בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נוטפים שמאלץ

האם חזרתו של השומן מן החי למסעדות האופנתיות מבשרת את סוף עידן המטבח הבריאותי?

22תגובות

במסעדתו החדשה "בניו- לה" באזור התחנה המרכזית בתל אביב, מלהטט השף קובי כץ בשומן מן החי - שומן אווז, שומן ברווז ושומן כבש - בטכניקות בישול צרפתיות קלאסיות. "בסופו של דבר חזרנו להכין ולצרוך אוכל טוב", הוא אומר. "יש גבול לכמה שאדם מוכן לסבול בשביל הבריאות. אם מישהו רוצה לאכול ממש בריא, שילך לבית חולים ויקבל גבינה לבנה וירקות חתוכים".

השימוש בשומן מן החי בלתי נמנע?

כץ: "אני לא מוצא היגיון בשילוב בין שמן זית לברווז. גם ככה הברווז מפוצץ בכולסטרול, אז למה לא להשתמש בשומן? אני גם לא מגיש סטייק עסיסי עם תוספת ברוקולי מאודה. אני הולך עם האוכל עד הסוף ולא מוותר על הטעם".

אוהד גיגי

כץ נמנה עם קבוצת שפים צעירים ואמיצים במסעדות אופנתיות, שמבכרים טעמים עשירים על פני ערכים בריאותיים. אלה החליטו להניח בצד את בקבוקי השמן והתחליפים לדבר האמיתי ולשלוף מהמזווה שמאלץ, שומן כבש ועוד סוגי שומן מן החי.

עשו לנו לייק וקבלו את מיטב כתבות סוף השבוע ישירות אליכם

אסף דוקטור מ"שיפודיית האחים" בתל אביב הוא אחד ממובילי המגמה. "בעיני השומן הוא מרכיב חובה כמעט בכל מאכל. למשל, סטייק בלי שומן הוא סטייק לא טוב", הוא אומר. "אנחנו משתמשים במסעדה בשומן אווז, כבש וחזיר. אפילו קוקי סן ז'אק אנחנו מכינים בשומן כבש, זה שילוב לא שגרתי שמצליח מכיוון שהסקאלופ היא צדפה חסרת שומן ומשעממת. שומן הכבש מקפיץ אותה ועושה לה טוב, בכלל, שומן עושה נפלאות לכל נתח רזה".

הלקוחות יותר פתוחים לשומן בשיפודייה?

דוקטור: "לקוחות רבים מתעקשים לקבל מנות נטולות שומן, אבל אחדים מזמינים שיפוד של שומן כבש (ליה). אנחנו גם מגישים פירה שמאלץ, שמעורבב בשומן אווז ומטוגן עם בצל. זוהי גרסה לפירה טוב וכשר בטעם של פעם".

מרגרינה ציונית

השמאלץ, מרכיב שהיה שרוי עד עתה בתרדמת עמוקה, נהפך לאחרונה לפתרון קסם לשדרוג כל מנה. בעיני רפי אהרונוביץ' מאטליז "ידע הבשרים" בתל אביב מצביע על הטרנד של העונה. "בחורף רגיל אני מחזיק 14-15 קופסאות שמאלץ, והיו שנים שזה הספיק לכל החורף. עכשיו הכל נעלם בתוך שבוע - ובכל שבוע אני מופתע מחדש", הוא אומר.

יעל אילן

שמיל הולנד - מחבר הספר "שמאלץ", שף וחוקר אוכל יהודי מזרח-אירופאי - מספר כי שומן אווז, שהיה מוצר בסיסי במזרח אירופה, נזנח בישראל. "אפשר לראות הטפה נגד המטבח הזה, והשומן שעליו הוא נסמך, בהמון ספרי בישול חלוציים", הוא אומר. "למשל בספר הבישול של ד"ר ארנה מאיר משנות ה-30, ‘איך נבשל בארץ ישראל', או בספרי בישול של ויצ"ו. כבר בהקדמה הם הטיפו נגד ההרגלים הנפסדים של הגלות בבישול והשימוש בשומנים כאלה והמליצו להשתמש רק במרגרינה של המפעל הציוני, בלו בנד. וכך לאט לאט נפגע הדימוי של השמאלץ. עם העלייה במודעות לבריאות, הוא נעלם כמו מוצרים רבים מהמטבח האשכנזי. בנוסף היתה בעיה בסיסית: לא היו פה אווזים".

והיום?

הולנד: "השמאלץ חזר למדפים. יש לו ביקוש. בעקבות הפסקת גידול האווזים בישראל, המחיר שלו מרקיע שחקים. היום קילו שומן אווז עולה 40 שקל. זה שערורייתי - יותר יקר מכבד ועוף. עוד לפני השמאלץ חזר שומן הכבש שמגיע מהמסורת המזרחית, מכיוון שיש הרבה יותר פתיחות למטבח המזרחי מאשר לאשכנזי".

שפים צעירים דווקא מוצאים בשמאלץ יתרונות בריאותיים, קולינריים ולוגיסטיים. לדברי יענק'לה תורג'מן, שף מסעדת "1868" בירושלים, "עבדתי בחו"ל במגוון מטבחים ואני מכיר את שיטות הבישול בחמאה ושמנת, אבל למטבח הכשר שלנו הם לא נכנסים. גם ככה באקלים הישראלי לגוף קשה עם כל מוצרי החלב האלה.

"גם המטבחים האיכותיים, המודרניים והאקלקטיים באירופה הולכים לכיוון בריא יותר היום, ומבשלים בהם אוכל קל לעיכול", הוא ממשיך. "זה מוביל לשימוש אינטנסיבי יותר בשומן אווז, שהגיע באיחור אופנתי לישראל".

דניאל צ'צ'יק

עומר מילר, השף הנמרץ של "חדר האוכל" בתל אביב, אוהב לשלב שומן אווז בסטייקים ובכבד קצוץ. "סבתא שלי היתה מטגנת כל בשר בשומן אווז. זה הטעם של הבית", הוא אומר. אבל הוא אינו מוותר גם על שמנים אחרים: "יש שפים שמכינים הכל על בסיס חמאה. אני החלטתי לפתוח את הראש: יש מאכלים שדורשים שמן זית ויש גם אוכל ששומן אווז מוסיף לו המון", הוא אומר.

אהרונוביץ' מעיר שעיתוי חזרתו של השמאלץ למטבח הישראלי אינו אידיאלי. "כשגידלו בארץ אווזים, הייתי מקבל את השומן בבלוקים. לכל מי שרצה הייתי חותך חתיכה ממנו, אפילו בלי לשקול. מאז שבג"ץ פסק שאסור לפטם אווזים, הפסיקו לגדל אותם בארץ. כיום השומן מגיע במשורה, מחו"ל, באריזות מסודרות עם ערכים קלוריים, והוא די יקר", הוא אומר.

הוא עצמו מעדיף שומן אווז על פני שומן כבש. "השימוש בשומן כבש נחשב לפחות סקסי", הוא אומר. "הוא משמש להעניק לבשר לא מזוהה טעם של כבש, כמו כל הקבבים בטעם כבש שנמכרים במקררי הסופרמרקטים".

אך בעבור בינו גבסו - "ד"ר שקשוקה", שפתח השנה את "השווארמה של בינו" ביפו - שומן כבש הוא אהבה ישנה. "אם כבר שומן, אז שומן כבש. אמנם מדובר במוצר יקר, 110 שקל לקילו, אך אומרים שהוא לא משמין ולא מזיק לבריאות. אני מכיר אנשים מבוגרים ורזים שאוכלים שיפוד של שומן כבש כל יום", הוא אומר.

לדבריו, לשומן כבש יש שימושים רבים, כולל קידום מכירות. "שומן כבש מריחים למרחקים", הוא מסביר. "יש המון מסעדות שמעמידות שיפוד שומן על המנגל רק כדי שידיף ריח בכל הרחוב. יש גם דוכני שווארמה שבהן משתמשים בשומנים אחרים כדי לחסוך, אבל זה מוריד את הרמה. בלי שומן כבש אין לשווארמה טעם. אני גם אוהב שמתיכים חתיכת שומן דקה של כבש על מחבת פסים ואז מכינים על גביה את הסטייק. ללקוחות שנמנעים משומן אני מגיש בשר אדום בלי שומן או פרגיות - אבל הם עושים טעות, מפספסים את התענוגות שבאוכל".

יין אדום לאיזון

איציק וינדרבוים מביסטרו "פרי מגדים" במזכרת בתיה מנסה לשלב בין הבישול בשומן למודעות הבריאותית של לקוחותיו. לדבריו, "שומן אווז פופולרי עכשיו, כי שפים מכניסים אותו למתכונים שהם מפרסמים, אבל הרבה אנשים לא יודעים להשתמש בו. אני מתחשב בלקוחות שלי ומונע מהשומן להגיע לקיבתם".

יש כאלה שמבקשים מנות עם הרבה שומן?

וינדרבוים: "כמעט שאין. יש אנטי כלפי שומן. חלק מהאנשים נרתעים מזה יותר מדי, אבל בכמויות קטנות הוא עוזר לעיכול. אני עצמי אכלתי שומן כבש כל יום ונשארתי בריא. אנשים היו משתגעים ממני".

ממעבה המערה שלו, "יועזר בר יין" ביפו, שאול אברון מתמוגג מהמגמה החדשה-ישנה. עכשיו הוא רוצה שכל מי שבילבל לו את המוח על כולסטרול בעשור וחצי האחרון, יחזור למסעדה ויזמין שוקרוט אלזסי קלאסי (שני סוגי נקניקיות - מבושלת ומעושנת, בייקון מעושן, חתיכת רגל וכרוב כבוש, מבושלים ביין לבן). "אנשים מתחכמים, זה הכל שטויות. כולסטרול הוא אחד המדדים היחידים שנורמליים אצלי בגוף", הוא צוחק.

דניאל צ'צ'יק

מה גרם לתחיית השומן במטבחים אופנתיים?

אברון: "אני מקווה שאנשים פשוט חוזרים ליהנות מאוכל. אנחנו לא פחדנו לדבר על זה גם כשזה היה פחות מקובל, אבל האמת היא שאנחנו משתמשים בשומן רק מכיוון שאנחנו לא משתמשים בתחליפים שלו. זה לא לגיטימי בעיני להשתמש במרגרינה. לכן יש לנו שומן חזיר, ברווז ועוף, מעשנים פה בייקון, וכמובן - משתמשים בהמון חמאה. אבל גם מוזגים המון יין אדום לאיזון".

אז מה למדנו על השומן מאוהביו? הוא בריא, עוזר לעיכול, מענג, מפתה, לא משמין, לא מזיק, ובעל תדמית רעה וזדונית המנותקת מתכונותיו המעולות. האם הסופרלטיבים האלה עומדים במבחן המציאות? ד"ר טלי סיני, יו"ר עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל, עונה: "הרצון ליהנות מטעמי מאכלים המבוססים על שומן מן החי בלי לדפוק חשבון ברור, אך במקרה של שומן זה, יש לעשות זאת באופן מבוקר".

לדבריה, לפני שמתנפלים על מנות שומניות, יש לזכור שלשומן מכל סוג ערך קלורי גבוה. בהשוואה לשמנים מומלצים, כמו שמן זית וקנולה, השומנים מן החי מכילים פי 3-5 יותר שומן רווי שמזיק לבריאות. הם גם מכילים כמות לא מבוטלת של כולסטרול. "אם בכל זאת מעדיפים לבשל אוכל בשומן מן החי, שומן אווז עדיף על חמאה", היא מבהירה. "בשומן אווז יש כחצי מכמות הכולסטרול, הוא מכיל פחות שומן רווי ויותר שומן חד בלתי רווי שנחשב בריא".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו