בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השפים שגנבו את ההצגה בפסטיבל האוכל הספרדי בת"א

היו שם מופעי פלמנקו, צ'וריסוס וקאווה, אבל את האטרקציה המרכזית סיפקו הוגו אסקוליס וראמון פיגולס, שעבדו במסעדה המולקולרית "אלבולי"

תגובות

כל השפים אותו דבר. הם רק נחתו בנתב"ג אחר הצהריים וכבר הוגו אסקוליס וראמון פיגולס ממסעדת הטאפאס "גסטרומאקיה" במדריד, רצו להיכנס למטבח. "מתי מתחילים עם ההכנות?" הם שאלו כשהם מחכחים ידיים.

אבל שני השפים הנמרצים גילו שאת הערב הראשון לשהותם בישראל הם אמורים לבלות בהסתגלות. מארגני פסטיבל האוכל הספרדי בשוק הנמל בתל אביב ושגרירות ספרד בישראל תיכננו להם לו"ז רגוע. במקום לבשל הם הוזמנו לאכול, להיפגש עם כמה מסעדנים ישראלים שמתעניינים בהם, לשתות בירת בוטיק מקומית תחת שמשייה וליהנות ממשב הרוח הנעים שעלה מהים התיכון.

אלא שהשניים לא הסכימו לנוח והתעקשו לעשות סיור במטבח, להבין את גבולות הגזרה, ולתכנן את הארוחה שיכינו בהמשך השבוע לצד השף הישראלי ברק אהרוני מ"טאפאס בשוק". בסוף הערב קיבלו מתנה - מדי שף לבנים שעליהם נרקמו שמותיהם ושף המסעדה. הוגו התרגש עד כדי דמעות.

דניאל בר און

לצד מופעי פלמנקו לא סוערים במיוחד, ומבצעים על צ'וריסוס, בקבוקי קאווה וקנקני סנגריה, אין ספק שצמד החמד הקטלוני היה גולת הכותרת של הפסטיבל שנערך בתחילת החודש. במבט ראשון נראה שאין ביניהם שום נקודות דמיון, מלבד השפה וארץ המוצא. אסקוליס, אב טרי לשני ילדים הוא הנמוך מבין השניים, מתאים את החולצה לסניקרס שלו, ומתעניין באדריכלות, היסטוריה ומסורות קולינריות, הוא יכול לדבר על כל נושא עם כל אחד. פיגולס הוא איש תמיר ומעט כפוף, מדבר עם הידיים, נוקש בלשונו, ומעשן כל הזמן סיגריות בקוצר רוח.

בלי ניסויים בסועדים

הם הכירו בבית ספר לבישול לפני 22 שנה, ואחרי שנים של עבודה כטבחים, התקדמו למעמד של שפים בכירים, עבדו במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, ושימשו כטבחים הראשיים של תוכניות ריאליטי-בישול בספרד תחת המאסטר שף האמריקאי-ספרדי חוזה אנדרס. הטלוויזיה היתה טראומטית בעבורם. בשיחה עם מיכל אנסקי מנהלת השוק, סיפר אסקוליס איך השף המפורסם היה מספר שהכין הכל לבד, בשעה שהאמת היתה שארבעה טבחים שקדו על כל מנה במטבח.

בעקבות הטראומה מהחוויה בטלוויזיה הם החליטו להתרחק מאור הזרקורים ולפתוח מסעדה קטנה, פשוטה, שתתמקד באוכל ותארח כמות מועטת של סועדים, "מקום לא מפואר, בלי מטבח פתוח, עם תפריט מתחלף", מסביר אסקוליס.

אם הטלוויזיה היא נקודה לא חיובית בקורות החיים שלהם, הרי שהם זוכרים לחיוב את השנתיים שבהן עבדו במסעדה ששינתה את תפישת האוכל בעולם, "אלבולי" בקוסטה בראווה, של נביא התנועה המולקולרית פראן אדריאה. האדם שהתייחס למטבח כאל מעבדת ניסויים, ונבחר על ידי מגזין "טיים" לאחד הממציאים הגדולים במאה.

"לעבוד באלבולי זה בדיוק כמו לשחק בריאל מדריד או בברצלונה", הם אומרים, "מדי ערב הגיעו אנשים מכל העולם במיוחד כדי לאכול אצלנו. חייבים להיות הטובים ביותר. הקדשנו את החיים שלנו כדי לבשל בעבורם".

אף שהם בוגרי "סיירת אלבולי" השניים מעדיפים להתרחק מהתחכום השאפתני והמדוקדק של הבישול המולקולרי, ומעדיפים להתמקד ולשכלל את המטבח הספרדי המסורתי, העממי. מדריד, לדבריהם, במיוחד בתקופה זו של משבר כלכלי, מתרחקת מניסויים באוכל ומתקרבת בחזרה למטבח המסורתי. "הספרדים מבינים באוכל, ובעיקר מתעניינים בפרודוקטים. הם יודעים לזהות חמון טוב וגבינה טובה, ובסופו של דבר רוצים לראות על הצלחת שלהם אוכל-אוכל", אומר אסקוליס. "אוכל מולקולרי הוא מאוד לא יומיומי. המצב הכלכלי דורש מאתנו להחזיק מסעדה מלאה מדי ערב.

"כשאתה אוכל אוכל טוב עם טעמים מסורתיים אתה נזכר בילדות שלך", הוא מוסיף, "אנחנו מנסים להעניק את אותה ההרגשה לקהל שלנו, בסופו של דבר אנחנו מתעסקים ברגשות, והרגש המרכזי שאנחנו עובדים אתו הוא האהבה".

בישראל הם הכינו בכל זאת גם מנה בסגנון אלבולי, "אומלט ספרדי". "בגרסה שלנו זה מורכב מקצף של תפוחי אדמה עם פירה של בצלים צלויים וחלמון חי, המוגשים בכוס, בשכבות נפרדות", מסביר אסקוליס, "הסועדים תופסים את כל שכבות הכוס בכף ובפיהם משתלבים כל הטעמים לטעמה של המנה המסורתית".

מוחיטו במצעד הגאווה

המסעדה שלהם ממוקמת בשכונת הגייז "צ'ואקה" במדריד. "בכל שנה בקיץ נערך בשכונה מצעד גאווה ענק עם מיליוני משתתפים", מספר פיגולס. "יש לנו רק עשרה שולחנות במסעדה, אז אנחנו לא מנסים אפילו לשרת את כולם, במקום זה החלטנו להתמקד בדבר אחד ולהגיש מוחיטו להמונים. באחת הפעמים הכנו כל כך הרבה שנאלצנו להקפיא את השאריות, וזה היה הבסיס למנה נהדרת שלנו, ‘סורבה מוחיטו'. בזכות הידע שצברנו באלבולי הגענו לנוסחה שתשאיר את הנענע ירוקה גם כשהיא מוקפאת, והלקוחות שמחים לקבל משקה ירוק בוהק".

בתפריט המשותף שלהם עם ברק אהרוני הוגשו, מלבד המנות שהוזכרו עד כה, עוד מנות טאפאס שהם הביאו הישר מהמסעדה שלהם: מנה של גבינת עזים חמימה, עם דבש טהור ושמן בזיליקום עוררה התפעלות על הבר, ומנת חתיכות תמנון עם קצף תפוחי אדמה היתה מסע קצר לספרד.

במסעדת הטאפאס שלהם חלוקת העבודה ביניהם היא כזו שבמהלך שעות הבוקר והצהריים שניהם עובדים במטבח עם צוות הטבחים, וכשמגיע הערב ומתחילים להגיע לקוחות, אסקוליס יוצא מהמטבח, מארח, מתעניין ומסביר. "הייתי עושה את זה בעצמי", אומר פיגולס, "אבל אני מכוער, אז אני נשאר במטבח" ושניהם צוחקים.

גם בישראל זה פעל כך. בעוד שפיגולס יצא מהמטבח רק פעם אחת בערב כדי לעשן סיגריה קטנה, וברק אהרוני גרר אותו בחזרה פנימה, אסקוליס התענג על המטבח הפתוח, יצא לקהל, והסביר על ההיסטוריה וההקשר של כל אחת מהמנות שהוגשו.

כשהם מדברים על המשבר הכלכלי פניהם מתכרכמות. "כשהמשבר התחיל מסעדות רבות לא השכילו להוריד מחירים, ורבות וטובות נסגרו", אומר אסקוליס. "המצב רק נהיה גרוע מיום ליום. הצעירים בכלל לא אוהבים לצאת למסעדות. את מעט הכסף שיש להם הם שורפים בברים".

"בכל יום אנחנו ממציאים בדיחות חדשות על המצב המשונה שנקלענו אליו", אומר פיגולס, "המטבח האיטלקי היה עד לאחרונה הפופולרי ביותר בעולם ועכשיו זהו הזמן של המטבח הספרדי החדש, שהוא הכי אופנתי בעולם. אבל לצערנו המצב במדינה שלנו מבחינה כלכלית וחברתית קשה מאוד".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו