בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כיצד מכניסים 300 כוכבי מישלן לאולם אחד?

מאות אנשי אצולת הקולינריה העולמית התכנסו בסוף השבוע שעבר במונקו לערב של תענוגות, לציון 25 שנים למסעדת היוקרה של אלן דוקאס. רשמים מערב משכר

27תגובות

לשף אלן דוקאס יש 21 כוכבי מישלן. הוא היחיד בעולם שהצליח לאגור את המספר האסטרונומי הזה של ציונים לשבח. הכוכבים האלה פזורים בין 20 המסעדות שהקים מפאריס ועד טוקיו, מלאס וגאס ועד ביירות. בכל זאת, דקה לאחר שנכנס ביום ראשון לארוחת הבוקר במלון מונטה קרלו ביי במונקו, ביקש שיקראו לשני טבחים מן הצוות. השניים, צעירים ודי חיוורים באותו רגע, הגיעו במרוצה וקדו קידה קטנה, שהביעה הערצה ולא מעט חשש. דוקאס הצביע על סידור הירקות הטריים שהוצעו לסועדים. זה לא נראה לו.

הצנוניות קטנות ויפות, הסביר השף, צריך להציג אותן לחוד כדי שיבלטו. אחד הטבחים קד ויצא בריצה להביא קערה, הצנוניות הוצגו בנפרד ודוקאס נראה קצת יותר מרוצה. ארוחת הבוקר הזאת סיכמה את סוף השבוע החגיגי שדוקאס אירגן כדי לחגוג 25 שנים למסעדת היוקרה שלו - לואי - XV במונטה קרלו. המסעדה, שקירותיה בקומת הקרקע של מלון הוטל דה פאריס המפואר מעוטרים בזהב, היא ספינת הדגל בצי של דוקאס. לפני 25 שנים, כך סיפר לקהל המוזמנים, הבטיח הבטחה. רנייה נסיך מונקו ביקש ממנו שיציב את הנסיכות על מפת הגסטרונומיה העולמית. דוקאס, אז שף צעיר בן 31, נרתם למשימה. שלוש שנים אחר כך זכתה לואי XV בשלושה כוכבים וביוקרה עולמית. כיום היא אתר עלייה לרגל של חובבי גסטרונומיה, שיכולים להרשות לעצמם את התענוג היקר.

“הערב אני יכול לומר לנסיך אלברט שיושב כאן, ולכל האורחים - קיימתי את ההבטחה שנתתי בשעתו לנסיך רנייה”, הכריז דוקאס. “מונקו היא עכשיו בירת הגסטרונומיה העולמית”. 240 השפים שהגיעו מ–30 מדינות ובאמתחתם 300 כוכבי מישלן ועוד כ–200 אורחים הרימו את גביעי השמפניה הוורודה ושתו לחייו של דוקאס, המלך של מונקו. היה באירוע משהו שהזכיר משתה אצילים רנסאנסי. דוקאס ערך כירה גדולה כיד המלך, ו–240 שפים מילאו את תפקיד הרוזנים, הנסיכים ואנשי החצר. הם זקוקים לאישורו. הוא שמח לקבל את הפגנת התמיכה והנאמנות שלהם. ובמוקד כל זה עמדה ארוחה אחת חגיגית וחד פעמית ‏(שתיכף נגיע אליה‏).

משה גלעד

סוף השבוע שציין את חצי היובל החל במסיבת קוקטייל ביום שישי בערב בקומה השמינית של הוטל דה פאריס. כבר שם אפשר היה להבין איזו נבחרת באה לברך. רשימת המוזמנים הורכבה בקפידה בידי דוקאס עצמו. הוא הזמין שפים שהוא מכיר ומעריך. כאלה שהם לדעתו בפסגה העולמית של הגסטרונומיה. רבים מהם עבדו אצלו, השתלמו, למדו, עברו חניכה. אחרים הכיר במהלך המסעות הבלתי פוסקים שלו ברחבי העולם. הוא אכל אצל כולם והם אכלו אצלו. שניים מחברי המועדון האקסקלוסיבי הגיעו מישראל - שלום קדוש, השף הראשי של מלון ליאונרדו פלאזה בירושלים, ועזרא קדם ממסעדת ארקדיה. שניהם מכירים היטב את דוקאס, מכבירים עליו מחמאות ושבחים ושמחים, כמו האחרים, להיכלל ברשימה היוקרתית.

זאת היתה נבחרת מעוררת השתאות, שזימנה הפתעות בכל רגע. כך למשל, כאשר הצטופפתי לצדו של גבר ממושקף במכונית של לשכת התיירות הצרפתית ‏(שהזמינה אותי לאירוע‏) התברר לי ששכני למושב הוא ביל יוס, שף בבית הלבן בוושינגטון ואדם חביב להפליא, שנכון בשמחה לספר על מקום עבודתו ועל האוכל שאוהבות בנותיו של הנשיא אובמה. יוס מסכים ברצון להנחה שאי אפשר היה לסרב להזמנה של דוקאס. כל הנוכחים ידעו היטב שההשתתפות באירוע כוללת אותם במועדון - הם בין 240 השפים שדוקאס, גורו ודמות מרכזית בעולם הקולינריה, סבור שהם מהטובים בעולם. זה מחמיא, זה מחייב וזה כמובן משחק גם לידיו של דוקאס - השפים הגדולים ביותר התייצבו מסין, יפאן, ארצות הברית, לבנון, צרפת וישראל לחלוק לו כבוד.

רק 14 מן השפים שהוזמנו זכו להפגין את כישוריהם באירוע. האחרים רק חייכו ואכלו. כל אחד מה–14 הכין לצהרי שבת מנה אחת מחומרים מקומיים. המנות הוכנו, הוצגו ונאכלו בצהריים באירוע שהוגדר כ”שוק איכרים” למרות שנערך במתחם סגור למוזמנים בלבד.

גם אם יש תחרות עזה בין הנוכחים ‏(בבעלות כמה מהם מסעדות שכנות ומתחרות, כמו השף יוברט קלר שישב לצדי בארוחה החגיגית, בעליה של מסעדה במלון מנדליי בלאס וגאס, שבו יש גם לדוקאס מסעדה‏) היא הוסתרה היטב. כאשר שאלתי את דוקאס ‏(בדקות הבודדות שהצלחתי לשוחח אתו. זה לא היה קל במהלך סוף השבוע העמוס הזה‏) לגבי המתחרים שלו הוא חייך אלי בסלחנות ואמר שתחרות היא דבר מצוין ושהוא מעריך מאוד את המתחרים שלו ולומד מהם המון. החיוך שלו התרחב עוד קצת כשאמר שהוא מקפיד לאכול אצל המתחרים בכל הזדמנות שיש לו. “הם טובים”, אמר לי, “רבים מהם למדו אצלי וזה בית הספר הטוב ביותר שיכלו לבקש”.

משה גלעד

אחת מאלה שלמדו אצלו היא קליר סמית, שפית צפון אירית צעירה, בת 34, שכבר חמש שנים משמשת כשף הראשי במסעדה בעלת שלושה כוכבי מישלן של גורדון רמזי בלונדון. מעט מאוד נשים השתתפו באירוע וסמית היא אחת הבולטות והמרתקות ביניהן. היא עבדה במסעדת לואי XV במשך שנה וחצי תחת השגחתו וחסותו של דוקאס ומדברת עליו בהערצה גלויה וללא סייגים. היא מגדירה אותו כסנדק שלה ורואה בהכשרה שהעניק לה את כרטיס הכניסה שהוביל אותה לפסגת עולם הקולינריה. “דוקאס יכול להיות מאוד קשוח, אבל הוא מחדיר במתלמדים מוטיבציה אדירה, השראה ויצירתיות. זאת היתה תקופה קשה ונפלאה. כאשר עבדתי כאן הבנתי שאני יכולה להגיע רחוק בעולם הגברי והקשוח הזה של שפים ברמה עולמית. אני חייבת את זה לדוקאס”.

ההזמנה לבוא לסוף השבוע החגיגי במונקו שימחה אותה מאוד, מספרת סמית. “זאת היתה הזדמנות להפגין את הכרת התודה שלי לדוקאס, אבל כמובן גם המון גאווה על שאני זוכה להיכלל במועדון המכובד הזה של השפים הטובים בעולם. תסתכל סביב, יש כאן כמות אדירה של כישרון ויכולת באולם הזה. קצת קשה לי להאמין שאני כאן. רק אדם כדוקאס יכול לארגן אירוע כזה ולאסוף את הקבוצה הזאת”.

אין תגובה

כאמור, יותר מ–300 כוכבי מישלן איחד האירוע הזה. השיטה של מדריכי מישלן פשוטה ופועלת עשרות שנים - מומחים אנונימיים של ההוצאה סועדים במסעדות ומעניקים להן ציונים. על פיהם יישק דבר וכוכבי מישלן נחשבים עדיין לתנ”ך של השפים. בפברואר 2003 התאבד השף הצרפתי ברנאר לאוזו יום לאחר שכתבה ב”לה פיגארו” רמזה שהוא עומד לאבד את אחד משלושת כוכבי המישלן של מסעדתו “לה קוט ד’אור”.

כאשר שאלתי את דוקאס אם השיטה של כוכבי מישלן עדיין טובה ותקפה חשב לרגע לפני שענה. “השיטה טובה אבל הם צריכים לעדכן אותה, להתקדם עם הזמן. בשבילנו, השפים, זה המדד הגבוה לאיכות, בייחוד באירופה. באמריקה מאמינים יותר במדד של זאגאט ומייחסים לו חשיבות גדולה יותר, אבל בחלקים אחרים של העולם מישלן הוא עדיין המדד הטוב ביותר, היוקרתי ביותר. שפים נמדדים לפי מספר כוכבי המישלן שבהם זכו והקהל שלנו, הסועדים במסעדות, מייחסים לזה אמינות וחשיבות. אני פועל למען הסועדים ולכן דבק בשיטה של מישלן. אין כרגע משהו שמתחרה בזה. אני פשוט משתדל ליצור את המנות הטובות ביותר שאפשר. כולנו שמחים כאשר היצירה שלנו זוכה להערכה”.

דוקאס לא נח במהלך סוף השבוע לרגע וזה מתיישב היטב עם הסיפורים שהנוכחים סיפרו. אחד הסיפורים המפורסמים ביותר עוסק בתאונת המטוס שממנה ניצל בשנות ה–80. הוא היה הניצול היחיד מהתרסקות מטוס מנהלים קטן שבה נהרגו שמונה בני אדם. כמה חודשים אושפז בבית חולים ואחר כך התאושש. גם כיום אפשר להבחין אצלו בצליעה קלה ביותר, אבל, כך אמרו בני שיחי, הוא נהפך מאז לאדם אחר. התאונה העניקה לחיים שלו איזו פרספקטיבה. שניים מבני שיחי טענו שהראה להם אז מסמך בן 20 עמודים שכתב ובו החזון שלו. מה הוא רוצה לעשות ולהשיג. הוא הגשים את המסמך הזה, אמרו, לכל פרטיו.

משה גלעד

לפני 22 שנים, במהלך ביקור במונקו, ראיינתי את דוקאס במסעדת לואי XV ‏(הכתבה פורסמה במגזין “מסע אחר”‏). לא שמעתי עליו לפני כן, אבל המעמד שלו בנסיכות היה כבר אז רם ומארחי הציעו לי לפגוש אותו והסכמתי. הוא עישן אז בשרשרת ושתה שישה ספלי אספרסו במהלך ראיון לא ארוך. עיקר דבריו נסב על בישול ים־תיכוני שמוקדש למוצרים טריים, הידוק הקשר עם המגדלים, החקלאים, הדייגים. “אסור לנו להפריע לטבע. הוא מייצר את האוכל הטוב ביותר”.

הפילוסופיה שלו, שדוגלת בהיצמדות קרובה ככל האפשר לטבע, למתנות שמעניקים החוף הים־תיכוני של דרום צרפת והשמש, שבה ועלתה במלא עוזה במסיבת העיתונאים שערך דוקאס בשבת בבוקר באולם האופרה המוזהב והמפואר בקזינו של מונטה קרלו. כאשר עיתונאי אנגלי הציג שאלה לגבי הדימוי הבטלני של תושבי דרום צרפת תקע בו דוקאס, יליד האזור, מבט מזרה אימים וסינן “אין תגובה”.

אז מה אכלנו?

כל אחד מ–500 הסועדים בארוחה החגיגית במוצאי שבת קיבל תפריט מוזהב וממוספר ‏(בידי תפריט שמספרו 379 מתוך 500‏) ובו פירוט של המנות והמשקאות. התפריט נשמר בסוד עד לרגע האחרון והמעורבים בהכנת הארוחה התבקשו לחתום על הסכם סודיות. 300 מלצרים לבושים טוב יותר מכפי שאוכל להתלבש אי פעם ועוטים כסיות צחורות הגישו את המנות והמשקאות. היו שם שלושה סוגי שמפניה ‏(דום פריניון רוזה 2000, דום פריניון רוזה 1995, דום פריניון ד’אותנטיק וינטג’ 1993‏), יין לבן ‏(“Y” בורדו בלאן 2009‏), יין אדום ‏(שאטו שבאל בלאן 2004 סנט אמיליון‏) וקוניאק ‏(הנסי פארדי אימפריאל‏).

שכני לשולחן, כמה מהם שפים נחשבים, הקפידו על כך שנרים כוסית בכל כמה דקות ונברך את כולם בבריאות ובאריכות ימים. כמתאבן הוגש בארבאז’ואן, מין מאפה זעיר וזהוב שנחשב מעדן מסורתי של מונקו ומכיל תרד, ריקוטה ובצל. אחריו, כמנת פתיחה הגישו בכוס זכוכית פרוסות דקות של ירקות טריים ‏(גזר, צנונית, סלרי‏) ולצדם רוטב שהכיל ממרח זיתים ושמן זית.

כל סועד זכה גם בארבעה סוגי לחמניות קטנות. בשלב הזה נדרשה תבונה רבה, לא לנגוס יותר מדי מן הלחמניות החמות, כי הרי לא מעט אוכל עוד עומד להגיע. אחר כך הופיעה מנה של קריש סרטנים קטנים ‏(גמברוני דה סן רמו‏) עם קוויאר שחור. השמפניה מעולם לא היתה טעימה יותר.

עכשיו למרבה השמחה הגיעה הפסקה קצרה שאפשרה לנשום ולהיערך לבאות. אז הגיעה מנה שהכילה כוסמת עם ארטישוק ומיד לצדה הופיע מלצר שגירד עליה במרץ רסיסי כמהין לבן ‏(טראפלס או טארטוף‏) מן העיר אלבה. שכני לשולחן עודדו אותו לא לחסוך בכמהין דווקא אצלנו. תחסוך בשולחנות האחרים, אמרו לו בנדיבות, ולרגע נדמה שהוא אפילו חייך.

עכשיו הגישו את היין הלבן ומיד אחריו הגיעו קעריות ובהן פיסות של מבחר דגים. עליהן יצקו מרק רותח וניחוח עז של ים התפשט באולם. לאחר מכן הגישו יין אדום וזה הרגע שבו חששתי שמא המשימה כבירה מדי. המנה השישית ‏(כן, שישית‏) כללה “בשר עופות נודדים שחולפים בשמינו בסתיו” ‏(תיאור שלא שיפר את הרגשתי‏). אלה הופיעו בתוך מאפה עגול שדמה מעט לפשטידה וכונה בתפריט “טורט”.

בשלב זה הגיע תורן של הברכות. דוקאס, הנסיך אלברט ועוד שני מברכים הרעיפו שבחים על ראש כולם. אחר כך הגישו את המנה האחרונה - פרוסות דקיקות של תפוחי עץ וחבושים שנאפו באיטיות ולצדם גלידת חלב בהירה. לבסוף, כמו בהצגת תיאטרון, הופיעו בשורה ארוכה כ–50 הטבחים שטרחו על הכנת הארוחה והקהל קם ומחא כפיים ואז הגישו קפה קובני, פרלינים, שוקולד מדהים וכוסיות של לימונצ’לו מסחרר. עם תום הארוחה ניגש אלי סטיבן ארלנגר, כתב ותיק וחביב מאוד של ה”ניו יורק טיימס”, ששהה ארבע שנים בישראל, ורצה לשוחח קצת על המצב בעזה. אני חושש שלא הצלחתי לומר מאומה מלבד לילה טוב.

***

לוקלי משוגע

אלן דוקאס בן ה–56 מבשל עכשיו רק לעתים רחוקות. “השפים שלי עושים זאת יותר טוב ממני”, הוא אומר. “הם מתאמנים בכל יום. אני מעיר הערות ומייעץ להם איך לשמור על הרמה”. אין לו זמן. כדי לנהל את האימפריה הכלכלית שלו, שמוערכת ביותר מ–20 מיליון דולר, הוא מקדיש 300 ימים בשנה לנסיעות. בימים אלה הוא שולט ב–24 מסעדות שפועלות בשמונה מדינות. הוא מתמרן בין פאריס למונקו, מדלג בשבוע אחד בין ניו יורק, לוס אנג’לס, לאס וגאס, טוקיו ואוסקה. יש לו מסעדות גם בלונדון, סנט פטרסבורג והונג קונג. בפאריס בלבד יש לו שבע מסעדות. אחת מהן, שנמצאת בקומה השנייה של מגדל אייפל, נושאת את השם “ז’ול ורן”.

בבעלותו של דוקאס גם שלושה בתי מלון בפרובנס ובטוסקנה, בית ספר גבוה לבישול בפאריס והוצאת ספרים שבמסגרתה פירסם כבר 18 כותרים, חלקם ספרי בישול ואחרים ממליצים על מקומות שכדאי לאכול בהם. האחרון שבהם, שיוצא לאור בימים אלה, נקרא “אני אוהב את ניו יורק”.

משה גלעד

כאשר שואלים אותו מה התחביב האהוב עליו הוא מזכיר מיד את יצר האספנות. הוא קונה אובססיבי של חפצים עתיקים בחנויות יוקרה ובשווקי פשפשים. זאת גם הסיבה לדבריו שהוא סולד מאזכור המלה “גלובליזציה”. טעם מקומי, באוכל, בחפצים, במשקאות חביב עליו הרבה יותר. “אני גלוקו” הוא מגדיר עצמו, מצרף את המלים לוקלי ומשוגע.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו