בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הצד המלהיב של אכילת חיידקים

סנדור אליקס כץ גילה את האוכל המותסס והחיידקים הפרוביוטיים לאחר שנדבק ב־HIV. היום הוא הכוהן הגדול של התחום ומאמין שגילוי ההתססה היה צעד מכריע באבולוציה האנושית

13תגובות

אין ספק, סנדור אליקס כץ יודע להציג את הצד המלהיב של אכילת חיידקים. “איזה קימצ’י נחמד”, אומר כץ בפגישה עמו במסעדת ”מומופוקו נודל בר” במנהטן ונעזר במקלות אכילה כדי לשלות מצנצנת רצועות כרוב מוחמץ בגוון ארגמני. “אני אוהב את הטקסטורה של הרוטב, הוא די סמיך”.

קימצ’י, כמו כרוב כבוש, הוא אחד המאכלים המותססים הידועים בעולם. כץ, המתגורר בטנסי, מתעניין לדעת מה צוות המסעדה הזאת של דייוויד צ’אנג עשה אתו. באחרונה הפך כץ לכהן הגדול של האוכל המותסס בארצות הברית: הוגה דעות ופעיל חברתי כריזמטי שרוצה לגרום לאנשים לראות את העולם בדרך חדשה. אוכל מותסס הוא אוכל שטעמו ומרקמו השתנו בהשפעת חיידקים או פטריות. כץ, בן 50, רוצה להזכיר לנו שהמטמורפוזה הזאת אחראית למטעמים עזי טעם וריח הסובבים אותנו מאז שחר האנושות.

“אני חושב שאין בעולם מסעדה בלי מנה מותססת בתפריט”, אומר כץ, “לחם הוא אוכל מותסס. גבינה היא אוכל מותסס. רוטב לסלט או כל דבר שיש בו חומץ הם אוכל מותסס. משקאות אלכוהוליים הם אוכל מותסס. בעצם אי אפשר לעבור יום בלי לאכול משהו מותסס”. לכץ, שספרו האחרון, “The Art of Fermentation” ‏(הוצאת צ’לסי גרין‏), הודפס כבר בשלוש מהדורות, יש חיבה מיוחדת למאכלים המותססים המשונים ביותר מכל רחבי העולם. “כשאני נכנס למסעדה אני בודק אם יש מאכלים מותססים מיוחדים בתפריט”, הוא מספר.

ניו יורק טיימס

ארוחה עם כץ היא תזכורת לצבא שלם של שותפים בלתי נראים לאכילה. בזמן שהוא מחסל את הפטריות ביוגורט והביצה שהושרתה ברוטב סויה מדבר כץ על מחקר שנערך באחרונה, פרויקט המיקרוביום האנושי, שהרחיב את הידע שלנו על טריליוני החיידקים הקיימים בגופנו, שרובם ככל הנראה תורמים לתפקודו התקין ולבריאותנו.

עוד כתבות בנושא

כץ מאמין שמאכלים מותססים עוזרים באספקת מגוון רחב של חיידקים פרוביוטיים למעיים. הוא התחיל להתעניין בתחום כאשר התמודד עם משבר בריאותי בחייו. ב–1991, כשעבד בפוליטיקה המקומית של ניו יורק, גילה שנדבק ב־HIV. הוא לא ידע כמה שנים נותרו לו כאדם בריא, אבל ידע בוודאות שאינו רוצה לבזבז אותן על ימי עבודה ארוכים. הוא עבר לגור בקומונה כפרית בטנסי. “לא היה לי ניסיון בגינון, אבל רציתי לעסוק בזה כשהגעתי לשם”, הוא מספר, “הרגשתי שהצמחים קוראים לי”.

היבול המוצלח של הכרוב הוא שאחראי לאובססיה שלו להתססה: כץ היה צריך לעשות משהו עם הכרוב לפני שיירקב, ובמהרה מצא עצמו מכין כרוב כבוש ולומד על היתרונות שלו ועל התפקיד שמילאו ירקות כבושים לאורך ההיסטוריה של האנושות. “אין טעם בחקלאות אם לא מוצאים דרכים לאחסן את היבול”, הוא אומר, “דברים קורים כשמנסים לאחסן אוכל, או כשמשאירים בטעות אוכל בחוץ. כפי שהגוף שלנו מכוסה במיקרואורגניזמים, כך גם כל מה שאנחנו אוכלים מכוסה בהם”.

ובכל זאת, כץ מדגיש שמאכלים מותססים לא “ריפאו” אותו מ־HIV, אף שלתחושתו החיידקים הידידותיים אולי מסייעים בהקלה של חלק מתופעות הלוואי של התרופות שהוא נוטל. אך אם כותבים אחרים טענו שדג הבקלה שינה את העולם והאירים הצילו את הציוויליזציה, בספריו של כץ נרמז שגילוי ההתססה היה צעד מכריע באבולוציה האנושית. ומכל מקום, טכניקת ההתססה העשירה מאוד את מגוון המאכלים העומד לרשות המין האנושי.

“אורגניזמים מתסיסים הם מקור עצום לטעמים מורכבים”, הוא אומר, “לכן אנשים כל כך אוהבים גבינה, ולכן רוטב סויה הפך לרוטב שאהוב בכל העולם”. כץ מקדיש את רוב ימיו לניסויים בטעמים שונים, וארומה וטעם עוקצניים או חריפים לא מפחידים אותו. לפני זמן מה ניסה את כוחו בהכנת בלאו־בלאו, מאכל פיליפיני של אורז ושרימפס מותססים. “אהבתי את הטעם, וככל שהימים עברו והטעמים התחזקו, אהבתי אותו יותר ויותר”, אומר כץ. “ואז הבאתי אותו לארוחת פוטלאק של חברים. כשחיממתי את המנה הבחנתי שיש לה ריח ממש ממש חזק. עברה שנה והחברים שלי עדיין מספרים שניסיתי להאכיל אותם בדג מסריח”.

ניו יורק טיימס

מובן שהרפתקן כמו סנדור כץ לא היה יכול לעמוד בפני ההזמנה לבקר במעבדת ההתססה של “מומופוקו”. אחרי ארוחת הצהריים הוא יוצא לטיול קצר למשרד זעיר באיסט וילג’, שם הוא נפגש עם דן פלדר, בן 28, ראש מחלקת המחקר והפיתוח ברשת המסעדות של צ’אנג. שם, במטבח הניסיונות של “מומופוקו”, מעניק פלדר לכץ הצצה קצרה אל הטירוף המותסס של העתיד: בקבוקי מעבדה מלאים בווריאציות חדשות לרוטב סויה, צנצנות חומץ שנרקח ממרכיבים כמו תותים, תלוליות קטנות של משחה שיהיו הדור החדש של המיסו. “בעצם אנחנו מנסים לייצר אונאמי מאפס”, מסביר פלדר.

כמו שקרה עם האוכל המולקולרי ותנועת “מהחווה לשולחן”, ההתמקדות לעומק בהתססה מאפשרת לשף כמו דייוויד צ’אנג ‏(או רנה רדזפי ממסעדת “נומה” בקופנהגן‏) לחקור עולמות חדשים ולגלות אפשרויות ביטוי רעננות. “נקניק לרדו משומר באמצעות קוז’י, זה עולם חדש”, אומר פלדר ושולף מהמקרר רצועות בשר חזיר עטופות מלח ושעורה עם תרבית שמרים, המשמשת להכנת מוצרים כמו רוטב סויה ומיסו.

למראה הנקניק ושאר ההמצאות מגיב כץ כמו ילד בחנות קימצ’י. אבל כשפלדר מציג כמה גרסאות מיסו שהוכנו עם מרכיבים כמו פיסטוק או צנוברים, הוא כבר נרגש ממש. “אני רוצה לטעום את כולם. מיסו הצנוברים היה מופלא”, אומר כץ וכמעט מתעלף מהתרגשות כשהוא טועם את מיסו הפיסטוקים. “כל כך מרגש אותי לראות את ההמצאות החדשות והמטורפות האלה”, הוא אומר ועיניו נוצצות באושר. “אני חושב שזה ישפיע על הניסויים הבאים שלי”.

מאנגלית: נילי אלכסנדרוביץ'



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו