בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה חושבים השפים על לקוחות בעייתיים?

סטייק מדמם עשוי היטב, טבולה בלי בצל ירוק ומנה יוקרתית של דג ברוטב בקר - בלי הרוטב. שפים מספרים על סועדים הדורשים שינויים מפליגים במנות

43תגובות

"במסעדה כל אחד רוצה להרגיש כמו מלך. החוכמה היא לרצות את הלקוחות, אבל יש גבול לכל תעלול", מכריז השף שאול בן אדרת ("קימל" ו"התרנגול הכחול" בתל אביב ו"קימל בגלבוע"). "כשמבקשים ממני להכין סלט יווני בלי גזר, בלי צנוניות, בלי זיתים, עם קרוטונים וגבינה בצד - אני שואל את עצמי, בשביל מה בכלל באתם למסעדה? מה אני, בר סלטים? שיניתם את המתכון ואני לא יכול לעמוד מאחוריו. זה הרי ייצא לא טעים.

"אין לי בעיה למלא בקשה של אשה מבוגרת, שמבקשת שנחתוך לה את הסטייק דק-דק, כי קשה לה ללעוס", הוא מוסיף. "אבל לקוחות שמזמינים ריזוטו פטריות בלי פטריות - עדיף שיאכלו בבית. אנשים צריכים להבין שלמסעדה מגיעים כדי לאכול מנות שהושקעה בהן מחשבה. למנות שיוצאות ממטבח של שף אין אפילו צורך להוסיף מלח".

כיצד מתמודדים שפים בישראל עם בקשות לשינויים מוגזמים במנות שהם מציעים? ומעניין יותר: מה הם חושבים על לקוחות מסוג זה? מתברר שהם בעיקר מיואשים מהם. השף דוחול ספאדי ("דיאנא" בנצרת, "דיאנא בעיר" בחיפה) מדבר בכאב על ניסיונות חוזרים ונשנים של סועדים ישראלים לפרק אוכל ערבי מסורתי לגורמים: "כל הקסם של סלט טבולה הוא בבצל הירוק", הוא אומר. "ככל ששמים יותר בצל, ככה זה יוצא יותר טעים. כשמבקשים ממני טבולה בלי בצל ירוק, אני מסרב. איך אני אעשה את זה? מה יישאר ממנה? יש לקוחות שמזמינים טחינה ירוקה, שהדגש בה הוא על טעמי שום וחמיצות, ואז אומרים ‘זה חמוץ לי מדי'. מה אומר, זה הטעם, אדוני".

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

העבודה במטבח "מחרפנת", כלשונו, חם שם ומלחיץ. אז אנא, חיסכו ממנו ומהטבחים שתחתיו בקשות מיוחדות. "אני לא מוכן להתפשר על אופן ההכנה של המנות העיקריות. לא מתאים לך? תבחר משהו אחר", מתרגז ספאדי. "הכי משגעות אותי הבקשות לשרוף את הבשר. מזמינים סטייק דניס וול דאן, ואז מחזירים כדי שנשרוף אותו עוד קצת? אני לא מבין למה שלקוח ירצה לשלם 125 שקל על מנה עם טעם של פיתה שרופה?"

בכר דודו

השפים שהתראיינו לכתבה מעריכים שלאחד מכל חמישה לקוחות יש בקשה מיוחדת, הכוללת שינוי במרכיבי המנה - לפני או אחרי שהיא מגיעה לשולחנם. יש גם כאלה שממציאים מנות ורק נעזרים בתפריט כבסיס יצירתי. הם מציעים לשלב את הפסטה המוגשת למנה ראשונה עם הרוטב מתפריט הקינוחים וקציצות הבשר מזה של העיקריות.

מצעד השנואים

אילו מנות מועדות לפורענות? אמילי גולדברג, השפית של מסעדת "מונטיפיורי 7" בתל אביב, מעידה שללקוחות יש בעיה בראש ובראשונה עם מנות המכילות בצל ושום. במקום השלישי והלא-מכובד עומדת הכוסברה ואחריה ברשימה המושמצת: מיץ לימון. "יש לקוחות חולי שליטה, שדורשים שהמנה תצא בדיוק כפי שהם רוצים... ממש כמוני", היא מודה. "אני מתנהגת כמו קרצייה כשאני הולכת לאכול צהריים. אני לא מוכנה לאכול כמה מרכיבים באותה צלחת. מגעיל אותי שהשניצל והסלט באותה הצלחת. בקיצור, לקוחה מאוד בעייתית. מובן שבמסעדת גורמה לא אעלה בקשה כזאת, כי אני יודעת שהפרזנטציה אסתטית והטעמים מחוברים ומחושבים".

השף יואב בר ("מאראבו" ברמת גן) נזכר בבקשה מיוחדת שהצחיקה את כל צוות המטבח: "לקוחה ביקשה מנת ‘שרימפס, פסטה ולימון' בלי שרימפס ובלי לימון. המלצר השיב: ‘יש מנת פסטת ילדים בלי רוטב, רוצה אותה?'. היא ענתה ‘לא, אני רוצה את המנה הזאת בדיוק'. ‘אוקיי', אמר, ‘המנה מגיעה עם גרגירי חומוס ואריסה'. ‘לא', השיבה, ‘בלי גרגירי חומוס ובלי אריסה. אני רוצה את המנה הזאת'. הוא בירר אתה מה חשוב לה להשאיר במנה, והיא סיכמה: ‘פסטה ובזיליקום'".

קמינסקי ירון

לדבריו, הדרישות המוזרות מגיעות מלקוחות שחושבים שאפשר לחולל קסמים באוכל, להפוך את הבלתי אפשרי לאפשרי. הוא מכנה את עצמו בהתאם "השף המכשף". "כבר ביקשו ממני עוגת גבינת עזים ללא גבינת עזים, או סטייק שעשוי וול דאן ומדמם", הוא מדגים. אך יש קסמים שאינו מתחייב כי יעלו יפה.

בעמוד האוכל והמתכונים החדש שלנו כבר ביקרתם? 

במקרים מסוימים הדרישה להשמיט מרכיבים ממנות, שמצטיירת אצל השפים כקטנונית, היא קריטית לסועד. מעצבת הפנים פלורנס שוקרון-סקולסקי פיתחה לפני שמונה שנים אלרגיה לשמן זית. "יש שפים שלא מוכנים לשנות את המנות שלהם רק בגלל האלרגיה שלי", היא מספרת. "המלצרים אומרים לי ‘השף לא מאמין שאפשר להוציא את המנה בלי שמן זית', או ‘זה פוגם באיכות המזון'", היא מגחכת בייאוש.

אף על פי כן שוקרון-סקולסקי, שניהלה בעבר מסעדות באילת, מתעקשת להמשיך לצאת לאכול. "במסעדה אחת הסבירו לי שהמנה היחידה שמתאימה לי היא פרגית על הגריל. כשקיבלתי את המנה הופתעתי לגלות תפוחי אדמה בשמן זית. במקרים כאלה אני מתאכזבת, מחזירה את המנה ולרוב לא מזמינה תחליף. אני כבר אתפוס סושי מהיר בדרך הביתה", היא אומרת בהשלמה.

עסק משתלם

מילרוד מוטי

שף מבטיח אחד צוחק כאשר נושא הכתבה עולה ומספר על חברו, שטס לניו יורק, לאכול במסעדה מפורסמת - "כזאת שמחכים שלושה חודשים בתור בשביל לשבת בה", הוא מפרט. "הוא הזמין דג ברוטב בקר, מנה מהוללת שהמטבח מתמחה בכל שלב של הכנתה אחרי עשרות שנים של עבודה, וביקש אותה ללא רוטב בקר. ‘המנות הראשונות היו מעולות, אבל העיקרית היתה סתמית', סיכם. השתגעתי ואמרתי לו: ‘מה עשית? זאת מנה שנבדקה, נבחנה, אומתה, שוכללה - ואתה הגאון מגיע ומציע להגיש אותה אחרת. אכלת את הדייסה השרופה שבישלת לעצמך. מגיע לך", הוא משחזר.

"אני מסעדן 23 שנה. היו לי אלף התנסויות כאלה", אומר רפי אדר ("פרונטו" בתל אביב). "בשנים הראשונות של ‘פרונטו' הנחיתי את המלצרים: אם לקוח מבקש גבינת פרמז'נו על פסטת פירות ים, תגידו שאין - כל איטלקי יודע שהמרכיבים האלה לא משתלבים. אבל חל בי שינוי, השלמה. ההנחיה נותרה בעינה, אבל עכשיו אומרים ללקוח שזה לא מתאים למנה ואם הוא מתעקש אני אומר למלצר, ‘תן לבן אדם פרמז'נו, בתיאבון'", הוא צוחק בהקלה.

בשעה הנעימה הזאת, כשהמסעדה ריקה, אתה תרבותי, שלו וסימפטי, אבל ידוע שלפעמים אתה מעיף מפה לקוחות. מה הם צריכים לעשות כדי שהשד האיטלקי ייצא מהבקבוק?

מילרוד מוטי

אדר: "זה קורה רק פעם בחודש-חודשיים, ובעיקר לישראלי המכוער שהיה בטיול מאורגן אחד באיטליה ומלמד אותי איך לבשל. אני מעיף אותו אחרי שהוא אומר לי שמנה מסוימת היא ‘חרא' או ‘נוראית'. תגיד ‘לא מוצא חן בעיני', ‘לא טעים לי', זה מקובל עלי - נזרוק את המנה ונכין לך חדשה, אבל ‘חרא'?"

איך אתה מגיב כשזה קורה?

"ללקוחות כאלה ניסחתי תשובה קבועה: ‘אתה יודע מה, אני מצטער שלא קלעתי לטעמכם. בואו נעשה דיל, דיל טוב מבחינתכם. אתם לא משלמים היום בתנאי אחד: אתם לא חוזרים הנה יותר".

כל בון הוא מתכון

פרופ' אורן קפלן, פסיכולוג קליני וכלכלן במכללה למינהל, מצדיק את הלקוחות בעלי הדרישות. לדבריו, "ההתנהגות הצרכנית הנורמטיבית שהורגלנו בה היא לבחור. כך אנחנו מבטאים את הייחודיות, הרצון והצרכים שלנו. כשנתקלים בשף קשוח ובתפריט נוקשה במסעדה שאמורה לשרת אותנו, נוצרת התנגשות".

בכר דודו

מדוע בסופו של דבר רוב האנשים מקבלים עליהם את הסמכות של השף?

"כי המסעדה היא מוזיאון לטעם מסוים, הגשה מסוימת ואישיות מסוימת - כל אלה מרכיבים את ההילה שלה. לכאורה היא מקום של שירות, אבל יש בה טקס המציג את האוכל בקונטקסט, זמן וצורה שהאמן-השף חשב עליהם לעומק. גם הלקוח צריך להציב לעצמו גבולות, כי זו מערכת יחסים ולא מאבק. השאלה היא איפה הכבוד המקצועי של השף, עד כמה הוא איש שירות או אמן ואיפה הוא מוכן להתגמש".

לדברי השף יוגב ירוס ("מל ומישל" בתל אביב): "יש אנשים שמגיעים למסעדה כדי להילחם ויש שבאים ליהנות. אני מנסה לרכך את הסוג הראשון. אני די מתירני בשינויים במנות עד לרמה מסוימת - כי השקענו הרבה מחשבה בתפריט. אם אזהה לקוח קשה, אלך לקראתו. בכל אופן, אני לא מוכן להוציא מהמטבח אוכל מגעיל".

מילרוד מוטי

גם השפית קורין רובינפלד שחר - שפתחה לאחרונה את המסעדה הבלגית "שה קורין" בתל אביב - נתקלת בהרבה לקוחות שמתקשים לעכל את התפריט החדש. לדבריה, היא סבלנית אתם. "אנחנו מציינים על כל בון (טופס הזמנה) את דרישות הלקוח: בלי מלח, בלי רוטב, בלי גזר וכו'. הטבח עובד בדיוק לפי ההוראות האלה. מבחינתנו כל בון הוא מתכון", היא אומרת.

למגמה מצטרף השף אבי ביטון ("אדורה" בתל אביב) המגדיר את עצמו כנותן שירות, כזה שמגיש את המנה העיקרית ללא תוספת אגו: "אני לא שוכח לרגע שלקוח שנכנס למסעדה הוא אורח שלי, שצריך לקבל חוויה מושלמת. אני לא מחנך אף אחד. כסועד אני שונא שאומרים לי ‘השף לא מאשר'. הוא לא אלוהים. אם אני רוצה משהו, הוא יעשה את זה.

"ברור שבמסעדה שלי אני ממליץ בחום שהסטייקים יהיו עשויים במידת מדיום, עם תוספת מסוימת ורוטב מיוחד", הוא ממשיך. "אבל אנחנו לא באירופה. אם לקוח לא רוצה, אין בעיה. אני לא יכול להוציא את הבצל מהמילוי של הרביולי, אבל אם לקוח רוצה מנה שרופה - אשרוף לו בכיף".

כל צוות המטבח חושב כמוך?

"כשיש בקשות מיוחדות מדי, הטבחים עלולים לצאת מהכלים. זה הקסם של מסעדנות - העצבים נשארים במטבח ולא יוצאים החוצה. במטבח אתה יכול לשבור, להרוס ולצרוח. בחלל האירוח יש מוסיקה צרפתית רגועה, אף אחד לא שם לב למלחמה המתנהלת מאחור".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו