בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיטת השקשוקה

שתי גרסאות של שקשוקה ססגונית ומתובלת היטב. וגם כמה טיפים כמוסים שישדרגו את המאכל הפופולארי ויגרמו לסועדים לגרגר בהנאה

11תגובות

השום הירוק הגיע השנה לשווקים מוקדם מהרגיל, כנראה בשל ריבוי הגשמים. פקעת השום דקה, צבעה ורוד-לבן וגבעוליו ארוכים בצבע ירוק חיוור. השום הצעיר נשלף מן האדמה הלחה טרם בגרותו והיפרדותו לשיני שום. טעמו עדין מזה של השום הבוגר וריחו מענג.

כאשר שום טרי מגיע לשווקים אני נזכרת ב"זקן התיש" - כך כונתה שקשוקה שאכלתי לפני שנים בכפר קטן במזרח טורקיה. זו היתה שקשוקה סמיכה של עגבניות מתוקות, מתובלת בנדיבות בשום צעיר וירוק. לאחר פשפוש בספרי קולינריה של הלבנט מצאתי מתכון עתיק, כנראה מימי האימפריה העותמנית, בשם זהה.

במקור שקשוקה היא תבשיל ירקות מתובלים בשום טרי עם בשר עזים בתוספת ביצים קשות. במשך השנים נדחק הבשר מן התבשיל לטובת עגבניות ופלפלים. אולי בזכות יופיה, שקשוקה טובה גורמת לסועדים לגרגר מהנאה. ואולי סוד הקסם הוא ניגוב הרוטב הסמיך בחלה, פיתה או בגט טוב.

לפניכם שני מתכוני שקשוקה שמתאימים לארוחת בוקר מוקפדת, לבראנץ' של שבת או לארוחת ערב משפחתית קלה ומזינה. לפני ההכנה יש להקפיד על הכללים הבאים:

* ירקות. יש להשתמש בעגבניות בשלות עתירות ליקופן (בעלות צבע אדום עמוק), שטעמן מתוק גם ללא בישול. אם עונת העגבניות אינה בשיאה, עדיף להשתמש בשימורי עגבניות איכותיים מאיטליה. רוטב עגבניות טוב יהיה מתובל בשמן זית ארומטי, שום צעיר ותבלינים טריים. שם המשחק הוא מינימליזם - ללא בצל, פלפלים, סלרי או גזר. פלפלים אדומים יוסיפו לשקשוקה רק לצד הביצים ולא כחלק מן הרוטב. אם עונת השום הירוק הסתיימה, מחליפים אותו בשום רגיל ביחס של חצי שן על כל גבעול שום טרי.

* תבלינים. מוסיפים את כל התבלינים בתחילת הבישול, למעט המלח שמצטרף בסופו. חשוב להשתמש בתבלינים טריים ככל האפשר, שנטחנו לקראת הבישול. יש לטגן אותם בשמן זית לפני הוספת הנוזלים כדי לפתוח את טעמם וניחוחם. התיבול המושלם לשקשוקה אדומה הוא כמון, קימל, פפריקה, פלפל שחור ומעט מלח.

* נוזלים. אם הרוטב מגיר נוזלים רבים, יש לבשלו עד שרוב הנוזלים יתאדו. בשלב הוספת הביצים יש להותיר לא יותר מ-2 כפות נוזלים. בזמן הוספת הביצים מגדילים מעט את האש כדי לשמור על טמפרטורת הרוטב וליצור חריכה קלה, שמשדרגת אותו.

* ביצים. יש להשתמש בביצים טריות, להוציא אותן מהמקרר מבעוד מועד ולהוסיפן לתבשיל כשהן בטמפרטורת החדר. ביצה קרה מורידה את טמפרטורת הרוטב ומתבשלת באופן בלתי אחיד. בישול הביצים הוא משימה מלחיצה ובעייתית, שכן לחלבון לוקח זמן ארוך יותר להתבשל מהחלמון. סגירת המכסה, כדי לייצר אפקט חום עליון לזירוז בישול החלבון, פותרת את הבעיה באופן חלקי בלבד. החלמון עלול להתבשל יותר מדי ובתוך כך להתכסות בקרום לבן.

בישול מדויק יתקבל בזכות הפרדת החלבונים מן החלמונים. בתחילה מוסיפים למחבת את החלבונים, סוגרים את המכסה ל-3 דקות או עד שהחלבון מתייצב ואז מוסיפים את החלמונים. מבשלים עם מכסה פתוח חצי דקה ומגישים מיד. פתרון נוסף הוא להשתמש בחלמונים בלבד ואז משך הבישול יהיה קצרצר, ללא צורך בכיסוי. אם זמנכם קצר והפרדת ביצים אינה באה בחשבון, לאחר הוספת הביצים לתבשיל השטיחו בעדינות (בעזרת כף) את החלבון שנאסף סביב החלמון לעבר קצות הביצה. כסו במכסה לדקה או שתיים תוך שמירה קפדנית על החלמונים שלא יתייצבו.

* תוספות. רצוי להשתמש רק בתוספות שמעשירות את המרקם ומגוון הטעמים. יש להוסיפן לקראת סוף בישול רוטב העגבניות, טרם הוספת הביצים או אתן. למשל: נקניקיית מרגז שטוגנה קלות ונפרסה לעיגולים; קוביות חציל קלוי או מטוגן; גבינות לבנות כמו פטה, מוצרלה, ריקוטה, גבינת עזים רכה או קשה, בופלו עיראקית או לבנה סמיכה; עשבי תיבול קצוצים כמו בזיליקום, זעתר טרי, פטרוזיליה וכוסברה.

* הגשה. שקשוקה מגישים במחבת שבו בושלה לצד טחינה לימונית, בצל ירוק וצנוניות, לחם טרי, חלה או בגט. 

limortiroche@gmail.com

מתכון: שקשוקה ירוקה עם חלמונים וריקוטה

שקשוקה ירוקה
לימור לניאדו תירוש

מתכון: שקשוקה עגבניות שרי קלויות עם גבינת בופלו עיראקית וקצח

לימור לניאדו תירוש

עוד מתכונים של לימור לניאדו-תירוש בבלוג מטבח מקומי



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו