בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מהגליל לניו יורק: איך הגיע קוויאר מקיבוץ דן למחיר 9,400 דולר לק"ג

מסעדות היוקרה בניו יורק מגישות ללקוחותיהן קוויאר ב-470 דולר ל-50 גרם, "מייד אין איזראל" ■ היצרן: קיבוץ דן, הגליל העליון ■ כך הפכה חברה עם שמונה עובדים בקיבוץ קטן בצפון למלכת הקוויאר העולמית

89תגובות

שעת ערב במסעדת דניאל הניו יורקית של השף הצרפתי דניאל בולו, בעלת שלושה כוכבי מישלן, באפר איסט סייד. זוג היושב ליד הבר טועם מהקוויאר שמוגש במקום. "פנטסטי. פשוט פנטסטי", הם אומרים. אפילו המחיר - 470 דולר ל-50 גרם קוויאר נקי - לא מקלקל להם את הטעם. על חומרי גלם טובים הסועדים הניו יורקים מוכנים לשלם ביד רחבה.

מה שבני הזוג לא יודעים, וכך גם לא יתר האורחים במסעדת היוקרה, הוא שהקוויאר האיכותי והיקר הזה מגיע מישראל. "התחלנו להגיש במסעדה קוויאר ישראלי לפני ארבע-חמש שנים, ומאז הוא רק השתפר - וכיום הוא הכי טוב שיש בשוק", אומר ז'אן פרנסואה ברואל, שף מסעדת דניאל. "איכות הקוויאר הישראלי באמת מצוינת. הגרגר מוצק מאוד והטעם מצוין. בניגוד להרבה סוגי קוויאר, לקוויאר הישראלי אין טעם לוואי, לדעתי מפני שהוא גדל במים נקיים במיוחד".

דניאל אינה מסעדת היוקרה היחידה שגילתה את נפלאות הקוויאר הישראלי. למעשה, "כל השפים והקניינים המתמחים באוכל מעודן יודעים להעריך את האיכות שלו", פוסק טוד בראון-מיצ'ל, בעלי בראון טריידינג קומפני, חברה לשיווק דגים ומאכלי ים איכותיים, המפיץ את הקוויאר הישראלי בארה"ב כבר עשר שנים.

למחמאות מצטרף אריק ריפרט, השף והבעלים של מסעדת הדגים החשובה ביותר כיום בניו יורק, לה ברנדן: "הקוויאר הישראלי הוא הטוב ביותר שיש כיום בשוק", אומר ריפרט, שגם הוא זכה לשלושה כוכבי מישלן ומסעדתו דורגה במקום הראשון ברשימת המסעדות הפופולריות בניו יורק של זאגאט, מדריך האוכל החשוב בעיר. "יש קוויאר לא רע בשוק", מוסיף ריפרט, "לסינים יש קוויאר טוב, אבל האיכות שלו לא עקבית; לגרמניה ולאיטליה יש קוויאר די טוב; ויש גם מוצרים מצרפת ומארה"ב; אבל מה שמגיע מישראל הוא הדבר הכי קרוב לשיא".

נתן דביר

"שיא הקוויאר" למקרה שתהיתם, הוא לא אחר מהקוויאר האיראני. "האמת", אומר ריפרט, "הייתי מעדיף את הקוויאר האיראני שמופק מדגים בטבע, אבל דגי החדקן שגדלים בים הכספי נמצאים בסכנת הכחדה, ובגלל זה אסור לייבא כיום קוויאר מאיראן".

ובכל זאת, מי שיציץ בתפריט של דניאל יתקשה לגלות שמקורו של הקוויאר בארץ הקודש. "במסעדות היוקרה לא מדגישים את מוצאו של הקוויאר, לאו דווקא משום שמתביישים במוצא הישראלי, אלא משום שבדרך כלל לא מזכירים את מוצאו אם זה בא מחוות דגים ולא מהטבע", אומר ברואל.

למען האמת, לא בטוח שברואל וריפרט יודעים לומר בדיוק מאין מגיע הקוויאר שלהם. "זה מגיע מקיבוץ כלשהו", אומר ריפרט, שאוחז בקופסה מהודרת שעליה הכיתוב "מייד אין איזראל".

הקיבוצניק שמגדל קוויאר

דרור ארצי

ה"קיבוץ כלשהו" שאת שמו ריפרט אינו מצליח לזכור ושכבש את צמרת הקולינריה הניו יורקית, אינו אלא קיבוץ דן שבגליל העליון, בעליה של חברת קוויאר הגליל, תחת המותג "קאראט הקוויאר". החברה ששולטת במסעדות העלית בתפוח הגדול, אגב, מעסיקה שמונה עובדים בלבד.

כיצד קרה שדווקא הקיבוץ הסוציאליסטי הוותיק בן ה-73, מייסודה של תנועת השומר הצעיר - שעבר בינתיים הפרטה - מפיק את אחד המאכלים הקפיטליסטיים והנהנתניים ביותר בעולם?

"להתפרנס זו לא מלה גסה, אנחנו צריכים להתפרנס כמו כל אחד", אומר יגאל בן צבי, המנהל של קוויאר הגליל ובעל ותק של 35 שנה בעסקי גידול הדגים. "כיום הסוציאליזם פה הוא יותר כלפי פנים, אם כי לא סוציאליזם כמו שהיה לפני 20 שנה. כלפי חוץ אנחנו משחקים את המשחק הקפיטליסטי".

על פרויקט דגי החדקן, מספר בן צבי, עובדים בקיבוץ כבר כמעט 15 שנה. הרעיון לגדל חדקנים היה במקור פרי אילוץ: "גידלנו בדן פורלים, אך עקב התחרות בישראל רצינו להתפתח לתחומים אחרים. אז גידלנו צלופחים ודגי סלמון, אבל הם לא נקלטו היטב, ואז בא הרעיון לגדל את החדקנים, שיועדו לעולים מרוסיה, שהיו רגילים לאכול את בשר הדג הזה", מספר בן צבי. ב-1998 רכש הקיבוץ ביצי חדקן מסוג אוסטרה והחל לגדלם למאכל.

כעבור ארבע שנים, ב-2002, זיהו בן צבי וחבריו כי מחירי הקוויאר בעולם נמצאים בעלייה. חדקנים כבר היו להם, וכל שנותר הוא להסב את מטרת גידולם - ממאכל להטלת ביצי קוויאר, או כדברי בן צבי: "עשינו אחד ועוד אחד וקיבלנו החלטה ללכת על הקוויאר. התחלנו למיין בין זכרים לנקבות. את הזכרים מכרנו לבשר ואת הנקבות ממשיכים לגדל עד גיל עשר בערך, עד שהקוויאר מגיע לאיכות טובה".

זו ללא ספק היתה החלטה עסקית נבונה. דגי החדקן הגדלים באזור הים הכספי, שמהם מקבלים את הקוויאר המשובח ביותר, נמצאים כיום על סף כליה. דיג החדקנים בים הכספי נאסר כמעט לחלוטין ויש מכסות דיג נוקשות מאוד בחמש המדינות שלחופיו. רוסיה, למשל, אסרה באופן וולונטרי את הדיג של החדקנים כדי להציל את הדגה שנותרה. עדיין מתקיים דיג בלתי חוקי, אבל הכמויות קטנות מאוד. "בשנים האחרונות היתה מהפכה בשוק הקוויאר", אומר בן צבי, "לפני שבע שנים 95% מהקוויאר בעולם הגיע מהים הכספי ו-5% הגיע מחוות חקלאיות - וכיום זה הפוך. 90% מגיעים מחוות ו-10% מהטבע".

בתנאים האלה, הקוויאר של דגי החדקן הגדלים בבריכות של קיבוץ דן נהפך למבוקש בכל העולם. שליש מהתוצרת מיועדת לשוק האמריקאי והשאר מתחלק בין אירופה, רוסיה, יפאן, סינגפור וקנדה. ב-2011 מכר הקיבוץ 3,000 ק"ג קוויאר והשנה הוא מצפה למכור למכור 4,000 ק"ג. "בכל שנה אנחנו מתכננים להעלות את התפוקה ב-1,000 ק"ג, עד שנגיע ל-8,000 ק"ג בשנה", אומר בן צבי. "נכון, היו לנו שנים שבהן לא הרווחנו, אבל כיום אנחנו מרוויחים יפה - ב-2011 ההכנסות שלנו היו 12 מיליון שקל". יותר מזה בקיבוץ דן לא מעוניינים לפרט. הם היו מעדיפים להמשיך לייצא קוויאר בשקט, מתחת לרדאר התקשורתי. עד היום, אגב, למרות ההצלחה המסחרית, הם לא קיבלו כל הצעה לרכישת החברה או לכניסת שותפים.

הרבנות מערימה קשיים

נתן דביר

מה בעצם הופך את הקוויאר של קיבוץ דן לאיכותי כל כך? "בחוות בארה"ב מפיקים את הקוויאר מדג החדקן הלבן, ואילו החדקן שלנו מסוג אוסטרה שהגיע מהים הכספי. הוא דג מזן טהור", מסביר בן צבי. "זה סיפור לא פשוט. צריך לטפל בנקבה עשר שנים עד שהדג מגיע לבגרות. אנחנו מגדלים את הדגים בבריכות בטון לא גדולות של 300 מ"ר. את המים אנחנו מחליפים פעמיים ביום. אחד היתרונות שלנו הוא שאנחנו מגדלים את הדג במים טובים מאוד של מעיינות הדן. יש חוות בעולם שבהן מגדלים את הדג במים לא נקיים או ממוחזרים, וזה משפיע על טעם הדג והקוויאר".

למה האמריקאים, למשל, לא מייבאים את הדג הרוסי ומפיקים את הקוויאר בעצמם?

"אסור להכניס לארה"ב דגים מחוץ למדינה. הם מנסים לשמר את האקולוגיה שלהם. כבר היו מקרים שבהם דגים הועברו ממדינה למדינה והדג הזר טרף וחיסל את הדג המקומי. גם אם יש לך דג באגם, ציפור יכולה לקחת דג אחד ולהעביר אותו לנחל או לנהר, וכל המאזן האקולוגי משתנה. את זה האמריקאים ומדינות אחרות מנסות למנוע".

ובישראל לא מפחדים מזה?

דרור ארצי

"מכיוון שבישראל אין חדקנים בטבע, לא קיים חשש שהוא יתחרה בהם. אבל אנחנו גם נדרשנו להתקין אמצעים כמו רשתות שימנעו בריחת חדקנים אל הנחלים".

למרות ההצלחה המסחררת של הקוויאר שלהם בעולם, חברי דן לא נהנים ממנו: הם לא מגישים אותו בקיבוץ וגם לא מציעים אותו למכירה לחברים או לאורחיהם. "אנחנו מכוונים את התוצרת ליצוא - זה השוק הגדול לקוויאר. אבל האמת היא שיש לנו גם בעיה למכור בישראל", אומר בן צבי. "יש לנו חוות פורלים גדולה. רשויות הרבנות איימו שאם נמכור בישראל דגים לא כשרים או קוויאר, שהוא לא כשר, אז יקחו לנו את ההכשר של הפורלים. זאת פשוט סחיטה. נענינו להם כי לא היתה לנו ברירה. הרעיון כאן הוא שאם אתה כיהודי מוכר טרף ליהודי, אז אתה מוקצה".

אבל ייתכן שגם בלי הסנקציות של הרבנות לקוויאר האיכותי של הקיבוצניקים אין שוק בישראל. "אין ביקוש למוצר הזה", אומר אביב משה, שף מסעדת היוקרה התל אביבית מסה, כשהוא נשאל מדוע אינו מגיש קוויאר במסעדתו. שלום מחרובסקי, בעלי מסעדת מול ים, מסכים: "גם אם הייתי יכול לקנות את הסחורה של קיבוץ דן לא הייתי עושה את זה. 1,000 יורו לק"ג? אין לי קליינטים לזה. אני מאמין שהם יכולים למכור ללקוחות פרטיים, אבל לא למסעדות".

כיאה למעמדו, נעניק לשף ריפרט את הזכות לומר את המלה האחרונה בעניין: "את הדעה שלי על הקוויאר הישראלי המצוין גיבשתי אחרי הרבה מאוד שנות ניסיון ואחרי שאכלתי בחיי הרבה מאוד קוויאר. אני טועם מכל קופסה שמגיעה אלינו, כי המוצר יקר כל כך ואנחנו לא יכולים להתפשר בעניין הזה".

-

סייעה בהכנת הכתבה: רינה רוזנברג



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו