בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האוכל האמריקאי נאבק על הכבוד שלו

חקלאים ושפים בדרום ארצות הברית משתפים פעולה בניסיון להצעיד את הבישול המקומי לחזית הקולינריה העולמית

3תגובות

לא קשה להרגיז את אמיל ד'פליס. מספיק להזכיר באוזניו את שמה של פאולה דין, "מלכת הבישול הדרומי" המשתמשת במתכוניה בקופסאות שימורים, או לומר משהו כמו "אתה לא נראה כמו מגדל חזירים דרומי" - והוא כבר מתרתח. ד'פליס לא סובל את הדימוי העממי שדבק באוכל מדרום ארצות הברית. "אני אמנם חקלאי, אבל זה לא אומר שאני מבלה את כל הזמן שלי בהאכלת חזירים", הוא אומר בחוות קאו קאו קריק שבגבעות המיוערות מצפון לצ'רלסטון, דרום קרוליינה.

ב-2004 הקים ד'פליס שוק איכרים למקומיים בלבד, לאחר שמגדלים מקליפורניה וצ'ילה הורשו למכור בשוק האיכרים המקומי שבפיקוח המדינה. ב-2014 הוא מתכנן להתמודד על משרת נציב החקלאות במדינה.

ד'פליס הוא חלק מתנועה משגשגת של יצרני מזון דרומיים אידיאליסטים, הדבקים בתוכנית מרחיקת לכת. הם רוצים להחיות את השורשים האגרריים של הבישול הדרומי, לשחזר מסורות וכבוד שנשכחו ואם הכל יילך לפי התוכנית - להגדיר מחדש את המטבח האמריקאי בכללותו.

העבודה שלהם זוכה לעידוד וחסות מבני דור חדש של שפים, המבקש להצעיד בעזרתם את הבישול הדרומי לחזית המטבח העולמי. "בחמש השנים הקרובות אנחנו צריכים להפוך למובילים בעולם בכל הקשור במוצרי בשר. כי יש לנו החזירים הטובים ביותר והמומחיות הרבה ביותר", אומר קרייג דיהל, השף של מסעדת "סייפרס" בצ'רלסטון. דיהל מכין כ-25 סוגי נקניק מבשר החזירים שד'פליס מגדל.

ניו יורק טיימס

הסופה חשפה אמת

בשנות ה-70 של המאה הקודמת השפית אליס ווטרס ממסעדת "שה פאניס" יצרה שיתופי פעולה עם חקלאים, מלקטי מזון ויצרני גבינה בקליפורניה. גם בדרום ארצות הברית יש שילוב מדויק של אקלים, מיומנות קולינרית, שיק אזורי וקהל פתוח ומוכן להתנסויות.

אפילו הוריקן קתרינה שיחק תפקיד בהחייאת ההתעניינות במסורות האוכל של האזור. "ההוריקן הגיע בדיוק כאשר תנועת ‘מהחווה לשולחן' התבססה", אומר רנדי פרטל, יליד ניו אורלינס וכותב בתחום המזון. "הסופה הטיחה בפנינו את האמת: אנחנו עלולים לאבד את המסורת הדרומית כולה, ומוטב שנטפל בזה".

בשר חזיר תמיד היה מרכיב מרכזי בבישול הדרומי, אבל הטרנד הקולינרי של "לרדקור" (גישה מודרנית ומוקפדת למטבח הדרומי המסורתי) נהפך כעת לתנועה רחבה יותר של אימוץ המזווה הדרומי בכללותו. "לכל דבר יש גרסה טובה יותר", אומר השף שון ברוק ממסעדת "האסק" בצ'רלסטון. ברוק משתמש רק במזון המיוצר מדרום לקו מייסון-דיקסון (המסמל את הגבול התרבותי בין צפון ארצות הברית לדרומה): שמן זית מג'ורג'יה, שוקולד מטנסי וצלפים שלוקטו באזור.

שפים דרומיים רבים נוהגים באופן דומה. אולם ההקפדה של ברוק הגדירה מחדש מהו בישול דרומי עכשווי. שפים צעירים מצטרפים למגמה זו, לומדים קצבות והתססה, רוקחים ירקות מוחמצים, כובשים בשיטות מסורתיות ועורכים ניסויים באפר כדי ליצור גרסה משלהם לתירס מיובש. הם משלמים ביוקר בעבור המרכיבים המקומיים; כסף שעוזר לשמר את מסורות המזון ומבטיח את המשך קיומם של היצרנים הקטנים.

ג'ייסון פאוול, בעל משתלה מג'מיסון שבאלבמה, גידל בעבר זני מורשת של ורדים. לפני עשור לקח סל גדוש בתאנים שנקטפו מהעץ המשפחתי והביא אותו למסעדה בבירמינגהם. "אף פעם לא הרגשתי כמו כוכב רוק עד שנכנסתי למסעדה עם הפירות האלה", הוא אומר. "המוני ידיים נשלחו כדי לגעת בסחורה".

עכשיו הוא מגדל זנים ישנים של פטל שחור, ענבי מוסקדין וענבי סקפרנון. באופן מסורתי זנים אלה משמשים להכנת ריבה, אבל השפים מהאזור הופכים אותם לסורבה או מגישים אותם כבושים.

באזור צ'רלסטון היחסים בין השפים למגדלים קרובים במיוחד. "החבר'ה שלימדו אותי איך לטחון, דבקים במנהגיהם", אומר גרג ג'ונסמן מאדיסטו איילנד, שנוסע ברחבי האזור ואוסף מכונות עתיקות לשימור היחס המדויק של סובין-שמן-עמילן בקמח התירס ובתירס הגרוס ("גריטס") שהוא מייצר. "כיום האוכל מגיע ממפעלים, ורק לשפים אכפת באמת מהטעם של הדברים", הוא מוסיף.

הוא התחיל בתור שולייה כשהיה בן 8, אז עבד בתפירת שקים. עם הזמן צבר ידע עצום על דגנים הגדלים בדרום. לפני כמה שבועות, מעל קולות הנקישה של מטחנת התבואה שלו מ-1945, הוא קרא קריאות עידוד לעבר ברוק, אשר שיכנע אותו להכניס מכל של חנקן נוזלי לתוך המטחנה. השניים ניסו לקבוע, האם אפשר להפיק קמח תירס טעים יותר מתירס יבש לאחר הקפאת בזק לפני הטחינה. לא נראה שנחשולי הקיטור שכיסו עד מהרה את הרצפה הרתיעו אותם.

"חום הוא אויב", אומר ג'ונסמן. איכרים נהגו להגיע לעבודה ליד המטחנות עם הזריחה כדי שיספיקו להשתמש במכונות לפני שהן מתחממות, דבר המשפיע על טעמם של הדגנים. באזור הזה מקבלים את פני השנה החדשה עם צלוחיות של ‘הופינ' ג'ון', שילוב של אורז ושעועית לוביה. כאשר אחד מחובבי המזון בצ'רלסטון נשאל אם האזור מתאפיין במנות מסורתיות אחרות שנהוג לאכול לרגל השנה החדשה, הוא אומר: "אני מצטער, אבל כל האזור הזה נשלט על ידי ‘הופינ' ג'ון'".

גרסה חיוורת

אחת הדמויות רבות ההשפעה ביותר בהתעוררותו של הדרום הוא גלן רוברטס, הבעלים של "אנסון מילס" בקולומביה שבדרום קרוליינה, מגדל זנים של דגני מורשת ברחבי האזור ואנציקלופדיה מהלכת בכל הנוגע להיסטוריה החקלאית של הדרום. לדבריו, המתכון המודרני למנת "הופינ' ג'ון", הכולל אורז מולבן ושעועית לוביה, הוא גרסה חיוורת וחסרת טעם של הדבר האמיתי. בעצב הוא מדווח כי: "אנשים טועמים את זה ושואלים ‘באמת? זו מנה ששרדה במשך מאות שנים ומייצגת מטבח שלם?'".

לדבריו, לאחר המהפכה האמריקאית, מאות זנים של אורז שיגשגו במטעים ובשדות לאורך קו החוף של צפון קרוליינה וג'ורג'יה. טעמו של האורז מקרוליינה הקנה לו פרסום עולמי; הגרגירים הטובים ביותר רוסקו ביד, יושנו בחביות ובושמו בעלי דפנה. החקלאים הלבנים למדו מעבדיהם האפריקאים לגדל לסירוגין יבולים של שעועית ואורז כדי לחדש את האדמה; הם למדו שכאשר שני המאכלים נאכלים יחד, הם יכולים לספק מקור תזונתי משמעותי במשך חודשים ארוכים של חורף או בעתות מחסור.

בעת הקציר, השעועית - בדרך כלל אדומה או מזנים בגוני קרם - נאכלה כשהיא ירוקה וטרייה, במנה שנקראה "ריזי פיזי". בחורף השעועית היבשה שימשה בסיס הקבוע למנה "הופינ' ג'ון". מאוחר יותר, כאשר החקלאות הממוכנת קנתה אחיזה, שעועית לוביה (שרוברטס מתאר כ"כבדה" ו"עמילנית") נהפכה לרכיב מרכזי משום שהיתה קלה לגידול ונשאה רווחים גבוהים. גם אורז שנטחן במכונות ורוסס בוויטמינים ובחומרי הדברה נהפך לדבר שבשגרה. "עיבוד מכני מעלים את הניואנסים של הטעם", אומר רוברטס.

עולש בדרך לכנסייה

בימים אלה הגרסה השכיחה של "הופינ' ג'ון" כוללת שעועית אדומה במרקם קטיפתי ואורז מזן מורשת, בתוספת שומן חזיר ועשבי תיבול טריים שגודלו על ידי השף - עבר והווה שמשתלבים יחדיו בדרכים חדשות וטעימות. ב"מפקין אבי", מנזר ציסטרציאני מצפון לצ'רלסטון, הנזירים מגדלים פטריות יער ענקיות ועסיסיות בעבור שפים, אשר משתמשים בהן לתבשילים ומחמצים.

השף הצעיר אליס גרוסמן, שמתמחה בחלופות בריאות למזון מהיר, החל לאחרונה לעבוד יומיים בשבוע בחווה, שם הוא קונה רפיני (ברוקולי עלים) ועגבניות ירוקות.

מגדלים מקומיים נמנעו בתחילה מג'ק לארסון, שמבשל אוכל איטלקי אותנטי מוקפד במסעדתו "ויילד אוליב" שבג'ונס איילנד, אבל הוא הוכיח את עצמו בתור קונה נלהב של התוצרת המקומית, כשרכש באופן עקבי בשר חזיר, עגבניות וירקות. "חלק מהחקלאים פה חשבו שהאוכל שלי מוזר, אבל עכשיו הם משאירים לי עולש בדרכם לכנסייה", הוא אומר.

חקלאים רבים עובדים בקנה מידה קטן, מגדלים פרות אחדות כדי לייצר שמנת באופן מסורתי, או משוטטים בחוות נטושות בחיפוש אחר זנים ישנים של אפרסקים לבנים שיוכלו למכור לשפים.

"אני עדיין לא בטוח שאוכל להתפרנס מהאדמה הזאת", אומר שון תאקרי, חקלאי ותיק מוודמלאו איילנד, שבו החקלאות התבססה במשך שנים רבות על גידול עגבניות לסופרמרקטים ורשתות מזון מהיר. תאקרי ואחרים מקווים להשתתף בהתחדשות של הדרום וצעידתו לעבר קיימות, ואולי אף עושר, על ידי גידול תוצרת שתתחבב על השפים: חרדל מסולסל, עלי סלק בהירים, בוטנים אורגניים, צנונית אדומה ועוד.

סלסט אלברס, שהיתה לאגדה מקומית בשל הידע העצום שלה בחקלאות מסורתית, חולמת על ייצור חלב-חמאה למכירה מתנובתן של עדר הפרות שלה מזן ג'רזי.

החיפוש אחר מזון דרומי "אמיתי" איננו חדש: במשך עשרות שנים היסטוריונים של מזון וגופים כמו "ברית המזון הדרומי" (SFA) ו"בישול אטי בארצות הברית" קוננו על הכחדתם של אוצרות מקומיים כמו "ביסקוויטים חבוטים" וסירופ קנה סוכר.

הטהרנים מאמינים כי כיום הבישול הדרומי מיוצג לעתים קרובות מדי על ידי צדדיו החלשים: בשר חזיר נחות, עוף מטוגן זול ורשתות מזון כמו קראקר בארל. "אמא שלי לא בישלה ככה, סבתא שלי לא בישלה ככה", אומר ד'פליס. "נמאס לנו גם לדבר על שרימפס ותירס גרוס. הבישול הדרומי הוא הרבה יותר מעניין ממה שאנשים חושבים".

מאנגלית: תמי קרן



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו