בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מעורב מקסיקני

שובו של הבוריטו לארץ הקודש

המטבח המקסיקני ניסה להיקלט כאן בשנות ה-80, ונכווה. עכשיו, אחרי הצלחה עולמית והתאמה לחיך הישראלי, הוא מחלחל מחדש לתל אביב, ואפילו למסעדה אחת ברמאללה

41תגובות

המסעדה כמעט ריקה מסועדים. דקות רבות אחרי פקיעת מועד הגשת העסקית, המלצרית מביטה למעלה בנחישות. היא מבינה שזה לא עומד להיות פשוט, אבל כולם סומכים עליה והיא לא מתכוונת לאכזב. היא יודעת שהיא נמוכה מדי, שזה עלול להסתיים בהתרסקות. למרות זאת היא מטפסת מכיסא הבר אל השולחן הגבוה ונמתחת כמו קפיץ. היא עושה מה שהיא עושה ומיד קופצת למטה, ומשם נושאת את מבטה בגאווה. עכשיו הסומבררו תלוי על הקיר בצורה מושלמת, ועוד "ערב ספיישל מקסיקני" מתחיל במסעדת יוקרה בתל אביב.

המטבח המקסיקני הוא מהגר מוכשר ומקושר, שחוזר ומנסה להצליח בישראל ותמיד נכשל ונהדף לבסוף. פעמים רבות הוא השתדל להתחבב עלינו, קרץ לזללנים, עיפעף לאנינים, פיתה את הבריאותנים, ובסופו של דבר טס חזרה הביתה עם הזנב בין הרגליים. בסמיכות מטרידה לתאריך שבו לוח השנה של בני המאיה מגיע לסופו, המטבח המקסיקני ישוב וינסה לשכנע אותנו בטיבו: מסעדות, ברים ומזללות בסגנון מקסיקני מתוכננים להיפתח ולהשיק מחדש את הבוריטו כמאכל השיכורים האולטימטיבי.

טקסט של רון מיברג, שפורסם בסוף שנות ה-80 בעיתון "חדשות", היה יכול לפתוח את הכתבה הזאת: "אין דבר המסב לי אושר גדול יותר מלראות ישראלים משתמשים בכל אוצר המלים והתנועות שלהם כדי להראות את סלידתם מאוכל מקסיקני. סלידה? בואו נהיה הוגנים: שנאה תהומית. אוכל מונגולי? על הכיפק. אוכל הודי? תיסלם. סושי וסשימי? הבו לנו עוד. אוכל מקסיקני? לא אצלנו. ניסו בחיפה, ניסו בירושלים, ניסו בתל אביב, ניסו במזנון כפר ויתקין. מובן שזייפו, אולי אפילו יותר מהמקובל בנורמת ההתאמה של מאכל עמים זה או אחר לחיך הישראלי. אבל כישלון כה מהדהד למטבח שמרכיביו, אקלימו וחריפותו תואמים כל כך את המנטליות הקולינרית שלנו נחשב מסתורי בעיני. אין לי הסבר" ("ארץ אוכלת", זמורה ביתן).

דניאל צ'צ'יק

ובכן, בשנים שחלפו מאז התחילו הישראלים לפתח חיבה לסלסה, אבל בעיקר לגרסת המחול הסקסי. בשר ברוטב שוקולד וצ'ילי נראה להם כמו מאכל מעניין, שעדיף שיישאר שם באמריקות. אמנם, כמה מרכיבים בסיסיים מהמטבח הזה הצליחו איכשהו להשתחל - נאצ'וס לברים, ראפים (WRAP) בבתי קפה. במקביל נפתחו מסעדות אחדות שהתיימרו להגיש אוכל באוריינטציה לטינית מקסיקנית, אבל אלו נסגרו והותירו אחריהן שובל של גוואקמולי ותהייה דומה לזו של מיברג. איך זה שזה לא תפס?

"יש לא מעט אנשים שמבינים באוכל המקסיקני אבל פוחדים להגיש אותו בגלל ההיסטוריה שלו בארץ", אומר זיו ארליך מבר הטקילה "מסקל" בתל אביב. אולי אין לארליך שם של מהגר מקסיקני, או קול כמו של פלאסידו דומינגו, אבל הוא אחד מהמקדמים הנלהבים של האוכל הזה, בגרסת המקור. הבר שלו משמש כמקום מפגש לעובדי שגרירות מקסיקו כבר חמש שנים. עם עליית ההתעניינות לאחרונה, הוא התרחב.

"יש לי כמה הסברים מדוע המטבח הזה לא תפס פה", הוא עונה למיברג, "פוחדים להגיש לישראלים טעמים אותנטיים, כי האוכל המקסיקני בעולם עובר תחת הפילטר האמריקאי. המוצ'ילרים הישראלים שטיילו במקסיקו, אלא אם כן הם ממש פודיז, הלכו על האופציות הרגילות, לא טעמו אוכל רחוב אמיתי, נזהרו מלאכול בשוק. התעלמו מכך שבמקסיקו אוכל זה דת, עם שורשים עמוקים והיסטוריה. בעיה אחרת היא שחסרים המון חומרי גלם כדי לקיים מטבח מקסיקני. אני בחיפוש מתמיד אחרי יצרנים ומגדלים. בעיה נוספת היא תהליכי הבישול הארוכים. אלה תהליכים שאינדיאניות עושות במטבח, סיב אחר סיב, אבל לטבחים ישראלים אין זמן".

למי שנתקלים בתרבות הקולינרית המקסיקנית בפעם הראשונה בתפריט הבר שלו, או בתפריט של מסעדת "מקסיקנה" התל אביבית, ממתין הסבר גרפי כיצד לאכול טאקו. כשזה מגיע לתרבות השתייה, ארליך הופך לדידקטי: "אנחנו מחנכים פה אנשים לשתות טקילה. בישראל של שנות ה-80 וה-90 זה היה אלכוהול זול מאוד בייצור מקומי, שנועד למי שרצו לתפוס ראש ולהשתכר. אבל ככה נהרסה להם החוויה וההיכרות עם הטקילה. אין לה בארץ שם טוב, רגילים לטקילה זולה עם ספרייט. ברמנים טובים יודעים שלקוחות מביני עניין שותים טקילה טובה לאט לאט. לא בשוטים. בתחילה זה חורך את הגרון, אבל מתרגלים לטעם המשובח, ולא מערבבים עוד סוגי אלכוהול. הלימון בסוף הוא לא חובה".

פז רוטנברג ואלון לוי, שפתחו השבוע להרצה את "דונקי" בתל אביב, מעדיפים לפשט את העניינים ולעשות התאמה מחודשת של האוכל המקסיקני לחיך הישראלי - בוריטו, טאקו וקאסאדיאס, בגרסתם הטרייה והלא-שמנה, עם אפשרות להעמיס כל טוב בתוך הטורטייה. ליד האוכל, מיצים טבעיים. המזללה מעוצבת בפשטות, עם תפריט מודולרי שמודפס על קרשים עם דגש על הצבע הלבן. לוי מתגאה: "אין פה קקטוסים, אין סומבררו, פה ושם יש קצת ירוק ואדום. לא חיפשנו את המשחק ה'מקסיקני' הזה".

דניאל צ'צ'יק

"זה משהו שהקהל הישראלי צריך כבר לקבל. זה הזמן. הישראלים פתוחים מספיק", אומר רוטנברג. "אנחנו מתייחסים לאוכל מקסיקני לא כטרנד, אלא כמשהו שיישאר, ממש כמו שהסושי נשאר. אנחנו מגישים טעמים ישראליים בגישה מקסיקנית. לא נגיש אוכל מקסיקני הארד-קור. זה מקום ידידותי למשתמש. רבאק, יש פה רוטב שאני עושה מכוסברה, שום, פלפלים ירוקים וקצת כמון. כמו מה זה נשמע? סחוג. זה זה. אנחנו לא באים עם טעמים מוזרים שאף אחד לא מכיר".

רידוד אמריקאי

"התפישה הרווחת היא שטרנד מתבסס רק בדמות מסעדות יוקרה בתל אביב המנוהלות על ידי שפים בעלי שם. אני מלא גאווה שיש לקוחות שאוכלים מקסיקני כל יום", אומר איתמר דוידוב, שף ובעלים של "טרז פזוס", יצרן האוכל הלטיני והמקסיקני. דוידוב שולח טבחים להשתלם במקסיקו אצל שפים מומחים ומתרגש להכניס יזמים ובשלנים צעירים אל עולם האוכל הלטיני. לא משנה לו למי - למסעדות שף או למזללות קטנות - לכולן הוא מספק טורטיות.

"יש טרנד מקסיקני בישראל. הוא התחיל כזרזיף קלוש לפני כעשור והוא הולך ומתבסס אט אט. אני שמח לראות שמסעדת 'מקסיקנה' מתרחבת זו הפעם השלישית ועדיין מלאה יום-יום. באילת נפתח לאחרונה סניף חדש לרשת 'המקסיקני', בפאב 'מייקס פלייס' אפשר למצוא טקס מקס, וגם במסעדת 'פפריקה' בפתח תקוה. רשת 'מוזס' מגישה שנים מנות של קסדיה וצ'יקן פאהיטה, לרשתות בתי קפה נכנסו ארוחות בוקר מקסיקניות, וחברות קייטרינג מגישות מזנוני פתיחה מקסיקניים. הכוחות שעומדים מאחורי הטרנד החדש איתנים הפעם, וזה מוחלט".

דוידוב מכבד כל גישה שמסעדן בוחר לנקוט, כל עוד המסעדן עצמו מכבד את המורשת המקסיקנית: "המטבח המקסיקני, שקיים 7,000 שנה ונצרך כל יום על ידי 110 מיליון מקסיקנים, ספג קיתונות לגלוג דרך עיניהם האימפריאליסטיות של האמריקאים במטבח הטקס מקס. זה נוסח אמריקאי של פאסט פוד זול ונחות, לטעמי, אך מבוסס היטב. האמריקאים צורכים את המטבח הזה כמו שאנחנו צורכים את המטבח הפלסטיני. החומוס, הטחינה והפלאפל שלנו הם הפריחולס והטורטייה שלהם. זה בהחלט לא ייצוג הולם למטבח כה עשיר ומיוחד".

אגב כך, דוידוב מספר שבתיאום מושלם עם הגל התל אביבי נפתחה ברמאללה לפני כשבוע מסעדה מקסיקנית גדולה בשם "Fuego" (בספרדית, אש), בבניין בן מאתיים שנה ליד העירייה. לבעליה רמי טרטיר היתה מסעדה מקסיקנית בסן דייגו. שותפו בשאר עמר הוא מבעלי אחד מבתי הקפה הפופולריים ברמאללה ("זמאן").

דניאל צ'צ'יק

"פתחנו את המסעדה", אומר עמר, "כי אנחנו מנסים להביא דברים חדשים לרמאללה. אנחנו מנסים לחשוף את הפלסטינים לאוכל חדש ולהראות להם תרבויות חדשות של אוכל. הבאנו שף פלסטיני שיכשיר את צוות הטבחים. "זאת המסעדה המקסיקנית היחידה ברמאללה ואני לא חושב שיהיה טרנד מקסיקני. זה יהיה קשה מאוד כי השוק קטן".

גם בתפריט של "Fuego" אפשר למצוא בוריטוס, טאקוס, איצ'ילדה, ופאהיטס. אבל דוידוב מבקש להרחיב בנושא. "יש ארבעה סגנונות עיקריים במטבח המקסיקני שמוגש בעולם, מלבד הטקס-מקס", הוא אומר. "האחד הוא המקס-מקס, מטבח המורשת המקסיקנית; האחר ראפ (Wrap), שהוא סגנון בינלאומי, ובו טורטיות עוטפות כריכים. וישנם גם סנטה פה, מטבח שפים שהתפתח במדינות הדרום של ארצות הברית, מקפיד על חומרי גלם מקומיים וטכניקות בישול מקסיקניות, והמטבח המקסיקני החדש (Nuevo Latino) שתופס תאוצה בלונדון".

ב"דונקי" מדברים על סגנון אחר. "אנחנו הולכים על פרש מקס", לוי מגדיר. "לוקחים את הרעיון של הטקס-מקס, שהוא אוכל מטוגן ושמנוני בסגנון אמריקאי, ועושים אותו בצורה נורמלית. אין לנו שמן במסעדה, הכל מבושל בבישול ארוך בתנור. הכל טרי".

מה יגיד מקסיקני, אם הוא ייקלע למקום שלכם?

לוי: "זו שאלה יפה. אני חושב שהוא ייהנה מהפרודוקטים עצמם. זה לא יהיה האוכל של אמא שלו, הוא לא גדל על אוכל כזה. אבל הבשרים יהיו לטעמו. אני בטוח שהוא יאהב את הסלסה שלנו".

פז: "מאז הפתיחה הגיעו לפה המון אמריקאים, שאמרו לנו: לזה חיכינו. אני לא חושב שמקסיקני מחכה למקום כזה".

כמו דים סאם

לפחות בגל הזה של המסעדות, אף אחד לא מקסיקני. כולם שהו במקסיקו תקופות מסוימות. רוטנברג עבד במשך שנה במסעדות במקסיקו. ארליך מ"מסקל", שהוריו יצאו בשליחות למדינה, התגורר בה משנתו ה-14 עד ה-18, שנים שעיצבו לו את ההעדפות של בלוטות הטעם. הכל הלהיב אותו במדינה הענקית שאליה נקלע. מאז הוא מרגיש דחף לעוף לשם לפחות אחת לשנתיים, בכל פעם הוא סוקר מחוז חדש, לפני חודש חזר מוואחקה, שם השתלם אצל שפית מקסיקנית.

"כשמסתובבים ברחוב המקסיקני אפשר לדבר עם כל בן אדם על אוכל. זה ישר מעלה אצלם חיוך. הם יעזבו הכל וידברו אתך על זה שעות. כולם יידעו מה המרכיבים של כל מנה, מה הסיפור שלה, ואיפה כדאי לאכול כל דבר".

עוד בגל הנוכחי, לצד מסעדות שף שמייחדות ערבים מיוחדים לבישול מקסיקני, בהתאם לפרודוקטים שנכנסים לעונה, תיפתח בעוד חודש בערך ה"טאקריה", בר תל-אביבי של טאקו, מרגריטות וטקילות. קדמו לכך דיבורים, גישושים וניסויים שארכו שנה.

שחר שטרן, שיכהן כשף של המקום, שב בשנה שעברה לישראל אחרי תשע שנות עבודה במטבחים סביב העולם. "הגעתי לראשונה למקסיקו, כמו כל הישראלים, בטיול במרכז אמריקה. חזרתי לשם לפני שלושה חודשים כדי להתרענן ולקבל השפעות חדשות. הבאתי אתי משם מכונה מיוחדת שבאמצעותה נכין את הטורטיות, בעבודת יד. יהיו לנו פה שני סוגים של עוף, בקר, חזיר ודג במרינדות ובבישול ארוך".

שטרן חבר לאחד הכוחות המרכזיים בעולם המסעדנות, האחים ארי ויורם ירזין. בתו של יורם, דנה, תנהל אתו את המקום: "היתה להם כבר צ'ימיצ'נגה שהיתה הצלחה גדולה. אבל זו לא תהיה מסעדה במלוא מובן המלה. זה עומד להיות מקום כיפי כזה, צעיר, לאכילה בעמידה, יהיו קצת מקומות בחוץ, ובפנים יותר שירות. האוכל המקסיקני עצמו הוא אוכל ממש ממש פשוט, ואנחנו נעשה אותו ככה, פשוט וזול. הטעמים הרי מתאימים וצורת האכילה דומה, ואנחנו מאמינים שאם נעשה את זה כמו שצריך, באווירה נכונה וניהול נכון, זה יתפתח. תראי מה קרה פתאום עם הדים סאם, פעם התייחסנו לזה כדבר הזוי לאכילה".

למה אתה חושב שהפעם האוכל המקסיקני יתפוס?

"האמת היא שאני מתפלא שהאוכל המקסיקני לא הגיע לפה מזמן. אוכל מקסיקני הוא טרנד עולמי כבר שנים. בוונקובר למשל נפתחו בחמש השנים האחרונות מספר בלתי נתפס של מסעדות מקסיקניות. זה גם משתלב עם עוד טרנדים. טורטיות התירס שלנו הן ללא גלוטן. זה אוכל בריא וטעים והוא יכול להיכנס לכל מיני נישות. כשחשבתי עליו לראשונה אמרתי לעצמי שבטח עד שאחזור לארץ ואעשה את זה, שלושים אחרים יפתחו מקומות כאלה לפני. והנה, זה לא קרה".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו