בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שלושה מתכונים עם זעפרן, התבלין היקר בעולם

הוא מופק מכרכום, הפורח רק פעם בשנה ובשל מחירו הגבוה נמכרים זיופים שלו בשווקים. כל מה שצריך לדעת לפני שמבשלים איתו

11תגובות

את הניחוח העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן קשה לתאר. זהו ריח מלא עוצמה, בעיני אפילו רוחני, שמזכיר אדמת מדבר. לא בכדי שימש הזעפרן כמרכיב בתערובת הבשמים בקטורת שבבית המקדש; ריחו האצילי משרה אווירת קדושה.

מוצאו של הזעפרן מאזור קשמיר שבצפון הודו ושמו נגזר מהמלה הערבית "אספר" - צהוב. כיום קשה יחסית להשיג זעפרן מעודן בטעמו ובריחו מקשמיר, אך הוא גדל בארצות רבות בעולם. יש הסבורים שהזן הטוב בעולם - ולו ארומה חזקה וצבע אדמוני עמוק - גדל בספרד, בעיקר באזור לה מנצ'ה.

מפאת הקושי בהפקתו, הזעפרן נחשב ליקר שבתבלינים. הוא מופק מהצלקת (קצוות עמוד העלי) של פרח הכרכום, הפורח רק פעם בשנה. לכל פרח שלוש צלקות בלבד, וליקוט הצלקות נעשה באופן ידני.

בשל מחירו הגבוה של הזעפרן, בשווקים נמכרים זיופים שלו. זעפרן מזויף מופק מחוטים צבועים בצבע שמוצה מפרח החריע, הדומה בצבעו לזעפרן. זיהוי של זעפרן מזויף היא משימה לא פשוטה, אך בהחלט אפשרית. על פי רוב זעפרן מזויף יימכר בתפזורת, מחירו יהיה נמוך יחסית ועוביו יעלה במעט על זה של זעפרן מקורי. הזעפרן המקורי יימכר כמעט תמיד בקופסת פלסטיק קטנה ושקופה, בת גרם אחד, סגורה היטב באמצעות חותם שעווה או חוט זהב.

בנוסף יש לוודא שחוטי הזעפרן נראים כיחידות דקיקות ובודדות. הדרך הטובה ביותר לזיהוי היא להריח את הארומה הנודפת ממנו לאחר חימום במחבת יבשה. אם ריחו יהיה לא נעים, תפל או עם לא ברור - זהו זיוף, אי אפשר לזייף ריח של זעפרן איכותי וטרי.

כדי להפיק את המרב מטעמו, מומלץ לייבש את הזעפרן טרם הכנסתו לתבשיל. הדרך הטובה ביותר היא לקלות את הזעפרן למשך דקה במחבת יבשה ואז לכתוש אותו במכתש ועלי או לקצוץ אותו בסכין. לאחר מכן יש להוסיפו לתבשיל החם או למהול אותו במים חמים טרם הכנסתו לתבשיל. בני העדה הפרסית, שמשתמשים בזעפרן בתבשילים רבים, נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר, כדי להוציא את המרירות.

השימוש בזעפרן קלאסי בתבשילי אורז: מפאייה ספרדית, דרך ריזוטו מלאנזה ועד תבשילי אורז פרסיים. במטבח המרוקאי, שבו הוא מככב, הוא משמש לתיבול תבשילי קדירה עם עוף או כבש, בפסטייה הממולאת בעוף שקדים ופירות מיובשים ובקציצות עוף מבושלות.

לזעפרן שמור מקום של כבוד גם במרקי דגים: בוייאבז צרפתי וסופה דה פיסקדו ספרדי. לפי המיתוס, רק שני אנשים בעולם יודעים כיצד להכין ליקר סטרגה איטלקי. הוא מיוצר מכ-70 צמחים ותבלינים, שהדומיננטי בהם הוא הזעפרן המקנה לו צבע מיוחד.

הזעפרן רגיש לאור וללחות, לכן מומלץ לאחסנו במקום חשוך ויבש ולהשתמש בו עד חצי שנה מיום הרכישה. אפשר להשיג זעפרן בכל חנויות התבלינים והטבע, תמורת 25-40 שקלים לגרם. *

limortiroche@gmail.com

פפרדלה עם שרימפס, זעפרן ועגבניות קונפי

לימור לניאדו תירוש

טאג'ין עוף בזעפרן, כמהין וארטישוק ירושלמי

 טאג'ין עוף בזעפרן, כמהין וארטישוק ירושלמי
לימור לניאדו תירוש

קציצות עוף בסלרי וזעפרן

לימור לניאדו תירוש


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו