בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף בועז צאירי מגלה יפאן חדשה

השף בועז צאירי יצא בשן ועין מ"סאקורה" היפאנית שייסד, אבל בטוח שהעתיד טמון באצות ובטופו בטעמים

51תגובות

איש העסקים הצעיר עופר ברמן יושב על הבר של "סאקורה" בירושלים, ושותה אורנג'דה. על חזהו פועמת שרשרת זהב של לב שבור. ברקע מתנגנים שירי אהבה של הביטלס בווליום גבוה מדי. לקוחות בישיבה מבקשים שיחליש. ברמן מתנצל, מחייך, ומחליש. חוזר לבר. הוא חובב סושי, ובשל כך טוב לו להיות במרחק של חצי מטר מלאכול את מנת ה"ספיישל סושי וסאשימי" הכי נחשבת בבירה. רק "מנקי נקו", פסל חתול-מזל שבור במקצת מחרסינה, שמברך עם טלפיו מעלה מטה, ועץ בונסאי שהוצב על סיפונה של סירת במבוק, מפרידים בינו לבין שף הסושי של משמרת הצהריים, שחותך באותה שעה דגים במיומנות.

הוא מבטיח לצמד לקוחות מבוגרות, לבושות באפור, ש"אנחנו עובדים ומשפרים", ואז מביט סביב על המקום שקנה לפני חודש, מוטרד. כל יום הוא מוצא עוד חלקה שצריך לצבוע או לחדש, הקישוטים שתלויים סביבו לא לטעמו, דגי הנוי שבאקווריום כל הזמן מתים, התפריט נראה לו מקובע מדי, ואת מיצב האותיות היפאניות שעומד בכניסה למסעדה, הוא גמר בלבו להחליף.

דניאל בר און

לאחר שיפתור את העניינים האלה, יתחיל להריץ את התוכניות השאפתניות שלו עבור המסעדה הישנה-חדשה שקנה, "מותג, שאני לא ראיתי מותג כזה בארץ. נכון, זה לא רשת ענקית, אבל יש פה משהו מאוד מאוד ייחודי ואת זה אפשר לזקוף רק לזכותו של בועז".

כשהוא אומר בועז הוא מתכוון לבועז צאירי, המסעדן והשף שמכר לו את המקום לפני כחודש. צאירי הוא מסעדן ושף שמתמחה במטבח היפאני, הוא הקים את "סאקורה" שלו ביום הסושי הבינלאומי, 1 בנובמבר 1994, בחצר פיינגולד שבירושלים, לאחר שנים בהן ניהל קייטרינג לתיירים יפאנים. 18 שנים הוא הקפיד לקיים מטבח יפאני מסורתי, לא כשר, בירושלים, וזה כלל לא היה פשוט.

המטרה הראשונה שלו עם הקמת המקום היתה לעצור את הירושלמים מלצאת לאכול בתל אביב. המטרה השניה היתה להביא תל אביבים לאכול בירושלים סושי. האינתיפאדה, תקופת הפיגועים, הגבלות על העסקת טבחים מומחים מהמזרח הרחוק, הסושיות הרבות שנפתחו באזור ותלאות ההקמה של הרכבת הקלה ברחוב הסמוך ¬ הציבו קשיים למסעדה העדינה שלו, שנודעה באיכותה. עם השקתה של הרכבת הקלה, שייפתה את רחוב יפו, נראה היה שנפתח עידן חדש בבירה, אבל הלקוחות מיאנו להגיע, וצאירי נאלץ למכור את המסעדה שמזוהה עמו.

לפני כמה חודשים, בעקבות מודעה שמצא באתר דרושים, ברמן הגיע לראיון עבודה ב"סאקורה", מסעדה שכבר הכיר, ואהב. לפני כן היה סמנכ"ל של מלון יד השמונה, הפעיל בר-מסעדה קטן בירושלים ועבד בתיירות. הוא מעיד על עצמו שהוא ואשתו חובבי סושי, "אבל לא היתה לי שום תוכנית לקנות את המקום. נכנסתי בדיוק כשהתחילה תקופה רעה, על מנת לעזור להוציא את 'סאקורה' מהבור שהיא נקלעה אליו.

"היה בינינו חיבור טוב, עבדנו בשיתוף פעולה ואמון ושיפרנו פה דברים מסוימים. אבל היה פה לחץ היסטרי, של כל המערכת. זו היתה תקופה מאוד קשה, והלקוחות הרגישו את זה. כשראיתי שפעם אחר פעם נופל המו"מ שלו עם צדדים שרצו לרכוש את המסעדה, וזה הגיע למצב שממש עוד מעט, עניין של כמה ימים, המסעדה עומדת להיסגר ¬ אז נכנסתי לתמונה."

ברמן מעיד שבחודשים בהם עבד במקום חזה בהידרדרות שלו: "'סאקורה' היתה ידועה כל השנים כמקום שמביא את הדגים הכי טובים, הכי טריים, הכי טעימים, וידע להגיש אותם בצורה הכי טובה. באותה תקופה הוא לא קנה את הסחורה הכי מובחרת וזה הורגש. באוכל יפאני אפשר לקנות חומרי גלם יפאניים וגם סיניים או קוריאניים. ממש כמו רכבים. וזה השפיע מאוד על הטעם של המנות. אי אפשר היה לרמות את הלקוחות הקבועים שלנו. היו תלונות, אפשר היה לראות את זה באינטרנט. אנשים כתבו שהמסעדה בינונית, המחיר לא הולם את המנה, לא מה שהיה פעם, כל מיני תגובות כאלה. וזה נורא חבל".

אמיל סלמן

השבוע צאירי אמר שהוא עדיין מצפה לקבל את הסכום שהובטח לו במסגרת חוזה המכירה. מול הטענה של ברמן, שהוא חזה מראש את ההידרדרות באיכות המסעדה והדגים, צאירי מאבד את שלוותו: "הוא לא מבדיל בין סלמון ודניס, אז הוא חזה? הוא הרי עבד שם רק כמה חודשים... הוא מרגיש צורך להוכיח שהוא מבין באוכל".

ברמן לא מתיימר להיות מבין גדול במטבח היפאני. הוא מעיד על עצמו רק שיש לו ניסיון בבניית תוכניות עסקיות והוצאה ממשברים. לכן סוכם בין השניים שלאחר המכירה, צאירי ימשיך לשמש כיועץ הקולינרי של המסעדה. אבל סכסוך כספי שהתגלע ביניהם, הידרדר למחלוקת משפטית והרחיק בין הצדדים. המקומונים הירושלמים חגגו על זה. צאירי מסביר שברמן פיטר אותו מהמסעדה וכעת הוא לא מעוניין לחזור אליה. ברמן עדיין מקווה שהמחלוקות ביניהם ייפתרו, חולק לו שבחים ומקווה שיחזרו לעבוד יחד בקרוב, "כי בועז מאוד חשוב לסאקורה".

אבל צאירי כבר פרש מעסקי המסעדנות. "למה לי להיות עבד? רציתי לעשות דברים אחרים".

ואז הגיע יורופסקי

ופה הסיפור מתפצל לחיים החדשים של צאירי. בראש ובראשונה הוא משפר את היפאנית שלו, שפת האם של אשתו וילדיו. הוא מתכנן גם לשוב לאקדמיה כדי להירשם ללימודי דוקטורט באוניברסיטה העברית, וכרגע מתלבט בין לימודי יפאן לבין מחקר על שבטים אינדיאנים בקנדה, ותוהה כמה שורות יוקדשו בעיתונות לסיום הדוקטורט שלו, בהשוואה להתעסקות במצב של המסעדה.

צאירי מעביר סדנאות סושי ומחזיק בחנות ואפל בלגי בירושלים, לשעבר "הוואפל של בבט" וכיום "ואפל ושוקו", הוא עזב חוות אצות שטיפח באזור כפר ויתקין, וכיום עובד עם מפעלי אצות למאכל בצרפת ובקנדה: "זה מאכל העתיד. כש'סאקורה' נפתחה בשנות ה 90 ייבאו לארץ רק 90 אלף אצות. השנה עברנו את ה 12.5 מיליון. כלומר, בישראל אוכלים בממוצע 2 דפים לנפש, לעומת מ"מ מרובע בשנות ה 90. סגנון האוכל היפאני פה מתפתח בצורה מדהימה", הוא מסכם. ובעיקר, צאירי משקיע את זמנו בפיתוח של טופו בטעמים, יחד עם חברו דוד ויילר במושב טל שחר.

אנחנו מגיעים למפעל הטופו של ויילר בעשר בבוקר, הוא פועל במרץ כבר ארבע שעות. באולם הייצור חם בטירוף בתחילת נובמבר. חלב הסויה מתאמץ, מזיע ועומד באוויר. ויילר לוקח אותנו בזהירות בין המכשירים, מראה לנו את פולי הסויה בשקיהם, ומציג את התהליך שהם עוברים עד להפיכתם לגושים צהבהבים נייטרלים, ארוזים בוואקום בסופר מרקט. ויילר מספר שהוא עצמו נגמל מחלב פרות, אך מודה שאף אחד מהפועלים שלו לא צורך טופו או חלב סויה. צאירי מספר "יש עוד הרבה אנשים ששואלים אותי 'מה זה?' וגם אני חייב לציין שכשאני משאיר ארגזים של טופו מחוץ לחנות של הוואפל בלגי, אף אחד לא גונב אותם.

"מצב הטופו בישראל הוא כמו מצב הגבינה של לפני 25 שנה ¬ אז היה אשל, גיל, גבינה צהובה וגבינה לבנה. רצית להוסיף טעם? קח מיץ פטל ותערבב. כך, בישראל יש כיום רק מגוון מועט של מוצרי טופו. ביפאן יש אינספור סוגים ושימושים לסויה. בעיר קטנה כמו בית שמש הסמוכה לטל שחר, יידרשו שני מפעלים בגודל הזה כדי לספק את הצריכה. אני יודע שלא ביום אחד תתרחש המהפכה, אבל שמח שאנחנו בשלהי עידן האשל".

במטבח של ויילר, צאירי פותח קופסאות פלסטיק מלאות בעיגולים רכים של טופו צבעוני, ומגיש לפינו את תינוקיו החדשים, כדורים קטנים של טופו ירקות, טופו עם קמח אורז, טופו בשומשום, טופו בטחינה, טופו מזרחי, טופו עם אצות נורי טריות, וטופו מיסו, הוא מציע לגלגל את חלקם על מצע של שומשום שחור טחון עם סוכר, ומציע שימוש אפשרי לכל אחד מהכדורים. אחד למרק, אחד לטיגון, אחד לקינוח.

צאירי: "היינו כבר מוכנים ליציאה לשוק ואז הגיע גארי יורופסקי, גורו הטבעונות, שעשה תוך שבוע מה שאנונימוס לא עשו במאה שנה. כולם היו עסוקים בלבקר אותו ואת מה שהוא אומר, אבל מאז שהוא הרצה בארץ לפני שלושה חודשים, צריכת הטופו הוכפלה. הוא חירפן את השוק הזה. אז ברגע שהמפעל יתארגן על עצמו, נכניס את הדברים החדשים לייצור".

וויילר מסכם: "בועז לא הולך אחורה, הוא צועד קדימה".

כמה שינויים בתפריט

אז צאירי הולך ומתרחק מ"סאקורה". אך "סאקורה" לא ממהרת להתרחק מצאירי. ברמן אומר: "'סאקורה' החדשה כמובן לא מנותקת מהישנה. זה מקום מאוד ביתי ואותנטי, וככה אני רוצה שהוא יישאר. זה מקום שמאוד מזכיר מסעדה ביפאן, באיזה עיירה. זה לא איזשהו מקום מהודר שאת נכנסת ואני לא יודע מה... יורדים לך שנדליירים מהשמים. אבל שיפרנו את השירות, ויהיו מספר שינויים בתפריט ¬ אנחנו הולכים להכניס מנה של דג שלם, ברטבים יפאניים על בסיס סויה וטריאקי. יש פה הרבה ביקוש לזה. וגם שני סלטים חדשים ומשופרים. כל אלה רעיונות של הטבחים. מכיוון שאני לא מבין בתחום אני עושה הרבה מחקר, בודק באינטרנט מסעדות ביפאן, מה הן מגישות ומה הולך ומה נראה לי."

במסגרת ההתחדשות ברמן הוסיף לתפריט סושי ממולא ועטוף בבייקון, הזמין תפריטים על אייפד ועמדה ענקית של מסך טאץ' שעומדת כבר בכניסה למסעדה, וכשלב ראשון של התרחבות המותג, הוא מתכנן לפתוח גם סניף אקספרס כשר למשלוחים, ובהמשך לחזור לתל אביב, בה פעל סניף של סאקורה שבע שנים ונסגר לפני שנה.

צאירי מגיב באדישות לשינויים שעוברים על בתו הבכורה: "אני לא קשור יותר ל'סאקורה', מכרתי לו אותה. מה שהוא ירצה לעשות אתה, אללה-מעק. אחרי 18 שנים במסעדה לא רציתי לראות אותה נכחדת. אבל אני גם לא אחזור אחורה. עברתי לפרק חדש שמתאים לי מבחינת גיל, פוטנציאל אישי ונפשי. תרמתי מספיק לסושי בארץ. עכשיו אני יכול להקדיש זמן לדברים שאני אוהב".
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו