הפונטציאל האדום שבסלק

בתבשיל צמחוני, עם דגים או במילוי בשר - הסלק מציע שילוב ייחודי בין מתיקות עדינה לטעם אדמה. והצבע ארגמן

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
לימור לניאדו תירוש

ייחודו של שורש הסלק טמון בשילוב הנדיר שבין המתקתקות לבין הטעם האדמתי העמוק שאגור בבשרו. קשה להאמין, אך בזמנים קדומים גידלו סלק רק בשל עליו המזינים והתעלמו לחלוטין מהשורש, שהיה אז דק וחיוור. חקלאי ימי הביניים, שהבינו את הפוטנציאל הגלום בשורש, שינו את אופן הגידול ובמשך מאות שנים שאחרי התפתח לאטו סלק אחר ¬ בעל צבע ארגמן עמוק, שמנמן ומתוק.

בשל טעמו המנחם, תכונותיו המזינות ואופיו הנוח לאחסון בימי החורף הקרים, גודל הסלק בהצלחה בכל אירופה והפך להיות רכיב תזונה מרכזי לאורך חורפים רבים. עמי צפון אירופה הכינו אותו במגוון אופנים: כבוש או מבושל, לריבה או למרק חמוץ-מתוק. אחרים רקחו ממנו סלטים וממרחים חריפים.

החורף היא עונה של שפע ירקות שורש תפוחים וארומטיים: גזר, סלרי, קולרבי, שומר ולפת. את הסלקים רצוי לאכול דווקא בתחילת החורף, לפני שהספיקו לנוח באדמה ולהשמין ממי הגשם. טעמם כרגע צעיר, מרוכז ועשיר ומתיקותם נפלאה. אם ננבור היטב בארגזים אצל הירקן נמצא את הסלקים הקטנים האלה, שמרקמם עדין וצבעם עמוק. קוטנם אינו מעיד על איכות ¬ הם הטובים ביותר וכדאי לנצלם דווקא בעונה זו, לפני שישמינו ויתפחו לממדים שעלולים להפוך אותם לירק עם טעם תפל ומרקם גס.

כשקונים סלק יש להקפיד שיהיה קשה וקליפתו חלקה. ניתן לאכול אותו חי: לאחר הקילוף מגררים או פורסים לפרוסות דקיקות, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח גס. ניתן גם להשהותו באותם חומרי תיבול וכך יתקבל סלק כבוש למחצה.

בישול הסלק במים הוא פשוט: שוטפים בעדינות את הסלקים ומשאירים שוליים של כ-3 ס"מ מהגבעולים והשורש. לא קוטמים אותם, כי כל "פציעה" היא פתח לסלק להגיר את נוזליו טובים החוצה. מניחים את הסלקים בסיר רחב, מוזגים מים לגובה של 2 ס"מ, מכסים, מרתיחים ומבשלים 20 30 דקות. מכבים ומצננים בתוך הסיר המכוסה. שיטת אידוי זו מפיקה סלקים רכים במידה, מלאים בטעם ובעלי מרקם חלק ונעים. לאחר צינונם קל לקלפם תחת ברז המים, רצוי עם כפפות גומי למניעת כתמים.

סלק אוהב שילוב של טעמים חזקים לצדו: גבינות עזים, יוגורט חמצמץ, עשבי תיבול דומיננטיים, אנשובי מלוח, טחינה, תפוחי עץ חמצמצים, חזרת חריפה ודגים בעלי טעם דומיננטי.

limortiroche@gmail.com

סלט סלק, עדשים שחורות וטחינה גולמית

סלט סלק, עדשים שחורות וטחינה גולמיתצילום: לימור תירוש

סלמון סלק וסויה

סלמון סלק וסויהצילום: לימור תירוש

סלקים ממולאים בבשר ובורגול ברוטב תרכיז רימונים

סלק ממולא בבשר ובורגול ברוטב תרכיז רימונים
סלק ממולא בבשר ובורגול ברוטב תרכיז רימוניםצילום: לימור לניאדו תירוש

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ