בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אסקופייה נדרסת

38 שנים של קולינריה צרפתית

המסעדה הצרפתית הראשית של המכון הקולינרי באמריקה, שהכשירה שפים מפורסמים, נסגרת ותיפתח מחדש בגרסה שונה. כעת מתלבטים על טיב הסכו"ם

3תגובות

הסטודנטים שעמלו במטבח להאכיל 1.5 מיליון סועדים ב-38 השנים האחרונות קראו לו פשוט "חדר E". אבל לפני כשבועיים סגר חדר האוכל הצרפתי הרשמי של המכון הקולינרי באמריקה, מסעדת "אסקופייה", את דלתותיו לרגל שיפוצים יסודיים, שבסופם הוא ייהפך לבראסרי יוקרתי ומהודר.

כשתיפתח המסעדה בשנה הבאה, לאחר שיפוצים מקיפים בעלות של שלושה מיליון דולר ובעיצוב פנים של אדם טיהאני (שעיצב גם את "דניאל", "ז'אן ז'ורז'" ו"פר סה"), יוגש בה תפריט עכשווי, בדגש צרפתי ובהשפעות גלובליות. יהיה לה גם שם חדש: מסעדת "בוקוז", על שם פול בוקוז, השף המהולל מליון, כיום בן 86.

אך השינוי אינו רק מחווה לבוקוז. אוגוסט אסקופייה קבע את חוקי הקאנון הקולינרי הצרפתי, ותרם לגיבוש המערכת ההייררכית של צוות המטבח, ששלטה זמן רב במטבחים גדולים ברחבי העולם. המסעדה החדשה תשקף את "מהפכת האכילה באמריקה", אומר טים ריאן, נשיא המכון. הלך הרוח שישלוט במסעדה, כך הוסיף, ישקף את ההתרחקות מגישת השירותיות במטבח, וההתקרבות אל יצירתיות ושיתוף פעולה, מגמה שמסתמנת בעולם כבר שנים.

דגם ההוראה במכון השתנה גם הוא, ולהבא הוא יחשוף את הסטודנטים להתמחויות קולינריות, ובהן קייטרינג, הסעדה יומיומית ותאגידית, מטבחים בינלאומיים ומחקר ופיתוח בגסטרונומיה מולקולרית.

ההתרחקות מ"אסקופייה" "מסמלת את סוף העידן", אומר דייוויד וולטאק, השף הבכיר ברשת המסעדות והקייטרינג ארק, שניהל את המטבח במסעדת שנטרל במנהטן במשך 30 שנה ואינו קשור למכון. "כיום אין הרבה מסעדות צרפתיות שדבקות במסורת של המטבח העילי מבחינת האוכל, השירות ומנהגי עריכת השולחן", הוא אומר.

ניו יורק טיימס

בקמפוס יש חמש מסעדות שמפעילים הסטודנטים, אך "אסקופייה" היתה המסעדה הראשית של בית הספר כמעט 40 שנה. עם הבוגרים הידועים של בית הספר שרכשו את הכשרתם ב"אסקופייה" נמנים גרנט אקאץ, ג'ונתן בנו, אנתוני בורדן, דייוויד ברק, הרולד דיטרל, טוד אינגליש, סוזן פניגר, לארי פורג'יון, ג'וני יוזיני וברדלי אוגדן.

"המכון צריך לשמור על מקומו בחוד החנית", אומר בנו, השף הבכיר במסעדת לינקולן, שסיים את לימודיו במכון ב-1993. "אבל המסעדה הישנה היא עוד פיסת היסטוריה קטנה מהתרבות שלנו השפים, שנגנזת בארכיונים". הוא זוכר את המטבח בתור המקום שבו "ראיתי ובישלתי לראשונה רגלי צפרדעים. זו היתה חוויה מאלפת".

בורדן, שסיים את לימודיו במכון ב-1978, דיבר בחיבה על ימיו במטבח של אסקופייה. "החוויה הזאת השפיעה עלי עמוקות, והייתי - ואני עדיין - קשור רגשית למתכונים ולמנות שהכרתי שם", הוא אומר. ואף על פי כן, בית הספר "היה צריך להיפרד מה'אסקופייה' כבר מזמן", הוא אומר. ומצד שני, הוא מוסיף, "עצוב לי לחשוב שלא יהיה בעולם מטבח בסגנון אסקופייה, נטול אירוניה".

השינויים החשובים יותר יחולו בתפריט. ב"אסקופייה" המקורית, פריטי התפריט הקלאסיים הם שהכתיבו את המרכיבים שהשפים קנו; ב"בוקוז", לדברי אריקסון, השפים יקנו את המרכיבים העונתיים והטהורים ביותר, ויכינו תפריט שיציג אותם לראווה. מלבד זאת תוקם עמדת עבודה לבישול בוואקום, שיטה להעצמת הרכות והטעם באמצעות בישול בטמפרטורות נמוכות ויציבות בשקיות ואקום חתומות.

אי-אף-פי

השינויים בחדר האוכל יהיו יסודיים באותה מידה. "המכון היה זקוק מזמן לבראסרי עכשווי וסקסי, והמסעדה החדשה תענה להגדרה הזאת בדיוק", אומר המעצב טיהאני, המשמש יועץ לעיצוב ולאדריכלות בבית הספר בשנה האחרונה.

המראות המוזהבות של ה"אסקופייה", הנברשות הכמו-צרפתיות, השטיחים בהדפס היהלום והכיסאות גבוהי הגב וחסרי משענות-היד יסולקו. בחלל החדש, שתכולת חדר האוכל בו תגדל מ-85 למאה מושבים, יותקנו גופי תאורה חדשניים מפלדה מלוטשת, הרצפות יהיו מעץ אלון מעושן ללא שטיחים, והאורחים ישבו בכורסאות עץ מיוחדות.

סוגיית כלי ההגשה טרם הוכרעה, וייתכן שהסכו"ם יהיה עשוי מפלדת אל חלד במקום כסף, ולצד הצלחות יונחו כוסות ולא גביעים. בצהריים יוגש האוכל על שולחנות האלון ללא מפה. ב"בוקוז" יוסר הדגש על השירות שלצד השולחן (פירוק דגים וחיתוך הבשר, למשל), אך הסטודנטים יעברו באולם עם עגלת גבינות.

התפריט ייקבע במהלך שבעת החודשים הקרובים, אבל אין כוונה לחזור ל"קארט די ז'ור" של 1974, התפריט הקבוע בעל חמש מנות שהוגש בערב במחיר קבוע של 14.50 דולר, וכלל מנות קלאסיות כגון אסקרגו, מרק בצל וסופלה. ריאן אומר שבסופו של דבר, מטרת המסעדה החדשה תהיה לימודית. "הסטודנטים ייצאו מ'בוקוז' וישנו את התעשייה", הוא אומר. "גרנט אקאץ הבא ייצא מכאן".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו