בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נימוסי שולחן: כשהקולגות של השפים באים לאכול

מיהם הסועדים הממלאים מסעדות חדשות? בעיקר עמיתים של השף. חלקם באים לפרגן, לרחרח ולספוג השראה; אחרים פשוט כי אין ברירה

19תגובות

"כשנפתחת מסעדה חדשה, אין שף (וכל מי שיגיד לך משהו אחר משקר) שזה לא עושה לו משהו בלב. משהו. אוטומטית החשדנות עולה. הוא מתחרה בי או לא מתחרה בי? הוא יותר טוב ממני או פחות טוב? הוא פונה לקהל שלי או לא? הוא באזור שלי או באזור אחר?", כך אומר השף עומר מילר ("חדר אוכל" ו"שולחן" בתל אביב) וחושף את ההרהורים שבזכותם מסעדות חדשות מלאות לקוחות מהתעשייה.

כאשר שפים יושבים במסעדה חדשה, הם מנסים לאכול אותה בביס אחד; חושבים על עצמם בצעירותם, או על הפתיחה שמחכה להם מעבר לפינה. זהו כלל נימוס בסיסי בחברת השפים המקומית: להגיע. לבחון. לאכול. לפרגן - ולצאת עם אותו פרצוף פוקר שאתו נכנסו. זו גסות רוח לא להגיע או לסרב להזמנה למסעדה חדשה. לכן קשה למצוא מישהו שאינו משתתף במשחק. אחדים אף נותנים מתנה לשף בערב הפתיחה של מקום חדש.

"אף אחד לא פותח מקום בשביל ששפים יגיעו אליו, אבל כשהם מגיעים זה מראה על כבוד", מוסיף מילר. "בנימוסי שפים אני מאסטר. כשאני מגיע למסעדת שף, אין מצב שלא אבוא להגיד לו שלום. לא אשב בצד בשקט ורק בסוף הארוחה אגיד: ‘היה מעולה'".

מוטי מילרוד

איך שף מסכם ביקור במסעדה שלך?

מילר: "זה נורא בעיני אם מישהו יושב והכל טעים לו. אני מאוד מעריך את זה כשמישהו מעלה הצעה, מבקר את הארוחה או אומר משהו בסגנון, ‘היה טעים נורא, אבל את סיגר הדג הייתי מגיש ברוטב חריף'. זה על גבול המרגש בעיני".

"אין מצב ששף ישמח לשמוע ביקורת של שף אחר", מכריז בניגוד אליו יואב בר, שף מסעדת "מאראבו" ברמת גן. "ברור שאתה רוצה לשמוע ביקורת בונה - אבל מהצוות שלך, מאשתך".

בר נוהג לפקוד מסעדה חדשה חצי שנה לפחות אחרי פתיחתה וגם אז משתדל לשבת בשולחן פינתי, "כדי שלא יראו אותי. אני יודע ששף נכנס ללחץ כשהוא רואה שף אחר במסעדה, הוא רוצה להוכיח את עצמו", הוא מסביר.

מוטי מילרוד

לעמית קורקטי בביקור נימוסים ראשון במסעדה מציע בר לזייף אורגזמה. "אם היה משהו רע במסעדה או בארוחה, לא מדברים עליו. אם היה משהו טוב, מציינים אותו. אם כלום לא היה טוב, אומרים ‘איזה יופי'. אין ברירה", הוא מבהיר.

ספר בישול או קורס בנקניקים

מיכאל כ"ץ - שף ראשי בקבוצת המסעדות "אדום", "קולוני" ו"לבן" בירושלים - מסביר מדוע שפים מזמינים זה את זה למסעדות חדשות. "השפים רוצים למלא את המקום, לעשות לו יחסי ציבור וגם לשמוע דעות של אחרים. יש פתיחות שכולם מוזמנים אליהם כדי לעשות הרבה רעש, אך לרוב השף כלל לא מעורב ברשימת המוזמנים. חברת יחסי הציבור מפיקה הכל. אני הרבה יותר מתעניין בשפים שמחפשים פידבק, ומזמינים אותי להביע דעה. אהיה ביקורתי רק אם יבקשו ממני.

"בבריסל ולונדון - שבכל אחת מהן גרתי חמש שנים - יותר מפרגנים. בירושלים, לעומת זאת, התופעה של שפים שיושבים במסעדות של אחרים כמעט לא קיימת".

כשאתה מגיע למקום חדש אתה מביא מתנה לשף?

"לכבוד פתיחת ‘מונא' בירושלים הבאתי לשף אסף גרניט ספר שחשוב לי, ‘Le Repertoire de la Cuisine' של לואי סונייה. זה התנ"ך של המטבח מבחינתי. מכיוון שנתתי לו את העותק שלי, עכשיו אני צריך לקנות לעצמי חדש".

"לאחד הבוגרים שלנו שפתח מסעדה נתנו שובר לקורס מתקדם בהכנת נקניקים", מספר מאיר דנון, המנהל המקצועי של בית הספר בישולים. "אבל מספיק להחמיא, שפים זה עם שחי על אגו. הם חייבים את החיזוקים האלה".

דנון מקפיד ללכת לכל מסעדה חדשה שהוא שומע עליה. "זה שלב רגיש. רוב המסעדות נסגרות אחרי תקופה לא ארוכה, היתר מחליפות ידיים", הוא מסביר. "יש קולגות ותיקים שפותחים מסעדות ועושים את זה כמו שצריך, ויש לנו בוגרים שאלה הצעדים הראשונים שלהם בדרך עצמאית. אנחנו משתדלים לסייע להם בשיווק, בתמחור, במציאת עובדים ובטיפים. אם המקום טוב, נמליץ עליו בפייסבוק.

"אני מתעקש לשלם, כי מסעדה חדשה בצעדיה הראשונים היא מאוד שבירה. בארץ יש לנו מנטליות של לארח - להוציא על חשבון הבית, לפנק, אבל מסעדה מתחילה צריכה כל גרוש. יש המון הוצאות".

הפרטים הקטנים

התרגשות מיוחדת נכונה לשף צעיר שבמסעדה שלו מבקר מסעדן בכיר כמו שאול אברון ("יועזר בר יין" ביפו), שלום קדוש (שרתון), מאיר אדוני ("כתית", "המזללה" בתל אביב) או עזרא קדם ("ארקדיה" בירושלים). "כשקולגה פותח מקום, צריך לבוא לאחל מברוק", אומר קדם, שנהנה במיוחד לפקוד מקומות שפתחו שפים שיצאו מהמטבח שלו לדרך חדשה.

אתה מגיב ומעלה הצעות לסדר?

קדם: "אני לא אומר כלום. אני בא ליהנות, לתת כבוד וזה הכל. קטונתי, אני לא מבקר מסעדות".

מוטי מילרוד

יש גם שפים שאינם פועלים לפי חוקי המשחק. למשל, רפי כהן ממסעדת "רפאל" בתל אביב, שהבר שלה, הידוע כ"חמארה", הוא צלחת פטרי לתרביות שפים. "אני ידוע כאחד שלא הולך למסעדות. לצערי, יש הרבה מאוד מקומות שעוד לא הייתי בהם. אין לי זמן לזה. מסעדות הן לא בילוי בשבילי, כי אני כל היום במסעדה. אני מעדיף לארח אצלי".

אבי ביטון מ"אדורה" בתל אביב אינו מתחבר לקוד ההתנהגות המחייב ביקורים הדדיים במסעדות. "אני לא כל כך אוהב ללכת למסעדות חדשות. זה מביך אותי, כאילו אני מבקר מסעדות. אני לא בקליקה. אני לא מרגיש שהחוקים האלה חלים עלי", הוא אומר.

כשמישהו פותח מקום, הוא מזמין אותך?

"כן, אני מניח שמתוך נימוס".

דודו בכר

איל לביא, שף "רוקח 73" בתל אביב, טוען שהצורך להגיע למסעדות של עמיתים רלוונטי בעיקר אם שני השפים מגיעים מאותה קליקה. הוא סבור שהקליקות הללו, קבוצות של שפים חברים שמשתפים פעולה בפרויקטים קולינריים, ולאחר מכן יוצאים יחד למסעדות, ומתחברים ברשתות חברתיות - הן למעשה חבורות סגורות: "יכול להיות שאני לא בעניינים, אבל לי באופן אישי לוקח לפעמים הרבה זמן להגיע למקום חדש של שפים שלא בקליקה שלי".

אביבית פריאל ("טפאו" בתל אביב ובהרצליה) גם מרגישה לפעמים כאילו היא נותרה מחוץ למסיבה: "הקליקות של השפים הצעירים שמסתובבים יחד הן ממש כמו מועדוני גברים. אני לא מתייצבת אוטומטית לכל פתיחה של מסעדה, אני לא לגמרי בסצינה", היא אומרת. שפיות אחרות דווקא מודות שהן נהנות מהחברותא.

לעומת לביא ופריאל, ארז קומרובסקי (בית הספר לבישול גלילי, לשעבר לחם ארז) מתנער מהקונספט. "זה לא מועדון גולף. יש המון שפים ומסעדות. קליקות זה דבר שכל הזמן משתנה, הוא אמורפי ודינמי לחלוטין. אני לא חלק מקליקה". קומרובסקי, תושב הצפון, נוהג לשלב ימים של פגישות במרכז הארץ עם ביקורים במסעדות הלוהטות של החודש. "אני מאוד אוהב להגיע למקומות מתוך סקרנות קולינרית, אבל לא עומד בקצב של פתיחת המסעדות", הוא מודה.

יוגב ירוס ("מל ומישל" בתל אביב) לא הולך רק למסעדות של חברים. הוא מנצל פתיחת מקומות חדשים דווקא כדי להכיר חברים חדשים: "אם אני לא מכיר את השף יותר נחמד לי להגיע למסעדה שלו", הוא מסביר. "ישבתי הרבה ב'44' של אסנת הופמן, שנפתחה לפני כשנה בתל אביב. הצגתי את עצמי, היא הבינה שאני מפרגן למקום שלה והתיידדנו. בחודשים הראשונים לקיומה של מסעדה מרגישים תמיד לחץ. אם זה צוות מקצועי ומיומן, יודעים לווסת את זה כך שלקוח רגיל לא יקלוט. אבל בדרך כלל אני שם לב לפרטים הקטנים. אני הכי אוהב להתיישב על הבר של המטבח. להיות קרוב לטבחים ולעמדות העבודה, ליצור קשר עם השף".

זה לא מפריע?

"אני יודע איך לגשת, להשחיל מלה. יש טיימינג כזה שטבחים קולטים, כנראה. אם אני רואה שהם בין נגלות, אני ניגש לומר שלום".

אתה מרגל כבר מהרגע הראשון?

"לא הייתי קורא לזה מרגל, אבל כן, אני מקבל השראה, בטח. צלחת, צורת הגשה, רעיון, טכניקה או טעם. כולנו מקבלים קצת רעיונות זה מזה".

פעמיים ביום

יש שפים שהמסעדה שלהם מתקתקת כמו שעון גם בלי שיצטרכו לבחון כל צלחת שיוצאת מהמטבח, כך שהם מרשים לעצמם לבקר במסעדות אחרות, וכמה שיותר. ירון שלו, השף והבעלים של מסעדת "טוטו" בתל אביב, הולך פעמיים ביום לאכול בחוץ - בצהריים ובערב, וכך דוגם את כל המסעדות החדשות שנפתחות. לעתים הוא מגיע עם חברו הטוב, השף יונתן רושפלד ("הרברט סמואל", "יבנה מונטיפיורי" ו"טאפאס אחד העם" בתל אביב). "הם בכל מקום. זה מעיד על מקצוענות רבה", אומרת דמות מרכזית בעולם הקולינרי, "תמיד בודקים מה חדש בשטח".

דניאל בר און

שלו אינו מבין את השפים שלא פוקדים מסעדות אחרות. "במסעדנות צריך להיות ער כל הזמן למה שקורה סביב. יש שפים חסרי ביטחון עצמי, שקשה להם כששפים אחרים באים לאכול אצלם. הם חושבים שמגיעים לבדוק אותם. אני לא הולך לבדוק, אלא ליהנות ולפרגן". *



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו