בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כוס יין לבן לזכרו של שאול אברון

הוא היה מאסטר שף אף על פי שלא היה שף. הוא פיתח בארץ תרבות של יין ובשר ולימד שג’אנק פוד הוא כל מה שלא טעים. אתמול ליוו למנוחות את שאול אברון, האיש שידע לאכול ושהפליא לכתוב על זה

26תגובות

שאול אברון, מסעדן ועיתונאי, מת ביום שישי בגיל 68. מהלווייתו ביום ראשון, החברים ידעו שהם נוסעים למקום שמזוהה עמו ב–17 השנים האחרונות: יועזר בר יין ביפו. דמעות צער המליחו כוסות יין לבן שהורמו לזיכרו. המסעדנים הוותיקים התקשו לעודד אחד את השני ודיברו על שאול, קולגה ולקוח שאין שני לו, אדם שידע לחיות ומיצה את החיים עד תום. כולם דאגו לו מאז ששמעו שהוא נפל בביתו ואושפז בבית החולים “איכילוב”. הוא צץ בחלומותיהם, אכל איתם סעודות אחרונות שם ואחרי שבועיים של אשפוז הוא מת.

אברון מעולם לא הקים משפחה. הוא היה גרוש פעמיים ונשאר צ’ארמר עד לימיו האחרונים. בתבנית המוכרת של דיווחים שלאחר־לכת אפשר לומר, כי הוא הותיר אחריו את משפחת הקולינריה הישראלית.

ינאי יחיאל

דבר אחד היה ידוע לכל מי שהכיר את האדם המורכב הזה, והוא ששאול אוהב לאכול. בכל פעם שנפתח בקבוק יין טוב באחת ממסעדות העיר, כשדג נדיר עלה בחכה או כשנתח בשר מובחר צץ - הוא הפציע. היה לו חוש ריח לדברים כאלה. הוא ידע היכן מוגשים המאכלים הטובים ביותר, והוא ידע לאכול. עם הידיים, עם לחם טוב, עם הלב. תמיד מחוץ לבית, תמיד בלוויית יין צלול, עדיף בסביבת אנשים שמעריכים את טעם החיים כמוהו. “אני משתדל לא לאכול סתם שטויות. לא במובן של דברים לא בריאים או ג’אנק פוד, אלא במובן של לאכול רק כדי לשבוע ולהתמלא. זה לא. אני רוצה לאכול רק דברים שטעימים לי”, אמר ביולי בראיון לאיילת שני במוסף “הארץ”.

הוא היה מגיע לא רק לטובות שבמסעדות אלא גם למסעדות חדשות שנפתחו וסיקרנו אותו. והם היו יושבים אתו, מארחים אותו, דואגים לו, עושים לו כבוד. “הוא אהב לאכול טונה כחולה וקלאמרי טרי”, מספר חברו אלי כהן ממסעדת “יקימונו”: “הסיסמה בינינו היתה ‘שומאכר’. למשמע המלה הזאת הוא היה עוזב הכל. גם אם הוא היה על טיסה לאילת, הוא היה מגיע למסעדה מיד לאכול משהו מיוחד. הוא היה איש גדול, אוהב אדם, עם הלב הכי גדול”.

מעיף את זה במפית

אברון נולד בשנת 1944 להורים אניני טעם ממוצא רוסי ופולני שדאגו שהילד יאכל תמיד חמאה ואף פעם לא מרגרינה. כמעט ולא עוף. גם לא בשניצל. הוא גדל בתל אביב, ואביו ניהל בית מרקחת ברחוב אלנבי. בצבא היה עתודאי, נשלח לקורס קציני שריון ובסופו של דבר ערך עיתון בשם “מערכות שיריון”. לאחר שבגר את לימודי הכלכלה, עבד ככתב כלכלי ב”מעריב” בשנות ה–60. בין לבין הוא גם כתב טורים חדשניים, מאוד לא כשרים ומאוד גבריים, על אוכל.

בסוף שנות ה–70, לאחר שהשתעמם מכתיבה, פתח את מסעדת ה”קיוסק” בנווה צדק, שהפכה מקור משיכה לפרצופים המוכרים של התקופה, מאריק שרון עד עמוס קינן. בגלגולה הראשון היא פעלה בקומה השנייה של מה שלימים יהיה סטודיו לריקוד בסוזן דלל בנווה צדק, אז עבד בה חיים כהן, והטבחית היתה נעמה אברמוביץ’, גרושתו. בגלגולה השני היא נפתחה במקום בו פועלת כיום מסעדת “בליני”. המסעדה שרדה בסך הכל שלוש שנים. חיים כהן נזכר: “בזמנו שיפצו את היכל התרבות אז הוא לקח דלפק מהקפיטריה שם, הביא רדיו מהבית שלו, ובנה שולחנות לשישייה עם ספסלים. ככה אנשים הצטרפו לשולחנות וישבו אחד עם השני. לא ממש בישלנו שם אוכל אבל היה לנו תנור, שהיינו עושים בו רוסטביף, עוגת סולת תפוחים מדהימה, וכבד אווז. הכל הוגש מעל הדלפק.

“הייתי בערך בן 21 כשעזרתי לשאול להקים את ‘הקיוסק’, זה התבטא בזה שהיינו נוסעים בפז’ו הפתוחה הקטנטונת שלו, מטיילים בשוק לוינסקי, קונים כל מיני דברים, עוברים מספק לספק, לקצב בשוק הכרמל, מגישים שוקולד מיובא בסלסילה על הדלפק. ככה גם נחשפתי לתחנות אוכל חשובות ואכלתי אוכל שבחיים לא אכלתי, כמו כבד עגל שמטוגן בחמאה. זה היה פשוט חלום”.

אברון הצטרף לצוות עיתון “חדשות” עם הקמתו ב–1984, ושם המשיך לכתוב על כלכלה, גם על פלילים - ועל אוכל, לצד ישראל אהרוני, שהתחיל אז בכתיבת מדור ביקורת ממתקים. דליה פן לרנר כינסה את כולם במטבחה לסעודות שחיתות ואלכס ליבק צילם. בנוסף, היה לאברון ולדן בן אמוץ מדור קבוע שבו הם אירחו פוליטיקאים לארוחת בוקר ‏(ראו מסגרת‏). לקראת הבחירות הקרובות, הושקה בשבוע שעבר פינה דומה גם ב”חדשות 10” בטלוויזיה. קשה לחדש אחרי “חדשות”.

“הוא פשוט חי בשביל הריגושים הכי אלמנטריים, אוכל, שתייה וכדומה”, אומר רפי כהן, שהתקרב מאוד אל אברון בשנים האחרונות. “הרבה פירשו את זה כנהנתנות על סף השחיתות אבל זה לא נכון. כסף למשל לא עניין אותו. הוא בדיוק ההיפך מזה. הוא לא אכל לבד במטבח שלו, הוא היה חייב את החוויה עם האנשים, היא היתה יותר חשובה לו מהאוכל והיא השפיעה לו על הטעם - הוא הודה בזה בפני. שאול היה מתרגש ומתמלא מביס טוב ומלגימה טובה.

“המון דברים שלא העזתי לאכול לפני 12 שנה, כשראיתי את הפרצוף של שאול אוכל אותם בהנאה - התחלתי לאכול אותם. אויסטרים לדוגמה. הוא גם זכר תמיד את האנשים האהובים עליו ומה הם אוהבים. כל פעם שהיה מגיע משהו נדיר וטוב הוא היה מרים להם טלפון. הוא כל כך אהב להתחלק בחוויות מהסוג הזה עם אחרים. עצוב לי שהרבה האנשים לא הבינו אותו”.

רפי כהן אכל עם אברון את הארוחה האחרונה לפני אשפוזו בבית החולים, לאחר שנפל. “עד הרגע האחרון שלו שאול התלהב כמו ילד מטעם חדש שהפתיע אותו. באתי אליו בשתים עשרה בצהריים ואמרתי לו, ‘שמע, יש לי אנשובים טריים ענקיים’. הוא לא אוהב את הדברים האלה, טעמים חזקים של ים. אבל ביקשתי שינסה. עשינו ארוחת בוקר כזאת עם ביצי עין ועגבניה קלופה כמו שהוא אהב, חמוצים ובוטרדו ואנשובי. והוא הופתע והתרגש והיה לו באמת טעים. שאול לא יכל לבלוע מה שלא טעים לו. הוא היה מעיף את זה במפית, גם אם זה משהו שהכין החבר הכי טוב שלו”.

עובדי המטבח חגגו

בכתבה על מבקרי המסעדות החלוציים בישראל שהתפרסמה מוקדם יותר השנה, אברון, שהיה מבקר המסעדות של עיתון “חדשות” כמובן כיכב. שרי אנסקי אמרה עליו: “שאול אברון היה מספר אחת. היה לו סגנון משל עצמו. בואי נגיד, הוא היה איש כלכלה מבריק, הוא היה המלך, ואנחנו, האנשים שמבשלים מהדור שלי, חייבים הרבה מהקריירה שלנו לידע שלו ולידידות אתו. יכולת הכתיבה שלו, הדיוק, והרצון להיות חבר שלו ולהיות אתו, היו קצת כמו בסרט ‘רטטוי’. הוא העכבר שלוחש לשף. הידע שלו הפך להיות הידע שלנו. הוא הצליח להעביר לנו ולקוראים שלו את הבסיס שהביא אותנו לאיפה שאנחנו היום. הוא מאה דרגות מעל כל האחרים שפעלו בזמנו. פה מדובר בפעם הראשונה במבין אמיתי”.

בראיון על התקופה ההיא מוקדם יותר השנה, סיפר אברון כיצד התמודד עם התפקיד הנחשק של מבקר מסעדות בעזרת תקציב הוצאות מוגדל, שהיום היה ממוטט עיתון: “הביקורות לא העיקו עלי בגלל שלא הייתי צריך להגיש אותן כל שבוע. מה שהיה חשוב לי ב’חדשות’ זה שלא אצטרך לכתוב ביקורת על מקום בשביל שישלמו לי על הארוחה. רוב המקומות הם לא קטסטרופה ולא הצלחה גדולה, אז סתם לכתוב יומן בסגנון: ‘אכלתי, היה בסדר’ זה לא מעניין. לכן הלכתי למסעדות, ואם הן היו לא מעניינות לא הייתי כותב עליהן, ובמקום זה אירחתי באותו שבוע שף או כותב אחר, או כתבתי על נושא כלשהו. זה היה העיתון הראשון שהתייחס אל נושא האוכל בכזו יצריות”.

בסוף שנת 1995 הוא הניח את העט ופתח את מסעדת “יועזר בר יין” בכיכר השעון ביפו. למרות זאת, המשיך להתייחס אל עצמו כעיתונאי ולא כמסעדן. את המבנה היפואי האפלולי שכר מבינו גבסו ‏(“ד”ר שקשוקה”‏). לפני כן פעלה בו מסעדת “טריפולי”. את שותפתו, ציפורה אסף, הכיר כשלמדו יחס ב”גימנסיה הרצליה”. זו היתה תקופת פריחה ביבוא יינות מכל העולם, תחילתה של מהפכת היינות בישראל. בחגיגות לציון 15 שנים למסעדה, הגיעו למשתה שפים וחברים לדרכו הקולינרית, וגם הצטלמו למזכרת. הוא הצליח להושיב לשולחן אבירים אחד מפגן מרהיב של אגואים וטאלנטים: ישראל אהרוני, בינו גבסו, חיים כהן, שרי אנסקי, מעוז אלונים, אלי לנדאו, יונתן רושפלד, ארז קומרובסקי, יאיר יוספי, ורפי כהן, בין השאר.

העבודה הראשונה של יוספי - כיום שף מסעדת “אלבה” בתל אביב - בתחום הזה היתה במטבח של יועזר מיד אחרי השחרור מהצבא. “שאול והשף בזמנו חיליק גורפינקל היו מי שנתנו לי את הצ’אנס הראשון במקצוע”, הוא אומר. “אני זוכר שארוחות הצהריים לעובדים ביועזר היו נהדרות, אכלנו קונפי של שוקי אווז בסנדויץ’ ובקבוק של יין שפוטייה ששאול פתח. בפעם הראשונה טעמתי שם מרטיני יבש ומאז התמכרתי, אני שותה אותו כמו ששאול היה שותה. מאוד מאוד יבש, עם קוביות קרח שקופות”. בפגישות הראשונות עם עובדים היה בוחן את יכולת השתייה שלהם, תנאי הכרחי לעבודה במקום.

חשבנו שייצא ממנו פוליטיקאי

המסעדה בלטה בשרידותה לאורך השנים. זה היה מקום אליו יצאו לסעוד ולחגוג. להשאיר את הוראות הקרדיולוג בבית. ושאול כמעט תמיד ישב שם, על הבר, אוחז בכוס יין שאבלי. המלצריות היו שחקניות, רקדניות וזמרות, בין הפקה להפקה. הטבחים לקחו את עבודתם ברצינות. בוגרי יועזר עוברים הכשרה שלאחריה הם מרגישים מוכנים לפתוח מקום משלהם. המסעדה שלו נודעה כמקום עם סטנדרטים גבוהים ובשר איכותי, שמתעקש להגיש מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי הכפרי. מסעדה קרירה, ללא פסקול, ללא טרנדים וללא סלטי קינואה.

בכתבה ב”גלריה” על שובו של השומן למסעדות ישראל מוקדם יותר השנה, שאול היה משתתף של כבוד.”אנשים מתחכמים, זה הכל שטויות. כולסטרול הוא אחד המדדים היחידים שנורמליים אצלי בגוף”, הוא צחק. “אני מקווה שאנשים פשוט חוזרים ליהנות מאוכל. אנחנו לא פחדנו לדבר על זה גם כשזה היה פחות מקובל, אבל האמת היא שאנחנו משתמשים בשומן רק מכיוון שאנחנו לא משתמשים בתחליפים שלו. זה לא לגיטימי בעיני להשתמש במרגרינה. לכן יש לנו שומן חזיר, ברווז ועוף, מעשנים פה בייקון, וכמובן - משתמשים בהמון חמאה. אבל גם מוזגים המון יין אדום לאיזון”.

בשנה האחרונה המסעדה עברה שיפוץ, הוחלפו הכיסאות, קיר היין התמלא בגזרי עץ, התווסף אורלוגין ואפילו שידה ורודה. טויחו הקמרונות והתבהרה הרצפה, הוחלפה הדלת, ונכנס אור מבחוץ. לראשונה נוספו לתפריט המסעדה מנות קטנות יותר, זולות יותר, ואף צמחוניות. בן תדהר חזר לתפקיד שף המסעדה. הלקוחות הקבועים נאלצו להתמודד עם שינוי רציני. אברון היה שלם אתו.

הוא המשיך לקדם את המסעדה ולשאוף שיוגש בה הטוב ביותר. רק לפני שבועיים התקשר לבשר בשמחה על לילות ה”נקניקיות ונקניקים” שיתקיימו בה בימי חמישי. בתפריט: נקניקיות צ’וריסו עם שעועית לבנה בשמן זית, נקניקיית יועזר עם פירה, כרוב כבוש וחמוצים, נקניקייה אלזסית עם עדשים שחורות בציר עוף ויין לבן, ובראטוורסט על תבשיל כרוב כבוש חם עם בייקון מעושן.

הוא נקבר בקומה השלישית של מבנה הקבורה שהוקם בבית העלמין קריית שאול. ליד זרי הפרחים רצו להניח גם את אות מסדר אבירי הגריל בישראל, צלחת כסופה ומכובדת, והחליטו לבסוף לתלות אותה במסעדה. מאות מחבריו, לקוחות קבועים, עובדים לשעבר, נציגי יקבים ומסעדות טיפסו עבורו במעלה הספירלה, בדרך לקבורתו. לפני כן דיברו לזיכרו באולם ההספדים. מול נציגי חברה קדישא, דיברו שם על אויסטרים, מכוניות פתוחות, רוסטביף כמו שצריך ומסעות זלילה ליליים. הגיע חבר שפגש בשאול לאחרונה בגימנסיה הרצליה, וחיפש בקהל עוד חברים לכיתה. “שאול היה ילד דעתן מאוד. חשבנו שייצא ממנו פוליטיקאי”, הוא אמר.

יוסי אטון, חברו, סיפר מה למד ממנו: “שלא צריך להיות רעב כדי לאכול, שבכל מסעדה שווה המקום הטוב לאכול בו הוא הבר, שאפשר ואפילו רצוי לשבת לאכול לבד במסעדה, שאפשר להזמין בקבוק יין גם אם רוצים רק לגימה. שאפשר להיכנס למסעדה ולהזמין תפריט, את כל התפריט, שמוסיקה בבר אינה מצרך חובה, שתל אביב היא העיר המשמעותית היחידה שאין בה מלון עם בר שווה, שהדבר החשוב באויסטר הוא המים, שאפשר למרוח חמאה טובה כמעט על כל דבר”.

מותו של שאול אברון מסכם שנה עצובה לקולינריה הישראלית, שבה כותבים ובשלנים הניחו את התרווד וכוס היין על השיש והותירו את חבריהם עם טעם הזיכרונות: שף חנוך בר שלום ‏(“מטבח מקומי”‏), ד”ר אלי לנדאו ‏(“הספר הלבן”‏), ולפני כן דליה פן לרנר ודניאל רוגוב.
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו