בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הולי יוז בולעת ספרים

מה גורם לצייד, המשיג את מזונו באמצעות רובה, לבכות, ומה עשתה אכלנית נלהבת כשלקתה בסרטן הקיבה. הולי יוז, עורכת סדרת ספרים בינלאומית מצליחה המרכזת את מיטב הכתבות של עיתונאי האוכל, מספרת למה תצלומי מזון מיותרים בעיניה ומהי הכתיבה שהיא מחפשת

תגובות

“למונח ‘פודי’ [Foodie] יש כיום משמעות שלילית, של מי שרודף אחרי טרנדים מלאכותיים מתוך אובססיביות לאופנת האוכל”, קובעת הולי א. יוז, עורכת סדרת הספרים “best food writing”, אוסף הלהיטים בתחום כתיבת האוכל הבינלאומית, שיוצא לאור אחת לשנה, מאז שנת 2000. למרות שהיא מודעת למשמעות השלילית של המלה, היא מגדירה את עצמה באתר שלה כ”פודי” כזאת, חובבת מזון שמוכנה ללכת דרך ארוכה בשביל הביס המושלם, ובהחלט תעמוד בתור לכל מסעדה שקיבלה ביקורת טובה ב”ניו יורק טיימס”.

עבודתם של מי שעורכים אוספים של כתיבה מוצלחת, היא של קורא ולא של כותב, של אוצר ולא של יוצר. יש שיאמרו שהם בחרו בדרך הקלה - פשוט משדכים זה לזה טקסטים שאחרים הזיעו עליהם, מוציאים לאור וגוזרים על כך קופון. אך במהלך עבודת החיפוש, העיון, הקריאה, הסינון והמיון, מרבית הזמן מבוזבז על קריאת טקסטים שלא שווים הדפסה מחודשת, בגלישה חסרת מנוחה בין עמודים צבעוניים ברשת ובדפדוף במגזינים שעלולים לגרום לאיבוד דם במסגרת תאונות “חתך נייר”.

אולי זה כלל לא מעניין מי הוא, אספן הסיפורים, הגזרן-מדביקן הקפדן, המדפיס מחדש של כתבות אוכל שכבר נלעסו ונעכלו ושעובש עטף את מושאן. אבל עדיין מקובל בפורמטים מסוג זה, של כתבות על ספרים שבעיבורן ישנו ראיון, לסמן מספר פרטים ביוגרפיים, כדי לקבל את הרושם שהמרואיין סמכותי בתחומו ואיננו שרלטן.

איור : יעל בוגן

ובכן הולי יוז היא ניו יורקרית, אם לשלושה, שמתפרנסת ממלים. היא גדלה באינדיאנפוליס, התחילה במלאכת הכתיבה בעיתון בית הספר ובספר המחזור, ובהמשך כתבה למגזינים שמיועדים לילדים, ואז למבוגרים, ולבסוף אפילו למנהלים בכירים. בהמשך, הפכה לעורכת הראשית של הוצאת ספרי הטיולים Fodor, כתבה ספרים בנושאי טיולים (500 מקומות לראות לפני שהם נעלמים, 500 מקומות לקחת אליהם את הילדים לפני שהם מתבגרים, 500 איים יוצאי דופן וכו’), כתבה גם פה ושם על אוכל, וכיום היא מנהלת בלוג מוסיקה בו היא מעלה מדי יום קליפ לשיר שלא מצליח לצאת לה מהראש, ובעיקר מוציאה מדי שנה ספר – אוסף כתיבות האוכל המעולות ביותר.

כתיבה טובה על אוכל, היא אומרת, מתקיימת בכמה מקומות אבל היא מעדיפה במיוחד אחד מהם: “הבלוגים עלו על מסלול מתוחכם יותר בשנים האחרונות. העיתונים הארציים נותנים יותר מקום לתחקירי אוכל, מגזיני אוכל מתנסים ומחדשים ומבטאים יצירתיות הולכת וגוברת. אך לטעמי, אתרים קולינריים, שאני מתייחסת אליהם בנפרד מבלוגים אישיים, הם אלו שמוציאים לאור את כתיבת האוכל המעניינת ביותר בנמצא. מה שבטוח זה שבכל שנה אני מגלה שהכתיבה על אוכל הופכת לעניין יותר מהותי ופחות זניח ופלאפי.

“יש לי מנויים להרבה מגזינים ואני נוהגת לפקוד חנות נהדרת לספרי בישול פה בניו יורק סיטי, ‘Kitchen Arts and Letters’. ככל שהסדרה מתקדמת, יותר ויותר כתבים פונים אלי ישירות כדי להציע לי את הכתבות שלהם. במהלך השנים פיתחתי רשת רחבה של עיתונאי אוכל שאתם אני יוצרת קשר מדי אביב, ומבקשת מהם להגיש את הכתבות שלהם, וגם להמליץ על כתבה מעניינת שהם קראו לאחרונה. מסתבר שכתבי אוכל הם טיפוסים שדי מפרגנים לאחרים.

איזו כתיבה את אוהבת?

“פרובוקטיבית. ואני משלבת בספר אך ורק כתבות באנגלית, מכל העולם. למרות שיש לסדרה קוראים בכל העולם, לא תרגמנו את הספר לשפות נוספות כי סגנון הכתיבה חשוב מבחינתי כמעט כמו התוכן עצמו.

“פעם אמריקאים היו ידועים כאומה שמאוכלסת באוכלים ללא מחשבה, ועכשיו זה כמעט הדבר היחיד שאנחנו חושבים עליו. לדעתי זה סימפטום של עודפות כלכלית אמריקאית. הרי יש הרבה דברים יותר חשובים, ולא אכילים, שאנשים צריכים להיות מודאגים לגביהם. כיום אנחנו משקיעים יותר תשומת לב באוכל שלנו ובמקורות שלו. מסעדות מקומיות הועלו על נס. לפני 25 שנה, אנשים חשבו שאין שום מקום טוב לאכול בו מחוץ לפאריס או ניו יורק. כיום אתה חייב להיות טיילן בן טיילן כדי לפקוד את המקומות הלוהטים ביותר, לגלות מסעדות מבריקות ולא מלוטשות בעיירות הכי נידחות. גם הסטיגמה של בישול כעניין נשי הושמדה. אבל עדיין יש המון נושאים פוליטיים שמשפיעים על אספקת המזון העולמית וצריך להתייחס אליהם. עם זאת, אני לא חושבת שהפוליטיקאים מקשיבים לנו עדיין. יש לנו עוד הרבה עבודה!”

מהו בעינייך עיתונאי אוכל?

“אני שומרת את המונח ‘עיתונאי אוכל’ לזן מיוחד של כתבים, שנוגעים גם בפן הפוליטי של שאלות כגון מאיפה מגיע האוכל שלנו, והאם לכל האנשים ישנה גישה לתזונה בריאה. כתבים רבים הם לא עיתונאים מהסוג הזה. לחלקם יש הכשרה קודמת כשפים, אחרים הם פשוט בשלנים ביתיים כשרוניים, אחרים כלל לא מבשלים אבל מאוד אוהבים לצאת לאכול במסעדות. ולכן האוסף הזה כל כך מעניין – כי ישנן כל כך הרבה גישות לאוכל”.

קארה פלאנרי

הספרים שלה נפלאים. לא רק בזכותה, כאמור, בעיקר בזכות הכותבים. מהדורת סיכום 2012 נפתחת במאמר דעה תחת הכותרת “על ההריגה”, של האנק שאו, צייד ולקט גאה שצד בעצמו את הבשר שהוא אוכל בשבע השנים האחרונות. “אני צד מהרבה סיבות אבל העיקרית מהן מוגשת על שולחן האוכל”, הוא מסביר, מתאר את רגע הצליפה בחייה כאורגזמטי, ומודה שהוא צוהל כשהוא מצליח להוריד ציפור, משום שזה מוכיח הצלחה בתחביבו, וגם שהארוחה הבאה שלו מתקרבת. הוא כותב שצייד יעדיף למות מירייה אחת מדויקת מאשר לקמול ממחלה, מאושפז בבית חולים. הוא מודה שהוא מזיל דמעה מול ברווז שנאבק על נשימתו האחרונה, ומסביר שהוא אוכל את כל חלקי גופו חוץ מהמקור, משום ששבזבוז בשר הוא חטא שעליו אין סליחה. הוא טוען שאוכל צמחוני מונע מחיות מרחבי רעייה ופונה אל הצמחוני ואומר: לכולנו יש דם על הידיים, רק שאני יכול לראות את הדם שעל שלי.

בהמשך נתקלים בווידויה העצוב של אנה סטוסינגר שהתפרסם ב”ניו יורק טיימס”. היא מספרת על עצמה שהיא אכלנית נלהבת שנוהגת לבזבז את הכסף שאין לה על ארוחות נפלאות במסעדות, על קוויאר, שהיא כזאת שלפעמים צריך להזכיר לה ללעוס, שמסתערת על אוכל שמוגש לה כמו זאבה או כלבה. דווקא היא אובחנה בגיל 36 כחולה בסרטן הקיבה – בשורה שהשאירה לה 10 ימים עד לניתוח להסרתו, במהלכם היא יצאה למסע לאכול כפי יכולתה, נסעה לקצוות המדינה לטרוף את מיטב האוכל, בדרך זללה ממתקים, אכלה אצל ההורים ולבסוף בילתה את הארוחה האחרונה ב”לה ברנדרדין” במנהטן. המארחת כמעט לא אישרה להזמין להם שולחן אך היא שלפה את הטיעון המנצח “יש לי סרטן בקיבה, וזאת הארוחה האחרונה שלי שהוא בגופי” והמארחת השיבה באנפוף “ובכן, אני מניחה שנוכל להושיב אתכם בחמש וחצי”.

כתבה פחות מטלטלת אבל חביבה מ”Pacific Northwest Magazine”, עוסקת בהתמודדות של ילדים שמנמנים עם פיתויי הג’אנק פוד, ובפרסומות המזון לילדים בארצות הברית. באותו נושא ג’וש אוזרסקי מ”גסטרונומיקה” מציע תוכנית לייסוד מסעדה לשמנים בלבד (עם מיזוג אוויר חזק מהרגיל, מלצרים גדלי גוף, בלי מראות, ולקינוח: עוגות שכבות).

ישנה כתבה של אליסה אלטמן על איך שהביצים שאמה הכינה לה בבוקר היו ברומטר למצב הרוח שלה (אחרי שעברה לבשל ביצים קשות, הדרך לגירושין מאביה היתה קצרה), וכתבה של אד לייבוביץ’ מ”אל איי מגזין”, על נערים חובבי בישול ומעריצי שפים שהעיתון מארגן שיזמינו את חמשת השפים המובילים בעיר לארוחה לוקאלית-מולקולרית-אורגינלית שהכינו בעצמם. ישנו גם טקסט חביב על סקר טעימות של שלושה סוגי נקניקיות: נקניקייה ב-12 סנט, נקניקיית עגל כשרה ממאה אחוז בשר עגל, ונקניקייה יוקרתית ממעדנייה, שנציגי העיתון הגישו לבאי מצעד הגאווה הלסבי השנתי של סיאטלי.

נוסף לווידויו של אב מבקר מסעדות שגרר את בנו (המלשן והישנוני) לכ-1300 מסעדות והגיע לכמה תובנות משמעותיות על אכילה עם ילדים, ישנו מאמר על עלייתו ונפילתו של האוכל האיטלקי באמריקה מתוך “Saveur”, ודיווחים מתחרות ברביקיו מופרעת שנערכה בממפיס.

עיצוב הספר יוצא דופן. בתקופה בה עיתונאי אוכל מפוטרים - צלמי אוכל עם גישה מיוחדת לבצלצלי שאלוט ואוסף של קרשי חיתוך, צוברים תהילה ועובדים עבור אתרי המסעדות וספרי הבישול. בספריה של יוז אין שום תמונה מלבד זו שעל הכריכה, לרוב של ירק מסוים, ובמהדורה לסיכום 2012 אלו זוג חצילים סגולים תפוחים ועגלגלים. מי לעזאזל ידפדף בספר כזה, שמונח במדף האוכל רווי הפורנוגרפיה הקולינרית של חנות ספרים וירצה לרכוש אותו? האם אפשר לבוא על סיפוק מקריאה אוכל על בסיס מלל בלבד? העיתונות מנסה להציב את הצלם כשווה ערך לעיתונאי בהמחשת הסיפור לקוראים, הספר הזה מוכיח שחווית הקריאה משתפרת בלי הגירויים הללו.

ללא קרדיט

“כשהכתיבה מתגרשת מהאלמנטים הויזואליים שמלווים אותה”, אומרת יוז, “אפשר לגלות אילו מאמרים באמת כתובים טוב. יש מגזינים, ספרי בישול ובלוגים עם נראוּת נהדרת, אבל ברגע שמעלימים מהם את התמונות, מגלים שהכתיבה בהם משעממת ודלה. שפה לבדה מסוגלת לייצר תמונות חזקות ביותר, לכן אני מעריכה כותבים שלא נותנים לתצלומים לעבוד בשבילם. כמובן שכרוך בהחלטה הזאת גם השיקול התקציבי – להדפיס ספר מלא בתמונות זה הרבה יותר יקר, לכן מעולם לא עשינו את זה וכנראה שגם לא נעשה. בכל שנה נמכרים יותר עותקים מהספר, העותקים משנים קודמות עדיין ניתנים לרכישה באמצעות חנויות הספרים המקוונות, וניכר שאנשים רוכשים אותם כדי להשלים את האוסף שלהם”.

נתח גדול מהכתבות מספרות על מסעו של אדם אובססיבי בדרך ליצירת מזון מושלם אחד. פסטרמה, עוף מטוגן, ומיונז מתוצרת בית – שווים את המאמץ?

“בהחלט. מערכת ההזנה התעשייתית שלנו הפכה חלק מאותם מאכלים פשוטים וביתיים לתעשייתיים וזמינים. אבל זה נחמד ליצור אותם מאפס בגירסאות הביתיות והטבעיות שלהם. טעמם טוב יותר, והם מיטיבים יותר למי שצורך אותם”.

בספר הזדהיתי במיוחד עם הכתבה על סעודת ליל־סדר גורמה בסן פרנציסקו, בבית קפה אופנתי שנפתח על חורבות מפעל, בו כולם לבשו ג’ינס ושתו יין טוב על הבר, ועם הכתבה על הניסיונות לשחזור הטעם של הפסטרמי המסורתי של הדלי. לדעתך אוכל יהודי יכול להפוך לפופולרי כמו אוכל איטלקי? אנשים אוהבים לאכול פסטרמי מחוץ לניו יורק?

“יש המון אוכל יהודי מעולה מחוץ לניו יורק. לערים רבות יש בקהילות יהודיות את הדלי הקלאסי שלהן, שנוסד ומתפעל מקומות שרוצות לשמר את המסורת שלהן. האם זה אי פעם יהיה פופולרי כמו האוכל האיטלקי? קשה לומר. יש כמה עניינים תרבותיים שתלויים בזה – הכישרון של היהודים האמריקאים להיטמע בחברה, הטירחה שבהקפדה על מטבח כשר, שמירת השבת וכללי פסח – כל אלה עוצרים את התרחבותו של המטבח היהודי. הרי אתה לא חייב להיות איטלקי קתולי כדי ליהנות מארוחה איטלקית. וגם, ברגע שמשהו הופך לפופולרי - כמו למשל דוכני הבייגלעך שהוקמו בכל קניון אמריקאי – הוא מאבד מהאותנטיות שלו".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו