שאולוב נגד שאולוב בגמר עוגות התפוחים

חנה ומירב שאולוב הן אם ובת המייצגות גישות מנוגדות לאפייה. הם תנצח המתכונאית שהוציאה 17 ספרים או רוקחת הפטיפורים שלמדה בפאריס?

דפנה ארד
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דפנה ארד

חנה "עוגות ברגע" שאולוב יושבת ב"שאולוב סיסטרס", הפטיסרי של בתה מירב בתל אביב, מוקפת בפטיפורים מורכבים ומוקפדים שהיא אפילו לא מנסה להבין כיצד מכינים. היא לוקחת גבינית פשוטה וטרייה, מדפדפת בספרה המיתולוגי "עוגות ועוגיות" (1974) וקוטלת אותו.

"תראי מה זה, אין אינדקס, הפרקים מסומנים באותיות, התמונות מופיעות בלי קשר למתכון ומפנות לעמודים מרוחקים, ההגהה חובבנית, ואין בכלל עריכה ¬ בהקדמה אני פונה פעם לאשה, פעם לגבר, פעם לרבים. מה שנתתי להם, ככה הדפיסו. וכתבו שהספר 'הוכן על ידי חנה שאולוב', מצחיק נורא. הספר קטן, בגודל מחברת, כי ההוצאה פחדה מספר עוגות גדול, זה היה מאוד ראשוני. לא היו הרבה תצלומים משום שזה דרש תקציב ענק, אז הסתפקו באיורים של נורית יובל. אבל הם מקסימים, עד היום אנשים מקשרים את העוגות לאיורים שלה".

הספר של שאולוב מכיל, פיסית, כל הנדרש להכנת עוגה. דפיו הצהיבו והוכתמו במשך השנים בחלמון, מרגרינה, תמצית וניל, סוכר וקמח תופח. פתקיות ותוספות בכתב ידה של שאולוב מקופלות בתוכו, מחביאות עוגות חלבה ובישקוטים.

חנה (מימין) ומירב שאולוב ב"שאולוב סיסטרס"צילום: דניאל צ'צ'יק

מרגע יציאתו נהפך "עוגות ועוגיות" לספר חובה לכל חובב אפייה ונמכר מאז בכ 500 אלף עותקים (לפי נתונים שאספה שאולוב). ייחודו הוא לא רק בראשוניותו. במשך השנים נוספו למדף ספרי הבישול ספרים מודפסים היטב, מלאים תמונות ורכיבים אקזוטיים, אבל הספר-מחברת הישן עדיין נחשב לאחד המדויקים על מדף הבישול העברי.

האשה החביבה שיושבת מולי בשיער צבוע לג'ינג'י ובמשקפי מעצבים על קצה החוטם, כך מתברר מהשתלשלות העניינים, היתה ועודנה בולדוזר. היא מספרת שיום אחד ביקשה לרכוש ספר מתכונים לעוגות, ומוכרת הספרים התעקשה שתסתפק בספר הכי קרוב לדרישתה שנמכר בחנות: על בישול ואפייה.

"שתדעי לך, אם היא היתה אומרת לי 'אני אבדוק לך תחזרי מחר', הספרים לא היו היום! היא הרגיזה אותי, התעקשה לא להקשיב לי ורק להציע מה שיש, לכן החלטתי שאם אין ¬ יהיה, זה מה שהוביל אותי.

"הייתי בת 24, צעירה ודעתנית, נשואה לאיש צבא, עם שתי ילדות קטנות, תמיד הייתי מאוד עקשנית, ולא אהבתי שאמרו לי לא. הבנתי שכדי להוציא ספר, אני צריכה לפנות להוצאת ספרים. הייתי כל כך תמימה שחיפשתי שמות של הוצאות בספרייה שלי והסקתי מכך שאם מסדה מוציאה את האנציקלופדיה העברית ¬ ספרים כל כך גדולים, היא בוודאי הוצאה גדולה.

"צילצלתי למודיעין וביקשתי לדבר עם מנכ"ל הוצאת מסדה, נתנו לי טלפון של החנות שלה. אחרי תחנונים, מנהל החנות הסכים לתת לי את הטלפון של ההוצאה. גם בהוצאה סיננו אותי, התעקשו שאת המנכ"ל אי אפשר לקבל: 'זו לא מנכ"ל זאת גברת ברכה פלאי והיא עסוקה'. אמרתי להם 'על אחריותכם, היא מחכה לספר שלי'. זאת לא היתה ממש רמאות. ואז קישרו אותי לפלאי. אמרתי: 'שלום. מדברת חנה שאולוב, אני עומדת להוציא ספר שאין כמוהו בארץ! ספר לעוגות. ואני נותנת לך אותו ראשונה, אם את מעוניינת בספר, אני אשמח לשמוע ממך'. היא שאלה 'את יכולה לתת לי אותו תוך שבוע?' השבתי לה: 'בוודאי'".

שאולוב הנמרצת חילקה את המתכונים שאספה עד אז על פתקאות למעטפות על פי נושאים (עוגות פרי, עוגות טורט, עוגות שוקולד, עוגות לחגים ועוד). היא רתמה את השכנה מלמטה שתדפיס לה אותם על מכונת כתיבה: "אבא שלי ראה שבמשך ארבעה ימים השכנה לא מפסיקה לתקתק ושאל אותי: 'מילא את ¬ את לא מרחמת עליה? נראה לך שייצא מזה משהו?' חוסר האמון שלו דווקא דחף אותי.

"זה נשמע הזוי, אבל בתוך שבוע הושלם הספר. את המתכונים אספתי מהרגע שנישאתי. אלה מתכונים של אמא, של סבתא ושל האחיות לנגן, השכנות ההונגריות שלנו. כמה ימים לאחר שהגשתי את החומר, פלאי אמרה לי: 'בובה'לה, נתנו את כל המתכונים לעובדים, כל אחד עשה והצליח, אנחנו רוצים את הספר.

"זה היה רעיון ענק. לצאת עם נושא אחד בלי לחשוש, להתעקש. עד אז ביקשו מהשכנים מתכונים, והסתובבו אותן עוגות בכל הארץ כל הזמן. ואז אני כתבתי את הספר הראשון בארץ שהוקדש לעוגות ולעוגיות.

"את המשא ומתן עם ההוצאה ניהלתי לבד. לא עורך דין ולא כלום. ההוצאה רצתה לשלם לי כמה גרושים, 5,000 לירות, ושאני אתן להם את הזכויות לספר. אמרתי להם 'סליחה? אם לא תרוויחו, גם אני לא ארוויח'. סגרתי אתם על אחוזים. עד היום הספר נמכר".

מירב, בתה, שמכירה כבר את הסיפור, מצטרפת אלינו רק בשלב זה ואומרת: "אנשים נכנסים לחנות ושואלים 'את הבת של חנה?' אני שואלת אם הם מכירים את אמא והם אומרים: 'בוודאי. מה זאת אומרת, אנחנו אופים מהספרים שלה כבר שנים'.

"בשנה שעברה פגשתי שף ששאל אותי: 'אמא עוד חיה?' הוא קישר את הספר לתקופת הילדות שלו ומכיוון שאמו נפטרה בגיל מבוגר ואפתה מתוך הספר, הוא תיאר לעצמו שגם אמא איננה. צחקתי נורא. אמרתי לו: 'חיה ובועטת, וממשיכה להוציא ספרים. אם תראה איך היא נראית היום לא תאמין שהיא זו שכתבה את הספר' אנשים מדמיינים סבתא שמנה כזאת..."

חנה, היית פעם שמנה?

"אף פעם לא. אנשים שואלים אותי אם יש לי עוגות דיאטטיות. בוודאי, כל עוגה יכולה להיות חלק מדיאטה, אם חותכים ממנה פרוסה קטנה. אני אוכלת פרוסת עוגה בכל יום, אבל יש לי כלל: לא להניח את העוגה בסמיכות לטלפון ולהרחיק ממנה את הסכין, כדי לא ליישר. אני בעד לאכול את כל אבות המזון, ולגוון כל יום עם משהו אחר על השולחן. הספרים שלי כשרים, כי אני מכבדת את הקהל ששומר, אבל בבית טעמנו מה-כ-ל".

אבסטרקט מול דיוק

שרים שחנה'לה אופה קטנה, יש לה קמח מים, כל היום היא לשה-לשה בצק בידיים, אבל לא מתכוונים לחנה הזאת. שאולוב, בת 64, הוציאה עד כה 17 ספרי בישול. היא מנהלת את חברת התיווך "נשות נדל"ן". בזמנה הפנוי היא עוסקת בצילום אמנותי במסגרת קבוצתית. לפני כן היתה מורה לאמנות והציגה בגלריות.

היא סבתא לשישה נכדים, מתגוררת ברחובות ועדיין מחברת כל הזמן מתכונים, על פתקים שנערמים לספרים. היום היא עסוקה מאי פעם. לכן באירועים מיוחדים ובחגים היא מזמינה את המתוקים מהפטיסרי של בתה. כך הושלמה העברת השרביט.

מירב, איך היה לגדול בבית שבו כותבים ספרי בישול?

"כשהיינו ילדות עזרנו לאמא שלי. האמת היא שהיא לא נתנה לנו להשתלב בדברים המסובכים, אז בעיקר שטפנו אחריה כלים וטעמנו מה שבישלה".

חנה: "אני לא אוהבת שנכנסים לי בין הרגליים במטבח. המטבח הוא אני. אני והמצרכים.אתם אני מדברת ובהם אני בוחשת וחושבת".

מירב: "בהתחלה לא נכנסנו לה לתחום. בהמשך כל אחת הלכה לכיוון אחר. אבל באופן בלתי נמנע, בשלב כלשהו בחיינו כל אחת חזרה לאפייה. אחותי האמצעית, מיכל, עשתה זאת מיד אחרי שהשתחררה מהצבא; היא פתחה קונדיטוריה ומכרה קינוחים למסעדות. היום היא יועצת פנסיונית. מאיה הקטנה סיימה תואר אקדמי, הלכה לקורס שוקולטיירים ואחר כך פתחה אתי את 'שאולוב סיסטרס' הראשון בהרצליה פיתוח. היא פרשה בעקבות הריון ולא הסתדר לה להמשיך.

"למעשה אני נכנסתי לזה בשלב הכי מאוחר מכולן. נסעתי לפאריס ללמוד ב'לה נוטרה', ולמדתי בארץ קורס מגדנאות בתדמור" ("היא סיימה בהצטיינות, חשוב לציין", מוסיפה אמה).

"כל השנים חשבתי שאי אפשר להתחרות באמא. בבית הכנתי קינוחים מעניינים, כדי לספק את השאיפות האמנותיות שלי. עבדתי כתקציבאית במשרדי פרסום. עברתי ממשרד למשרד עד שהבנתי שזה לא המקום שלי בכלל. תהיתי מה אעשה כשאהיה גדולה, והייתי כבר גדולה¬ בת 40 ¬ ואז נפל האסימון. פתאום הבנתי שאני רוצה לפתוח פטיסרי והסתערתי על זה ברעב. לקח איזה שש שנים עד לרגע הפתיחה. הכנתי את עצמי ולמדתי המון לקראתו".

חנה: אמרתי לה "די כבר! פתחי מקום".

טעם של חודש תשיעי

"הפטיפורים של מירב הם כמו השמלה השחורה הקטנה, שלא הולכים אתה למכולת", אומרת שאולוב. "עם העוגות שלי אני לא מנסה לעשות רושם. הנה, העוגה שאפיתי למען הכתבה הזאת התבקעה, אז פיזרתי עליה פירות, מה רע?

"בספרי 'עוגות ברגע' יכולה להיות עוגה גרנדיוזית, אבל אני אסכם אותה בשבילך בשתיים-שלוש שורות. כשאני נתקלת במתכון ארוך, אני מתבלבלת ולא מצליחה להתרכז, בטח לא כששולחים אותי לחנות כמו 'מזרח ומערב', להביא דברים שאין לי בבית. באותו שלב אני מחליטה שאני מפסיקה להכין את העוגה".

מירב: "אני, לעומת זאת, צריכה שהמנה תהיה מדויקת על המיליגרם ושהפטיפור ייצא מושלם. ההבדלים הם בדרך העבודה ובצורה. אצלי הכל הכי מוקפד מבחינה צורנית, כמו תכשיט, כל דבר צריך לעמוד במקום, לשדר חגיגיות. ואצל אמא שלי העוגות יותר... יום-יומיות.

"למען האמת, עוגות בחושות לא מעניינות או מאתגרות אותי. אני נהנית מהמתכונים המורכבים והמסובכים שאני מוצאת בספרי בישול מהאינטרנט. כל פטיפור נבנה בשכבה על גבי שכבה, חשוב לשמור על מורכבות הטעמים, איכות חומרי הגלם, דיוק בשימוש בפירות וציפוי מוקפד.

"לכל מתכון אני קונה מצרכים בחנויות ייעודיות, אני מוכנה להרחיק לכמה שיותר 'מזרח ומערב'. בהתחלה אמא לא הבינה מאיפה זה צץ. אנחנו הפכים ¬ היא עם האבסטרקט שלה בעוגות ואני עם הדיוק. חנה'לה באה עם אוריינטציה של בישול לעוגות, מאוד תכל'סית. אני בדיוק ההיפך".

האם הגאה מצביעה על הוויטרינה העמוסה ואומרת: "אין דברים כאלה, המקום הזה בדמותה של מירב. אני מאושרת וגאה".

מירב: "בעבודה שלי אני חושבת בקטן. זאת עבודה הדומה לצורפות. אני מכינה עוגות מיניאטוריות, פטיפורים שמיועדים בעיקר לאירועים, גם מתוקים וגם מלוחים. אחר כך אני יכולה לחשוב מקטן לגדול ולהגדיל פטיפור לעוגת מוס".

לישראלים קל לעכל אוכל מיניאטורי?

מירב: "עכשיו הם מתחילים. היו שניסו לחקות את מה שאני עושה ונכשלו. כל החיים ידעתי שאני רוצה לאהוב את מה שאני עושה. ולהצליח. לאהוב אני אוהבת. להצליח? אני מקווה שזה יגיע עוד מעט. בינתיים אני הכי אוהבת שאומרים לי 'רואים שאת אוהבת מה שאת עושה".

חנה, אחד מכללי המפתח בספרך הראשון הוא "דאגי שיהיה בבית באופן קבוע, קמח, מרגרינה סוכר וביצים. יש לשמן תבנית במרגרינה ולא בשמן". היום המצרכים האלה נכנסים אליך הביתה?

חנה: "אני לא נוגעת יותר במרגרינה. החלפתי אותה בחמאה ובשמנים טובים".

מתי חל המהפך?

"כשחמאה נהפכה למצרך זמין והשמנת המתוקה הצטרפה אליה. היום אני לא נוגעת בחלב עם יותר מ 3% שומן, גם בעוגות. במזווה יש לי תמיד טחינה, שמן זית, שוקולד, אגוזים, שקדים, ערמונים, פיסטוק חלבי קלוף ולא קלוף. אני מאמינה שאנשים כבר מבינים שקמח וסוכר לא מספיקים, וגם אלה דברים שהפכו להיות בסיסיים".

"עוגת הקצף והקצפת" נהפכה לקלאסיקה, עם כ 38 אלף איזכורים בגוגל, היא עדיין מככבת בימי הולדת ומסיבות, ממי המרשם?

חנה: "עוגת קצף-קצפת נולדה שבוע לפני מירב. כשהייתי בת 20 וחצי נסעתי לבקר את דודה מוסיה, חברה טובה של אמא שלי, עם בטן גדולה של חודש תשיעי. ובהריון צריך לאכול דברים טובים. מוסיה אמרה לי 'חנה'לה, הכנתי עוגה נהדרת'. אכלתי, התלהבתי וביקשתי מתכון, שלאחר מכן שידרגתי לפי טעמי. וזו עוגת הקצף-קצפת מאז ועד היום, העוגה הכי הכי. עוד בכלל לא חשבתי על ספר, אבל רציתי שזאת תהיה עוגה טעימה וחדשנית".

מירב: "לכן אני אוהבת אותה, בכל יום הולדת אני מבקשת אותה במיוחד מאמא, ודואגת שהיא לא תיהפך ליום-יומית".

שכבות פרלינה תפוחים על בסיס בצק ברטון של מירב שאולוב

חומרים:
לבצק ברטון:
120 גרם קמח
40 גרם חלמונים
80 גרם סוכר
1/2 מקל וניל
80 גרם חמאה רכה
4 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח

לתפוחי עץ:

שכבות פרלינה תפוחים על בסיס בצק ברטון של מירב שאולובצילום: דניאל צ'צ'יק

5 תפוחי עץ מקולפים וחתוכים לריבועים קטנים
25 גרם חמאה
50 גרם סוכר
מעט קינמון

לשוקולד נוגט:

200 גרם שוקולד חלב
125 גרם שמנת מתוקה
150 גרם פרלינה
150 גרם שמנת מוקצפת

הכנה:

מערבלים חלמונים עם סוכר, מוסיפים חמאה, גרגירי מקל וניל ואת החומרים היבשים, עד שהם מתאחדים. משטחים על נייר אפייה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 4 שעות לפחות. משטחים לעובי 3 מ"מ וקורצים פסים עם פורמה מלבנית במידות: 3x3.2x10.3. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות.

בסיר קטן מבשלים תפוחים, סוכר, קינמון והחמאה עד שהם מתרככים. מסירים מהאש ומקררים.

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את השמנת המתוקה. במקביל ממיסים מעל בן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים את השוקולד והפרלינה. יוצקים מעליהם את השמנת החמה. מקררים בטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת ומאחדים.

הרכבה: מקיפים בשקף הגבוה במעט מגובה הפורמה את פנים המלבן. ממקמים את הבצק מעליו. מזליפים את השוקולד פרלינה עד רבע מהגובה. מפזרים ודוחסים תפוחי עץ בקינמון. מזליפים מעל עוד שכבה של שוקולד פרלינה ומפזרים שוב תפוחי עץ. מניחים במקרר עד להתייצבות או במקפיא ל כ 20 דקות. מחליקים מהפורמה ומגישים.

עוגת תפוחים ושוקולד של חנה שאולוב

חומרים:

2 תפוחי עץ חמוצים קלופים וחתוכים לקוביות
4 כפות ברנדי תפוחים (קלבדוס)
חצי כוס שמן
2 ביצים
1 כוס סוכר
1 כוס מיץ תפוחים (סיידר)
2 כוסות קמח תופח
50 גרם שוקולד מגורר או מרוסק במעבד מזון

הכנה:

עוגת תפוחים ושוקולדצילום: דניאל צ'צ'יק

מחממים תנור ל 170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

בקערה אחת משרים את תפוחי העץ 10 דקות בקלבדוס.

בקערה אחרת מערבבים את שאר החומרים תוך בחישה במטרפה, עד שמתקבלת עיסה חלקה וללא גושים.

מכניסים פנימה את התפוחים המושרים עם הברנדי שבקערה. בוחשים ומוסיפים שוקולד. אופים 40 דקות או עד שקיסם שננעץ יוצא יבש.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ