בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ביקורת

יונה: מזל שיש מנות אחרונות

היה אפשר להאשים את מסעדת "יונה" בנמל יפו בבישול מצועצע, שפה מתיילדת והתנהלות לקויה, אבל אז הגיעו הקינוחים

23תגובות

איך מסעדה בת פחות מחודש מרשה לעצמה להגיש אוכל בכלים סדוקים? עיזבו את האוכל המצועצע, שלוליות השמן, שפת התינוקות וההתנהלות הלקויה שמכולם, ברוך השם, יש במסעדת "יונה" בשפע. אבל איך מסעדה בת פחות מחודש מרשה לעצמה לערוך שולחן בכלים סדוקים?

אבל לפני הכל, תרשו לי לחזור על אזהרה ישנה: תמיד תבדקו את החשבון במסעדות. בעיקר במסעדות אופנתיות. כי מסעדות טועות (בתום לב) כמעט תמיד לרעתכם (תום לב, כבר אמרנו?). הנה, כשהגיע החשבון ב"יונה" התברר שהוסיפו לנו, ככה סתם, 22 שקל. תגידו, ודאי: מה אתה עושה עניין? תקרא למלצרית, יתקנו וגמרנו. אפשר לחשוב.

אז זהו, שלאיזו מלצרית בדיוק אני אמור לקרוא? כי "יונה" היא מסעדה אופנתית. וכמסעדה אופנתית היא חייבת לנצל את המומנטום ההתחלתי. לכן, המסעדה - שעל תפריטה כתוב "בהרצה" - דוחפת שולחנות בין אזורי השירות של המלצריות, כדי להגדיל את מספר הלקוחות.

זה אומר שני דברים. ראשית, שהעבודה של המלצריות נהפכת לבלתי אפשרית. אין מקום לעבור בין השולחנות וכל הגשת מנה מחייבת פירואטים אקרובטיים. שנית, זה אומר שלמי שיושב באחד השולחנות הנוספים האלה אין מלצרית ייעודית.

למען האמת, לאורך דקות ארוכות אין לו מלצרית כלל. הגענו, הושבנו, חיכינו. אין. שאלנו מלצרית חולפת אם היא שלנו. היא הכחישה בתוקף. המשכנו לחכות. הגיעה מלצרית. היא שאלה אם אנחנו רוצים להזמין ואם אנחנו רוצים לשתות. רצינו לשתות. היא שמעה ונעלמה.

דניאל צ'צ'יק

הגיעה מלצרית אחרת: "הסבירו לכם על התפריט?". לא, אבל לקחו הזמנה לשתייה. הגיעה שלישית. "צריכים הסבר על התפריט?" לא, אבל אולי משהו לשתות? ואז, קרן אור: מלצרית רביעית, שיר שמה. שיר היא מלצרית פנטסטית: קשובה, בקיאה ורבת קסם. הלב יצא אליה, כי שיר, דווקא מכיוון שהיא מלצרית כל כך טובה ואכפתית, הדגישה אמת מעציבה: גם מלצרית מעולה לא יכולה לתקן התנהלות לקויה של מסעדה. כמו, למשל, את העובדה שכשמגיע חשבון שגוי ואתה מחפש מישהו, לך תחפש. או למשל, את זה שלא מעדכנים את המלצריות שמנות נגמרו.

או עניין אחר. לפני כמה שבועות אכלתי בלונדון (דווקא במסעדה זוועתית). לאורך רוב הארוחה הייתי אורחו של מלצר צרפתי גבוה, יפה תואר, שרמנטי וסתום. באחת ההפוגות הגיעה מלצרית אחרת: היא הציגה עצמה, החליפה כמה מלות נימוסים והסבירה שהביאה מנה כי לא רצתה שתתקרר.

ב"יונה", מלצרית אחרת (חמישית במספר) הביאה את המנות האחרונות: "למי עוגת המרציפן, אה... השקדים?" היתה ברכת השלום שלה. מעבר לעובדה שהיינו רק שני סועדים - באמת כל כך קשה לדעת מי הזמין מה? - יש פה עניין עקרוני. תגידי שלום. תגידי ערב טוב. אל תתני את ההרגשה ש"באמא ש'ך, תן לעוף מפה".

מנגד, אין ספק שהגישה הזאת עדיפה עשרות מונים על פנייה בשפה שבה כתוב התפריט. "יונה", ככל הנראה, היא מסעדה שמשוכנעת שהלקוחות שלה הם זאטוטים. כאלה שצריך, מצד אחד, לתקשר אתם בתינוקית מדוברת: "אורז מתוק עם מלא הפתעות מסביב"; "סבבה 5"; "מיצסלט" וכאלה (מתוך התפריט). ומצד שני למשוך את תשומת לבם בצעצועים נוצצים (ניצני ורדים, יהלומי לימון, קוביות קסם).

עכשיו, שלא יהיו אי הבנות: צעצועים נוצצים זה סבבה (ואפילו 5), בתנאי שיש להם הצדקה קולינרית. וב"יונה", עד כמה שאפשר להתרשם, הקולינריה - איך נגיד את זה בעדינות? - היא לא שיקול מרכזי. בקושי שיקול.

התחלנו עם מנה שמתוארת כסשימי טונה עם סלט ויהלומי לימון ואוזו. התיאור שגוי: היהלומים - קוביות ג'לי קטנות - הם לא מלימון, אלא מלימונדה ואוזו. ובכל זאת, זו היתה המנה המוצלחת בארוחה. השילוב של "יהלומי" הלימונדה עם סלט מלפפונים טרי היה מרענן ויוצא דופן. קצת מתוק מדי, אבל בהחלט נסבל.

הבעיה היחידה עם המנה הזו היתה שהסלט היה כל כך דומיננטי עד שהוא העלים את הדג. מסוג המנות שחבל לבזבז עליהן טונה: באותה מידה אפשר היה להגיש אותה עם קצ'קבל. למנה הזו היה עוד יתרון: בניגוד לרוב אלה שבאו אחריה, היא לא שחתה בשמן. מזמן לא אכלתי במסעדה שהבישול שלה שיכשך בכל כך הרבה שמן: סרדינים באגם שמן, שרימפס בימת שמן, פילה לברק בשלולית שמן, ניוקי בשמן, תפוחי אדמה בשמן. מישהו צריך להסביר לטבח ש"שימו שמן" הוא שיר חג פופולרי, לא פקודת מבצע.

לא לענג אלא להמם

אחרי הטונה התחילו להגיע הווריאציות על נושא השמן. ראשונות היו שתי מנות שיצאו מהטאבון: שרימפס עם מקדמיה, וסרדינים ממולאים בפיסטוק. בשתי המנות אגמי השמן שבתחתית חברו לשמנוניות הטבעית של המקדמיה והפיסטוקים, כדי להטביע כל זכר לטעמי השרימפס והסרדינים. בדיוק כמו מנת הטונה, גם כאן ניכר הדגש של "יונה" על אופנתיות על חשבון קולינאריה. אלו מנות מיוחדות, אחרות, אבל נראה שהן אחרות לא כדי להדגיש טעמים או מרקם, אלא שהן אחרות כדי להיות אחרות. מסוג האופנתיות שעליה אמר אוסקר ויילד: "אם האופנה לא היתה כל כך מכוערת, לא היה צריך להחליף אותה כל שנה". זה בישול מצועצע, מתחכם, שעל פניו נראה כאילו נועד לא לענג אלא להמם.

עכשיו, ברור שאין כל רע ביצירתיות קולינרית, להפך (אלף אלפי פעמים להפך - כל יצירתיות קולינרית, ואפילו כזאת שלא עולה יפה כמו ב"יונה" - עדיפה על שבלוניות), אבל יצירתיות כזאת צריכה להעמיד לנגד עיניה דבר אחד: את הטעם. והיצירתיות של "יונה", כך נדמה, נועדה לשרת דבר אחר לגמרי: את הפוזה. וכמו שקורה לעתים כשמנסים בכוח להיות אופנתיים, התחושה היא דווקא הפוכה: של אנכרוניזם. יש בבישול של "יונה" משהו שמזכיר את הבישול העמוס ואובד הדרך של שנות ה-80.

המנות העיקריות היטיבו להדגים זאת. האחת נקראה "קוביית קסם של טלה", מנה מורכבת שהיא מנת מסעדה

דניאל צ'צ'יק

כהלכתה. ביסודה עומד צוואר טלה בבישול ארוך, שאחרי הבישול מנוקה מהשומן, נאגד לצורת קובייה, וזו עוברת טיגון קצר על הפלנצ'ה. מנה יפה, ביצוע מדויק ולמרבה המזל: אף טיפת שמן. זו גם מנה טעימה מאוד, עם טעמי טלה חדים ומובהקים. נגיסה ראשונה, טעימה; שנייה, טעימה מאוד; בשלישית אתה מתבדח שזו שווארמה של אשכנזים, ואז נשארו עוד שלושה רבעי מנה: וכולה אותו דבר. אין גיוון. הביס הראשון זהה לאחרון.

כדי להפוך את קוביית הטלה הנהדרת למנה נפלאה היא צריכה רוטב פיקנטי (אולי ממנטה?), סלט רענן או כל דבר אחר שיציל אותה ממונוטוניות. בצלחת יש רק באק צ'וי (ירק העלים הסיני), ובאק צ'וי עוד לא הציל אף אחד ממונוטוניות.

התוספות לא יכולות לעזור. קודם כל, כי אין תוספות. רוצים תוספת? שלמו (14 שקל, תרגיל אמריקאי שנועד לגרום למנות העיקריות להיראות זולות יותר). שנית, משום שהתוספות הן תפוחי אדמה שלא החליטו אם הם רוצים להיות רכים או פריכים, והם לא זה ולא זה (למרות השמן), וניוקי ארטישוק וצ'יפוטלה (כי מה יותר מתאים לניוקי מצ'יפוטלה?) שמנוניים ודביקי מרקם.

יש תקווה

מנה עיקרית אחרת היתה יצירתית לתפארת: פילה לברק עם ניצני ורדים. ומולה קרה לי דבר מוזר: לא רציתי לגעת. שלושה פגרי לברק לבנבנים שחו בתוך שלולית שמן מנוקדת ורוד. זו היתה מנה כל כך לא אסתטית שהייתי צריך להכריח את עצמי לנסות. טוב שהעזתי, כי עכשיו אני יודע למה לברק עם ניצני ורדים הוא לא להיט עולמי. הטעם הזכיר משהו שגור חתולים השאיר תחת שיח ורדים פורח. אגב, גם כאן המונוטוניות חגגה, אבל זו לא היתה בעיה: אחרי שלושה ביסים עצרנו לבד.

ואז, כאילו משום מקום, הגיחה מלצרית המנות האחרונות ועמה הארה. המנות האחרונות ב"יונה" פנטסטיות. זו חייבת להיות עבודה של יד אחרת. פאי שקדים ודובדבני אמרנה התפוצץ מטעמי שקדים מרירים ודובדבנים חמוצים. הוא היה חמים, פריך ומופלא.

מנת שברי עוגיות עם קרם גבינה ותותים היתה אף היא שלמות של פריכות (עוגיות), פיתוי (קרם הגבינה) ורעננות (התותים). שתי מנות חפות מעודף מתיקות, שלא רק הדגישו את חומרי הגלם שלהן אלא כמעט סגדו להם. פשוט ונפלא.

שתי המנות האלה לא רק השאירו טעם טוב, אלא גם עוררו תקווה. כי כל מה שצריך לעשות זה לקחת את שף (או שפית?) הקינוחים ולתת לו (או לה?) לשנות את האידיאולוגיה במטבח. אה כן: וגם לעבור על הכלים ולזרוק את הסדוקים. בחייכם: בקושי חודש. 

"יונה". נמל יפו, מחסן 1. טל' 5108891-03

חשבון בבקשה

לחם פרטי עם "יונה" יוגורט ומיצסלט 19 ₪
סשימי טונה עם יהלומי לימון ואוזו 42 ₪
טרה קוטה של שרימפס, ארטישוק ומקדמיה 32 ₪
טרה קוטה של סרדינים עם פיסטוק וטרגון 32 ₪
קוביית קסם של טלה 79 ₪
פילה לברק 79 ₪
פלחי תפוחי אדמה 14 ₪
ניוקי צ'יפוטלה 14 ₪
פאי דובדבני אמרנה עם קרם שקדים 35 ₪
שברי עוגיות יווניות עם קרם גבינה ותותים 35 ₪
פרייה גדול 23 ₪
טיפ 56 ₪

סך הכל 460 ₪



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו