בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סודותיהן של השפיות הטובות בעולם

האחת היא דור רביעי במסעדה מהטובות בעולם, השנייה פילסה את דרכה במטבחים עמוסי גברים מזלזלים, והשלישית נלחמה להוכיח עצמה במסעדה המשפחתית. חמש מהשפיות הטובות בעולם מסבירות למה הן מעטות כל כך והאם זה עומד להשתנות

20תגובות

מאתיים וארבעים שפים מהטובים בעולם הסתדרו לתמונה קבוצתית. הם נראו דומים, בבגדים לבנים צחורים, אבל את מספר הנשים בקבוצה הגדולה והאיכותית הזאת אפשר היה למנות על כף יד אחת. מארגני האירוע במונקו, שהתקיים לפני כחודש  וזומנו אליו מטובי השפים בעולם, התגאו בכך שקיבצו למשך סוף שבוע אחד יותר מ–300 כוכבי מישלן. אבל גם כאשר הציבו את הנשים בשורה הראשונה של הצילום הקבוצתי לא הצליחו להסתיר את העובדה הפשוטה שרק חמש נשים נכללו בו לצד 235 גברים.

במהלך סוף שבוע אחד, בסדרת שיחות שהתנהלו בשלוש שפות, ניסיתי להבין מדוע זה כך. למה יש כל כך מעט נשים בתפקידי שף במסעדות הטובות בעולם? מה הן עשו כדי להצליח ולהחזיק בתפקיד המאתגר הזה? ובעיקר - האם זה עומד להשתנות? האם בעתיד יתייצבו יותר שפיות במטבחים של מסעדות היוקרה?

משה גלעד

בנות שיחי הכירו היטב את השאלות. הן כבר עסקו בהן בעבר, ואף שתשובותיהן שונות אלה מאלה, קל להבחין כי הייחוד הזה גם מחמיא להן. השאלות מציגות אותן כזן נדיר. החלוקה הבסיסית ביותר היא בין אלה ש"נולדו" לתוך המקצוע וממשיכות מסורת משפחתית רבת דורות, ובין אלה שבחרו בו ללא נתוני פתיחה מבטיחים במיוחד. אלו האחרונות נדירות הרבה יותר והן למעשה יחידות סגולה.

כמה תכונות משותפות לכולן. בשיחה אתן קל היה להבחין שהן רגילות לנהל, נוטות להפגין שליטה ומודאגות מהמקצועיות של הצוות. כמה פעמים הן שאלו אם מכשיר ההקלטה שלי עובד, אם אני מבין את התשובות, אם מקום הישיבה נוח לי, אם אני צמא ואם אזדקק לעוד מידע בעתיד. כולן נשים מפורסמות ובמהלך השיחות עצרו לצדן גברים שרצו להחמיא להן, לנשק את ידן, להביע את דעתם על האיכויות המופלאות של הבישול שלהן.

אלנה ארזק: מסורת בסקית

אלנה ארזק, בת 43, היא אשה קטנה וחייכנית. היא מודאגת מכך שהאנגלית שלה אינה טובה דיה ובמשך יותר מחצי שעה עושה מאמץ גדול כדי לענות תשובות מדויקות. ארזק היא השפית הראשית במסעדה הנושאת את שם משפחתה - Arzak. היא עובדת עם אביה חואן מארי בעיר סן סבסטיאן בחבל הבסקים שבצפון ספרד. דור רביעי לבני המשפחה העובדים במסעדה המפורסמת, שנוסדה בשנת 1897 והיא מן הטובות בעולם.
אביה היה השף הספרדי הראשון שזכה בכוכב מישלן שלישי למסעדה שלו, והאתגר הגדול שלה, מסבירה אלנה, הוא להחזיק בתואר הגבוה הזה, משימה כלל לא פשוטה. השנה זכתה ארזק בתואר "השפית הטובה בעולם". היא מחייכת חיוך רחב כאשר היא נשאלת מדוע יש כל כך מעט שפיות מובילות ומסבירה שלדעתה הסיבה טמונה במגבלות חברתיות.

"אצלנו הבסקים אין שום דבר מיוחד בנשים שפיות. זה מקובל. החברה הבסקית מטריארכלית, אולי אנחנו קצת פרימיטיבים ‏(היא פורצת בצחוק מתגלגל‏) אבל סבתי היתה שפית, אמי ודודה שלי עובדות במסעדה ושמונים אחוז מהצוות שלנו הן נשים. זה לא יוצא דופן אצל הבסקים. במקומות אחרים הגברים שולטים ולכן לא צומחות שם שפיות".

ארזק מסבירה כי מאז שהיא זוכרת את עצמה עבדה במסעדה המשפחתית. "כשהייתי ילדה לא הרשו לי לעבוד יותר משעתיים ביום וזה רק גירה את הסקרנות והתשוקה שלי למקצוע. כשהייתי בת 14 רציתי כבר לעשות הרבה יותר ממשימות הניקיון שהטילו עלי. הוקסמתי כל כך מהאווירה במסעדה ואמרתי שזה החלום שלי. הורי ניסו להניא אותי מללמוד גסטרונומיה, אבל אני התעקשתי. אמרתי לעצמי: אם לא תעשי זאת תצטערי כל חייך".

ארזק למדה והשתלמה במשך שש שנים בשווייץ, בצרפת, באנגליה ובאיטליה. פעמים רבות מצאה עצמה במטבחים שבהם היתה האשה היחידה, אבל לדבריה זה מעולם לא הפריע לה. "זכרתי תמיד שאצלנו הבסקים זה אחרת. ידעתי שאחזור למסעדה המשפחתית. לי זה היה קל - ההורים שלי הבינו, בעלי מבין. הילדים מבינים את זה. אשה שפית נראה לי כדבר טבעי ולא היו לי בעיות מיוחדות עם זה".

משה גלעד

ארזק קצת נבוכה כאשר אני שואל אותה על זכייתה בתואר השפית הטובה בעולם בשנת 2012. "לא ציפיתי לזה ושמחתי בעיקר בשביל הורי שהיו גאים בי ובשביל אנשי הצוות שלנו, שחלקם עובדים במסעדה כבר 25 שנים. זה כבוד בשבילם. חשבתי גם על הכבוד שהתואר מביא לבישול הבסקי. אתה יודע שיש בסן סבסטיאן, עיר די קטנה, שלוש מסעדות עם שלושה כוכבי מישלן? זה מעיד על האיכות והייחוד שלנו".

מהם החלומות של אשה צעירה שכבר זכתה בכל תואר אפשרי? למשמע השאלה ארזק צוחקת בקול: "אני עובדת המון, יש לי שני ילדים בני שש ושבע ובלי התמיכה של כל המשפחה לא הייתי מסתדרת בכלל. החלום שלי הוא פשוט להישאר במסעדה המשפחתית שלנו. לשרוד כלכלית, כי חשוב להבין שהגסטרונומיה שאנחנו עושים לא משתלמת במיוחד. ההוצאות שלנו גבוהות מאוד ואנחנו עובדים בדרכים מסורתיות. מישהו מאתנו תמיד נוכח במסעדה".

שבועיים לאחר הפגישה הזאת, ולמרות מה שנאמר כאן, כיכבה ארזק בעיתוני בריטניה כאשר הכריזה על פתיחת מסעדה חדשה בניהולה, סניף ראשון מחוץ לספרד, שתישא את השם Amesta ‏("חלום" בבסקית‏) ותפעל במלון האלקין היוקרתי בלונדון.

קלר סמית: בלי טסטוסטרון

קלר סמית היא במובנים רבים דוגמה הפוכה לזו שמציגה ארזק. במשך כל הראיון היא שומרת על מראה קצת קשוח, כמעט שלא מחייכת ועונה תשובות מדויקות ומחושבות במבטא אירי. היא בת 34 וכבר חמש שנים משמשת כשף ראשי במסעדה של גורדון רמזי בלונדון - האשה הבריטית היחידה שמובילה מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן ‏(יש שבע כאלה בסך הכל ברחבי העולם‏) ולמשפחה שלה אין כל קשר לעניין.

אמא שלה היתה מלצרית במסעדה מקומית קטנה ואביה מאמן סוסים. סמית גדלה בחווה בצפון אירלנד ובגיל 16 עזבה את בית הספר כי רצתה להיות שפית. תחילה למדה קולינריה בפורטסמות ולאחר מכן, מגיל צעיר מאוד, החלה להשתלם במסעדות בלונדון, באוסטרליה ובצרפת. "כשהתחלתי לעבוד כשוליה במסעדה של גורדון רמזי בלונדון כולם במטבח אמרו שלא אחזיק מעמד שבוע. זה בדיוק מה שהייתי צריכה כדי לקבל מוטיבציה מטורפת. היה לי הרבה מה להוכיח ולא יכולתי להרשות לעצמי להיכשל. בכל מטבח שופטים אותך מיד, בייחוד אם את אשה צעירה", היא מסבירה.

"הכל שם היה מלא בהורמונים גבריים, מלים גסות, מצ'ואיזם וקשיחות מדומה של גברים צעירים בתחילת שנות העשרים שלהם. אף אחד לא הראה סימני חולשה, בטח לא אני, שרציתי להוכיח להם שאני, דווקא כאשה, יותר קשוחה מכולם. בסופו של דבר המקצועיות מכסה על כל השטויות. רציתי פשוט להיות טובה וכשלמדתי בצרפת הבנתי שיש מטבחים מצוינים בלי כל הטסטוסטרון הזה. אני חושבת שאם יש אשה או שתיים במטבח זה משנה הכל. האווירה אחרת, מעודנת יותר, והבחורים משנים את הגישה שלהם".

מה תאמר לשפית צעירה שתשאל בעצתה? "תעבדי קשה", מקצרת סמית ומצטטת פתגם בריטי האומר: "אין דרך קלה להגיע מקום שראוי לנסוע אליו".

את ההסבר לכך שיש מעט נשים שפיות מוצאת סמית בסיבות פשוטות ופרוזאיות - שעות עבודה ארוכות, עבודה פיסית קשה שרובה מתנהלת בערב ובסופי שבוע. זה לא מקצוע זוהר שקוסם לנשים צעירות, היא מסבירה. "רבות מחליטות שהן רוצות להקים משפחה ואז המצב בכלל מסתבך. לא קל לגדל ילדים בעבודה כזאת, כאשר את נעדרת בכל ערב מן הבית. בן הזוג שלי היום אינו קשור למסעדות והוא מבין את קשיי ואת הצורך להעדר שעות רבות מהבית. לשנינו ברור שאם אני בוחרת בקריירה הזאת אני צריכה להקדיש לה את כל הזמן שלי".

משה גלעד

אחר כך היא נזכרת בחיוך נדיר איך בגיל 17 ריאיין אותה שף במסעדה גדולה למשרה במטבח ושאל מה החלום שלה. "אמרתי כמובן שאני רוצה להיות שפית ראשית במסעדת יוקרה והוא אמר לי: את יודעת שזה לא אפשרי כי את אשה. באותו רגע אמרתי לעצמי: חכה חכה, אני עוד אקבל את התפקיד שלך. וזה קרה כמה שנים אחר כך".

לדעתה, אין הבדל בין מטבח "גברי" ל"נשי", וכדוגמה היא מספרת שבמשך כמה חודשים השתלמה ועבדה בחברת אלנה ארזק בסן סבסטיאן. לדבריה נהנתה שם מכל רגע, אבל גם הבינה שאין טעם לדבר על מטבח נשי. "אצל ארזק זאת קבוצה מדהימה עם הרבה נשים, וזה לא מאפיין בולט של האוכל שלהם. הם בלי ספק האנשים הכי מסבירי פנים בעולם ומנהלים מסעדה אדירה, אבל לאפיין אותה כמטבח נשי יעשה לה עוול".

כאשר היא נשאלת על הצעד הבא בקריירה שלה משיבה סמית במהירות. "יש לי עוד המון מה ללמוד", היא אומרת. "הדחף שלי הוא להיות שפית גדולה באמת וזה אורך המון שנים. הצד המקצועי חשוב לי יותר מהצד העסקי. אני רוצה שיהיה לי הסגנון שלי. לא מעניין אותי כרגע להיות הבעלים של מסעדה אחת או שתיים".

אן־סופי פיק: רגש במטבח

משה גלעד

אן־סופי פיק היא כיום האשה היחידה בצרפת בעלת שלושה כוכבי מישלן. היא קטנטונת ומדברת בקול די חלש ומחייכת חיוך ביישני, אבל מהר מאוד מתברר שזאת הטעיה. יש לה טונות של כריזמה, עיניים חדות והחלטיות שלא מאפשרות לערער על דבריה. פיק, כמו ארזק, נולדה לעסקי הקולינריה. סבא שלה הקים את Maison Pic בוואלנס שבדרום צרפת וזכה כבר ב–1934 בשלושה כוכבי מישלן. בגיל 23, אחרי שלמדה ניהול ועבדה ביפן, חזרה אן־סופי כדי לנהל את המסעדה המשפחתית. אביה מת בפתאומיות שלושה חודשים לאחר מכן וזמן קצר אחר כך איבדה המסעדה את אחד מכוכבי המישלן שלה.

"הרגשתי אז אחריות אישית. מבחינתי איבדתי את הכוכב של אבא שלי. זמן קצר לאחר מכן, ללא השכלה פורמלית בבישול, נהפכתי לשפית של 'מזון פיק'. אני זוכרת מצוין את המבטים של השפים האחרים במטבח. הייתי אשה, צעירה, הבת של הבעלים. הם לא נתנו לי שום הנחות. בצרפתית יש ביטוי שאומר 'מטבח עם שפם'. פירושו קשיחות, זיעה גברית והתנהלות די גסה ואפילו ברוטלית. כל זה השתנה ברגע שהתחלתי לנהל את המטבח בדרך שלי. בכל יום אמרתי לעצמי שלא אכפת לי מה הם אומרים מאחורי גבי. בכיתי, אבל אף פעם לא במטבח".

ב–2007 זכתה המסעדה מחדש בכוכב האבוד. זאת היתה הפעם הרביעית בהיסטוריה ששפית זכתה בכוכב מישלן שלישי והמסעדה היחידה בדרגה זו בצרפת שאשה מבשלת בה. ב–2011 ‏(שנה לפני ארזק‏) זכתה פיק בתואר השפית הטובה בעולם. לדבריה יש הבדל בין בישול נשי לגברי. "ההבדל טמון בכמות הרגשות. בישול נשי הוא לדעתי אינטואיטיבי יותר ומבוסס על יכולת גבוהה לטעום וליצור מנות פשוטות עם המון רגשות. זה הצירוף שאני מחפשת - פשטות עם רגשות. יש כמה שפים גברים שעובדים כך, אבל לא רבים".

נדיה סנטיני: נותנת חיים

משה גלעד

חום מיוחד קורן מנדיה סנטיני. היא מחייכת, מחבקת בכל הזדמנות ומדברת על החשיבות של רגשות ואהבה במטבח. סנטיני היא השפית של מסעדת "דל פסקטורה" בקאנטו דול אוליו בלומברדיה שבאיטליה. המסעדה שייכת למשפחתו של בעלה, אנטוניו, ושניהם נפגשו בחוג למדעי המדינה באוניברסיטה של נפולי. באחת החופשות הביא אנטוניו את החברה שלו למסעדה המשפחתית. היא פגשה את סבתו שבישלה אז ב"דל פסקטורה" והתאהבה.

הסבתא לימדה את נדיה סנטיני כל מה שהיא יודעת. מאז 1996 יש למסעדה שלושה כוכבי מישלן ובאחד הראיונות אמרה אן־סופי פיק שאצל סנטיני אכלה את הארוחה הטובה בחייה. רבים מדברים על סנטיני כעל מקור השראה. היא, לעומת זאת, רוצה לדבר בראיון בעיקר על ביקורה האחרון בישראל לפני כמה חודשים. ביקור שבמהלכו התאהבה לדבריה בארץ, בירקות, "בכבוד שאתם חולקים לאדמה ולאנשים".

לסנטיני יש הסבר פשוט להעדרן של נשים מן המטבח: נשים חושבות על משפחה וילדים, אבל מי שטועמת מן המקצוע הזה תמשיך בו כל חייה. "אין תענוג גדול יותר מלהעניק ליושבים סביב השולחן אנרגיה להמשיך בחייהם. זה מה שאני עושה. אוכל נותן חיים והמטבח מאחד בין אנשים. הכלכלה תביא למלחמה והמטבח מביא שלום".

במידה רבה היא מסכימה עם דבריה של פיק בנוגע לבישול עם רגשות. כמה פעמים היא חוזרת על כך שאינה יכולה לדמיין איך זה לבשל בכל יום ל-100 אנשים. "יש לנו 30 סועדים במסעדה וזה הגודל המרבי לדעתי. איך אפשר להעניק כל כך הרבה אהבה ורגש ל-100 סועדים? אני לא יכולה להשקיע את עצמי במספר כה גדול של מנות. זה כנראה ההבדל בין מטבח נשי לגברי".

מאגי לה קוז: לתת מנה

משה גלעד

מאגי לה קוז אינה שפית. היא מסעדנית. כבר יותר מארבעים שנה היא הבעלים של מסעדת "לה ברנרדין" בשדרה השביעית במנהטן - אחת המסעדות הנחשבות בעיר ולדעת רבים מסעדת הדגים הטובה בעולם. "לה ברנרדין" נוסדה בפאריס כבר ב–1972 ולאחר מכן הועברה לניו יורק. יש לה שלושה כוכבי מישלן, ואת הציון לשבח הגבוה ביותר שמעניק "ניו יורק טיימס".

"תמיד הייתי מוקפת בגברים שעבדו במסעדה והתרגלתי לזה", מסבירה לה קוז. היא מעודדת, לדבריה, צעירות רבות להיכנס לתחום המסעדנות, אבל לא בהכרח לעבודה הפיסית הקשה במטבח. "לפעמים כדאי לאשה להתמקד דווקא בתחומים אחרים, כי שם עוסקים בתהליך כולו. למשל, הכנסת מנה חדשה לתפריט של 'ברנרדין' היא תהליך שלם ולשמחתי אני עדיין מעורבת בכל שלביו. בכל יום אני טועמת מנות, מעורבת בעיצוב המסעדה, בעבודה המשרדית, בגיוס צוות העובדים".

לדבריה, הרושם שלה הוא שלא מעט נשים משתלבות עכשיו בתחום הקולינריה בניו יורק. "עברו הזמנים שזה היה מטבח גברי בלבד. כיום זה אחרת, ואף על פי שבאירופה עדיין לא מרגישים בזה, בארצות הברית זה בולט הרבה יותר. העתיד, גם במטבח, שייך לנשים".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו