בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

במטבח של השף הטוב ביותר בארה"ב

במפגש במסעדה שלו במנהטן מסביר תומס קלר למה המשבר הכלכלי לא פגע בו, מגלה מדוע הפסיק לעבוד במטבח ומספק עצות לשפים צעירים

8תגובות

שעת בין ערביים במסעדת "פר סה" במרכז טיים וורנר במנהטן. האור עמום, המראה הנשקף מן החלון הוא מראה של קסם. בכל שנייה שעוברת החושך משתלט והאור משתנה. מהחלונות הגדולים נשקפים כיכר קולומבוס, אנשים ממהרים. המכוניות נעות סביב העצים הירוקים של סנטרל פארק.

על שולחן העץ הנמוך שמרכזו מצופה בעור חום ניצבת קערונת של "צדפות ופנינים", אחת ממנות הדגל של תומס קלר, אולי השף האמריקאי הבולט ביותר בימים אלה. זביון של פניני טפיוקה מברזיל משולבים בצדפות מסוג איילנד קריק ממסצ'וסטס ויחד עם קוויאר וחמאה. טעם נדיר. את "הפנינים והצדפות" האלה מגישים לנו עם יין אדום דומיין דה שוולייה 1995. מישהו פעם כתב על קלר שמוטב לאכול אצלו לבד כדי שאפשר יהיה להתרכז טוב יותר ולחוש בטעם. הרוב מעדיפים לבוא עם בני זוג.

אנחנו יושבים על כורסה-ספה לשניים בקטיפה זהובה. הקירות לבנים, כמה מהם ספונים עץ חום כהה. לחמניות מעוצבות היטב מוגשות לשולחן. בעודנו ממתינים, מוגש מלח שחור מהוואי עם מלח לבן מחבל בריטני בצרפת ושמן זית מיוחד מטוסקנה בבקבוקונים זעירים.

הדקות חולפות ואז מגיע טרין פואה גרא של מולארד המוגש עם מרמלדת דלורית, בייקון מעושן ואנדיב בלגי. את הטרין הזה מלווה טוסט המוחלף בכל כמה דקות כדי להבטיח שאת הפואה גרא הזה תאכלו עם טוסט חם.

כיכר קולומבוס מחשיכה. האורות מנצנצים. זהו רקע הולם למנה הבאה: לובסטר פריקסה מנובה סקוטיה, מלווה ברביולי קטנטן ממולא כרובית, ברוקולי, אפונים ומיצי שקדים אפויים. המנות קטנות. אבל כל טעימה היא חגיגה.

כאשר בחוץ חשוך לגמרי, בחדר האוכל המרכזי והמהודר, במרחק כמה מטרים, השולחנות מלאים. לא פשוט להשיג שולחן ב"פר סה". זה מקום שבאים לחגוג אירועים של פעם או פעמיים בחיים אלא אם כן אתה מיליונר או מיליארדר או שהחברה שאתה מנהל משלמת תמורת הוצאותיך. אלף דולר לזוג הם לא סכום יוצא דופן כאן. אבל אנחנו אוכלים בלובי שבו אפשר לבוא ללא הזמנה מראש ולאכול מנה או שתיים תמורת מאה-מאתיים דולר לזוג.

את המסעדה עיצב אדם טיהני, ישראלי שחי כאן שנים ומתמחה בעיצוב פנים של מסעדות ובתי מלון. האח מצופה בזכוכית, בעיצוב מודרני ומינימליסטי. שטיחים בצבע חום. בכניסה יש מדף יינות מהודר עשוי אבן ירושלים, זכוכית ונירוסטה. על השולחנות שושנים בצבעי ירקרק ולבן.

בין תכשיטים מזויפים

קלר פתח את המסעדה ב-2004. בתוך שנה היא נכללה ברשימת המסעדות היוקרתיות המבוקשות בעיר. "ניו יורק טיימס" נתן לה ארבעה כוכבים, הישג שרק חמש מסעדות זכו בו. ב-1997, זכה קלר בתואר השף הטוב ביותר בארצות הברית מקרן ג'יימס בירד בזכות המסעדה האחרת שלו, "פרנץ' לונדרי" בקליפורניה. ב-2001 בחר בו המגזין "טיים" לשף הטוב ביותר בארצות הברית. הוא השף האמריקאי היחיד שבבעלותו שתי מסעדות של שלושה כוכבים במדריך "מישלן". בשנה שעברה זכה בתואר אביר לגיון הכבוד הצרפתי.

כאשר סם סיפטון סיים באוקטובר האחרון את תפקידו כמבקר המסעדות של "ניו יורק טיימס" הוא הקדיש את הכתבה האחרונה ל"פר סה". "זו המסעדה הטובה ביותר בניו יורק", כתב. "אבן חן בין תכשיטים מזויפים. אכלתי במסעדות חמישה או יותר ערבים בשבוע במשך השנתיים האחרונות, בחיפוש אחר הטוב ביותר, המעודן ביותר, המעניין ביותר והחשוב ביותר. והנה אני חוזר ל'פר סה' שוב ושוב, ומוצא את זה".

במקום הושקעו 12 מיליון דולר. גם במושגים של ניו יורק זה הרבה מאוד כסף. המשבר הכלכלי בארצות הברית לא משפיע על המסעדה. "אנחנו כמעט מלאים מדי ערב", אומר קלר. "לאנשים שבאים אלינו יש הרבה כסף. בממוצע אורח משלם אצלנו 485 דולר לארוחה כולל הכל. ארוחה ממוצעת כאן נמשכת שלוש שעות וחצי. מקובל מאוד אולי בפאריס של פעם אבל מאוד לא מקובל בניו יורק. הלקוחות שלנו הם אנשים שיש להם כסף. בימים טובים ובימים לא כל כך טובים. ב-2009, שנת המשבר הקשה, היה לנו יתרון. אנשים פחות יצאו לטיולים והם נשארו בעיר. כך יצא שקיץ 2009 היה תקופת הזמן העסוקה ביותר שלנו".

כדי לשהות במטבח צריך ללבוש את חולצת שפים. אחד העובדים עוזר לי במלאכה. כאשר קלר נכנס הוא מזיז את החולצה לפה ולשם, מסדר את הסינר. כאשר אנחנו מגיעים לאגף הדגים הוא אומר: "אנחנו זהירים במרכיבי האוכל. לא נשתמש בבלו פין טונה דג שנמצא כיום בסכנת הכחדה. אנחנו לא משתמשים בקוויאר מהטבע, אלא מבריכות של חוות בקליפורניה".

הביקור הראשון במטבח החל בשעת ערב מוקדמת. זה הזמן שהצוות מתארגן. כ-150 איש עובדים במסעדה. מספר האורחים לסרוויס הוא 64. במטבח עבודת נמלים. קיימה מנצח על המלאכה. כל מנה עוברת דרכו. בווידיאו אפשר לראות את הנעשה ב"פרנץ' לונדרי" בקליפורניה. על השולחן שליד השף דה קוויזין אפשר לראות את התפריט המודפס להיום של "פרנץ' לונדרי". המטרה, מסביר קלר, היא ליצור תחושה של ביחד בין הצוותים של שתי המסעדות.

ב"פר סה" אין שטיחים. רק אריחים. קלר לא אוהב את הלכלוך הדבק בשטיחים הבעיה שבמסעדה הקליפורנית אין הרבה שטח. דווקא בניו יורק, שבה הנדל"ן כל כך יקר, הצליח קלר לבנות את מסעדת חלומותיו.

האורחים של "פר סה" יקבלו כמתאבן פתיחה סלמון קורנט, מין גביע גלידה קטנטן שבו סלמון טחון, קרם פרש ועירית וזה מגיע עם שמפניה. המנות זורמות מהשפים השונים לידיו של קיימה. הוא בודק אותן בעין מיומנת, מתקן את העיצוב ומשגר אותן באמצעות המלצרים לאורחים. הנה מגיע מרק גזר מתוק בצבע כתום זוהר. לאחריו מוגשת מנה הקרויה "שמן וחומץ". השם לא מבטא את מה שיש בה. סורבה של עגבניות ירוקות, חתיכות של בצל מתפצח, פאטה של פירות עם שמן זית וחומץ בלסמי. ואז מגיעה אחת ממנות הדגל של קלר: סשימי של דג פלוק מהאוקיינוס האטלנטי המוגש עם פטרוזיליה, ליים וקרם פרש. זו מנה המעוצבת במבנה ארכיטקטוני מרשים. עוד מנה מרשימה היא חביצה העשויה מפטריות כמהין לבנות המוגשות עם ראגו של כמהין שחורות.

משמאל מגיע לובסטר בחמאה מנובה סקוטיה המוגש עם אספרגוס צרפתי לבן, דובדבני סקויה וקרם של שוקולד תאנים. מימין מוגש לשולחן סקוואב (סוג של עוף) צלוי המוגש עם מרמלדת עגבניות ואנדיב בלגי. קלר מסתובב, טועם, מדבר עם השפים שלו. נכנס ויוצא מהמשרד הקטן שלו בצדו של המטבח. אבל הוא לא ממש מבשל, צולה או מכין רטבים. "קרה לי מה שקורה להרבה שפים שמתרחבים", הוא מודה. "כאשר אתה פותח עוד מסעדות אתה מפסיק להיות שף במטבח. עבדתי 11 שנה במטבח ב'פרנץ' לונדרי' ואז כאשר פתחתי את ‘פר סה' הפסקתי לעבוד במטבח. פשוט אתה צריך לשלוט על מנגנון גדול ואין לך זמן להיות במטבח. מה שאתה צריך לעשות זה להכשיר דור חדש של שפים שיעשו את העבודה. אתה מנחה אותם, אתה מלמד אותם והם מיישמים את זה במטבח. זה ההבדל בעצם בין שף בעבר לשף היום. שפים בעבר נולדו ומתו במטבח. הם נשארו במסעדה אחת כל ימי חייהם. שף מצליח היום רוצה להתרחש ולפתוח עוד מסעדות".

והמטבח לא חסר לך היום?

"בהחלט. אבל אני בר מזל. בגיל 55 אתה לא יכול לעשות במטבח את מה שעשית בגיל 25. יש שפים מבוגרים שממשיכים לעבוד. אבל רובם לא יכולים להמשיך כפי שהיו רגילים".

איך אתה משפיע על המטבח?

"בעיקר דרך הרכיבים. הרכיבים שאני קונה משפיעים על עיצוב המנות. התפריט במטבח משתנה כל יום. יש מנות שלא אני יצרתי אלא השפים שלי. אבל אם אסתכל במנה בהחלט אראה את ההיגיון והאבולוציה שיצרתי. לפעמים כשאני רואה מנה כזאת או אחרת שהשפים שלי עושים אני אומר לעצמי: איך לא חשבתי על זה. היום יש לי שפים צעירים שהם טובים ממני. אבל זה בסדר. אני מאוד גאה בהם. למשל אילי קיימה. הוא היה כאן מההתחלה. היו לו בהתחלה ימים קשים. חשבנו שהוא לא ישרוד. והנה בסוף הוא השף דה קוויזין".

קלר נולד ב-1955 בקליפורניה. אביו אדוארד עסק בקידוחים ימיים. בגיל חמש הוריו התגרשו והוא עבר עם אמו בטי לווירג'יניה ולדרום פלורידה. הוא היה הצעיר במשפחה של חמישה אחים ואחות. הוא עשה את עבודות הבית גם בשביל הילדים האחרים. אמו ניהלה מסעדה והוא שטף שם כלים. "בשטיפת כלים", הוא אומר, "אתה לומד להיות מאורגן ויעיל. אתה מבין את החשיבות של העיתוי. זה היה בגיל 17. מאוחר יותר, כאשר השף חלה, נהפכתי לממלא מקומו. עשיתי חביתות, המבורגרים. אחר כך למדתי פסיכולוגיה בקולג' אבל בסוף העדפתי את המטבח".

ב-1977 עבר לרוד איילנד ועבד שם במסעדה. הוא פגש את השף רולנד הנן שחנך אותו. הוא החל ללמוד על אוכל צרפתי ונדלק. ב-1983 נסע לצרפת ועבד בכמה מסעדות שלושה כוכבים. שנה לאחר מכן חזר לניו יורק והחל לעבוד במסעדת "לה ריזרב". אז החליט לפתוח מסעדת יוקרה צרפתית. אלה היו ימים ששוק המניות השתולל כלפי מעלה. והחגיגה בניו יורק היתה בעיצומה. המסעדה, "ראקל", נפתחה ב-1986 והיתה מיועדת לעשירי ניו יורק. היא הצליחה מאוד, אבל בסוף שנות ה-80 קרס שוק המניות ועמו גם התרוקנה המסעדה. קלר הסתכסך עם השותף שלו ובסופו של דבר סגר אותה.

הוא עבר לקליפורניה ועבד שם כשף במלון. יום אחד עבר ליד מכבסה ביונטוויל קליפורניה שהוצעה להשכרה. הוא החליט להקים בה את המסעדה שלו. מאחר שלא היה לו כסף נדרשו שנה וחצי עד שגייס מיליון דולר ממשקיעים שונים. ב-1994 פתח את "פרנץ' לונדרי" שפירסמה אותו. זו היתה מסעדה קטנה עם 17 שולחנות בלבד, אבל בתוך זמן קצר לא היה אפשר להשיג בה מקום. ב"ניו יורק מגזין" הגדירו אותו כשף הלוהט על פני כדור הארץ. כעבור כמה שנים פתח בסמוך את "בושון" שהגישה מאכלים במחירים סבירים יותר, החל בסנדביצ'ים וכלה בעוגות. מאז נפתחו חמישה סניפים של "בושון", בלאס וגאס, במרכז טיים וורנר, ברוקפלר סנטר ובוורלי הילס. בסך הכל יש לו כיום שמונה מסעדות.

הרבה מהמורות

כאשר קלר נכנס לחדר האוכל ומברך את עובדיו בשלום הם משיבים בקול רם: "שף" בסגנון "כן, המפקד". הוא חזר זה עתה מלונדון אחרי שהמסעדה דורגה במקום העשירי ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם שמוציאה חברת סן פלגרינו (ובכך עברה את כל מסעדות היוקרה של ניו יורק). המסעדה נכללת ברשימת המסעדות הטובות בעולם מאז 2005. השנה היתה סיבה נוספת לחגוג: היא עקפה את "דניאל" של השף דניאל בולו שירדה למקום ה-11.

כאשר קלר לא במטבח הוא יכול לעשות דברים אחרים. הוא כתב למשל כמה ספרי בישול, המפורסם שבהם הוא "The French Laundry Cookbook". בסרט "ספנגליש" הוא לימד את אדם סנדלר להכין את הסנדביץ' המרשים ביותר שאי פעם הוכן. הוא גם יעץ למפיקי הסרט "רטטוי". הוא ביקר בישראל בעבר. "זה אחד הטיולים שאני לא שוכח", הוא אומר. "הארוחות היו מעולות. פגשתי הרבה אנשים פתוחים ונדיבים. הרוח של המקום, הסקרנות. פגשנו יצרני גבינות ושמן זית עם טעמים יוצאי דופן. החלק הקשה היה כאשר רציתי לבשל במטבח כשר. לא כל כך הסתדרתי עם המטבח הזה".

ועצה לשפים צעירים?

"היו סבלניים. כל אחד שעובד אצלי רוצה להיות יום אחד שף או בעלים של מסעדה. ואני אומר להם. סבלנות. תיהנו מהרגע. עם זאת, תהיו עקביים. אל תוותרו. אני נמצא כאן כי לא ויתרתי. היו לי בדרך כל כך הרבה מהמורות ובקלות יכולתי להיות במקום אחר. אז היום אני כאן. בהחלט הישג. האמת היא שאם הייתי יודע לאיזה דרך חתחתים אני יוצא, לא בטוח שהייתי בוחר בדרך שבחרתי. היתרון שלי היה הבורות שלי. אם הייתי יודע את מה שאני יודע היום על המסעדנות, והמאמץ שהייתי צריך להשקיע, אני לא בטוח שהייתי יוצא לדרך הזאת".

האם אחרי שקיבל את תואר אביר לגיון הכבוד הצרפתי יש לו תוכניות לפתוח מסעדה בפאריס? "הציעו לי", הוא אומר. "אבל לא הייתי רוצה לפתוח מסעדה צרפתית בפאריס. לא צריך אותי בשביל מסעדה צרפתית. כדי לבשל כמו שצריך צריך רכיבים וביצוע. כאן בארצות הברית אני קשור לספקים שמספקים לי את הרכיבים במשך שנים".

בסך הכל היו לך חיים טובים.

"מסעדנות זה עסק קשה מאוד. זו עבודה של 16 שעות ביממה. זה היה קשה אבל זה היה כיף. רציתי לשמח אנשים. הזמן שבו הכי נהניתי הוא במסעדה. אבל מצד שני גדלתי במשפחה שלא מתפקדת. לא הייתי תלמיד טוב. נאלצתי לסגור שתי מסעדות. אני לא נשוי. אין לי ילדים. יש הרבה דברים שלא הצלחתי בהם. יש לי הצלחות והיו לי גם כישלונות צורבים. אבל ללא כל המצוקות והצרות לא הייתי האדם שאני היום".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו