בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדוע מתעלמים במישלן מהמסעדות בישראל?

עם הסיבות להתעלמות מונים שפים ישראלים: כשרות, מנטליות לבנטינית, פוליטיקה וגם את הפרובנציאליות של הסועד הישראלי הקמצן

60תגובות

שפים מקומיים שמרגישים שישראל קטנה עליהם, חולמים לעשות רילוקיישן עם המסעדה למדינה שמדריך מישלן האדום מסקר. לקבל בה סוף סוף כוכב או שניים. בעזרת השף - אפילו שלושה. הפנטסיה הכמוסה הזאת נחשפת לרוב בכתבה שאליה הם מתראיינים אחרי שהמסעדה שלהם נסגרת ועיקרה - כתב אישום נגד הלקוח הישראלי.

למרות המעמד הבעייתי של מדריך המסעדות, שהחל כאמצעי לקידום חברת הצמיגים הוותיקה, כמה מהשפים המובילים בשראל עדיין פותחים את הבוקר בשאלה: "מראה מראה שעל הקיר, נכון שהאוכל שלי ראוי לכוכב מישלן?", כדי להתעודד משתיקת המראה, הם מכינים לעצמם אספרסו וסופרים לייקים לתמונת הטונה האדומה שצילמו אמש באינסטגרם. לאחר מכן הם יוצאים למטבח שלהם, שבו כל טבח מפשל לעד יושווה לקולגות הרציניים מהסטאז' במסעדה המכוכבת בפאריס, שממנה קיבל השראה ואת המתכון לחצי מהמנות במסעדה.

חרף התקדמות של ממש בקולינריה הישראלית, אניני הטעם מחברת הצמיגים מעולם לא ירקו לעברנו, ולא עושים סימנים של עניין באזור. לשאלתנו - האם הם שוקלים להדק את הקשרים עם ישראל - לא התקבל מענה עד למועד סגירת הגיליון.

בן יוסטר

אך הדיון ההיפותטי הזה אינו מופרך לחלוטין. זה שנים שהמדריך האדום, שראה אור ב- 1900, מסקר מטבחים גם מחוץ לצרפת. מבקרי מישלן האנונימיים בוחנים מסעדות בארצות הברית (סן פרנסיסקו, ניו יורק ושיקגו); אסיה (טוקיו, יוקוהמה, קמקורה, קיוטו, אוסקה, קובה, הונג קונג ומקאו) וב 44 ערים אירופאיות.

בשולי הפריפריה של תעשיית הקולינריה העולמית, אנשינו המוכשרים מונים סיבות רבות המרחיקות את ישראל מהכוכב הנכסף, גם במקרה שמישלן יסקר את האזור. אחרים שואלים, מי צריך את זה בכלל?

רק כשטוב

חלק עסוקים בשאלות, אחרים פועלים. הרעיון המקורי של אביטל ענבר, סופר ומתרגם שהוציא לאור את "מדריך גו-מיו" המקומי, היה להביא הנה את מישלן. ב 1995 הוא הזדמן לרובע השביעי של פאריס ונפגש ביוזמתו עם הצוות שאחראי על המדריך האדום: "הם הסבירו לי שאין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום על ישראל, ואין טעם להתאמץ. די הסכמתי אתם - וגם היום. חמש מסעדות ברמת כוכב אחד בתל אביב ואולי גם בגליל לא מצדיקות מדריך מישלן אדום שלם".

בוא נפליג בדמיון. באיזו מסגרת גיאוגרפית אפשר לכלול את ישראל במדריך מישלן? במדריך ים-תיכוני היינו משתלבים בקלות?

ענבר: "זה נכנס למסגרת של החלומות לשיתוף פעולה ים-תיכוני ולאחווה שלא קיימת. מדריך ים-תיכוני של חופי ים התיכון רלוונטי בעיקר לגבי החופים הצפוניים של הים התיכון: ספרד, איטליה, קרואטיה, יוון, אולי גם טורקיה. ובדרום - אולי גם במרוקו, לבנון וישראל. אבל אם ייכנסו 30 מסעדות ישראליות ושתי מצריות, תהיה בעיה. ואם תל אביב תצטרף למדריך הערים המרכזיות של אירופה, לפאריס יוקדשו 50 עמודים ולתל אביב ארבעה.

"למדתי מניסיון שמדריך מסעדות מוציאים רק כשטוב. וכיום בישראל ובמדינות האזור כמו סוריה ומצרים, לא שורר השקט והביטחון שיכול לאפשר עיסוק בחיים הטובים. לכן אני לא רואה כרגע סיכוי למדריך ים-תיכוני עם דגש על המזרח התיכון. בזמן שיצאו מדריכי 'גו מיו' יצחק רבין נרצח, האינתיפאדה השתוללה ומסעדות התפוצצו. ב 2003, אחרי שבע שנים ושישה מדריכים, סגרנו את המדריך.

דניאל לילה

לאיזו מסעדה ישראלית מגיע כוכב? דברו על זה בפייסבוק

"מבחינה נפשית לא יכולתי להמשיך בזה, מצב הרוח הלאומי היה רע, התיירים לא באו והצרכן הישראלי התקשה לרכוש מדריך מדי שנה. זה היה מדריך יקר להפקה, כי סיקרנו מאות מסעדות בשנה, חלקן כמה פעמים. 'מסעדת השנה' עברה עשר בדיקות, למשל. זה היה מתיש".

למה ההונגרים כן

ברחבי העולם מסעדנים ושפים שמעוניינים בכוכב מישלן עושים כל הנדרש כדי שהגברים הלבנים עם החליפות האפורות שסועדים לבדם (כך מתוארים הבודקים האנונימיים) יחבבו אותם. "הם יוצרים מנות מסובכות שיחניפו לחיך הסנובי, מפוצצים את המטבח בטבחים ואופים עשרים סוגי לחם ו 15 מנות קינוח, כי זה מה שהם ראו במסעדות שקיבלו שלושה כוכבי מישלן", מתארת כתבה מלגלגת שפורסמה ב"גרדיאן" ב 2011, לציון 100 שנה למדריך מישלן האדום.

כוכבי מישלן יכולים לרומם או לרסק את מוניטין המסעדה והשף שמאחוריה. מעבר לכבוד ולמיתוג, יש להם משמעות כלכלית: קהל אמיד שמחכה בתור להוציא את מיטב כספו על ארוחה לפי הספר, ועלייה מובטחת בהכנסות. המצטרפת הטרייה לעיטור המישלן, הונגריה, התגייסה ברצינות גמורה ללגיון המסעדות המכוכבות.

לדברי אנה ניסקץ' (Niszkacs) ממסעדת "אוניקס" (Onyx) בבודפשט ¬ המסעדה השנייה בהונגריה שעוטרה בכוכב בשנה שעברה ¬ "יצאנו להרפתקה גסטרונומית ועדיין לא כיסינו את ההוצאות הראשוניות. השפים שלנו, סבינה סולו ותמס זל, מעוניינים רק במרכיבים הטובים ביותר, ללא פשרות. משפחתי מפעילה קייטרינג, פאב ובית קפה ('ז'רבו' המפורסם. ד"א) כדי לממן את ההשקעה במסעדה. אנחנו מקווים שההון שהשקענו בה יחזור בזכות שמה הטוב".

נפגשנו לארוחה עסקית משתלמת במסעדה (כ 70 שקל לשתי מנות, כ 80 לשלוש), על פי כל כללי הטקס ¬ מלצרים עטויי כפפות לבנות ואווירה רשמית ¬ כדי לדבר על אפקט מישלן. "גם לפני מישלן היינו מלאים, אבל עכשיו נאלצנו להרחיב את המסעדה גם לחדר האחורי, וכיום צריך להזמין שולחן שבוע מראש", היא אומרת.

"בזכות מישלן, המון אנשים מגיעים למסעדה מרחבי אירופה, אך עדיין מחצית מהלקוחות שלנו הם הונגרים. הם מתים על הפרשנות המחודשת למאכלים המסורתיים, במיוחד על השומולוי גלושקה בגרסת המאה ה 21, עוגת ספוג מסורתית שאנחנו מגישים מפורקת בכוס זכוכית".

פתאום אני מוגבל

מושיק רוט ¬ שף מסעדת "Brouwerskolkje" באוברביין, הולנד ¬ הוא אולי לא השף הישראלי המפורסם ביותר בעולם, אבל הוא היחיד שמסעדתו מעוטרת בשני כוכבי מישלן. מהרגע שקיבל את כוכב המישלן השני, ב 2008, טבחים ישראלים צעירים רבים מבקשים להתנדב לסטאז' במטבח המולקולרי שלו.

בחורף האחרון הוזמן להכין ארוחה חגיגית במלון הרודס לקראת תערוכת "ישראפוד". רוט תיאר את החוויה של הבישול במטבח ישראלי כשר כמפרכת. "אני אף פעם לא מוגבל, ופתאום אני מוגבל. היה משונה לראות איך מכשירים את כל המכונות שהבאתי. נאלצתי להעביר את האוכל טרנספורמציה בדגש על כשרות", הוא אומר. "מזל שאני ישראלי במקור, כי זה היה משונה, אבל בסופו של דבר הכל הסתדר מעולה".

בתפריט כיכבו כבד אווז עם רימונים, פטל, ורדים ושקדים בצבע אדום עז שעוצב בצורת שפתיים בהשראת סלבדור דאלי; ומתאבן חזרת וביצי דגים בקונוס מדף סלק מיובש. חלק מבכירי תעשיית האוכל שהגיעו למקום לא ידעו איך לאכול את זה.

שף ישראלי כבר זכה להכרת מישלן, אבל מסעדה ¬ טרם. שף ויקטור גלוגר ממסעדת "קלואליס" ברמת גן, מצהיר: "אני חושב שהגענו לרמה הנדרשת. בהחלט מגיע לנו כוכב". אבל לדבריו, גורמים שונים מרחיקים אותנו מחזית הקולינריה העולמית: "הבעיה איננה המסעדות או העוסקים במקצוע. יש לנו פוטנציאל אדיר מבחינה אנושית, אבל פוטנציאל לא אוכלים: אוכלים שמן זית, סטייקים, דגים. ומה לעשות, מה שקובע את מחיר הדג או הבשר זה ההיצע והביקוש.

"הקהל הישראלי לא מוכן לשלם היום על התענוג של סעודה יקרה בארץ, בזמן שהוא מתגאה בסכומים הגבוהים שהוא מוציא במסעדות המכוכבות בעולם. התוצאה היא שאנחנו נאלצים להסתובב בתפריטים שלנו סביב הפרגיות, הקלמארי, השרימפס עם היוגורט, הפוקאצ'ה וההמבורגר".

גלוגר מציין גורמים נוספים שמרחיקים אותנו ממימוש הפוטנציאל. "יש פה בעיות קשות, חוקים שאוסרים על יבוא בשר, הגבלות של כשרות, הים תיכון המדולל העני בדגה ופירות ים, שוק שמסתמך על יבוא ומחירים מטורפים", הוא אומר. "גם חוסר היציבות בעייתי; מסעדות פה הן דבר זמני. הן נפתחות ומסגרות מהר מאוד. כמה מסעדות עם שף קבוע יש כמו 'מול ים', 'כתית' ו'רפאל'?

"בעיה נוספת: האם הבודקים הצרפתים יבינו את האוכל שלנו? אפילו באיטליה מדריך מישלן מפשל, כי הם לא מבינים את האיטלקים. לכן אני סומך רק על מדריכים מקומיים. הרעיון של מדריך אגן הים התיכון מעניין הרבה יותר מלעשות מדריך לישראל. אם צוותים מקומיים וגורמים זרים יעבדו יחד וידרגו את המסעדות באזור, זה יהיה מעניין מאוד. אבל הפקת מדריך כזה יקרה. כמה אנשים יקנו אותו? 2,000?"

לעולם לא נהיה שם

כפי שגלוגר העיר בנימוס, מדריך מישלן נוטה לפשל. מעמדו של המדריך הוא נושא לדיון ער: איש הצמיגים של מישלן ¬ שדמותו מפליאה להמחיש מה קורה למי שאוכל יותר מדי טוב יותר מדי שנים ¬ מואשם כבר שנים באליטיזם, סנוביות, הערכת צורה ולא מהות, העדפת סגנון הבישול הצרפתי ופלצנות בלתי מתפשרת שלא מבוססת על חוש טעם מפותח, הבנה ניסיון, או אובייקטיביות ¬ תכונות שהמדריך מתהדר בהם.
בכתבה נחרצת של העיתונאי הבריטי ג'ונתן מידס ב"טלגרף", השנה, הוא כותב שמדריך מישלן כמעט תמיד טועה, ואיננו רלוונטי לימינו. הבודקים שלו, בוגרי פקולטות למלונאות, מקבלים שכר רעב. וקוראיו הם אנשים חסרי מושג בגסטרונומיה, שמצפים לחווית מזון עילי ¬ קונצפט מזעזע בעיניו.

הוא מתייחס אליהם כ"צבא של סועדים שמזמינים את המשקה הכי יקר, מתענגים על כך שחמישה משרתים חולצים להם את הפקק, ונעזרים בהיכלי המישלן כדי לחזק את אהבתם העצמית". מלבדם, רק שתי קבוצות מאמינות במישלן. הראשונה היא של שפים שמבקשים לרצות את מישלן, "כאלה שלמדו בישול אבל באותה מידה היו יכולים ללמוד עיצוב שיער. שמאמינים במדריך כאוטוריטה, עד כדי כך שהם מוכנים להגיע לסף פשיטת רגל רק כדי שיכתבו עליהם שם".

הקבוצה השנייה היא העיתונאים, שמאמינים למכונת יחסי הציבור של מישלן, הגורמת להם לחשוב שיש לכתוב כל שנה על הכוכבים החדשים. "כאילו שזה אומר משהו", במלותיו.

האם הצרכן הישראלי בכלל יחשיב דירוג מטעם גוף כמו מישלן? עשרות דיונים בפורום "ביקורת מסעדות" באתר תפוז עסקו בשאלה ההיפותטית, אילו מסעדות ישראליות היו מקבלות כוכבי מישלן. את אחד הדיונים סיכם הגולש חליל אבד רבו: "עם אול דה ריספקט, מישלן זה לא אנחנו. לא רק בגלל שאנחנו עוד לא שם. אנחנו לעולם לא נהיה שם. ולמרות שזה אולי נשמע מתנשא וקנטרני, דווקא כוונתי לומר ההיפך.

"זה לא מתאים לפה, זו לא התרבות שלנו. אני לא רוצה שימזגו לי יין. אני רוצה למזוג לבד מתי וכמה שאני רוצה. אני לא רוצה להידרש להיות חנוט בחליפה ועניבה, כדי לצעוד להיכלה של מסעדה שנועדה לשרת אותי ולא להיפך. אני סולד מהטקסיות באוכל, אני רוצה לאכול לפי הכללים שלי ולא של... אני את הבירה שותה מהבקבוק. אני שם מרפקים על השולחן כשאני אוכל, ואני רוצה אוכל אמיתי. לא אוכל של מוזיאון. אני ישראלי, זה לא הדבר הזה שמנקדים עליו במישלן".

כוכב מישלן הוא לכאורה ברכה לעסק ולשף, אבל יש כאלה שהחליטו לוותר עליו. השפית האוסטרלית סקיי ג'ינגל התפטרה בתחילת השנה מ"Petersham Nurseries Cafe" בלונדון, לא לפני שמחקה את כוכב המישלן מהאתר הרשמי של המסעדה. כוכב המישלן שהוענק לה העלה, לטענתה, את ציפיות הסועדים לרמה שהיא לא היתה יכולה לעמוד בה. המסעדה הקטנה התפוצצה בלקוחות חדשים שלא התאימו לאופי המסעדה, ותלונותיהם הפריעו למהלך העבודה במטבח.

המסעדה השתדלה לעמוד בציפיות הגבוהות, והחלה לכסות את השולחנות במפות לבנות, ולעבוד עם כוסות תואמות. "זה הדבר החמור ביותר שאני עומדת להגיד בנושא; מבחינתי, אם אי פעם תהיה לי מסעדה אני מתפללת שהיא לא תקבל כוכב", אמרה ל"דה טלגרף" האוסטרלי לאחר שפרשה.

קווים מדויקים

אם נניח לשנייה את הביקורת בצד ¬ מישלן עדיין מצלצל לרבים בעולם כגושפנקא לרמה גבוהה, ומסעדות מקומיות כבר הבינו שאירוח קצר של שף מכוכב לכמה ימים של בישול והשראה בחיק המסעדה ימלאו אותה בסועדים, ניחוח אירופאי ובאז.

מדובר בהוצאה לא קטנה, אבל לטווח ארוך ¬ אם היא שקולה לסטאז' של כל אנשי הצוות בחו"ל ¬ הייבוא האישי משתלם; אבק הכוכבים של השף נשאר במטבח עוד ימים ארוכים לאחר חזרתו הביתה.

מסעדת "טאפאיה" בראשון לציון ציינה שנה להקמתה באירוח של ג'ורדי ארטל ממסעדת "Sentits Cinc" בברצלונה (כוכב מישלן אחד). לאחר עזיבתו של הקוסם מברצלונה הציעו שם "תפריט מישלן". כיום, מקץ ארבעה חודשים, כמה מהמנות של ארטל נכנסו לתפריט הקבוע. ביניהן: "פאייה שחורה", "טורחה" ¬ בריוש מקורמל עם רוטב שוקולד ו"אלבונדיגס", קציצות טלה ועגל ברוטב שקדים ושום.

"ברמת העיקרון, אני לא שף שאוהב להעתיק", מסביר השף של "טאפאיה", עינב אזגורי. "לא רציתי לקחת מנה של ארטל אחד לאחד. בתפריט המישלן השתמשנו באלמנטים שלו עם אינטרפטציה שלי".

אזגורי עצמו עבד בדרום צרפת בשתי מסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן, התחיל כשוליית הטבח וסיים כסו-שף. "אף פעם לא ידענו מתי אנשי מישלן הגיעו, אבל זה קרה שלוש-חמש פעמים בשנה", הוא מספר באדישות.

"האמת היא שמעולם לא עניין אותי איך המערכת הזאת עובדת מבפנים. זאת היתה אחת הסיבות שבגללן עזבתי את צרפת, מאסתי בכל הצלחות עם הקווים המדויקים. לעשות כל יום אותו דבר מחדש, בדיוק, בלחץ ותחת המון משמעת. היינו כמו חיילים והשף היה המפקד. אם אתה לא עושה מה שהוא אומר, שאלוהים יעזור לך. כל יום מטפטפים לך שהלקוח הוא הדבר הכי חשוב ואתה מאמין בזה בסוף, ועושה הכל כדי לרצות אותו.

"כטבח במסעדות כאלה צריך לעשות סוויץ' ולהבין שאתה לא האישיו. לפעמים הלקוח מזמין שנה מראש מקום ופשוט אסור להרוס לו את הארוחה. למדתי שם המון".

תמר כהן-צדק, שפית "המטבח של תמר" בתל אביב, טסה לפני עשר שנים לאיטליה, עבדה במסעדת "איל דסקו" בוורונה (שני כוכבי מישלן) ללא שכר, ואז המשיכה למסעדה "אמריגו" (כוכב מישלן) באזור בולוניה, שם התחילה כסטאז'רית והמשיכה כטבחית בשכר.
איך התייחסו לזה בארץ?
כהן-צדק: "כשחיפשתי עבודה וסיפרתי באיזה מסעדות עבדתי, זה לא עשה רושם על אף אחד, אף אחד לא רדף אחרי. במהרה פתחתי מקום משלי".
השאלה הגדולה ¬ מגיע לנו מישלן?
"יש כמה מסעדות בארץ שהיו יכולות לקבל כוכב, כמו 'מול ים' ו'כתית', ועוד ששומרות על רמה מאוד גבוהה של אוכל, יין, שירות, הגשה, אווירה וחומרי גלם. אבל בישראל אין מישלן, ויש תרבות מסעדות שונה מאוד מהאירופאית. זה הקהל שיגיד אם אתה טוב או לא, ואני לא חושבת שצריך לזלזל בו".
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו