לבושור, 1949

כל צוותי הטלוויזיה באו

המדרחוב באשקלון חסר ייחוד, נראה שמעטה של אבק והזנחה אופף את המתרחש בו. בשעות הצהריים הוא כמעט ריק מאדם: המשביר לצרכן, חנות לנעלי בד בחמישה שקלים, דוכן לכדים בוהקים מסין - דבר אינו מלהיב כמו הקבב שמוכרים מ-1949 אצל ישעיהו לבושור במסעדת "הניצחון".

הניצחון בשלט מתייחס למלחמת השחרור. לבושור, בן 88, שעדיין בא בכל יום למקום, מספר שפתח את המקום עם שותף בימים שבהם אשקלון נקראה מג'דל גת. "קיבלנו אישור להיכנס לחורבה שנפלה עליה פצצה, לשעבר בית מרקחת. התחלנו לשפץ, אבל הכסף לא הספיק. באותה תקופה היתה עלייה עשירה מטריפולי, הכנסנו לעסק שני שותפים ויחד בנינו את בית הקפה הראשון בעיר. פרנסה לא היתה, אז עבדתי במקביל בבניין".

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות

דניאל צ'צ'יק

"קפה בתיה", תל אביב | מייסדת: בתיה יום טוב, 1941

גפילטע פיש הביתה

בתיה יום טוב חייבת את הקריירה שלה לזוג קשישים, שאצלם התגוררה בימיה הראשונים בישראל. עוד בשנות ה-30 של המאה הקודמת הם דחקו בה: "כדאי שתתחילי לבשל כי בקרוב תתחתני. ואם את כבר מבשלת, תכיני כמות גדולה, אולי מישהו יבוא וירצה לאכול".

היא נולדה ב-1918 בקלצק הפולנית, על גבול רוסיה, ואהבה להסתכל על אמה מבשלת. על קירות ביתה בתל אביב תלויות תמונות ממסיבת הפרידה שלה ממשפחתה לקראת עלייתה ארצה. "שבעה ילדים היינו. את כל המשפחה היטלר הרג", היא אומרת ומביטה על התמונה בעצב.

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות

בר און דניאל

"עדנה בחצר", רמת השרון | מייסדת עדנה נאמן, 1958

עם הפנים לפאריס

כשעדנה נאמן, עולה חדשה מפרס, פתחה קיוסק ב-1958 ברמת השרון, "זה לא היה טרנדי", אומר בנה אבי. נאמן היתה מטגנת חביתות על פתילייה ומוכרת גזוז וטבק, אבל לא התקשתה למצוא לקוחות. "קשה לדמיין את זה היום, אבל רמת השרון היתה המערב הפרוע, סוף העולם. אף אחד לא הגיע, היו פה רק קוצים ונחשים", הוא אומר. "רוב העבודה נעשתה בברטר - עגלונים היו עוצרים בכניסה למסעדה ונותנים לאמא חלות דבש, עם דונג ודבורים בתמורה לחביתות. לא היה כביש ולא טלוויזיה. בכל ערב היינו מדליקים מדורה עם השכנים ומנגנים במפוחית".

לחצו לכתבה המלאה

צ`ציק דניאל

"סמי וסוסו" באר שבע | מייסד: מייסד מרסל לרר, 1970

סודות הצו'רבה

את המסעדה הרומנית הצנועה פתח מרסל לרר ב-1970. הוא היה רק בן 33 כשהתחיל לעבוד במקום שלימים יוקף בשוק העירוני של באר שבע ובוודאי לא תיאר לעצמו שייאלץ להמשיך בכך לבדו הרבה אחרי גיל הפנסיה הרשמי במדינה. שולחנות וכיסאות מעץ עומדים דוממים. על הקיר תלויות עבודות בד דהויות שלרר הביא עמו כשעלה ב-1964 מרומניה. לרר - בן 74, מלא כוח וחוש הומור - רוכן מעל הקופה ומנהל שיחות חולין עם הלקוחות. "חבר שעבד אתי במפעל לכימיקלים אמר לי - בוא נפתח מסעדה, בטוח נרוויח יותר ממה שאנחנו מרויחים פה", הוא נזכר. "לאחר שישה חודשי עסקים הוא הבין שהעבודה במסעדה קשה ותובענית, נבהל, עזב את השותפות והשאיר אותי לבד".

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות

אילן אסייג

"מסעדת הדגים עין גב" | מייסד: גרשון כהן 1941

השמן עמוק, הכנרת כבר לא

"מסעדת הדגים עין גב" היא מפעל של הקיבוץ הישראלי. בצהרי היום עשרות אוטובוסים חונים במקום, פורקים מאות תיירים רעבים שמבקשים עוד ועוד דגים. חלל המסעדה הרחב נראה כמו חדר אוכל קיבוצי או כמו כוורת רוחשת פעילות. הדבר היחיד באזור שנותר שקט וצנוע הוא ימת הכנרת שעדיין נשקפת מהמרפסת, אבל זו הולכת ומצטמקת.

"בשנים הראשונות אניני טעם הגיעו ממרחקים כדי לאכול את הדג המטוגן של גרשון כהן", נזכר מאיר אוחיון, בן 77, שמוכר שתייה קלה ללקוחות המסעדה. "בימי הצנע, כשאנחנו אכלנו חצי עגבנייה וחצי ביצה, הם שטו בסירות ישירות למעגן עין גב כדי שיפתח להם שולחן".

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות

פריד חגי

"בית לישנסקי", מטולה | מייסדת: מלה לישנסקי, 1936

רק המזגנים נוספו

"בית לישנסקי" נוסד ב-1936 במטולה על ידי מלה (מרים) לישנסקי. ברוב שנות פעילותו המבנה המודרני שתיכנן האדריכל משה גרסטל נקרא "קייטנת וילה לישנסקי" ושימש כבית הארחה. אבל פרט לאירוח המסור, המקום נודע בעיקר בזכות בישוליה הנפלאים של לישנסקי. ב-75 השנים שעברו מאז שנפתח עבר המקום גלגולים רבים ואף שקע לתרדמת בת עשור, אבל המאמצים האחרונים של צאצאיה של לישנסקי לשמר את המורשת גורמים למבקרים במקום לחוש כאילו הימים הם אותם ימים, והרוח אותה רוח.

כל זאת בעיקר בזכות קלרי לישנסקי, בשלנית חיפאית שהתחתנה עם יוסף לישנסקי, נצר למשפחת החלוצים. הזיכרונות עדיין מבעבעים במקום, ממוסגרים על הקיר ונשפכים מכדי הפח העתיקים. "הדבר היחיד שנוסף הוא המזגנים. מה לעשות, נהפכנו למפונקים", היא אומרת.

לחצו לכתבה המלאה ולמצגת התמונות

פריד חגי

"אבו מישל", לוד | מייסד: מישל אבו טבית, 1956

מסבחה של גנרלים

למסעדת "אבו מישל" בלוד העתיקה, מגיעים כדי לאכול מסבחה ולשמוע את סיפוריו של מישל אבו טבית, מייסד המקום שנכח בצמתים מרכזיים בהיסטוריה של המדינה מבלי לצאת מפתח המסעדה. "פה נרקמה התוכנית לחטיפת אייכמן, סיכלתי פה חטיפה של חייל ורצח של אישיות פוליטית אמריקאית בכירה, אבל עדיף לשמור על פרופיל נמוך", הוא אומר.

אף שהשיפוצים האחרונים שנעשו בה מסתירים את גילה, ההיסטוריה של המסעדה מתחילה ב-1956. באותה שנה משפחת אבו טבית התגוררה ברמלה, שבה היתה אז רק מסעדה אחת, של אבו זכריה. אבו טבית נזכר שחבורת עולים חדשים מעיראק ביקשה לקנות מאבו זכריה את המסעדה, והוא לא הסכים. "אז לא היו מקררים. אבו זכריה היה שוחט כבש, תולה אותו, חותך ממנו נתחים כשמגיע לקוח ומטגן", הוא אומר. "אחד העיראקים הגיע למקום, ביקש ממנו חתיכת כבש, וכשהוא הסתובב דקר אותו. אבו זכריה היה בריון, אבל מת בדרך לבית החולים.

לחצו לכתבה המלאה



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו