בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המבורגר מושלם ב-36 שעות

אם תשאלו את נתן מיירבהולד, מדען אמריקאי חובב בישול, המהפכה הקולינרית הגדולה מכל בפתח, לא מעט בזכות ספרו "מודרניסט קוויזין" על 2,438 עמודיו

16תגובות

אפשר להפסיק לחפש: הצ'יזבורגר המושלם נמצא בין אלפי הדפים של "Modernist Cuisine", האנציקלופדיה לבישול עילי מולקולרי, בטיחות מזון ויצירתיות במטבח. הצ'יזבורגר הזה לא מש מחלומותיי הרטובים כבר שלושה לילות (בכל זאת, לוקח 36 שעות להפיק אותו).

איזה אושר יתפשט בקרבי כאשר אפגש עם  הלחמנייה, שנקלתה בשומן הנא סביב כליות הבקר. אלקק את הרוטב מאותו שומן, עם מחית קונפי עגבניות, ציר בקר ומלח מעושן. אופתע מהתוספת של פטריות מיטאקה יפאנית, מוקפצת בשומן בקר. אפלרטט עם החסה הרומאית שעושנה לפריכות מקסימלית. אנשנש את העגבנייה הטריה שעברה בוואקום לפני הצטרפותה לחגיגה. אתפלא ממרקם הגבינה שהופקה מאמנטל ובירת חיטה. אתעלס עם הקציצה שנטחנה משפונדרה, בושלה בוואקום ב‑ 53 מעלות, הוטבלה בחנקן נוזלי ורק אז טוגנה בשמן רותח. ולבסוף אתוודע לקטשופ פטריות עם דבש, חזרת, רוטב דגים, ג'ינג'ר ופלפל אנגלי.

"יש אנשים ששואלים אותי, באמת הייתם צריכים להשקיע כל כך הרבה בהמבורגר? ובכן, אם אתה אוהב המבורגר, זה ממש קױל לדעת מה טעמו של ההמבורגר האולטימטיבי", מסביר נתן מיירבהולד בראיון דוא"ל. זה האיש שאחראי על המתכון המסובך, טעם את יצירת האמנות הזאת שאנחנו יכולים רק לחלום עליה, יזם הוצאת ספר מתוחכם ­ מלא פרטים טכניים וטבלאות ­ והחליט להפוך את המידע נגיש עם התצלומים המרהיבים ביותר שאפשר לדמיין.

>>> אוהבים אוכל? מוסף מיוחד מחר בעיתון "הארץ"

עוד כתבות בנושא: למה כל כך הרבה ישראלים אוהבים להחזיר מנות | מהי השעה הנכונה לארוחת ערב? | 50 טעמים של מרשמלו | השפית הסודית של אניני הטעם מגיעה לתל אביב

החנון האמריקאי השקיע את חייו בפיתוח טכנולוגיה, בפטנטים ובמדע, אבל מעולם לא הפסיק לעסוק בתחביב קטן: בישול. ומה לגבי הצ'יפס המושלם שלצד ההמבורגר? גם בפנטזיות שלי אני לא מתעקשת עליו. מכיוון שכדי להפיק אותו צריך לשאול מרופא השיניים אמבטיית אולטרה-סוניק. אחרי שהצ'יפס יחומם בוואקום ב‑212 מעלות במשך רבע שעה, יש לתקוף אותו עם הבועות הקטנות של האמבטיה, 45 דקות מכל צד, לחמם את השקית חמש דקות בחום של 212 מעלות, לשפוך אותם לשלוש דקות לשמן רותח (338 מעלות בדיוק), לקרר אותם, להכניס אותם לשמן עמוק (375 מעלות) לעוד שלוש דקות ולייבש אותם במפית נייר. עניין של שעתיים עבודה. ההמבורגר האולטימטיבי יתקרר, וחבל שכך.

טוב רק לאלפית שנייה

נתן מיירבהולד, בן 52, התחיל בלימודיו האקדמיים בגיל 14. עד גיל 23 צבר תארים במתמטיקה, כלכלה, גיאופיסיקה וחלל ועל הדרך גם דוקטורט בפיסיקה מתמטית. בשנה זו החל לחקור קוונטים תחת סטיוון הוקינג. בבגרותו הקים סטארט-אפ, ובהמשך שימש כסמנכ"ל הטכנולוגיה הראשי של מיקרוסופט. לאחר מכן ייסד את החברה VenturesIntellectual, שנהפכה לענקית פטנטים ולאימת עמק הסיליקון.

אבל התחום שבאמת מרתק אותו כלל לא מוזכר בקורות החיים שלו. מיירבהולד תמיד התעניין בבישול. כבר בגיל 9 הכין בעצמו ארוחת חג הודיה למשפחתו, בסיוע ספרי מתכונים בלבד. אחד מהם היה "מדריך הבישול לפירומן", ואכן הוא כמעט הצית את שולחן האוכל. כשהיה כבר מבוגר ­הייטקיסט, מולטי-מיליונר ­ בישל לילה בשבוע במסעדה צרפתית. בהמשך למד בישול צרפתי קלאסי בבית ספר מוביל בצרפת, רק לצורכי העשרה. הוא הספיק לזכות בתחרות הברביקיו העולמית ולאכול במסעדות משובחות, לפני שהחליט לרכז את כל הידע שנצבר במטבחים המולקולריים המובילים בעולם ולהגישו בצורת ספר בהוצאה עצמית.

ריאן מתיו סמית

לא פשוט לשכנע הוצאה לאור להדפיס פרויקט כה כבד (תרתי משמע): ספר בן 2,438 עמ', המחולקים לשישה כרכים, ששוקל 17.7 ק"ג ובהם 3,216 תמונות צבעוניות. מיירבהולד נוהג להשוות את תעשיית ההוצאה לאור בעולם, שמוכנה להפיק ולהפיץ אך ורק ספרים זולים, לעולם שבו קיימות רק רשתות מזון זולות. "אם ההוצאות יבקשו מאותו שף שינהג במסעדה שלו באותה צורה ­ ישתמש במוצרים זולים, יוריד את המחירים ויפסיק להשתמש ברכיבים מובחרים ויוקרתיים ­ אנשיהן ייגררו מהמסעדה באוזניים", הוא אומר. הוא משווה את מחיר הספר לקילו למחירה של גבינת פרמזן, ומסכם: פרמזן יקר יותר.

כמה כסף הושקע בהפקת הספר? האם מחירו הגבוה (625 דולר) מוצדק?

"ההשקעה היתה גדולה מאוד ­ יותר ממיליון דולר, אבל פחות מעשרה מיליון. מטרתנו מעולם לא היתה להרוויח. אילו התכוונו להרוויח, הספר היה ניזוק מזה. אנחנו גאים מאוד בספר שלנו ובעובדה שעשינו אותו בעצמנו. הוצאות מסורתיות רצו לקצץ במספר העמודים, להשתמש בנייר זול יותר ולכלול בו פחות תצלומים. אנחנו היינו נחושים בדעתנו לשמור על איכות גבוהה". הוא לא מסכים לביקורת שהוטחה בו, ולפיה "אף ספר בישול" אינו שווה יותר מ‑600 דולר. "ידע הוא דבר חשוב", הוא מזכיר.

כאשר חבר שף שאל אותו אם הוא באמת זקוק לכל החומר בספר שלו, מיירבהולד השיב בשאלה: "אתה באמת צריך כל כך הרבה מנות בתפריט הטעימות שלך?". הוא ניסה להסביר שאין קשר בין צורך לבין מה שהם עושים ­ בישול עילי נועד לתענוג השף והסועד, ולא לסיפוק צרכים מינימלי. וכך, הספרים האלה נועדו להסביר הרבה יותר מהטכניקות הבסיסיות במטבח.

זה התחיל כפרויקט אישי שלו. הוא כתב וצילם הכל בעצמו ­ אך בסופו של דבר הקיף את עצמו בצוות מקצועי וחרוץ: השפים כריס יאנג ומקסים בילה מ"פאט דאק" שליד לונדון ובהמשך עוד 33 עובדים: גרפיקאים, צלמים, אסיסטנטים ושפים. התוצאה יצאה לאור במארס שעבר  והטריפה את עולם הקולינריה העולמי ­ מהפודיז הכבדים, דרך פראן אדריאה מ"אלבולי" המנוחה, ועד למרתה סטיוארט. בעקבות הביקוש הוא מודפס בימים אלה במהדורה שלישית. אך האם נתן מבסוט? "קיווינו שהספר יגרום לטלטלה בקהילת האוכל, הן בקרב שפים אוונגרדיים והן בקרב שפים מסורתיים. ימים יגידו איזו השפעה תהיה לו, אבל עד כה אנחנו מרוצים מקבלת הפנים שזכה לה בקהילת המזון. עכשיו ברור שאנחנו עומדים על סָפה של המהפכה הקולינרית הגדולה ביותר", הוא אומר.

גורם משיכה מרכזי לפרויקט הוא האסתטיקה המדהימה שלו, שלא נראתה מעולם בספר בישול, אולי גם לא באלבום צילום. בהרצאה בת עשר דקות שנשא בכנס TEDבשנה שעברה, והתמקדה בטכניקת צילומי החיתוך שהגיעה לשלמות בספר, צפו כ‑600 אלף גולשים. מיירבהולד התהלך בטבעיות על הבמה הנחשקת: "אתם בטח תוהים לעצמכם איך צילמנו את הcut aways-. הרבה אנשים מניחים שהשתמשנו בפוטושופ. לא ממש. מתברר שהדרך הכי טובה לחתוך דברים לשניים היא לחתוך אותם. עכשיו יש לנו שני חצאים של המטבח הטוב בעולם", אמר לקהל חובב הטכנולוגיה. "חצינו תנור מקצועי שערכו 5,000 דולר... הדבקנו באמצעות סיליקון אדום פיסת פיירקס או זכוכית חסינת חום וצילמנו. במקרה של ההמבורגר, פשוט חתכנו את הגריל לשניים. הפחמים כל הזמן התגלגלו לרצפה,  הווק עלה בלהבות שלוש פעמים... כשווק חתוך ככה, השמן מטפטף לאש ו-ווש! אחד הטבחים שלנו איבד את הגבות שלו ככה, אבל היי, הן צומחות  בחזרה".

 

המוטו שהוביל את הצוות היה "זה צריך להיראות טוב רק לאלפית שנייה". במקרה הטוב, רגע לאחר הצילום, החומרים התפזרו על מדי השף והרצפה. למרות זאת, בכל התמונות מטבח הניסויים המתוחכם ששימש את הצוות נראה נקי להפליא.

כמו האימפרסיוניסטים

מיירבהולד משווה את המטבח המודרניסטי לתנועת האימפרסיוניזם. בראיון למגיש הטלוויזיה האמריקאי צ'ארלי רוז, הסביר: "הרעיונות הטובים ביותר באמנות פרחו משבירת חוקים. האמנות המודרנית היא סיפור של קבוצות אוונגרד, שרצו לעשות דברים בצורה שונה ופורצת דרך. בספר הצגנו קריקטורות מהעיתונות הצרפתית של התקופה האימפרסיוניסטית. באחד מהם רואים אשה הרה שלא הותר לה להיכנס לסלון שבו הוצגה תערוכה אימפרסיוניסטית, מחשש שתזדעזע מכיעור העבודות ותפיל את הוולד.

"באחר, ציורים אימפרסיוניסטיים משמשים כנשק במלחמה ­ הם כל כך מכוערים שהאויב ינטוש מיד את שדה הקרב. היום זה נשמע די מגוחך, כי הם נחשבים לציורים היפים והאהובים בעולם, אבל בימים ההם הם איתגרו את האנושות בשאלות כמו מהו יופי? מהי אמנות? באותו אופן, השפים שמבשלים באסתטיקה מודרניסטית מנסים ליצור משהו חדש ושונה מבחינה אסתטית".

הספר, שראה אור במארס שעבר, עורר עניין תקשורתי רב ומודפס בימים אלה במהדורה שלישית. האם הוא מרוצה מההצלחה? "קיווינו שהספר יגרום לטלטלה בקהילת האוכל, הן בקרב שפים אוונגרדיים והן בקרב שפים מסורתיים. ימים יגידו איזו השפעה תהיה לו, אבל עד כה אנחנו מרוצים מקבלת הפנים שזכה לה בקהילת המזון. עכשיו ברור שאנחנו עומדים על סָפה של המהפכה הקולינרית הגדולה ביותר", הוא אומר.

בלי מהדורה דיגיטלית

בשיחה על הספר בתחנת רדיו אמריקאית, השדרן התריע בפני המאזינים שלא פשוט לקרוא את הספר. "היה קשה יותר לכתוב אותו", ענה המחבר בשליפה. "מטרות הספר הן להסביר עקרונות מהותיים במדע המזון בדרך חדשה, להראות איך בישול מסורתי באמת פועל, ולספק תמונות והדרכות מפורטות בעבור כל טכניקה מהותית ומרכיבים חשובים בבישול המודרניסטי".

הופתעתי לקרוא שהחלטת לא להוציא גרסה דיגיטלית לפרויקט. האם לדעתך הספר ראוי עכשיו לאפליקציה?

"החלטנו שספר בפורמט גדול ובאיכות טובה בדפוס הוא עדיין הפלטפורמה הטובה ביותר להעביר תוכן מסוג כזה ­ בייחוד את התצלומים, שממלאים תפקיד חשוב באופן שבו הספר מנגיש את האמנות והמדע של הבישול. בסופו של דבר נשקיע את הזמן והמשאבים הדרושים להפקת מהדורה אלקטרונית שתכלול מאפיינים חדשים ואינטראקטיביים, אבל נצטרך לעבוד קשה. זה יקרה רק בעוד כמה שנים".

ריאן מתיו סמית

קשה לתאר עד כמה מתוחכמים המתכונים בספר למנות כמו קרם ערמונים, קצף חומץ עגבניות, חמוצים מטוגנים, עגבניות ירוקות מטוגנות, לחם תירס, שעועית אפויה, קונפי עגבניות, קונסומה צדפות, ארטישוק ירושלמי כבוש, שמן זית שחור או סלט כרוב לבן.לדברי מיירבהולד, "מי שיילך לחנות בישול טובה ויקנה כמה מהמכשירים המתקדמים שמוזכרים בספר, יוכל לבשל 80% מהמתכונים בו".

האם באמת יש חשיבות כה רבה למתכון מדויק? הטמפרטורה, הלחות, הכמויות? אתה תומך  בשבירת כללים. ספרי מתכונים אינם צריכים לעבור מן העולם?

"ברבים מהמתכונים בספר דרושה הקפדה רבה על מידות מדויקות, כדי להשיג את התוצאה הנכונה. זה חשוב במיוחד כשעוסקים בהידרוקולואידים; הבדל של חלקיק הגרם יכול לגרום לשינוי עצום במרקם של המנה הסופית. טבח שמעדיף שלא לעבוד על פי מתכונים, ימצא בספר שפע של חומר מדעי ומקורות השראה מספקים".

הספר צבר גם מתנגדים או נמנעים. מה דעתך על שפים שלא מתעניינים בהיגיון הכימי והפיסי שמאחורי הבישול או בשיטות חדשות לבישול?

"נתקלנו בשפים רבים שמתנגדים לשיטות המודרניסטיות שאנחנו משתמשים בהן בספר. למשל, ברוב בתי הספר לבישול מלמדים להכין צירים באמצעות צמצום סירים ענקיים של עצמות וירקות במים, עד שמגיעים למיצוי מרבי של הטעם. התהליך הזה דורש לפעמים ימים, בגלל כמות המים שצריכה להתאדות באטיות. אנחנו נוקטים גישה אחרת: חותכים את העצמות והירקות לקוביות קטנות, מבשלים אותם בסיר לחץ, וככה מקבלים ציר בתוך שעה. פגשנו שפים שאמרו שהשיטה הזאת 'חסרת נשמה', כי המטבח לא מתמלא בארומה של הציר המתבשל. אבל כל הארומה הזאת לא קשורה לטעם של הציר הסופי. השפים כל כך עסוקים ברעיון הרומנטי של בישול, שהם לא שמים לב לעניין החשוב באמת: הטעם של המנה הסופית.

"שף שלא מעוניין להבין את התהליכים הכימיים והפיסיים של בישול יכול לנהל קריירה משגשגת בתחום, אבל הסבירות שיוכל ליצור משהו חדש לגמרי נמוכה יחסית.

מה שפים חושבים שהם יודעים, אבל בעצם לא יודעים?  

"בתהליך העבודה על הספר הפרכנו יותר מיתוסים משציפינו על בישול. היו הרבה דברים שחשבנו שאנחנו יודעים, אבל בעצם לא ידענו. למשל, רוב האנשים מאמינים שהכרחי לבשל ברווז בשומן אווז כדי להכין קונפי ברווז כמו שצריך. יצרנו ניסוי שמוכיח שחלקיקי השומן גדולים מכדי לחדור לבשר, ושאי אפשר להבחין בהבדל בין רגל ברווז מאודה מרוחה בשומן לבין רגל ברווז שבושלה בשומן ברווז.  

"בכל הנוגע להבנת התהליכים שמתרחשים באוכל, תחומים מדעיים הקשורים לבישול ­ כמו תרמודינמיקה, מיקרוביולוגיה ואפילו תזונה ­ הצליחו רק לגרד את פני השטח. אנחנו שמחים לראות עוד ועוד שפים ומוסדות מחקר, שנעזרים בנקודת מבט מדעית בניסיון להגיע לבישול טוב יותר".

ב"עשרת העקרונות של המטבח המודרניסטי" (ראו בהמשך) אתה כותב שבישול הוא דיאלוג. האם ייתכן דיאלוג בין השף-האמן, שמדבר ועובד בדרך מודרניסטית, לבין הסועד, שמעכל בצורה מסורתית?

"בכל אוכל יש דיאלוג בין הסועד לשף. במסעדה מודרניסטית הדיאלוג הזה יכול להיות מוטיב חוזר, שהשף חוקר עם הסועד ברצף מתוכנן היטב של מנות. למשל, במסעדת 'נקסט'בשיקגו השף גרנט אשאץ הגיש לאחרונה תפריט שממוקד בחוויית הילדות: מאכלים, טעמים וכלים שיגרמו לרוב האמריקאים להיזכר בחוויית האכילה של ילדותם.

"בבית הדיאלוג עדין יותר. אבל יש בכל זאת סיפור מאחורי אמא שמבשלת לילדה מרק עוף עם אטריות, חבר שמכין המבורגר בברביקיו, או גבר שמכין את הקינוח שחברתו אוהבת כי עבר עליה יום קשה. כל המאכלים האלה יוצרים דיאלוג באמצעות ההקשר שלהם.

"זה כיף אמיתי כששפים מכירים בקיומו של הדיאלוג הזה ומשתמשים בו כשעשוע. למשל, אחד התפריטים שכללנו בספר הוא ביצת שליו מזויפת. החלמון עשוי מכדור של מיץ פרי, והוא מוקף חומר דמוי חלבון. אנחנו מגישים את המנה בתוך קליפה של ביצת שליו אמיתית, והאורח חושב שהוא עומד לאכול ביצה לא מבושלת. זה יוצר לחץ ומתח, כי רוב האנשים לא נוהגים לאכול ביצים לא מבושלות. כשהאורח אוכל את הביצה ומגלה שהיא עשויה ממיץ פירות, המתח יורד. אפשר לראות במנה הזאת סאטירה על מאכלים אקזוטיים ומתוחכמים".

אתה מקדיש חלק נרחב מהספר לבטיחות בטיפול במזון, כולל כפולת עמודים שמסבירה מהי רחיצת הידיים האולטימטיבית. הקוראים שלך באמת זקוקים לשיעור הזה? עד כמה גרוע מצב ההיגיינה במטבחים יוקרתיים?

"תתפלאי לשמוע".


 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו