בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המקובלים נגד הגיקים, גרסת הצרפתים

יריבות עזה - ומשעשעת - ניטשת בין שתי תנועות גסטרונומיות צרפתיות: "לה פודינג" ו"אומניבור". בשיחה עם העומדים בראשן מתברר כי יש להן מן המשותף

תגובות

"הגסטרונומיה הצרפתית היא מילייה רקוב", אומר אלכנסדר קאמאס. אנחנו יושבים ב"קפה דה ל'אינדוסטרי" שליד הבסטיליה, וקאמאס, מבקר מסעדות ומי שמוביל את תנועת "לה פודינג", מלא ביקורת. על המבקרים הצרפתים הוותיקים שאיבדו את זה והצעירים שמשתמשים בביקורת מסעדות כדרך הקצרה לצבור כוח וארוחות חינם, על הגסטרונומיה, שגם היא המצאה מפוקפקת שנועדה להשליט הגמוניה צרפתית במטבח, ועל המתחרים שלו, תנועת "אומניבור" והעומד בראשה לוק דובנשה, שלטענתו מעתיקים ממנו רעיונות.

"לה פודינג" (LeFooding) הוקמה בשנת 1999 על ידי קאמאס, בוגר בית ספר למלונאות שפנה לעיתונות, ועמנואל רובין, מבקר המסעדות של "לה-פיגארו", שלימים פרש מהתנועה. משמעות שמה הוא שילוב של המלים feeling ו-food והמטרה המקורית היתה להפוך את המטבח הצרפתי למושך בעבור צעירים.

טינה וונג

הפעילות של "לה פודינג" כוללת מדריך מסעדות, אתר אינטרנט וסדרה של אירועים פומביים באתרים לא שגרתיים. למשל, שפים צעירים מבשלים בסירות על הסיין, אירועי אוכל ואמנות במוזיאון לאמנות עכשווית ושיתוף פעולה בינלאומי ביצוא כוכבים צעירים של המטבח הצרפתי לערים אחרות בעולם: מסעדה זמנית בניו יורק המפגישה בין שפים למוסיקאים ופסטיבל צרפתי-איטלקי במילנו.

"לה פודינג" הם הקולים, באירועים שלהם תמיד יהיו האנשים והנשים הכי יפים, וגזרותיהם הדקיקות של קאמאס ורובין, מובילי התנועה, אף זכו לאזכור חשדני בספר "למה משמש באמת מבקר מסעדות?" של מבקר המסעדות הוותיק ז'יל פודולסקי. עם זאת, יש משהו בדבקות החרדה של קאמאס בתדמית הקול שמעיבה על הדימוי המשועשע והמודע לעצמו שהוא מנסה לקדם, במיוחד בתקופה שנדמה שלהיות חנון זה הדבר הכי קול שיש. בעיניו, המחמאה הגדולה ביותר שקיבל היתה ההצבעה על הדמיון בין תנועתו לתנועת "הגל החדש" בקולנוע הצרפתי על ידי העיתונאי הפרנקופיל אדם גופניק מה"ניו יורקר". קאמאס חוזר על ההשוואה הזאת בהנאה רבה מהדימוי האינטלקטו-קולי-חתרני שהיא מציעה.

שורשים ב"גו-מיו"

מטבח צעיר, רב תרבותי, ביטוי אישי של השף, משחקיות, אווירה הרמונית ולא מעונבת וכמובן יחסים קרובים עם ספקים, מגדלים וייננים קטנים הם העקרונות של תנועת "לה פודינג". אלה, פחות או יותר, גם העקרונות של התנועה המתחרה "אומניבור" (Ominvore, אוכל-כל), שמייסדה, דובנשה, ניסח במסמך העקרונות שפירסם בשנת 2003, "מניפסט המטבח הצעיר".

דובנשה, כמו קאמאס ורובין, הוא מבקר מסעדות. עד 2003 עבד ב"גו-מיו", ולאחר ששימש העורך הראשי של המדריך, פרש והקים את "אומניבור". נדמה שאין זה מקרה, שגם לוק גדל ב"גו-מיו" וגם קאמאס עבד במדריך תקופה מסוימת. אנרי גו וכריסטיאן מיו היו שני עיתונאים שבשנות ה-70 בישרו לעולם על מהפכת ה"נובל קוויזין". גם דובנשה וגם קאמאס חבים להם את ההשראה לחיבור עיתונאים-שפים כמקדם בשורה קולינרית שהם מנסים להביא בשנות האלפיים.

זואו סוסו

"אומניבור" התחילה כמגזין מודפס, שפנה בעיקר לשפים. מ-2006 היא מקיימת פסטיבל שנתי לאנשי קולינריה. בתחילה בדוביל לחוף האוקיינוס האטלנטי, שם שפים מכל העולם נטלו חלק בשתי סדרות של הדגמות מלוחות ומתוקות שהתקיימו במקביל; הדגמות שהודגש בהן הממד האישי ומה שדובנשה מכנה "מטבח של מחברים". בהמשך נוספו אתר אינטרנט ומדריך מסעדות. בשלוש השנים האחרונות הם מארגנים סדרת ארוחות נושאיות שמתקיימות פעם בחודש באולם המסעדה של "104" - בעבר חדר המתים העירוני של פאריס וכיום חלל אמנות.

בשנה האחרונה הועתק הפסטיבל מדוביל לפאריס, ועל פי דובנשה, נכחו בו 12 אלף בני אדם. בנוסף לכך התקיימו פסטיבלים של אומניבור בהצלחה משתנה בערים נוספות בעולם; האחרונים שבהם היו במוסקבה באפריל ובשנחאי ביוני השנה.

אובדן הבכורה

היריבות בין שתי התנועות משעשעת במיוחד מפני שלמעשה שתיהן קמו מתוך אותה תחושה שהמטבח הצרפתי מתנוון, לנוכח עלייתו המטאורית של המטבח הספרדי בראשית שנות האלפיים. שתיהן מקדמות פחות או יותר אותם שפים צעירים: ג'ובאני פאסריני מ"רינו", גרגורי מרצ'נט מ"פרנצ'י", דויד טוטן מ"אגפה סובסטאנס", אלכסנדר גוטייה מ"לה גרנויילר".

דובנשה וקאמאס יסכימו כי שני אבות המהפכה הם איב קמדבורד, שחידש את הביסטרו הצרפתי, ואינאקי אזיפטטרה שהחדיר בו אפיל יצירתי. מבין השפים המכוכבים הם מעריכים את ז'אן פראנסוואה ופייז', אן סופי פיק ופאסקל ברבו. שניהם גם מתענגים על האגדה האורבנית שלפיה השף סטפן ז'יגו מ"ל'אמי ז'אן" ברובע השביעי גירש ממסעדתו את המבקר של מדריך מישלן. שלא במפתיע, שניהם בחרו באותו בית קפה ליד הבסטיליה לשיחה שקיימתי עם כל אחד בנפרד.

נדמה כי המקום שבו התנועות נחלקות הוא הקהל. "לה פודינג" הם ה"מקובלים", באתר שלהם תופסת מקום נכבד רשימה, שמתעדכנת כמעט כל יום, של מובילים חברתיים שממליצים על מסעדות; לא אנשי אוכל אלא יוצרים, דמויות מהטלוויזיה ודוגמניות שמספרים על המסעדות האהובות עליהם.

זואו סוסו

מטרתו של קאמאס היא שהגסטרונומיה תהיה משהו שכותבים עליו כמו קולנוע ומוסיקה, וגם תדמיתית תזכה להילה דומה. "אני לא אוהב גיקים, יש המון פוד גיקס", הוא אומר. "אני לא אוהב להעביר אתם ערב כי אני משתעמם. זה יהיה עם היין (מדגים רחרוח של הכוס), אחר כך נטעם (מדגים ארשת חקרנית מגוחכת). אתמול בערב סעדתי עם שלושה עיתונאים צעירים מ'לה מונד', זה היה כיף, דיברנו על תיירות, על עיצוב, על קולנוע, על פוליטיקה, על סקס. הפוד גיקס מנגד מעוררים בי פחד, אני לא רוצה להיות חלק מחייהם".

ובכל זאת, הפוד גיקס האלה הם הקהל שלך.

"נכון שבין אלה שקונים את המדריך שלנו יש פוד גיקס, אבל הם לא עיקר הקהל שלנו. הקהל שלנו הם אנשים שבדרך כלל לא קונים מדריכים גסטרונומיים, והם קונים את שלנו כי הם מוצאים שהטון משעשע, שהמאיירים מצוינים".

בעוד שקאמאס רואה בעיני רוחו את הדוגמנית הרעבתנית והקולנוען הגרגרן, דבונשה מתנסח במונחים של חנונים בלי הסתייגות כשהוא מדבר על מקומה של "אמוניבור" מול "לה פודינג". "אני חושב שאומניבור מבצעת חיפוש מחשבתי מעמיק בתחומה. חקרנו לעומק את המטבח, ניסינו באופן שיטתי להבין מה זאת יצירתיות במטבח. יש אחרים שמנסים לטעון שהמטבח הוא לא דבר רציני. אנחנו איננו אומרים זאת. אנחנו יותר מעמיקים וקפדניים, יותר אינטלקטואלים וחקרנים ופחות קולים".

שתי התנועות פועלות בעולם קולינרי שבו איבדה צרפת את הבכורה שלה. אם קודם נדמה שספרד נטלה את הכתר, הרי כיום נותנות את הטון מדינות סקנדינביה, ארצות הברית ובעתיד הלא-רחוק כנראה שנחאי. קאמאס מדבר על כך ש"רב-תרבותיות" היא המגמה הבולטת ביותר במטבח כיום, בעוד שדובנשה מתגאה בתרומה שלו לקידום ההכרה בשף האוסטרלי בן שיורי לא פחות מאשר בתרומתו לקריירה של אלכסנדר גוטייה הצרפתי.

ליאה קרספי

שניהם היו שמחים לתקציבים ממשרד התרבות הצרפתי, אבל בהעדרו נאלצים לחזר על פתחיהן של חברות מסחריות לקבלת חסות לאירועים. שניהם גם לא בחרו במסעדה צרפתית כששאלתי על ארוחה שנחרתה בזיכרונם. קאמאס תיאר ארוחה בניו יורק במסעדה שלא זכר את שמה והספיקה מאז להיסגר.

את דובנשה השאלה הזאת החזירה דווקא לביקור בישראל לפני כעשור: "הזיכרון הקולינרי הטוב ביותר של חיי, ואני לא אומר את זה סתם, הוא דג סן פייר צלוי בשלמותו, שאכלתי בנמל של עכו.

"אני זוכר את עצמי יושב וסועד עם אשתי, בחוץ על שפת הנמל, ברקע הדייגים שבים מהים, היה שמונה בערב, השוק היה סגור, אכלנו את הסן פייר, חומוס ופלפלים קלויים. בשבילי זה אחד הזיכרונות הכי מרגשים של בישול בחיי, מפני שזה היה ערב, היה חם מאוד אבל היתה רוח מרעננת, והיינו על קו המים, היתה גם האווירה המיסטית של העיר, עם הקירבה שלא תיאמן בין המסגד לבית הכנסת. כל זה יצר ארוחה שהיא סיפור גדוש בהיסטוריה וטעמים.

"אני חושב לעתים קרובות על הארוחה הזאת, זה השפיע מאוד על מה שבהמשך חשבתי וכתבתי על מסעדות. השילוב בין האווירה לדג שהיה צלוי באופן מושלם, לחומוס שהיה מצוין, וההרמוניה בין בשר הדג לקרמיות של החומוס. זה היה נהדר, אני מחפש מאז את הרגש הזה, משהו אמיתי מאוד. זהו מטבח של ההווה, זה טהור ומדויק".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו