בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איפה מוצאים השפים רעיונות למנות מקוריות?

אסנת הופמן ממסעדת "44" בת"א משחזרת מנות מחו"ל ונתי שפריר מ"בלזק" באשדוד יצר קינוח בהשראת מאפרה. השראות קולינריות

9תגובות

הסועדים מביטים בסלידה על הצלחת שהגיעה לשולחנם. "מה הוא חשב לעצמו", הם שואלים בקול רם, בתקווה שהשף ישמע את התהייה. הם מפחדים לנעוץ מזלג במנה - אינם מזהים את מרכיביה וריחה אינו מחזיר אותם לילדותם. המנה היא חידוש קולינרי, אין ספק, אבל האם היא גם אכילה?

רף גבוה מוצב בפני השפים היצירתיים, והוא מתרומם בכל יום. קשה מאוד לחדש - ובכל זאת הם מנסים לאתגר, לרוב ללא קשר לדרישת הסועדים. מאין נובעים החידושים שלהם? כיצד עולים למוחם רעיונות למנות חדשות? ומה מניע אותם להשקיע מאמצים בפיתוח טכניקות בישול חדשות?

אפשר להפנות אצבע מאשימה כלפי השף פראן אדריאה ממסעדת "אל בולי" האגדית בקוסטה בראווה, ספרד. אדריאה, הוגה הבישול המולקולרי, מניף ברבע המאה האחרונה דגל של חדשנות בלתי מתפשרת. מדי שנה הוא נהג לסגור את המסעדה המבוקשת שלו לתקופה של חצי שנה - ובה היא מתפקדת כמעבדה לחדשנות קולינרית. בפרק זמן זה אדריאה נפגש עם צוותי קריאייטיב, שפים מכל העולם, אמנים ואנשי מקצוע. יחד הם ממציאים מנות חדשות וטכניקות בישול פורצות דרך.

בישראל יש לו עדת מעריצים נלהבת, שאימצה בעקבותיו את הניסיון לאתגר, לחדש ולא להתייחס לאף חומר גלם כאל מובן מאליו. בין הידועים שבהם: שפים שלהם מסעדות תל-אביביות: יונתן רושפלד ("יבנה מונטיפיורי"), יורם ניצן ("מול ים") ומאיר אדוני ("כתית", "המזללה").

אליהו הרשקוביץ

פירמידה של גאונות

"שפים שמשחזרים מנות במדויק מספרי מתכונים נמצאים בדרגה התחתונה. הם יכולים להיות גאונים ברמת הביצוע, אבל חסרי יצירתיות", מצטט תומר ניב מ"המטבח של רמה" בנטף את "פירמידת היצירתיות" שיצר אדריאה בספרים שכתב על "אל בולי". "בדרגה מעליהם ישנם שפים שעושים פרשנות על מנות שהם מכירים. הדרגה השלישית היא של השפים המשלבים במנותיהם טעמים ומרקמים חדשים, שלא נחוו לפני כן. ברמה הרביעית - השלב היצירתי הגבוה ביותר - נמצאים אלה הממציאים טכניקת בישול חדשה ומנות חדשות".

ניב עצמו שואף לעבוד ברמה השלישית-רביעית, כפי שעושים ב"אל בולי". לדבריו, "כפועל יוצא של המציאות הכלכלית בישראל, במסעדה שלנו יש גם מנות ומרכיבים מהרמה השנייה. בכל אופן אני מנסה להיות יצירתי כל הזמן ולא להעתיק דבר".

אמיל סלמן

התשובה של "המטבח של רמה" לחצי השנה היצירתית של "אל בולי" היא יומיים בשבוע של אלכימיה ובהם צוות המסעדה מהרהר, ממציא, מתעדכן, מבשל, טועם, זורק ומפתח מנות חדשות.

מתי שפים עובדים על מנות חדשות? אחדים מצהירים ש"כל הזמן", אבל אסף גרניט מ"מחניודה" בירושלים, מודה שהמנות החדשות נוצרות בעיקר כששף כותב תפריט חדש למסעדה שלו. במקרים אלה, בעיקר כשהזמן דוחק בהם, "הם משתמשים באנציקלופדיית הטעמים הפרטית שלהם ומוציאים ממנה דברים שהם יודעים שהקהל אוהב", הוא אומר.

אבל ב"מחניודה", ששמעה יצא כמקום הכי צוהל וספונטני בבירה, יש גם הפתעות. "בשבוע שעבר ישבו פה זוג נשוי וארבע בנות במסיבת רווקות. מהר מאוד נוצר דו שיח מעניין ביני לבינם, והחלטתי להכין להם מנה של טרטר על כפות הידיים", נזכר גרניט. "סידרנו להם על כף היד שכבת בשר, בצל, פטרוזיליה וצלפים - כולם קצוצים, סחטנו מעל לימון טרי, טיפטפנו שמן זית ונותר רק ללקק את האצבעות".

הספונטניות הקולינרית פורחת גם באשדוד. נתי שפריר, שף מסעדת "בלזק" המקומית, הגה מנה החדשה בתפריט ה"מיוחדים" שלו בזכות מאפרת זכוכית. "קניתי כלים למטבח בחנות בעיר, נתקלתי בה וחשבתי כמה אסתטי יהיה להגיש בה קינוח: סיגרים עם אגוזים ודבש. המוכר לא הבין מה אני רוצה ממנו", הוא צוחק.

לאכול ממאפרה? אתה בטוח שזה רעיון טוב?

"אני לא יודע איך הסועדים יקבלו את המנה הזאת. בימים אלה אנחנו מפתחים גרסה אכילה לאפר של סיגריות. הוא יורכב מקוקוס קלוי או קינמון וציפורן. היצירתיות שלי מתבטאת באוכל, פה אני מבטא כל מה שלא הצלחתי להוציא על הגיטרה. אני מנסה ליצור טוויסט בכל מנה".

אליהו הרשקוביץ

הטעם של שכם

"די עם הבולשיט, השפים הישראלים ממציאים מנות חדשות בדרך פשוטה. הם טסים לחו"ל, למסעדות הכי-הכי, ומעתיקים אחד לאחד את המנות שאכלו שם", אומר גורם בתעשיית המסעדנות.

אסנת הופמן ממסעדת "44" בתל אביב דווקא אינה מתנצלת על חיבתה לטיולי אוכל. לאחרונה ערכה מסע כזה לווייטנאם וחזרה מלאת השראה. לדבריה, "אני לא מנסה להעתיק בדיוק את מה שאכלתי שם ולא יכולה להשיג אותם חומרי הגלם, אבל אני מנסה לשחזר את חוויית הגילוי, החידוש והמחשבה הקצת-אחרת שיש שם ולייצר איכויות דומות פה".

את מתייחסת לעבודה במטבח כאל יצירה?

"במקצוע הזה קיים אלמנט יצירתי ודינמי, אבל אני לא חושבת שטבחים או שפים הם אמנים. הם יותר בעלי מלאכה, אומנים. מבחינתי בעל מקצוע שמייצר כיסא עם פיתוחי עץ ברמה גבוהה נמצא באותו קו אתי. יש קומץ גאונים שמצליחים לעשות משהו שאיש לא עשה לפניהם - לא אני. הדברים נעשו בעבר, שילובי הטעמים נחקרו ורוב צורות ההכנה וההגשה נוסו בעבר, צריך רק לטוס ולפגוש אותם".

גם בגלידריות המקומיות לא מפסיקים לחדש טעמים. איתי רוגוזינסקי מרשת "וניליה" אומר שאחת הגלידות שהוא הכי גאה בפיתוחן - גלידת יוגורט עם מי זאהר, פיסטוקים קלויים ומרקחת של משמשים - היא מזכרת מילדותו בכוכב יאיר. באותם ימים הרפתקניים נהג לטייל בשכם, קלקיליה וטול כרם. "זו גלידה עם טעם מאוד שכמי", הוא אומר.

דניאל צ'צ'יק

עד היום כדי לקבל השראה לפיתוח הטעמים המיוחדים של הגלידות שלו, רוגוזינסקי מסתובב במקומות מפוקפקים בשעות הקטנות של הלילה. "אני אוהב ליצור טעמים מחוויות החיים שלי", הוא אומר.

אבל הוא מודה שהקהל לא תמיד מתלהב מהחידושים שלו. "הישראלים מחפשים כיף ואת מה שלמדו לאהוב. כשהם מגיעים לגלידרייה, הם דורשים את מה שמוכר להם. אני מנסה להוביל לכיוונים מבוגרים ומתוחכמים, למשל, גלידה עם שבבי עץ אלון - אבל תמיד יש דרישה לטעמים ילדותיים כמו קרם עוגיות וסניקרס".

הדג מסריח מהראש

תמר כהן-צדק מ"קוצ'ינה תמר" בתל אביב מודה שהרבה יותר קל יותר לחשוב על מנות חדשות בגבולות המטבח המסורתי: "בעבורי ההשראה היא תמיד איטליה. אני אוהבת לחזור למחוז אמיליה רומאנה, שם עבדתי במסעדה באזור כפרי מחוץ לבולוניה, ולפגוש את החברים המקומיים שלי. בכל פעם הם לוקחים אותי למסעדות חדשות. אני טועמת, מריחה ומקבלת רעיונות והשראה למנות חדשות".

בועז לביא

אך דייוויד פרנקל, שף מסעדת "פרונטו" בתל אביב, חושב דווקא שהמטבח המקומי שבגזרתו המסעדה שלו פועלת - איטלקי גם הוא - רק מגביל אותו. לצערו, הוא לא יכול להתפרע יותר מדי ב"פרונטו" וחייב להתחשב בדרישת הסועדים גם אם אינה בהכרח משאת נפשו. הוא מדגים זאת באמצעות סיפור מתקופת הכשרתו: "כשעבדתי ב'אורקה' בתור סו-שף, השף ערן שרויטמן שאל אותי מה המנה שאני הכי פחות אוהב. עניתי 'פילה דג חציל ויוגורט', מנה של דג מוסר בגידול בריכות, דג מזעזע, שהיה מוגש על חציל שרוף ויוגורט טרגון. זו היתה מנה שנראתה זוועה והטעם שלה היה סתמי", הוא נזכר.

"שרויטמן אמר שזו המנה הכי נמכרת במסעדה", ממשיך פרנקל. "לסועדים היא עלתה כ-100 שקל, אבל עלותה למסעדה היתה לא יותר מ-8 שקלים, כמו מנת פסטה. הוא הסביר לי שלפעמים שפים צריכים לחשוב על מנות גם במושגים כלכליים, ולבנות מנה שמטרתה רווח, בלי קשר ליצירתיות. בזמנו חשבתי שזה בזוי, עכשיו אני מבין שהוא צדק".

קרם ברולה מחלב אם

שפים אחרים לא מתרחקים הרבה מביתם כדי למצוא השראה. אצל אביבית פריאל ממסעדות "טפאו" בהרצליה ותל אביב, רוב התהליך היצירתי מתרחש כשראשה על הכר. "אני חולמת על מנות ואז הולכת למטבח ומנסה ליצור אותן", היא אומרת. "אני גם חולמת בהקיץ, בדמדומי שינה. כך הגיתי, למשל, מנת סביצ'ה על גספאצ'ו".

השף יהונתן בורוביץ' מ"קפה 48" בתל אביב סבור שהדרך הנכונה להמציא מנה איננה לדמיין את התוצר הסופי, אלא להתחיל בחומר גלם, ולהחליט איזה פרופיל טעמים יהיה הכי מוצלח בעבורו. הוא מעדיף להתייחס למתכון כאל סוד, נוסחה שכוללת מרכיבים מדויקים וטעמים מובחנים, שמתחברים באיזון מושלם. "אני משתדל שלא להמציא שום דבר", הוא אומר. "אני מעדיף להסתמך על דברים שאני מכיר ויודע. ההבדל הגדול הוא הביצוע. מיליון מסעדות יכולות להציע ספגטי בולונז, אבל צריך להבין את המנה ולבשל אותה כמו שצריך".

דניאל צ'צ'יק

כמו פריאל, גם מאיר אדוני לא יוצא מהמיטה. אבל הוא כנראה עושה שם דברים הרבה יותר מעניינים מאשר לישון. לדבריו, "אנשים חושניים אוהבים סקס ואוכל. בשביל הרבה אנשים סקס הוא הדבר הכי אמוציונלי. אני מנסה להגיע לשם או קרוב ככל האפשר לשם בבישול שלי".

אדוני מציין חלב אם ונוזלי גוף אחרים כחומרים שנתנו לו השראה קולינרית: "אם הייתי יכול לקבל ליטרים של חלב אם מדי יום, הייתי מייצר ממנו קינוחים - קרם ברולה, למשל. זה הדבר הכי טעים שיש, כמו חלב מרוכז מתוך שפורפרת. כשאשתי החליטה להפסיק להניק, התחלתי לבכות. לא נרד למטה מהחזה אבל גם שם המלחים, המינרלים, המרקמים והניחוחות קטלניים בעיני".

"כשאני עובד על מנות חדשות, אני מנסה לחפש את חומרי הגלם הנדירים והאיכותיים ביותר בנמצא, בשילוב מינימום המרכיבים הדרושים, ועובד בטכניקה המתאימה לבישולו, בהשראת בית סבתא", אומר רפי כהן ממסעדת "רפאל" בתל אביב. "יש כאלה שרוצים לשבור מוסכמות בכל מנה, ואז אתה אוכל ואומר מממ.. מעניין, אבל לאו דווקא טעים", הוא מסכם. *



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו