גם כבד אווז הוא עניין של גיאוגרפיה

הצרפתים לא מוותרים על הפואה גרה שלהם, בעיקר בחגיגות סוף השנה. צריכת המאכל שם עולה וגם במפרץ הפרסי מתפתח ביקוש לסמל הגסטרונומיה הצרפתי

לה מונד ורויטרס
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
לה מונד ורויטרס

הפואה גרה מגלה עמידות בפני המשבר. המעדן הקלאסי עולה על השולחנות בתקופה זו של סוף השנה, והוא עדיין פופולרי מאוד בקרב הצרפתים.

על פי נתוני הוועדה הבין־מקצועית של הפואה גרה בצרפת ‏(Cifog‏), הצריכה שם גדלה בקרוב ל-25% בתוך עשר שנים והיא כיום 19,500 טונות. מתברר כי הקמפיינים נגד פיטום האווזים, שמארגנים פעילים למען זכויות בעלי החיים, “משפיעים מעט מאוד”, לדברי העוסקים בתחום.

עשרת החודשים הראשונים של שנת 2012 מאשרים מגמה זו: המכירות של כבד האווז עלו עוד ב-5%, והעוסקים בייצור המוצר ובעיבודו מהמרים על מכירות טובות בסוף השנה. “כשחג המולד וראש השנה האזרחית יוצאים באמצע השבוע כמו שקרה השנה, החגיגות ארוכות יותר, מפני שהן מתחילות בסוף השבוע”, הסביר פיליפ בארון, בן מחוז ז’ר, המשמש כנשיאם הלאומי של היצרנים. “בתקופת משבר יש גם נטייה להתמקד במשפחה, זה טוב לכל המוצרים החגיגיים”, הוא מציין.

פואה גרה. לקמפיינים נגד פיטום אווזים יש השפעה קטנהצילום: אי–פי

תשוקת הבישול הגדלה והולכת של הצרפתים תורמת אף היא לפופולריות של הפואה גרה. רבים יותר ויותר מכינים אותו בעצמם. מגמה זו זוכה לעידודם של אנשי המקצוע בענף, המתחרים ביניהם בהצגת רעיונות שנועדו לסייע במשימה. זה שלוש או ארבע שנים עלו איפוא המכירות של הכבד הנא מ-25% ל-30% מכלל המכירות.

“יש חזרה של הצרכנים אל הרצון לבשל: לצד הצלחתן של תוכניות הבישול בטלוויזיה, הדבר מוכח בסקרי הצרכנות שלנו”, אמרה מארי־ז’וזה ז’וסלן, מנהלת השיווק של היצרנית “מונפור”, שבסיסה בעיר פו. מעבר לשיקול הכלכלי, מה שמשפיע כאן בעיקר, לדעתה, הוא הסיפוק שביכולת לומר לאורחים “הכנתי את זה בעצמי”.

עד לאחרונה החשש להיכשל בהתקנת הפואה גרה היה המעצור העיקרי בפני הקנייה, טוענים בחברות הגדולות. לכן, זה שנתיים־שלוש שנים הן מציעות שפע של חידושים בתחום העזרה בהכנת המאכל, שתכליתם היא “להרגיע את הצרכן”.

“אנו מוכרים כבד מנוקה מגידים; הוא יכול להיות מתובל מראש, מוצע למכירה בטֶרין שלו”, ציינה סילבי מאמייה מחברת דלפיירה. החברה אף מוסיפה לו כיום “טסטר בישול קטן, מעין מקלון הננעץ בכבד ומתרופף כשהכבד עשוי כראוי מבפנים”.

גם ב”מונפור” מנקים את הגידים ומתבלים את ה”פואה גרה קל להכנה”. במקום מקלון בדיקה, יצרנית זו הציעה בסוף השנה שעברה “ערכת ליווי גסטרונומי”: תבלינים, צ’טני, בצק עלים, “כדי לבשל ולערוך את המנה על הצלחת בצורה נאה, כמו שף”, הסבירה ז’וסלן והוסיפה: “זהו שוק המבוסס על למידה והתנסות: ככל שמכירים אותו טוב יותר, כך קונים לעתים קרובות יותר, עד שש פעמים בשנה, וכך גדל רצונם של הלקוחות להתקין את הכבד בעצמם”.

למי שאינם באים על סיפוקם בקיצורי הדרך הקטנים שמציעות החברות הגדולות, פיתחו בענף בשנים האחרונות את ימי ההתנסות בחווה, בשטח הגידול עצמו. “זה שלוש או ארבע שנים יש דרישה ברורה לסופי שבוע של התלמדות בחווה. זה הפך להיות טרנד חזק במערכת ההזמנות של חדרי אירוח לחגים”, דיווח ז’וזה לואי פררה, נשיא ועדת התיירות המחוזית של מחוז ז’ר.

כ-20 יצרנים ומסעדנים מז’ר מארגנים השתלמויות של יומיים עד ארבעה ימים, מאוקטובר עד מארס, שבהן מלמדים כיצד לחתוך את האווז ולהתקין את הכבד שלו. ההכנסות גדלות בכל שנתיים ב-2%-3%, אומר פררה.

ובינתיים באזורנו

פריחה בענף הזה מתחוללת לא רק בצרפת, שהפואה גרה הוא אחד מסמלי הגסטרונומיה שלה, אלא גם בקטאר ובאיחוד האמירויות הערביות. זאת בניגוד חריף למתרחש למשל בקליפורניה שבארצות הברית, הנועלת את שעריה בפני המוצר השנוי במחלוקת מאז חודש יולי.

בשמונת החודשים הראשונים של שנת 2012 עלה היצוא הצרפתי של כבד אווז לאמירויות ב-14% בהשוואה לאותה תקופה ב-2011 והסתכם ב-435 אלף יורו. בקטאר היה היקפו 302 אלף יורו.

על פי דלפיירה, המציגה עצמה כאחת המובילות בענף בצרפת, המזרח התיכון והארצות המוסלמיות הם שוק בפני עצמו. “במונחים של היקפי מכירות, זה לא עצום: מדובר ב-3% עד 5% מהייצור הכולל שלנו”, הבהיר סטניסלה סלמבייה, מנהל היצוא של הקבוצה; ואף על פי כן הוא הצביע על עלייה ברורה במכירות באזורים אלה. “יש ביקוש, הוא גדל ב-10% כל שנה. זה אולי אינו שוק המתקדם בקצב המהיר ביותר, אך הוא בהחלט מתקדם היטב”.

מצרפתית: נועם ברוך

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ