בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ההיסטוריה של מבקרי המסעדות בישראל

כיצד התמודדו ר. איסטניס, לוקולוס ועמיתיהם עם ההיצע הקולינרי הדל בישראל הצעירה? מסע היסטורי בעקבות חלוצי ביקורת המסעדות בארץ

7תגובות

דייג כנראה לא אוהב דגים, אבל האם מבקר מסעדות אוהב מסעדות? אין עוררין על כך שהוא אוהב אוכל - גם אם זה מבקר מהסוג הקטלני, הוא פועל מתוך שאיפה לנגוס במשהו טוב. הוא מנסה להציב סטנדרט, ללבות דיון, לעורר מסעדנים עייפים ולהרעיב קוראים שבעים. והוא עושה זאת באמצעות הנשק האכזרי ביותר שיש ברשותו: מלים. היום, לפני 50 שנה, פירסם המבקר האמריקאי קרייג קלייבורן את ביקורת המסעדות הראשונה ב"ניו יורק טיימס" (ראו כתבה נפרדת).

בישראל ביקורות המסעדות החלוציות נכתבו בשפה מדוברת, ותענוג לעיין בהן. אמנם הסצינה הקולינרית המקומית התפתחה מאוד; השפים נהפכו לכוכבים; האוכל לבידור זמין ומתוקשר; וכל אחד יכול לבקר את המסעדה שבה הוא יושב, אונליין, עוד לפני שהגיע הקינוח; אבל לא רבות השתנה אצל מבקר המסעדות בעיתונות. הוא עושה את עבודתו באותו האופן - מקריב את בריאותו למען הקורא, ונאלץ להתמודד עם אותן דילמות אתיות ואותו מנעד מצומצם של מלים עבריות לתיאור פריכות החסה.

עבודתם הקפדנית של מבקרי המסעדות החלוצים בעיתונים הארציים, במקומונים וברדיו, ותיאוריהם המשעשעים הותירו חותם. דיווחיהם לא רק טיפחו את כרסיהם, אלא גם רוממו את הסצינה הקולינרית המקומית. אבל הם לא תמיד הפנימו את כוחם. במשך השנים מבקרים מסוימים העדיפו להיקרא "טועמים" או "סוקרים" מתוך פחד מתדמית יהירה או מחוסר מחויבות למקצוע (מאז ומתמיד מבקרי מסעדות היו יוצרים בין-תחומיים). חלקם אהבו לבשל, כולם אהבו לאכול ולשתות. היו כאלה שהתמחו במזללות. אחרים טעמו מכל טוב הארץ, ליקקו את השפתיים במסעדות הגורמה הראשונות שנפתחו פה, פתחו כפתור במכנסיים, ניגבו את פניהם בממחטת בד, שבו הביתה למכונת הכתיבה ותיקתקו את התרשמותם המנומקת.

מבקרים רבים שעזבו את המקצוע אינם מעוניינים לדוש בתקופה ההיא. על מצפונם רובצות מסעדות שנסגרו בעקבות ביקורותיהם, ומסעדנים לשעבר שעדיין פוגשים בהם בקרן רחוב ומבקשים תשובות - למה קטלת אותי ככה? אם תשאלו אותם, המסעדנים יעדיפו לקבל ביקורת טובה ממבקר בינוני, ולא ההיפך.

לפי המסורת, שפים מתעבים מבקרי מסעדות. מבחינתם כל טעם הוא טעם נרכש, על טעם וריח אין להתווכח - וחוץ מזה מי שמם? "מוסד הביקורת חשוב לקורא, ולא פחות חשוב לשף. מסעדנים צריכים ללמוד לקרוא ביקורת רעה היטב, ולנסות להבין אם משהו ממנה נכון. אם כן, קפל רגע את הזנב, הפשל שרוולים ובצע את התיקונים הדרושים", אומר השף ישראל אהרוני. "אני לא סובל ששפים מדברים על מבקרי מסעדות גרועים. זה נכון באותה מידה שיש מסעדנים גרועים. מבחינה זאת - תשתקו".

אייל טואג

רימון בן יקיר - מסעדן ותיק, הבעלים של רשת "ג'ירף" ו"נווה צדק מקום של בשר" (בשותפות עם ניני נוף) - נמצא בעסק כבר 35 שנה. לדבריו, הוא ניחן ביכולת הדחקה מפוארת. אף על פי שקיבל עשרות ביקורות על מסעדותיו - הוא זוכר רק אחת רעה במיוחד: "ב-1978 התקיימה ב'פירושקי', המסעדה הראשונה שלי, ארוחת צהריים בנוכחות יוסי שריד, אמנון דנקנר ושייקה לוי מ'הגשש החיוור', שנהג בזמנו לבקר מסעדות בגלי צה"ל. הוא אמר דברים איומים על ‘פירושקי'.

"בעיקר נעלבתי מכך שהוא קרא לה ‘מין מסעדה'. הייתי רק כבן 20", הוא עוצר, חווה את הרגע מחדש. "לא ישנתי בלילות אולי שבוע, ובסוף הצלחתי להשיג ספק-התנצלות בשידור הבא. בסך הכל המסעדה שלי היתה מפוצצת בקהל, מצליחה בטירוף, הפינה הכי מדליקה בתל אביב. ואז באה הביקורת הזאת... איבדתי שנה מהחיים".

בבסיס הביקורת נגד המבקרים עומדת ההנחה שכל אחד יכול להיכנס למסעדה עם פנקס ולכתוב ביקורת מסעדות. וכיום, בעיתונים ואתרים מסוימים זה לא רחוק מהמצב. השף הוותיק שלום קדוש (שרתון פלאזה) לא שוכח את המבקר שבא לארוחה אצלו, וציין בביקורת הקוטלת שהפטריות הגיעו מקופסת שימורים. "הן היו טריות", הוא נשבע. "אני בעד ביקורת, הביקורת חשובה, אבל בתנאי שהמבקר אובייקטיבי ומקצועי.

"בארצות הברית לא מסכמים את הביקורת לאחר ביקור אחד במסעדה. הם בודקים אותה שלוש פעמים בשעות שונות, ורק אחר כך כותבים", הוא מוסיף. "היום אני לא קורא ביקורות, כי ביקורת רעה עושה לי רע". כפי שהמבקרים מבקשים מהמסעדות לעמוד בסטנדרטים בינלאומיים, הם וביקורותיהם נבחנים מול הסטנדרטים של עיתונים מובילים בעולם.

שרי אנסקי ("שרי הרינג" בנמל תל אביב), לשעבר כתבת אוכל ב"מעריב", שואלת ועונה: "את יודעת למה מעולם לא הייתי מבקרת מסעדות? מכיוון שלדעתי על מבקר מסעדות ללכת כמה פעמים למסעדה שהוא מבקר, ולבדוק אותה בכל מיני שעות. לא להיות מזוהה בשום אופן. כי יש בכך אחריות גדולה מאוד, שקשורה באנשים שהרבה פעמים השקיעו את כל מה שיש להם בעסק. המטרה איננה להשפריץ רעל, לרדת על מסעדנים - אלא מצד אחד לעניין את הקורא, ומצד שני להסביר לו מה יקבל במסעדה".

מי הם מבקרי המסעדות המיתולוגיים שפעלו בישראל, החלוצים שהפכו את התחום למה שהוא, וכיצד התמודדו עם העובדה שבזמנים שבהם הם כתבו, פעלו רק שלוש מסעדות ראויות לציון?

תומר אפלבאום

מנחם תלמי: תיאבון בריא

מנחם תלמי, כתב "מעריב", התגלגל לתפקיד מבקר מסעדות בעקבות הטור "תמונות יפואיות", שבו תיאר מדי פעם את האוכל שממנו נהנים הטיפוסים המפוקפקים של התקופה. בנסיון לרענן את פני העיתון, עורך "מעריב" שלום רוזנפלד הציע לו לכתוב ביקורת מסעדות: "ואני אמרתי, בבקשה, נעשה את זה. זה היה שעשוע, צ'ופר, עבודה צדדית, לצד כתבות גדולות על נושאים שלא קשורים לאוכל. אך למסעדה שזכתה בביקורת או בעצם לסקירה, מיד הגיעו המוני אנשים", הוא מספר בהשלמה.

תלמי, כיום בן 86, היה המבקר המשפיע ביותר בתקופתו. הוא כתב על מקומות קטנים שהגישו אוכל משנות ה-60 ועד תחילת שנות ה-90. הוא נהג לתאר את התנהגות המלצרים ואת השיחות שניהל אתם, סיפר את סיפור המקום ובקצרה גם נדרש לתאר את האוכל שהוגש לו. את הביקורות פירסם תחת שם העט מאו"ל, ראשי תיבות של המוטו שלו: מנחם אוהב לאכול.

משמיציו טענו שהוא כותב רק ביקורות טובות, ושהוא כלל לא מבין בתחום. הוא לא מכחיש. "אני לא מבקר מסעדות, כי אני לא מבין באוכל. לא היו לי יומרות להיכנס לענייני האוכל; לא תיארתי את טיב הבשר, אם הוא היה מעושן מספיק, מופשר או טרי, כי אני לא טבח או שף. אחרים עשו את זה בעיתונים אחרים, כמו רנה ד' מוקדי. אני הייתי הרבה יותר פשטני ועממי".

"מה זה להבין באוכל?" תוהה אהרוני, "מבקר מסעדות לא צריך להיות טבח כמו שמבקר אמנות לא צריך להיות צייר. נדרש רק ניסיון מאוד עשיר ורחב באכילה במסעדות".

דורון בכר

על "גריל פאול" בחיפה כתב מאו"ל בנובמבר 1970: "זוהי מסעדה רומנית על המון טמפו, עם מנות גדולות ואווירת תיאבון בריא. התפריט שלה אינו ארוך, אך מרבית הפריטים המופיעים בו ראויים לנגיסה ולמצמוץ שפתיים. אין בה אנינות מיוחדת, הכל פשוט, עממי, דשן. והמלצרים, דשנים גם הם, נושאים על ירכיהם תיקי עור: מאכילים אותך וגובים ממך את הכסף. בלי בירוקרטיות ובלי דוכני קופה".

שרי אנסקי, שעבדה לצדו ב"מעריב", אומרת עליו: "כתיבתו של מנחם משקפת את התקופה. היה לו חוש הומור נהדר, הוא התמקד במסעדות די פשוטות, ובשנים האלה שקולינריה היתה רק שבע מסעדות בארץ, הוא הלך לסטייקיות, טברנות ליד הים או קיוסקים. זה מקסים בעיני, כי רוב האנשים לא יכלו ללכת למסעדות כמו ‘משכנות שאננים' או ‘אלהמברה' בכל יום".

אתה עדיין נהנה ללכת למסעדות?

"בוודאי", עונה תלמי. "הולך למסעדות כמו כל יהודי, עם הנכדים. הם מחליטים לאן ללכת, ואנחנו משלמים".

ר. איסטניס: מצב השירותים

רנה ד' מוקדי (דוד בנדיקט) כתב במוסף "הארץ" ביקורות מסעדות מקצועיות ומתוחכמות תחת שם העט "ר. איסטניס". טורו, "שולחנות ערוכים", התפרסם במשך 17 שנה, מ-1965 עד מותו ב-1984. לפני תפקיד זה היה טבח, ימאי וגם מוסיקאי בתיאטרון. בתחילת שנות ה-80 ערך מוסף אוכל, "טעם טוב".

מוקדי לא היה רחמן גדול. הוא לא פחד לכתוב "איכס" על אוכל, ותמיד תיאר את האזור שבו המסעדה ממוקמת והדרך להגיע אליה. הוא סיים בביקורת על מצב הניקיון במסעדה ובשירותים - זה היה סימן ההיכר שלו. על מסעדת "טלו" ברמלה כתב: "ארזתי את שאריות הבשר בשקית פלסטית בשביל החתול. הוא כבר זקן ומוכן לאכול הכל".

אחרי מותו נכתב עליו ב"הארץ" כי היה "הראשון שהכניס את התודעה הגסטרונומית לעיתונות הישראלית. הוא קבע דפוסים של ביקורת מסעדות, שהיו לנורמות, ביניהם תיבול ביקורת בשפע של הומור, הקפדה לא רק על איכות האוכל, אלא גם על צורת הגשתו ועל הרמה ההיגיינית של בתי האוכל, והדגשת היין כמרכיב חשוב בכל ארוחה.

אלון רון

"בכל שנות עבודתו הקפיד שלא לחתום בשמו ולבקר במסעדות בעילום שם, תוך תשלום מלא על הארוחה, למנוע אפשרות של לעז. הוא השתמש לא פעם בצירופי מלים מקוריים, מפני שלא ידע עברית היטב. ביטויים דוגמת ‘שתיא' או ‘לגים' היו למטבעות לשון בפי אחרים".

העיתונאי רון מיברג כתב על מוקדי בספרו "ארץ אוכלת" (זמורה ביתן, 1996): "לפני עשר שנים בערך הפקידה בידי המערכת שבה עבדתי כטירון עיתונות ירוק, את תיק מוקדי. עלי היתה מוטלת החובה להזמין ממנו טקסטים, לגבות אותם בזמן ולהוריד אותם לדפוס. מי שהכיר את מוקדי, איש קטן עם מנטליות פרוסיות שסחב מקל הליכה גדול, יודע שזה היה תפקיד מסוכן יותר מכתבות צבאית. מוקדי שנא עורכים ויותר מכל שנא עורכים שלא הבינו באוכל. ישראל כולה היתה בעיניו אספסוף מוכה חומוס שלעולם לא יבוא בשערי גן העדן הקולינרי".

הוא ממשיך וכותב על מקרה שבו ביקש ממוקדי מאמר על חמין, וזה הגיש לו לאחר חודש מיפוי מדויק של מסעדות החמין המובילות בארץ; מתכון מדוקדק; קורות החמין לדורותיו על פי עדות; ושלל הגיגים על חמין. מוקדי איים עליו שאם מלה מרשימותיו תעוות או תיפול, הוא "ימצא אותו ויטפל בו".

לוקולוס: עד לא ידע

הסופר, האמן והעיתונאי עמוס קינן, אחד הקולות הנועזים ביותר בשפה העברית, היה גם מבקר מסעדות. קינן שטעם את המיטב של המטבח הצרפתי, כתב על אוכל ב"ידיעות אחרונות" משנות ה-60. הוא התייחס לצמחי התבלין המקומיים ולאוכל כנעני בפריזמה של בישול עילי אירופאי.

ב-1970 פירסם את "ספר התענוגות" (הוצאת א. לוין אפשטיין), שחולל מהפכה בתפישת האוכל בישראל. מ"לאכול כדי לשבוע" להדוניזם טהור: בישול עילי בחמאה או ביין בכיכוב שרצים כמו לובסטרים ושרימפס. בשביל ביקורות המסעדות שכתב בחר לעצמו שם עט, כנהוג בתקופתו - לוקולוס, על שם ה"פודי" הראשון בהיסטוריה, לוקיוס ליקיניוס לוקולוס, גנרל רומאי שנהג לערוך סעודות שחיתות, ומשתאות המוניים וחי חיי מותרות אקסטרווגנטיים.

האם קינן יכול היה באמת להיות אנונימי?

ישראל אהרוני מפוצץ את בלון הפסבדונים: "כאשר ר. איסטניס, מאו"ל או לוקולוס נכנסו למסעדה שלי, ידעתי מי הם כמובן. לשם הבדוי אין שום ערך. זה לא עבד לרגע. זה סתם מס שפתיים, סוג של תהילה ויוקרה חוץ-לארצית שלא היו רלוונטיים כאן.

"הרי פה כולם מכירים את כולם אחרי דקה. ונגיד שאני יודע שמבקר המסעדות יגיע, אז מה, אבשל את כל האוכל מחדש רק לכבודו? מקסימום אבחר את הנתח היפה יותר, אם יש דבר כזה, ואתן לו יותר תשומת לב. אבל זה בשוליים. אי אפשר באמת לעשות לכבוד מבקר המסעדות אוכל יותר טוב. מה שאתה יודע זה מה שאתה יודע".

פרשן "הארץ", יואל מרקוס, מתבדח: "מישהו לימד אותי פעם פטנט: היכנס למסעדה טובה ויקרה, התיישב, ואחרי שתבדוק טוב את התפריט, הוצא פנקס ועיפרון והנח אותם לידך. אחרי כל ביס, רשום לעצמך בפנקס. המלצר מיד יחשוד שאתה מבקר, וכך תקבל טיפול טוב".

לאה אתגר, שכתבה ביקורת מסעדות ב"ידיעות אחרונות" בשנות ה-80 וה-90, אומרת שעמוס קינן היה מבקר המסעדות האהוב עליה: "הוא באמת הבין במזון ובמשקה. לא היה מבקר מסעדות שהתנסח בצורה אלגנטית כמוהו.

הבעיה שלו היתה שהוא שתה עד לא ידע. בימים הטובים ההם, כשדב יודקובסקי היה עורך ‘ידיעות אחרונות' והיו מגיעים אליו אורחים, עמוס היה מתנדב לבשל. בזמן שבישל היה שותה לשוכרה, אך זה מעולם לא הוביל אותו להקדיח את התבשיל. מלחמה גדולה התחוללה בין עמוס לכריסטיאן זראדז

מ'אלהמברה'. אין לי ספק שעמוס חיבב אותו ואכל שם רבות. יום אחד הוא ביקר במסעדה ופטה כבד האווז, הספציאליטה של כריסטיאן, לא היה לו טעים. הוא כתב על כך בטורו ‘הכבד החולה של כריסטיאן'. אין עלבון גדול מזה בתחום. זה פתח מלחמת עולם. הם לא החליפו מלה. כל ענף המזון דיבר על זה במשך שנה", היא נזכרת.

יוסק'ה גרייזמן: קול של איש שמן

יוסק'ה גרייזמן שימש כמבקר המסעדות של התוכנית "שעתיים משתיים", ששודרה מ-1978 בגלי צה"ל. באותה התוכנית יוסי שריד היה מבקר התיאטרון ואהוד אולמרט פרשן הכדורגל. מגיש ועורך התוכנית, הסופר יצחק בן נר, נזכר: "יוסק'ה עבד בתפקיד שיווק בתעשיית הצעצועים. לא היה לו ניסיון ברדיו. ביקשתי ממנו שידבר כמו שהוא מדבר אלי, וזה מה שהיה. בקולו היתה מעין עסיסיות של מי שאוהב לאכול. הוא נשמע כאיש גדול, שמן, דשן ושבע, אבל היה איש רזה, די קטן, נחמד מאוד. "רצינו שהוא יבקר רק מסעדות עממיות, לא מסעדות פאר ולא כאלה שמוציאים בהן חצי משכורת של פועל על ארוחה". במקביל כתב טור ב"דבר", "שיחות מטבח עם יוסק'ה גרייזמן", עד מותו ב-1987.

"הוא אהב לאכול ולבשל והיה אוטודידקט", מוסיף בן נר. "לקראת הסוף, אף שהיה רזה וצנום, הרופאים דרשו ממנו להפסיק לאכול הרבה דברים, וגם לעשן. הוא התרחק מהעסק ועבר למתכונים. גם זה לא החזיק הרבה זמן. יצא לו שם בגלל האופי המיוחד של הביקורות שלו - מתובלות בהרבה הומור וידע, וגם יכולת ליהנות מהדברים הקטנים שבקולינריה".

בנו של גרייזמן, אורי רן מיקב צרעה, נזכר באביו 25 שנה לאחר מותו: "לאבא היה קול רדיופוני ועמוק, מעורר תיאבון. אנשים היו מזהים אותו ברחוב לפי קולו. כילד היה לוקח אותי למסעדות שתיכנן לבקר. המשימה שלי היתה להזמין את המנות בשביל שנינו, כדי שלא יזהו אותו. אבא היה איש צנוע אמיתי, עניו ולא היה מעוניין במנעמי הסלבריטאיות".

דניאל רוגוב: מסד נתונים

רק לאחר מותו של דניאל רוגוב מסרטן, בספטמבר האחרון, התגלה לקוראיו שזהו שם העט שבחר לעצמו הכותב המסתורי דייוויד ג'ורוף. הוא היה יהודי ממוצא אמריקאי, שנהג לכתוב ביקורות ציוריות על יין ואוכל באנגלית, ואלה תורגמו במערכת. רוגוב פירסם ביקורת מסעדות בתחילת שנות ה-80 ב"ג'רוזלם פוסט" וב-1984 התחיל לכתוב על אוכל ויין ב"הארץ".

חריצותו, מקצועיותו וסגנון כתיבתו - שהיה מתובל בסיפורים היסטוריים ובדימויים משכרים - הפכו אותו לאוטוריטה בינלאומית. בהשקת בקבוק ברנדי לזכרו ביקבי כרמל, בפברואר, אמר אדם מונטיפיורי - מנהל המחלקה המקצועית ליין: "הוא הגיע לכל היקבים, מקטן ועד גדול. אף אחד לא התאמץ ככה. היה לו בראש מסד נתונים של כל היקבים וכל היינות מכל הבצירים. הוא נהפך למותג לא פחות מהיקבים עצמם".

אלון רון

ב-1991 - תחת הכותרת "שלוש אזהרות על הבנאליות של מזון", כתב רוגוב: "הסכנה הגדולה ביותר הנשקפת למבקרי מסעדות אינה שהמזון שבו ייתקלו יהיה גרוע דווקא, אלא שיהיה נדוש. ממש כפי שמעטים מאוד המקומות שהמזון המוגש בהם גרוע עד כדי הזדקקות לשירותיו של בית חולים, כן לא רבות המסעדות שבהן המזון טוב או מעניין דיו להיחקק בזיכרון. לא תמיד מקווים למאכלים גדולים או חדשניים, בדרך כלל מבקשים סעודות שאיכותן תהיה גבוהה בהתמדה, סעודות שהמסעדנים יתגאו להגישן, ושהסועדים יתענגו על אכילתן".

שאול אברון: אוטופיה של מבקר

מבקר המסעדות המועדף על ברנז'ת האוכל יושב עכשיו על הבר במסעדת "יועזר בר-יין" שלו ביפו. זהו שאול אברון, שכתב טור אוכל סקסי עם ישראל אהרוני ודליה פן-לרנר ב"חדשות" בשנות ה-80, לאחר שהמסעדה שלו, "קיוסק", נסגרה. הוא היה כתב כלכלה שנהפך למסעדן, שנהפך לכתב אוכל ומבקר ושחזר להיות מסעדן בלתי מתפשר, הבודהה של הנהנתנות.

אנסקי מכנה אותו "המלך" וטוענת שהיא חייבת לו את הקריירה שלה: "מדובר, בפעם הראשונה, במבין אמיתי, שהצליח להעביר לקוראים את הבסיס שהביא אותנו לאיפה שאנחנו היום. הוא מאה דרגות מעל כל האחרים שפעלו בזמנו. אני לא אומרת שעמוס קינן לא חי בצרפת ובישל בצרפת והבין באוכל, אבל זה לא שאול. למעט מאוד אנשים בעולם יש חושים ויכולת להבין אוכל כמוהו. הוא השקיע המון בנסיעה למקומות, לאכול, לדעת ליהנות ולדעת לספר, להבין איפה הוא נמצא, מה עשה את המקום, מי היה שם קודם".

תומר אפלבאום

אהרוני מצטרף לשבחים: "שאול היה אוטופיה של מבקר מסעדות. הוא היה מדהים בעיני מכמה סיבות; יכולת כתיבה נדירה, מלאת הומור, אהבת אוכל, אהבת אדם, תשוקה בלתי ניתנת לריסון לאוכל ויין והבנה מעמיקה בתחום.

"גם כשהביקורת היתה קטלנית, הוא מעולם לא היה מרושע, אלא תמיד מנומק ועם נימת אי נעימות קלה שהוא נאלץ לכתוב דברים קשים על המסעדה. התקופה שבה פעל חשובה. זו היתה תקופה מעניינת של תחילת המהפכה הקולינרית, לכן היה לו הרבה בשר לנשוך בו. לפניו ואחריו - לא היו עוד אנשים שכתבו ככה על אוכל.

אברון לא מתעכב על השבחים, וחושף את תפקודו באותה התקופה כמבקר מסעדות: "הביקורות לא העיקו עלי, כי לא הייתי צריך להגיש אותן כל שבוע. מה שהיה חשוב לי ב'חדשות' זה שלא אצטרך לכתוב ביקורת על מקום בשביל שישלמו לי על הארוחה. רוב המקומות לא היו קטסטרופה ולא הצלחה גדולה, אז סתם לכתוב יומן בסגנון: ‘אכלתי, היה בסדר' זה לא מעניין. לכן הלכתי למסעדות, ואם הן היו לא מעניינות לא הייתי כותב עליהן. במקום זה אירחתי באותו שבוע שף או כותב אחר, או כתבתי על נושא מסוים. זה היה העיתון הראשון שהתייחס אל נושא האוכל בכזאת יצריות".

ב-1987 הוא כתב: "זה היה בוקר קריר ושטוף שמש ובחלון הראווה של ה"סומונרי", בית הסלמון ברחוב בן יהודה, על דלפק שקוף, עמדה צלחת לבנה ריקה, ולידה כוסית ריקה, ומפית בד צבעונית מקופלת, ועליה סכין מבריק. וכברק היכתה אותי ההכרה שמה שאני הולך לעשות זה לדאוג שיהיה סלמון ורוד על הצלחת הלבנה, וודקה קפואה שקופה בכוסית, ושהמפית כבר לא תהיה מקופלת כל כך יפה, אלא מונחת לי ברישול על הברכיים, ושהסכין גם הוא ייכנס לפעולה".

לאה אתגר נזכרת בערב בלתי נשכח עם אברון ("לא היה בינינו כלום", היא מדגישה) "היינו באירוע באילת. הוא נגמר, היה מוקדם, שתינו הרבה והחלטנו לעבור דרך כל המסעדות האילתיות. נכנסנו לכמה, אמרנו ‘שלום, מה נשמע', שתינו עוד בכל מקום, טעמנו מן האוכל, ככה עד ארבע בבוקר.

"בבוקר שאול שואל אותי ‘בכמה מקומות ביקרנו אתמול בלילה? ‘אמרתי לו - ‘לדעתי חמישה-שישה'. ואז הוא שאל - ‘שילמנו?' אמרתי לו, ‘לא שילמנו בשום מקום, עשו לנו כזאת קבלת פנים נהדרת'. ‘אז מה יהיה' הוא שאל. החלטנו לעשות עוד סיבוב בבוקר, בכל המקומות, זכרתי אותם על פי הסדר, עברנו ושילמנו על הכל".

רון מיברג: הגשש הקולינרי

בשנות ה-90 הציף את השוק דור חדש של מבקרי מסעדות וכתבי אוכל. עם פריחת היקבים, רשתות המזון המהיר ופתיחת מסעדות הגורמה המתוחכמות, צמחה ההתעניינות של הישראלי הממוצע במסעדות משובחות, כחלק מסגנון החיים. המבקרים שנטשו את התבנית הישנה, הדגישו בביקורותיהם את חווייתם האישית, ומצב הרוח שאתו נכנסו למסעדה על חשבון האוכל. אחדים דגמו מסעדות בכתיבה מתפנקת ומתענגת, בה בעיקר תיעדו את תכני השיחה עם חבריהם מן הברנז'ה.

והיה גם רון מיברג, עיתונאי בעל תחושת שליחות, שכתב ב"חדשות" וב"מעריב" בשנות ה-80-90 ובמשך 15 שנה ביקר את המסעדנים, המלצרים, כתבי האוכל, השפים, ולבסוף גם את המסעדות - כולל בערב פתיחתן. למי שהתלונן השיב כי מסעדה היא כמו סרט: "מי שיוצא עם הסרט לבתי הקולנוע, תולה את הסחורה שלו על מסך. אל תפתח, אם אינך מוכן".

בן יקיר מודה: "פחדתי ממנו. הוא היה יכול להיות רשע, לא רציתי שהוא יבוא לכתוב עלי". בהמשך נזכר שבביקורת של מיברג על המסעדה שלו בזמנו, "הארד רוק קפה", כתב בעיקר על כך שהוא מרגיש זקן להיות בן 40 ולשמוע את המוסיקה במסעדה, ולבסוף סיכם שההמבורגר היה טעים. הביקורת עברה בשלום, המסעדן כמעט התעלף.

אולה בורחינה

אנסקי יוצאת להגנתו של מיברג: "הוא בנה דמות שיש בה הרבה ממנו, אבל זאת רק דמות. כמבקר הוא היה לפעמים מאוד אכזרי, אבל כמי שהלכה אתו לפעמים למסעדות, אני יודעת שהוא היה הרחמן שברחמנים".

על המסעדה הרומנית "מריאנה" כתב ב-1991: "החבלה הקשה ביותר בפועלו המתמשך של מבקר מסעדות, כך אני מתרשם, היא ביקורת חיובית ללא כיסוי. בטוח יותר, מבחינתו של המבקר, לכתוב את האמת המרה, מאשר להמליץ. זהו פרדוקס ישראלי מוכר. קל לנו להתיישר עם ביקורת קטלנית ולהישאר בבית, מאשר ללכת למסעדה מומלצת ולהסכים עם בעל הדעה. לכן צריך להיזהר; החלום הקולינרי שלך איננו חלומו הקולינרי של זולתך, שהרי הוא שונא שפריץ ידוע, איקרה עושה לו צרבת, והאקורדיוניסטית הפורטת את ‘מחול החרבות' על הפאולו סופרני הגדול, מאיימת על שלוותו הנפשית. אחרי שאמרתי את כל אלה: מזמן לא נהניתי מחוויית צהריים לא צפויה כמו ב'מריאנה'".

ב-2005 כתב ב"מעריב": "במציאות שבה ממוקם מבקר המסעדות הישראלי - אי שם במרחב שבין הידענות הטרחנית, המונוטונית, המנג'סת והאנגלוסקסית של דניאל רוגוב (‘הארץ') ובין הקולאקיות הכפרית המגושמת של צבי גילת (‘עכבר העיר'), שניים מנפילי הגסטרונומיה המקומית - קשה להבין את סוג האחריות, המסירות, הרדיפה חסרת הפשרות אחרי איכות ואת סוג ההתכתבות הנוקבת, התובענית והדקדקנית שמנהל מבקר המסעדות של ‘ניו יורק טיימס' עם עורכיו, קוראיו ועם תשוקת האוכל הגורפת של עירו".

מיברג פרש מאז מביקורות מסעדות, ומעיתונות ישראלית בכלל, ולא היה מעוניין להתראיין לכתבה מביתו שבמיין, ארצות הברית. בפתיחת ספרו "ארץ אוכלת", הוא התלונן: "אני יכול לכתוב על פוליטיקה, תרבות, ספרות, קולנוע וטלויזיה בהצלחה זו או אחרת, אבל לעולם אהיה מבקר המסעדות של העיתון. אנשים אוהבים לאכול ולשתות אבל מזלזלים אולי בצדק, בגשש הקולינרי שלהם".

מיברג התייחס לאוכל בכובד ראש, ולמקצוע שלו באחריות בלתי מתפשרת. בהמשך ההקדמה כתב את המסר שמסכם את תפקיד מבקר המסעדות, עיתונאי האוכל בצורה הטובה ביותר: "אילו זה היה תלוי בי, הייתי משיב את המנדט לעורכיי מזמן. שימצאו פראייר אחר שיתנכל לבריאותו ולתוחלת חייו בשירותכם. אבל אני חושש שמי שיחליף אותי לא יבין כי עולם האוכל מלא להתפקע באינטרסים סותרים. אני חושש שמי שיבוא במקומי לא יירד לפשרה של שליחותו הקדושה, לא יבין שחובה עלינו להזהיר, להתריע ולמחות נגד היסוד השקרי והארעי המאפיין חלקים רבים של תרבות האוכל הישראלית". *

התוספת והסיכון

פרנק ברוני, מבקר המסעדות לשעבר של "ניו יורק טיימס", כתב לאחרונה בבלוג שלו שחלה בשיגדון (Gout), דלקת מפרקים כרונית הנובעת מסגנון חיים נהנתני: זלילת כמויות גדולות של בשר אדום, פירות ים, כבד אווז וצריכה מופרזת של אלכוהול. היא גם ידועה כ"מחלת המלכים", מכיוון שהיא כרוכה בזללנות ואכילת מאכלים יוקרתיים.

הקרניבור המושבע נאלץ להתחיל להזמין מנות עדינות של פסטה ומים מינרליים: "רוצים לדעת מה הם המאכלים האהובים עלי? כנסו לכל אתר עם רשימה של המאכלים שחולי גאוט צריכים להימנע מהם. כמעט כולם ברשימה", הוא כתב, "חתיכת בדיחה אכזרית". חובבי הצדק הפואטי גם לא היו צריכים להיות מופתעים במיוחד כשכוהנת האוכל האמריקאית פולה דין סיפרה שאובחנה כחולה בסוכרת מסוג 2.

"אין כתב מסעדות שלא יודע לשתות ולא אוהב לשתות או לאכול. המון אנשים אמרו לי: אוי לאה, כמה שאנחנו מקנאים בך, יש לך העבודה הכי טובה בעולם", אומרת לאה אתגר שהיתה מבקרת מסעדות בשנות ה-80-90. "הייתי אומרת, מה אתם מקנאים. זה בכלל לא ג'וב טוב, למרות הכבוד, החנופה, השטיחים האדומים שפרשו כשהגעתי למקום. הרי שפכתי כולסטרול היישר לעורקים שלי.

"בימים שבהם הייתי מבקרת מסעדות ידעתי שזה מזיק לי לבריאות. בגיל 40 הלכתי להיבדק ורופא המשפחה שלי אמר לי שאני כנראה אוכלת הרבה בשר אדום כי הכולסטרול שלי גבוה. כבר אז התחלתי להיזהר. זה תחום איום ונורא. מרוב מזון ומשקה ועשן, כמעט כל מבקרי המסעדות האכלנים הגדולים והשתיינים הגדולים חלו ונפטרו טרם זמנם. הם חיו באווירה של אכול ושתה כי מחר נמות". *



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו