בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה אכל הקיסר אוגוסטוס ואיזה פלפל הכי חריף

מהו צמח הקסבה המזין 900 מיליון איש, ולמה חתולים לא מרגישים מתיקות? תערוכה פיקנטית במוזיאון האמריקאי לטבע נוגעת בשאלות התזונה הגדולות והקטנות

2תגובות

בארצות הברית, בסוף השבוע של חג ההודיה, נושא האוכל הוא בעייתי משהו. לדבר בזמן הזה על אוכל זה קצת כמו ללכת לסופרמרקט אחרי ארוחה ענקית ולגלות ששום פריט אינו מעורר תיאבון. אבל ביקור בתערוכה החדשה, "Kitchen: Food, Nature, Culture Our Global" (המטבח הגלובלי שלנו: אוכל, טבע ותרבות), המוצגת במוזיאון האמריקאי לטבע בניו יורק, ודאי יעורר חזרה לחיים את התיאבון, לפחות את התיאבון האינטלקטואלי, ואתו גם את הנטייה להשתמש בדימויים מעולם האוכל, שלא אדכא אותה.

זו תערוכה שהיא סעודת מלכים ויש בה מאכלים לכל טעם, אפילו האקזוטי ביותר. היא מתוכננת היטב ומוגשת בדרך מלאת דמיון. שני השפים הראשיים ¬ אלינור סטרלינג, מנהלת המרכז למגוון ביולוגי ולשימור במוזיאון, ומארק נורלי, יושב ראש המחלקה לחקר המאובנים ¬ אולי יספגו ביקורת על כמה מההחלטות שקיבלו בנוגע לתיבול ולשילוב. אבל כשמעכלים את המנות הפיקנטיות ומגיעים לקינוח הקליל, הרב-תרבותי ¬ סרט על הקשר בין מזון לפסטיבלים בתרבויות שונות ¬ נשארים עם טעם של עוד, וגם עם הבנה רחבה יותר של העולם ושל המקום שלנו בתוכו.

טוב, מספיק. תמונות מעולם האוכל עולות בקלות רבה כל כך משום שהאכילה, כפי שמזכירים לנו בתערוכה שוב ושוב, היא עניין יסודי כל כך. מזון בשווי של ארבעה טריליוני דולרים נקנה ונמכר בעולם מדי שנה; שני מיליארד טונות של תירס, אורז וחיטה יוצרו ב 2010. התערוכה מתייחסת לעצם היקפו העצום של הנושא שבמרכזה, לרבות בזבוז של אוכל (כ 30% ברחבי העולם), מחסור באוכל (870 מיליון איש סובלים מרעב, כלומר אחד משמונה), וגיוונים למיניהם (מתירס מהונדס גנטית מאיווה ועד מערכת הגידול האנכית ההידרופונית בגובה 5.5 מטרים שיצרה חברת Windowfarms בברוקלין).

התערוכה, שתוצג עד 11 באוגוסט, מציגה קיפודי ים וביצים ברוטב צנוברים כפי שהוגשו לליביה דרוסילה, אשתו של הקיסר אוגוסטוס ברומי העתיקה. בדיורמה עמוסת פרטים של שוק אצטקי מוצעת סלסילה של חגבים קלויים. אחד המרכיבים החשובים ביותר במזון של האזורים הטרופיים, כך אנו למדים, הוא צמח הקסבה, ששורשיו דמויי הפקעת מזינים דרך קבע 900 מיליון איש.

במטבח הפעיל בתערוכה (Working Kitchen), המבקרים יכולים לסתום את האף וללעוס סוכריית ג'לי-בין; כשמשחררים את האחיזה באף, הטעם הסתמי נהפך לדובדבנים בשלים בשל האדים שחודרים פתאום מן הגרון לאף. ולכל אורך התערוכה אנחנו מוזמנים לרחרח: לחיצה על כפתורים מניבה ענני ריח של פופקורן, שוקולד, לבנדר, שומר וטימין.

אבטיח נוסח יפאן

אוצר בלום של פרטי טריוויה מוצג כאן: חתולים אינם מרגישים בטעמים מתוקים, ציפורים אינן חשות בחריפות של פלפלי הצ'ילי; בברזיל משתמשים בסוכר להפקת דלק אורגני יותר מאשר לאכילה; ביפאן מגדלים אבטיחים במכלי זכוכית שמעצבים את צורתם לקוביות; פסולת ההפרשות שמייצרת חווה של 200,000 דגי סלמון זהה בכמותה לזו של עיר בת 20,000 עד 60,000 איש (על שולחן ועליו מסך מגע מוצג סרט וידיאו שמראה איך מכינים סלמון צלוי ¬ וזו אולי מין נקמה).

מה אוהבים האוסטרלים לאכול לארוחת בוקר? וג'ימייט (ממרח של תמצית שמרים וירקות). ממה הורכבה תזונתו של אדם שנמצא חנוט בהרי האלפים חמשת אלפים שנה אחרי מותו? מבשר (מן הסתם יעלים, אם לשפוט על פי הדנ"א בסיבי החיה שהשתמרו); מאם-החיטה טחונה דק (סוג עתיק של חיטה, ששימש מן הסתם להכנת לחם); ואולי גם מפירות יבשים.

אולי מצבו היה טוב יותר אילו אכל את ארוחת הבוקר שאלוף השחייה מייקל פלפס אכל בהיותו נער ¬ ארוחה המוצגת כאן בהדגמה מלאת חיים: חביתה מחמש ביצים, קערת שיבולת שועל, ערימת פנקייקים שוחה בסירופ, שלושה כריכי ביצים ושתי פרוסות של פרנץ' טוסט. ואיש מהבקיאים במדד סקוביל, המדד שאומר "כמה מי סוכר צריך להוסיף לפלפל טחון עד שלא מרגישים בחריפות שלו", לא יתעקש עוד לטעון לעולם שפלפלי חלפניו הם חריפים. הערך של החלפניו בסולם הזה הוא בין 2500 ל 5,000, בעוד ערכם של פלפלים ירוקים תאילנדיים, למשל, הוא 60,000 70,000, ופלפל מסוים מטרינידד נמצא גבוה במיחד במדד סקוביל, עם דירוג של שני מיליון יחידות.

אך מלבד הפרטים המפתיעים הרבים, שזור בתערוכה מוטיב נרחב יותר ¬ השינויים שחוללה התרבות בטבע, וההשלכות המזיקות שנודעות בשנים האחרונות לשינויים האלה. בתחילה אנחנו למדים שאין כיום כמעט שום אוכל שגדל בטבע ללא ביות אנושי. גרגרי בר בטבע הם קטנים בהרבה מפירות היער שאנחנו רגילים לאכול, משום שבאופן כללי נבחרו הגדולים יותר לטיפוח הזן.

ההנדסה הגנטית הסלקטיבית היא למעשה עניין עתיק. במשך מאות שנים טופח זן יחיד של כרוב בר, Brassica Oleracea, כדי ליצור את כרוב הניצנים, את הברוקולי, את הכרובית ואת הקולרבי. תפוחי אדמה, מספרים לנו, היו רעילים לפני שבני האדם מהאנדים הפכו אותם לירק אכיל לפני 7,000 10,000 שנה. והרודוטוס, במסעותיו לפני כמעט 2,500 שנה, ראה כבשים שעברו תהליך שהביא לכך שהזנבות שלהם היו טעימים במיוחד וכה גדולים עד שהיה צריך להוביל אותם בעגלות.

בתקופתנו, תהליכים דומים הניבו תרנגולות שמטילות יותר ביצים, תפוחי אדמה שקליפותיהם עבות יותר כדי להקל את ההובלה במשאיות, ודגי בקלה אטלנטי המתכווצים והולכים, כי בניגוד לפירות היער דווקא נציגיהם הגדולים סולקו מבריכת הגנים והותירו בה את הדגים הקטנים כדי שיתרבו. בסוף המאה ה 19 היה אורכם של דגי הבקלה יותר מ 190 סנטימטרים; בשנות ה 80 ¬ 45 ס"מ.

אשמת הכבשים

איך ננתח את ההבדל בין הגישות הנוכחיות לחקלאות לבין השיטות הישנות? הסוגיה נדונה בתערוכה, והדאגה בולטת. האם היא מוגזמת? המניפולציה הגנטית בהחלט מעגלת פינות לעומת הגידול המסורתי. מצד שני, הטעויות העכשוויות בגידולים ובניצול יתר של הקרקע נראות גדולות ובולטות, ואילו המאבקים, התפיסות המוטעות והאסונות מן העבר ¬- נשכחים.

ועם זאת, הזירה העכשווית בתערוכה מעוררת חששות. השיטות הטכנולוגיות החדשות בחקלאות מבטיחות כי חצי מכל הדגים ומאכלי הים שנאכלים כיום הם תוצר של חקלאות ימית. אבל התערוכה מספרת גם על הסכנות הטמונות בהגבלה זו של הרבגוניות, המביאה לכך שהיבולים פגיעים יותר (פטרייה אחת תקפה זן אחד של תפוחי אדמה וכך נוצר המחסור החמור באוכל באירלנד במאה ה 19). הבננות, "הפרי הפופולרי ביותר בעולם", מגיעות כיום כמעט כולן מקבוצה גנטית אחת, וגם עליהן מאיימת פטרייה. "להתראות, בננות?" כך כתוב בתווית.

התערוכה מהללת את הרבגוניות. אחת התצוגות עוסקת באופן ההכנה העקבי של כמה מאכלים על פני מאות שנים במדינות כגון סין, מרוקו וקוריאה. מדור שמתמקד בספרי בישול מציג בין השאר את הספרים "מסורות אוכל נורווגיות", "אוכל לבנוני פשוט" ו"המזון לנפש של סילביה". אבל הרבגוניות התרבותית הזאת נאבקת אף היא על קיומה במטבח העולמי: 26% מהמזון הארוז בעולם מיוצר על ידי עשר חברות בלבד. המודרניות ¬ ובמיוחד המודרניות בחקלאות האמריקאית ¬ מייצרת גם סוג חדש של בזבוז.

מכל שקוף ענקי, ממולא במה שנראה כמו אשפה, מרמז על כמות האוכל שמשליכה משפחה אמריקאית טיפוסית בת ארבע נפשות מדי שנה: 750 קילוגרמים. תצוגה סמוכה עורכת השוואה בין הפסולת של מדינות בעלות הכנסה גבוהה לבין הפסולת של מדינות עניות, וההשוואה מעלה הבדלים מעניינים. אבל באופן כללי, אנחנו למדים, העשירים מבזבזים מתוך חוסר אכפתיות ופינוק (הם משליכים למשל פירות וירקות פגומים או מקפידים מדי בנוגע לתאריכי תפוגה), ואילו העניים מבזבזים בגלל בעיות של מחסור (היעדר של אמצעי קירור או של כבישים נוחים).

ואולם בסקירה של כלכלת המזון העולמית נדמה שהדוגמה הזאת נבחרה בעיקר כדי לתת משנה תוקף לאזהרה פשוטה וקלישאית משהו. נכון, הנתון של 30% פסולת בכל העולם הוא מטלטל, אבל יש לעניין היבטים נוספים, שלא נחקרו: איך למשל נכנסת לתמונה עזרה חקלאית שמגישות מדינות עשירות? לפי נתונים סטטיסטיים של הממשלה, למשל, מחלקת החקלאות הפדרלית תרמה למדינות נזקקות 16 מיליארד דולר בעשור שהסתיים ב 2009. והיה אפשר לחקור גם את היצוא והיבוא של מזון (ארצות הברית, אנחנו למדים, ייצאה מזון כמעט פי שניים מכל מדינה אחרת ב 2009 והיתה גם היבואנית הרביעית בגודלה בעולם).

דוגמת הפסולת שופכת אור על העובדה שסוגיות סביבתיות תופסות כיום במוזיאוני מדע את מקומן של סוגיות אחרות. התערוכה מציעה גם כמה מסקנות כבדות משקל ללא ראיות מספיקות: בסרט וידאו קצר, "עתיד המזון", טוענים מדענים כי החקלאות המודרנית תורמת להתחממות כדור הארץ. האוצרת ד"ר סטרלינג אומרת (כפי שטוען גם ארגון האוכל והחקלאות של האומות המאוחדות) ש 18% מגזי החממה בעולם נובעים מגידול חיות משק לאכילה. שני יועצים לבנק העולמי מרחיקים לכת עוד יותר וטוענים שהנתון עומד על 51% ¬ ומשמעות הדבר היא, שמוטב היה כי פרוטוקול קיוטו יתמקד בצמחונות במקום בדלק מאובנים.

אבל זו תערוכה רבגונית ועשירה מכדי להסתפק במסר פשוט; ואף על פי שהיתה יכולה לספק מחקר מעמיק יותר בתחום האנתרופולוגי ¬ למשל לבחון את הקשר בין הקולינריה של תרבות מסוימת למערכת האמונות הרחבה יותר שלה ¬ הרי בסך הכל זוהי, כבר אמרנו, תערוכה ערבה לחך.


מאנגלית: אורלי מזור-יובל
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו