בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יוונית אני מדבר אליכם: הבשורה על פי קפה "אמברוסיה"

בלי לשבור צלחות, בלי אוזו וסופלאקי. פיקו מבורך, נצר לקהילה יהודית נכחדת מצפון יוון, פותח בתל אביב מזנון: התפריט יווני, גם הטבחים וחומרי הגלם, ומבחינתו, תשכחו מה שחשבתם שאתם יודעים על אוכל מארץ הבוזוקי

33תגובות

במיתולוגיה היוונית אמברוסיה הוא מזון האלים, שיחד עם נקטר האלים נותן להם חיי נצח וטעם לחיים. הומרוס התייחס לאמברוסיה כאל תכשיר קוסמטי לחיטוי, בישום ושימור גופם של אלים ובני אנוש, וכחומר חניטה רב-עוצמה שמונע ריקבון גופות. לא משנה איך נסובב את זה, כנראה שהמחבר לא התכוון לבורקס, אבל במקרה של "קפה אמברוסיה" שפתח פיקו (Fico) מבורך בתל אביב (ברח' הברזל 2א'), מה שהוא מחמם בתנור הוא לפחות מזון אלוהי.

מבורך בן ה-51 הציב לעצמו כמטרה לקדם את הבורקס היווני - הטירופיטה, הספנקופיטה, הקאסרופיטה, והסטריפי פיטה. בשלב ראשון, הוא מנסה לשכנע את הישראלים לזנוח את הגרסה המקומית, שהיא מבחינתו חיקוי עלוב וביצוע קלוקל של הדבר האמיתי: "כל פעם שאני אוכל בורקס בישראל, מתחילה לי צרבת" הוא אומר בצער, "מהמרגרינה ומהגבינה, שהמזל היחיד הוא שהיא כמעט לא קיימת. לפעמים אני מחפש את הגבינה בתוך הבורקס ופשוט לא מוצא. הבורקס שמוכרים לכם פה בארץ ממש ריק. אני מגיש בורקס במשקל 240 גרם, מבצק פילו על בסיס שמן זית, ללא כולסטרול, ממולא בגבינת פטה יוונית אמיתית. התרד הוא תרד, הכרישה היא כרישה, מגידולים של חקלאים באזור צפון יוון, שעובדים עם המפעל שאני קונה ממנו, ויש לו את כל התקנים".

המאפים מאוחסנים אצלו במקפיא ענק, והוא מחמם אותם ללקוחות בתנורים שקנה מיוון. מדוע הוא לא מכין את הכל על המקום? "חומרי הגלם פה הם לא אותו דבר" הוא מסביר, "השמן זית פה שונה, גבינת הפטה שאתם מכירים פה היא למעשה גבינה בולגרית. אני מייבא הכל מיוון. רוצה לראות את הפחים של הזיתים מיוון? 17 ליטר בכל פח. זיתי טאסוס וקלאמטה שאני מייבא ישירות, גבינת פטה בגושים של חצי ק"ג, גוש עגול של קשקבל יווני במשקל שבעה ק"ג. הכל מוכן".

ניר כפרי

בתפריט המשקאות מככבים פראפה (Frappe), קפה יווני קר, ואליניקוס, קפה שחור בסגנון יווני שמוכר בישראל בשם קפה תורכי. מבורך מחדד: "כל יווני קם בבוקר ושותה את הקפה שאנחנו מגישים פה. הבאנו שני בלנדרים במיוחד מיוון. זה הדבר האמיתי. ראיתי הרבה שכותבים פראפה בתפריטים שלהם בארץ, אבל הכל מזויף. זה לא זה. מדובר בקפה יווני מקורי ¬ הפראפה הוצג לראשונה ב-1957, ביריד הסחר בסלוניקי".

קלימרה, קליספרה וכל השאר

"תכל'ס", הוא מתגאה, "זאת יוון הקטנה. המנות נקראות בשמן היווני. עובדי הדלפק הם יוונים, והטבחים שלמדו בבתי ספר לבישול ביוון מדברים יוונית במטבח. הדפסנו על הקיר מילים ביוונית ¬ ואת פירושן. העובדים מברכים את הלקוחות ביוונית. מתנגנת ברקע מוזיקה שקטה ביוונית; פה לא נשבור צלחות, לא נשמע בוזוקי ולא נשתה אוזו. כולם שאלו אותי, למה לא פתחת דוכן סופלאקי? הרבה ישראלים חושבים שיוון משמעותה סופלאקי, איים, חופש, וחאפלה, וזהו. זה לא ככה. ליוון יש תרבות ענפה, עתיקה ומודרנית, שמתבטאת בארכיטקטורה, בתרבות, במוסיקה ובאוכל איכותי. מה זה יוון? דברים פשוטים".

ניר כפרי

כמו סלט יווני?

"בישראל סלט יווני הוא סלט ערבי מלא חסה, עם קוביות של גבינה בולגרית. ביוון משתמשים בזיתי קלמטה, בתבלון בסיסי של לימון, אורגנו ושמן זית טרי. הירקות חתוכים גס והסלט מלא טעמים, ומעליו יש גוש גדול של גבינת פטה. מה זה יוון? זה זה. בנוסף אנחנו מגישים כריכים יווניים וסלטים בריאים. כשאני מזמין סלט טונה בבית קפה בישראל, אני מקבל שתי כפות של טונה והמון חסה. אצלנו רק סלט החסה מכיל חסה. בסלט הטונה יש 250 גרם טונה, ולא 40 גרם. יתכן שמרבית החומרים קיימים גם בישראל אבל סגנון ההכנה וההגשה, והטעמים של חומרי הגלם מיוון, יהיו בסופו של דבר שונים ממה שמגישים כאן, ויזכירו את מה שאוכלים כיום בבתי קפה ביוון".

אכלת במסעדות היווניות בישראל?

"לצערי כן. תראי, זה קל מאוד לשים שלט בכניסה למקום ולכתוב קלימרה, קליספרה, יאסו וזהו. אבל מה תכל'ס הבסיס? זה שכל הרהיטים צבועים בכחול ולבן, לא אומר שזאת מסעדה יוונית. לפי דעתי, במסעדה יוונית קודם כל הטבח צריך להיות יווני. מקום יווני צריך לב יווני, חיוך יווני ונפש יוונית. התפריט צריך להכיל אמת. צריך שיהיה בו אוכל אותנטי, מאל"ף עד ת"ו. הם ניסו, אני לא אומר שהם לא ניסו. אלה ישראלים שטסו ליוון, הלכו לאכול במסעדות תיירים פולקלוריסטיות של בוזוקי וצלחות סלטים ואז הם פותחים מסעדות של טאפאסים.

"אני לא באתי לחנך אותם, אבל לכל דבר יש את הגרסה האמיתית. אני פותח מקום על בסיס מה שקורה היום ביוון, בית קפה מעוצב, עכשווי ומודרני. רצינו להתרחק מהצבע הכחול ומצילומים של מיקונוס ואנשים שרוקדים על שולחנות. כיום הנוער שומע מוסיקה בלי בוזוקי, בלגאנים וכפיים".

המשבר הכלכלי לא הרחיק את היוונים מבתי הקפה?

"לא השתנה שום דבר. החופש הוא חופש, והקפה הוא קפה. אמנם המדינה בבעיות כלכליות, אבל זה לא עוצר את תושביה מלצאת ולבלות. זו תקופה מאוד קשה, אבל לא רק ביוון, גם בספרד, איטליה ופורטוגל. אני לא יודע למה מדברים כל כך הרבה על המצב של יוון, אולי כי היא קרובה יותר. ספרד פשטה את הרגל לפניה".

חצי מיליון שקל

המשבר הכלכלי הוביל לפתיחת העסק, ולהגירתה הצפויה של כל משפחתו, ומשמש גם להידוק הקשרים בין הקהילה היוונית הישראלית לבין הקהילה היהודית ביוון. הנוער שלא מוצא שם עבודה עולה לארץ, ומבורך שמח שהוא יכול לספק להם פרנסה. "אם חלק מהצוות יהיה של עולים חדשים מיוון, אולי זה יעשה את ההבדל", הוא מקווה.

למרות אהבתו ליוון, הוא כבר ניסה פעמיים לעלות לישראל. בשנת 1978 למד במכון וינגייט הוראת חינוך גופני. הוא עבד בזה שנתיים, ואז חזר ליוון כדי לשרת שם בצבא. הוא ניסה שוב ב-1997 עם משפחתו, אבל אחרי חמש שנים בארץ הם עזבו. מבורך מצא רווחה ביוון כמייצר זכיין של מותגי אופנה, ביניהם טומי הילפיגר, וכבעלים שותף במזנוני סנדוויצ'ים. עסקי האופנה הותירו עליו חותם. הוא תמיד לבוש בצורה מוקפדת וממותגת, ומצמיח זיפים באורך חתיכי מדויק. במהלך השיפוצים של המזנון הוא אמנם הפשיל שרוולים, אבל של יופי של חולצה, בצבע עמוק ומבד עבה ומגוהץ.

ניר כפרי

לפני חצי שנה עלה שוב לישראל לבד, כדי להכשיר את הקרקע לנחיתתם הרכה של בני משפחתו, הפעם, בתקווה, לתמיד. עד אז, אשתו והילדים מתגוררים בקוואלה, עיר נמל בצפון יוון, שבעבר התקיימה בה קהילה יהודית מפוארת. מבורך היא המשפחה היהודית האחרונה שנותרה בעיר. לאחרונה נסגר שם בית כנסת בן מעל 400 שנה. עם עזיבתם, תיקטע מסורת ארוכה. עד אז, לבד בישראל, הרגע האהוב עליו ביום הוא זה שבו כל משפחתו, אשתו ושני ילדיו, בני 17 ו-10, מתאספים בסלון ומתקשרים אליו באמצעות סקייפ בשיחת וידיאו לייב פרום קוואלה.

הדרך למזנון לא היתה פשוטה עבור מבורך, שהשקיע עד כה חצי מיליון שקל במקום, שביוון היה עולה לו פחות מחצי המחיר. הוא מציין שחומרי הגלם שם זולים יותר, והקונספט כבר מוכר והולך. פה הוא מסתכן, אבל מאמין במה שהוא עושה. לכן החליט שהגיע הזמן לעזוב את המדינה בה גדל ואליה תמיד שב, את עסקיו, ואת אשתו וילדיו שיצטרפו אליו רק בקיץ הקרוב. עם עלייתו הוא נפגש עם נציגי הקהילה היוונית, התחיל לתכנן אתם תכניות וגילה שסניף של "קיורטוש" עזב נקודה נחשקת בשכונת העסקיות רמת החייל.

הוא שקע בהקמת המקום וציפה שהרשויות ילכו לקראתו, או לפחות שהכל יילך לו חלק: "הייתי רוצה שזה יעבוד כמו באירופה. ביוון אין תאקלים עם משרדים ממשלתיים, פה אפילו ההובלה היא בעיה. הסחורה הוחזקה בנמל שבוע ימים בלי סיבה מיוחדת. על כל יום נאלצתי לשלם 500 שקל. אני לא יודע מה הם רצו ממני. הכל היה פיקס. אחר כך הקרטונים עברו בדיקה, קרטון אחר קרטון. כל הקרטונים נהרסו וכל הסחורה נפגמה. אני לא מבין איך זה שליבואנים גדולים שעובדים עם יוון אין בעיה, הם מקבלים את הסחורה באותו יום, ולי עושים את כל הבלגאן הזה. כנראה יש משהו שאני לא יודע עדיין... לא האמנתי שבמדינה שרוצה להיות מערבית יש כזאת ביורוקרטיה. כל הסיבות למסים שמטילים כדי לעצור עסקים מלייבא מאירופה, הכל חרטא".

למה בעצם לא פתחת מסעדה?

"החליטו להעניק לנו רישיון לפתיחת מזנון, אז זה מזנון. אני לא בא להתווכח. אבל לפי דעתי השקעתי יותר מאמץ ממה שאחרים משקיעים במסעדה. מסעדה היא השלב הבא, אם נצליח פה. זאת כאילו חנות פיילוט. דרכה אני רוצה להתרשם, לראות, מה מו, איך זה הולך. ואחרי זה נראה אם כדאי לפתוח עוד, אולי למכור זכיינות. אני רואה את כל הרשתות האלה ושואל למה אני לא יכול גם?".

זורבה חזר לכאן

בכתבה שהתפרסמה ב"גלריה" לפני ארבע שנים שאלה כתבת האוכל, מיכל פלטי, "למה אנחנו מחרימים את האוכל היווני? למרות הקירבה הגיאוגרפית והדמיון בחומרי הגלם, המטבח היווני לא נקלט בישראל. למה קשה כל כך למצוא כאן מסעדה שתגיש ימיסטה, טירופיטה או ספאנקופיטה?". המרואיינים שלה הסבירו שישראלים פשוט לא מתעניינים במאכלים מיוון, דיברו על קשיים ביבוא חומרי הגלם המופלאים מיוון, ועל השוני בין המטבח היהודי הסלוניקאי למטבח היווני העילי, ה"פוליטיקי קוזינה".

הנה הוכחה שכל פרסום הוא פרסום טוב. עובדה, ככל שמתגברים הדיווחים על המשבר הכלכלי ביוון, כשבחדשות משודרות הפגנות אלימות, שביתה כללית, משטר צנע ואבטלה, מול חובות עתק ושחיתות שלטונית וכלכלית - לישראלים כנראה מתגבר החשק לסופלאקי. מסעדות יווניות נפתחו בתקופה האחרונה בעיקר בתל אביב יפו, בגירסה מחודשת ורועשת.

בלי להתייחס לאיכות האוכל עצמו, בולטת העובדה שהמקומות הללו מחצינים כמה שיותר את המאפיינים התרבותיים המקובלים של חפלה בטברנה יוונית; זה מתחיל בשם המסעדה, שחייב להתקשר מיידית עם יוון, וממשיך בפסקול של השירים המושמעים ביותר אצל שמעון פרנס, בעיצוב פנים בצבעי הדגל הלאומי, ובתפריט בו מככבים הדגיגים, הגירוס והיוגורט והאווירה השמחה. התוכן, שהוא האוכל, דווקא מתרחק לא אחת ממאפייני התפריט היווני הקלאסי ומציע ורסיה מתוחכמת יותר ומקומית של המאכלים היווניים שעטופה בפרשנות של שף, או במעטה ים תיכוני עז טעם, לפעמים יותר טורקי מיווני.

"זורבה", שהיתה טברנה יוונית במתחם התחנה בתל אביב ונפתחה באפריל האחרון במסגרת הטרנד, כבר הספיקה להיסגר. בהודעה לעיתונות שנשלחה עם פתיחתה נכתב: "קירות המסעדה נצבעו לבן, תמונות ממסעות ביוון הוגדלו ונתלו על הקירות, מנורות כחולות וגדולות נתלו מהתקרה, המרפסת הרחבה רוהטה בשולחנות וכיסאות בכחול ולבן, שפע צמחי גרניום ובוגנוויליות נשתלו בעציצים לבנים והחוויה היוונית יצאה לדרך".

על "ניקוס גאליס סופלאקי בר" בנמל תל אביב (רח' התערוכה 3), נכתב בין השאר באתר המסעדה, כי "אפשר ליהנות מפאסט פוד יווני נוטף צזיקי עם כוס אוזו או עראק ביד... מנת הדגל היא הגירוס היווני המהולל ¬ שווארמה יוונית עסיסית שמונחת אחר כבוד על פיתה יוונית משובחת עם יוגורט או טחינה". על "קלמטה" ביפו העתיקה (כיכר קדומים 10) נכתב באתר: "השף רועי גנצ'ולה יצר תפריט ים תיכוני עשיר וססגוני, המתכתב עם השווקים והמסורת הקולינרית של יפו ושואב את השראתו מהמטבחים הצבעוניים של יוון ומדינות אגן הים התיכון המזרחי".

באתר של "יאסו תל אביב" (הירקון 105) ניתן לקרוא כי זו "טברנה מערבית מודרנית ראשונה מסוגה בישראל... שיתוף פעולה עם קבוצת מסעדת מסה והשף אביב משה, מושפעת ממאכלים מכל רחבי הים התיכון". והנה מולה גרסת האתר של "יאסו סלוניקי", התל אביבית גם היא (עולי ציון 4): "מסעדה בסגנון יווני אותנטי שתעשה לכם חשק לעלות על השולחן ולפצוח בריקוד סוער! על החוויה הסלוניקאית המשמחת אחראית משפחה יוונית אסלית, שכל חלומה הוא להביא את האווירה האהובה של הטברנה היוונית אליכם לצלחת".

גם "אוזריה" התל אביבית (מטלון 44) מתחברת אל העממיות הים תיכונית, גרסת השף: "ביקור בכמה אוזריות אתונאיות הוא שנתן לשפית אביבית פריאל אביחי ('טאפאו' לשעבר) ולשותפתה למור לאמי את ההשראה לפתיחת 'אוזריה' ¬ מעין 'חמארה' מודרנית המגישה אוכל מקורי ושמח בהשראת מטבחי הים התיכון".

מסעדת "אולימפוס" בתל אביב היא אחת המסעדות המיתולוגיות האחרונות של יוצאי סלוניקי ששרדו. היא הוקמה לראשונה בשנת 1932 בשכונת פלורנטין וכיום ממוקמת בקרליבך 23 בתל אביב. נציג הדור השלישי לבישול במסעדה, גדי נחמן, אומר: "בגלל החרם על טורקיה מלפני שלוש שנים פתאום הישראלים גילו מחדש את יוון. אני מאמין שהמסעדות היווניות החדשות עושות לנו רק טוב. סתם דוגמה, הולכים לאחת מהן, מזמינים צזיקי, אומרים לא טעים, ואז מגיעים אלינו ומבינים את ההבדל. האוכל שלנו הוא מהסוג הביתי שכבר לא מגישים. כמו של הסבתות הבלקניות".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו