בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הרכיב הסודי החדש של השפים האמריקאים: מוסיקה

הרבה יותר מאשר פסקול לסעודה, בשביל דור חדש של שפים בארצות הברית מוסיקה היא מקור השראה לבישול ולסגנון חיים

תגובות

הטירוף חוגג במטבח של "Recette", מסעדה קטנטנה בווסט וילג' בניו יורק, שבה המטבח והשולחנות כמעט מתערבבים זה בזה. אפילו במהומה של שעת השיא, כשהזמנות ושאלות ניחתות עליו מכל הכיוונים, השף ג'סי שנקר לא מאבד את הריכוז. אבל הצוות יודע שבמקרה אחד אסור להפריע לו. "אם אחד העובדים צריך ממני משהו, ואני באמצע אקורד על גיטרת אוויר", הוא אומר, "הוא יחכה עד שאגמור".

על הזרוע והירך השמאלית של שנקר, בן 29, מקועקעות מלות שיר של "פרל ג'אם". הוא מתייחס לנגינה שלו בגיטרת אוויר בחרדת קודש, ולעתים תכופות מלווה אותה בתופי אוויר. 

הטענה שהשפים נהפכו לכוכבי הרוק של אמריקה אינה חדשה. זאת לא סתם מטאפורה: הדור החדש של אמני המטבח מתייחס למוסיקה (פאנק או היפ-הופ, קלאסית או קאנטרי) כאל הרבה יותר מאשר פסקול ממריץ לערב קדחתני במסעדה. היא מעניקה השראה לבישול ולדרך החיים שלהם.  

ניו יורק טיימס

מוסיקה מחרישת אוזניים היא הרכיב הסודי ב"Recette" ­ ולא מהסוג שבדרך כלל מתקשר למנות עדינות ומתוחכמות. בביסטרו האלגנטי הזה המנות המעוצבות שיוצאות מהמטבח מלוות ברעמי התופים של "פרל ג'אם", "ניין אינץ' ניילז", "אליס אין צ'יינס", "מטאליקה" ו"טול".

"המוסיקה מנקה את הראש", אומר שנקר ערב אחד, כאשר המסעדה מתמלאת במהירות ו"BlackFade to" של "מטאליקה" התעלל במערכת השמע במטבח. "המוסיקה עוזרת לי ליצור. כשהעבודה נעשית יותר מדי מטורפת ומבלבלת, אני שומע שיר ומתמקד". 

שנקר אינו היחיד. שפים רבים בניו יורק וברחבי ארצות הברית, במיוחד בני פחות מ‑40, רואים במוסיקה חלק מכריע מתהליך היצירה, ואומרים שהם זקוקים לה כדי שלא ללכת לאיבוד במטבח.

לגמרי לא שקטים

"אני אתאבד", איימה השפית אמה הרסט, בת 25, כשנפגשנו ערב אחד לצלילי "PieCustard" של "לד זפלין" במטבח של "Sorella" בלואר איסט סייד. "לא הייתי רוצה לעבוד עם מישהו שלא משמיע מוסיקה במטבח, אני אסבול מזה". הרסט משוכנעת שאנרגיות מוסיקליות טובות מעניקות לאוכל איכות שקשה להסביר במלים.

נכון שאי אפשר לטעום את קטעי הגיטרה של ג'ימי פייג', וייתכן שהלקוח שיושב במסעדה בכלל שומע בלדה של ניל יאנג ­ אבל אפשר לזהות משהו מהאחווה שנוצרת במטבח בזכות המוסיקה. "העבודה במטבח זורמת בקצב טוב יותר, ואני חושבת שזה מתבטא באוכל", אומרת הרסט, "זה משהו רגשי. אני מאמינה באנרגיה שנוצרת במסעדות". 

אי אפשר לפספס את האנרגיה הזאת ב"Baohaus", סנדוויצ'ייה של אדי הואנג ברחוב 14 מזרח. הרמקולים מרעימים היפ-הופ ללא הפסקה, ולפעמים החבר'ה מאחורי הדלפק מצטרפים בעצמם למוסיקה ברקע. "היפ-הופ הוא חלק מהחיים שלי", אומר הואנג ערב אחד, כשהמסעדה הזעירה רועדת לצלילי קמרון וה"קליפס". "שני הדברים האמריקאיים היחידים שדיברו אלי כשגדלתי היו היפ-הופ וברביקיו".

ניו יורק טיימס

שתי תופעות התרבות האלה מצאו את דרכן לאתוס של "Baohaus". הואנג התעקש לחפש עובדים ששותפים לטעמו במוסיקה, ולכן פירסם מודעות דרושים עם רמזים לקטעי ראפ. רק מי שזיהה את השירים, התקבל לעבודה. אם עובד שלו אוהב מוסיקה שהוא מתעב, אין לו סיכוי לשרוד. "אני חושב שזה נדוש להשמיע את דרה או סנופ", אומר הואנג, "גם 'Naughty by Nature' הם לא בשבילי. הרגע הכי מבאס שלי ב'באוהאוס' היה כשנכנסתי וגיליתי שמישהו שומע את טיילור סוויפט".

בזכות האהבה הגדולה שלו להיפ-הופ אותנטי ומחוספס, המקום חביב על ראפרים (פרודיג'י מ"Mobb Deep" אפילו הופיע במסיבת יום הולדת ה‑30 של הואנג), אבל חלק מהלקוחות נרתעים כשהם נכנסים ומטר של גסויות ניתך עליהם מהרמקולים. "בהתחלה קיבלנו הרבה תלונות", אומר הואנג, "אבל החלטתי שזה מי שאנחנו. מישהו אמר לי שהתחושה היא של מסיבה, וזה מה שאנחנו מוכרים".

הגלידה של שוברט

יצרנית הגלידה s Splendid Ice Creams'Jeni, מהעיר קולומבוס באוהיו, מוכרת רגש. ג'ני בריטון באואר, מקימת מפעל הגלידה, מאמינה בקשר שבין המוצרים שלה לבין הרגשות שהם מעוררים, ולכן כל טעם מיוצר לצלילי פסקול משלו. 

סיור במפעל מזכיר ביקור בתחנת רדיו. "לכל חדר יש פסקול אחר, תלוי מה מייצרים בו", סיפרה באואר, בת 38. אם העובדים צולים מרשמלו, תשמעו ברקע את שוברט. אם הם רוקחים טעם חדש לחגים עם רכיבים כמו לבונה, דבש ושקדים ­ ייתכן שהפסקול יהיה בלדות סקנדינביות נוגות של הזמרת הדנית אגנס אובל. הטעמים הקיציים נולדים לצלילי פופ קופצני ועליז: ליידי גאגא, קייטי פרי, מדונה וניקי מינאג'.  

כשהיא לבד במטבח, באואר שומעת את הקלאסיקה "Stardust" של וילי נלסון, מהאלבומים האהובים על סבה. "אני מרגישה כאילו חבר נמצא אתי בחדר", היא אומרת.

לא תמיד האווירה במטבחים נעימה. כמו דעות פוליטיות ואמונות דתיות ­ גם טעם במוסיקה עלול לעורר ויכוחים ומתחים, במיוחד כשהטבחים המצטופפים סביב מבערים לוהטים אינם מסכימים על הפסקול.

"הכלל הוא שמי שמגיע ראשון למטבח הוא הדי-ג'יי", אומר גרהם אליוט, בן 35, שף משיקגו. אליוט שימש כאוצר קולינרי של פסטיבל "לולהפלוזה", והאכיל שם את הלהקות והמעריצים. במסעדה שלו, "גרהם אליוט", מתקיימת תחרות יומית על עמדת האייפוד."לפעמים זה היפ-הופ, לפעמים ה'גרייטפול דד' או 'פיש'", אומר אליוט, "בכל מטבח יש מישהו שאוהב להקות כמו 'גרייטפול דד', או בחור מסיאטל שתקוע ב‑1992 ושומע 'אליס אין צ'יינס', 'סאונדגרדן' ו'פרל ג'ם'. או מעריץ של דת מטאל סקנדינבי".

הקוֹל, הקוּל והקולינריה

כל פרט זוכה לתשומת לב אדירה במקדשי האוכל הנחשבים ביותר באמריקה. לכן מתבקש שבמסעדות יוקרה, כמו "11 Madison Park" בניו יורק, צפויה לסועדים חוויה המזקקת את המוסיקליות כאילו היא שמן ברגמוט. 

ייתכן שהסועדים במקום שמים לב לחצוצרה החרישית של מיילס דייוויס, המושמעת ברקע בווליום מדויק להפליא. לא בטוח שהם גם מבחינים שענק הג'ז הוא המוזה שמאחורי המסעדה כולה. במטבח תלה השף דניאל האם כרזה ובה 11 מלים. בין היתר "קול", "חדשני" ו"הרפתקני".

ב‑2006 כתבה מוירה הודג'סון ביקורת מהללת על המסעדה ב"ניו יורק אובזרוור", אבל הרשימה כללה ביקורת מרומזת; הודג'סון ציינה שלמקדש הגסטרונומיה "חסר קצת מרוחו של מיילס דייוויס". האם, בן 36, התייחס להערה הזאת ברצינות, בלשון המעטה. הוא ושותפו למסעדה, ויל גידרה, החליטו שמעתה והלאה המקום יעוצב בדמותו חסרת המנוח של דייוויס ­ יוצר ששינה את פניו ללא הרף והדהים את מעריציו בחדשנותו.

חברי צוות המסעדה חקרו את דמותו ויצירתו של דייוויס, וחיפשו את המלים המזקקות אותן. "אנחנו לוקחים את זה ברצינות", אומר האם, "אלה החיים שלנו בשש השנים האחרונות". הוא לא מגזים. המלים על הקיר היו מקור ההשראה שלו, זמן לא רב אחרי שקיבל ארבעה כוכבים מ"הניו יורק טיימס" ב‑2009, החליט להסתכן, להפחית את מספר המושבים במסעדה מ‑114 ל‑80 ולהפוך את התפריט לפואמה מוסיקלית אימפרסיוניסטית ­ מעין הכלאה בין רשימת קניות במכולת לבין שיר הייקו למטבח העילית.

"עברנו לתפריט שכולל 16 מלים", אומר האם, "וזה מיילס דייוויס. למיילס לא היה אכפת מה אנשים יחשבו". האם וגידרה מאמינים שההשראה המוסיקלית לפילוסופיה של המסעדה מצליחה מאוד, ולכן פיתחו קבוצה נוספת של מלים למסעדה החדשה שלהם, "NoMad", ובהן "משוחרר", "חי", "זוהר", "סיפוק". ומה מקור ההשראה הפעם? הרולינג סטונס. "המסעדה החדשה תהיה גרסה קלילה וזורמת של 'אילוון מדיסון פארק'", אומר האם.

אולם תחושה מוזרה מכה במי שנכנס למטבח של "אילוון מדיסון פארק": דממה. "אין כאן מוסיקה", אומר האם, "למטבח יש מוסיקה משלו. אפשר לדעת מה מתרחש במטבח על פי הצלילים. המוסיקה רק תפריע".

גרנט אקץ, השף של "אלינאה" בשיקגו, מסעדה שמושכת מבקרים מכל העולם, מסכים עמו. "במסעדה שלי אין בכלל מוסיקה", אומר אקץ בן 38, "גם לא במטבח". במשך שנים הוא לא רצה שמשהו יפריע לבישול ולהנאה מכל נגיסה. "אבל היום אני הולך כמעט לכיוון ההפוך", הוסיף אקץ. "אנחנו מנסים להשתמש במוסיקה כרכיב במנה, כמו שמוסיפים מלח או פלפל כדי להדגיש את הטעמים".

לאחרונה ערך ניסוי. הוא כינס את הטבחים הכי טובים שלו והזמין למסעדה שני צ'לנים, שניגנו קשת מוסיקלית רחבה של צלילים, בזמן שאנשי הצוות טעמו רכיבים פשוטים. "התחלנו לאכול בזמן שהם ניגנו, וקרה דבר מטורף", מספר אקץ, "אכלנו חתיכת עגבנייה, והם ניגנו צלילים שמזכירים קיץ ושמש. זה עבד. לעגבנייה היה טעם בשל יותר, אני לא מגזים".

כעת הוא מתכנן לשלב ב"אלינאה בין הקולי לקולינרי. הקרשנדו של מנת הקינוח מתרחש כאשר המלצרים פורשים מפת שולחן מסיליקון ומפזרים עליה מגוון רטבים, מטעמים, תבלינים ותוספות. כל חושי הסועדים מועצמים נוכח החיזיון הוויזואלי, הניחוחות, הטעמים ואפילו המרקמים. על אף שהסועדים מקבלים כפות, חלקם טורפים את מנת השחיתות הזאת באצבעותיהם.

בקרוב יזכו הסועדים גם למשתה של צלילים. מרטין קסטנר, האמן שאחראי לאלמנטים העיצוביים של המסעדה, שיתף פעולה עם הצ'לן טד רנקין-פרקר ביצירה מוסיקלית שתשמש כפסקול למחול הטעמים העדין בקינוח הזה. "המוסיקה מעצימה את הטעמים, מעשירה אותם, מעמיקה אותם", אומר אקץ, "היא מעניקה למנה המון עוצמה".

נילי אלכסנדרוביץ'



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו