בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השף טיירי מרקס אוהב גפילטע פיש

בביקור בארץ מתגלה השף הצרפתי הנודע גם כחובב פסטרמה. בראיון הוא מספר איך השפיעו עליו עברו הקרבי בלבנון ושכונת העוני שבה גדל בפרברי פאריס, ולמה הוא רוצה לפתוח מסעדה דווקא בתל אביב

11תגובות

פעילות חברתית, בישול מולקולרי, לחימה בלבנון, פרקי זמן ארוכים של שהות במזרח הרחוק וסבא יהודי הם רק כמה מאבני הדרך בביוגרפיה המרתקת של השף טיירי מרקס.

מרקס, בן 51, הוא מחלוצי המטבח המולקולרי. הוא עובד בשיטה של דקונסטרוקציה של חומרי גלם ורקונסטרוקציה עתידנית שלהם, בסגנונו האישי ובסיוע טכנולוגיה שמפותחת למענו במעבדות קולינריות מתקדמות. בנוסף להיותו השף של מסעדת “Sur mesure” המעוטרת בשני כוכבי מישלן, במלון מנדרין אוריינטל בפאריס, הוא גם שופט בתוכנית הטלוויזיה ”טופ שף” של ערוץ M6 הצרפתי, שם מתארים אותו כ”אלכימאי של קולינריה”. כינוי אחר שלו בעיתונות בארצו הוא “ברוס לי של המטבח הצרפתי”, שכן הוא בעל חגורה שחורה בג’ודו ומאמן לוחמים, שלא תמיד מודעים לכך שהוא גם שף עסוק. בראיונות לכלי תקשורת אמריקאיים, לעומת זאת, מכנים אותו “ברוס ויליס הצרפתי”.

ראשיתה של הדרך שהובילה אותו אל הבישול, מספר מרקס, בהתמודדותו עם מראות האימה במלחמת האזרחים בלבנון, שבה שירת כחייל בצבא צרפת.

אייל טואג

הצנחן הצעיר, שהשתקם מפציעה והחלים בהדרגה מטראומה, שב אל הפרבר המוזנח של פאריס שבו גר עם הוריו והחל לנסות לבשל. עד היום הוא מתקשה לדבר על התקופה שבה חבש קסדה כחולה. "אף אחד לא אוהב לדבר על זה”, הוא מסביר. “הוצבתי בשכונה נוצרית בלבנון בתקופת המלחמה. חזינו במדינה הרוסה וכאוטית. היינו רק בני 19, צעירים מאוד. לאחר שחזרנו מלבנון, הזיכרונות משם מאוד בילבלו והסעירו אותנו. תוך כדי הפעילות המבצעית לא חשבתי על שום דבר חוץ מאשר על חברי לנשק. כל אחד דואג למי שמימינו באותו הרגע.

“אני בטוח בדבר אחד: יש אולי מלחמות צודקות, אבל אין מלחמות נקיות. קשה לי לשכוח את הרעש שליווה אותי בכל תקופת המלחמה, או את הריחות הנוראיים. בשעת הפעולה אתה יכול להיות גיבור ואתה יכול להיות פחדן, בכל מקרה ברגע אחד הכל יכול להתהפך. התמונות מלבנון חזרו וצפו שוב ושוב, והן עדיין חוזרות. קשה לי מאוד לדבר על זה. הנחתי שאף אחד לא יאמין למה שאספר ולכן שמרתי הכל לעצמי. בעשר השנים הראשונות לאחר שהשתחררתי לא דיברתי על זה עם אף אחד. עד היום אני לא מדבר על המלחמה עם הילדים שלי, משום שאני מעדיף שהם לא יידעו. זאת היתה חוויה קשה מאוד. בכל חג מולד חברים שלי מהימים ההם שולחים לי גלויה ובה הם מציינים שלבנון תמיד תרדוף אותנו".

חזרת מאז ללבנון?

"בבגרותי חזרתי כמה פעמים ללבנון, אבל זה נושא רגיש, וכשאני מגיע לשם כולם מדברים אתי על זה ומזכירים לי את התקופה ההיא. בנוסף לכך, יש לי חותמות ישראליות בדרכון אז תמיד עוצרים אותי לתשאולים ארוכים בשדה התעופה. את הסרט הישראלי 'ואלס עם בשיר' לא הצלחתי לראות ברצף. הוא עשוי טוב מדי. נאלצתי לעצור אחרי החלק הראשון, ואחרי זמן מה חזרתי וצפיתי בחלק השני. ואחר כך לא רציתי לראות אותו שוב".

כששב לארצו נרשם מרקס לכמה שיעורי בישול, אבל פרש, התקשה למצוא מנוח. בדומה למשוחררים טריים ישראלים, עבד כמאבטח וחסך כסף לטיול של אחרי הצבא. לאחר מכן טס לאסיה ושם התוודע לאוכל רחוב, לאמנויות הלחימה ולחוכמת המזרח - מסע שהשפיע עליו עמוקות. בשנים שחלפו מאז הוא חוזר מפעם לפעם לארצות המזרח הרחוק ובייחוד ליפן ושוהה במנזר בודהיסטי כמה חודשים בכל שנה.

מתילד ל'קוטה

במסע ההוא, לאחר שהשתקם מעט המשיך מרקס לאוסטרליה והחל לעבוד במלון "ארבע העונות" בסידני. כנראה השפה הצרפתית שבפיו היא שהניעה את מנהלי המלון להטיל עליו את האחריות על כל תחום האוכל שם, עוד לפני שהתמחה כטבח. מרקס קיבל עליו את התפקיד ונעזר במדריך בישול קטן שלא מש מכיסו האחורי. כששב לצרפת החל במחול מסחרר של הכשרה מקצועית, התמחות במסעדות הטובות ביותר ושאיפה למצוינות ולחדשנות. "אחרי שאתה חוזר ממלחמה, אתה מנסה למצוא את עצמך, לבנות מחדש את עצמך”, הוא אומר. “היו חברים שהלכו לכיוון של יצירה, של מוסיקה. אני נכנסתי למטבח".

מרקס התמחה במסעדות כגון “Ledoyen”, “Robuchon” ו“Tailleven”. בשנת 1988 קיבל הכרה בצורת כוכב מישלן ראשון כשהיה השף של מסעדת “Roc en Val de Tours”. כעבור שלוש שנים גם עוטר בכוכב מישלן אחד על “Cheval Blanc”. הוא טס למסע ארוך בסינגפור, וכשחזר התיישב במחוז ז'ירונד, שבירתו בורדו. עשר שנים בישל ב”Château Cordeillan-Bages“, מסעדה של שני כוכבי מישלן, וב-2006 נבחר ל"שף השנה" של המדריך “גו מיו” ושל המגזין "לה שף".

הולכים מכות ואוכלים

מסורת משפחתית של לחימה והתנגדות היא שהובילה אותו להתגייס מלכתחילה, מספר מרקס. סבו היה קומוניסט יהודי, פליט שואה מפולין. "המטבח היהודי עומד בבסיס אמנות הבישול שלי”, אומר מרקס. “בילדותי, כשגרתי ברו דה רוזיה, ברובע היהודי, קהילות רבות התגוררו סביבנו, יהודי תוניסיה לצד יהודים אשכנזים, מהגרים מפולין. כך גיליתי מוקדם מאוד את הגפילטע פיש, התאהבתי בפסטרמה הודו. במשך השנים שמרתי על קשר רגשי לתרבות הזאת.

“את הבישול היהודי יש ליישם באמצעות הצעירים, הדור הבא. הסקרנות הקולינרית וההנאה מאוכל יכולות למשוך את כולם למטבח הזה. בצרפת חושבים בטעות, שהמטבח הכשר מיועד אך ורק לאנשים דתיים. אבל הם טועים, זה מטבח מאוד מפתיע. איטלקי שנהנה מפסטה נהנה גם מאכילת פסטרמה בדלי בברוקלין גם מבלי להיות יהודי. כשגדלתי ספגתי טעמים וריחות, ידע וסיפורים מכל התרבויות שפרחו סביבי, ואת הבסיס הזה שילבתי עם התרבות ששאבתי מהמזרח הרחוק".

בראיונות עבר ציין שהזיכרון הקולינרי הראשון שלו הוא ריחו של לחם טרי. בילדותו, כשמשפחתו עברה לאחת השכונות בפאתי העיר, נצמד כל יום לחלון והיה מרותק למתרחש במאפייה השכונתית ההומה. בבית התמחתה אמו בבישול משאריות, ובמקרר תמיד היו חמוצים ופסטרמה. היא נהגה לבשל אותו אוכל כל יום, ובתפריט כיכבו בעיקר תפוחי אדמה - מה שהוביל את מרקס הצעיר לחטט בארונות המטבח מתוך רצון לגיוון.

למעשה לא היתה לו שום זיקה למטבח הצרפתי: במשחקי כדורגל חשובים נהגה אמו להקים דוכן קטן באיצטדיון ולמכור בו נקניקיות וצ'יפס. כשהיה בן 16 אמנם החל לעבוד כשוליית קונדיטור, אך עשה זאת לא מתוך תשוקה לתחום, אלא בעיקר כדי לא להידרדר לסמים ולאלימות כמו חבריו לשכונה. לימים, הוא מספר, "נאלצתי ללמוד את יסודות הבישול הצרפתי מאפס, כמו אחד שהיה מגיע ממקסיקו או מיפן".

כיום הוא פועל למען המקום שממנו בא: “השכונה לא ממש התפתחה ב-40 השנים האחרונות, משום שהחינוך בה גרוע ודל. לתושבים גם אין רשת של קשרים שיכולה לעזור להם להתפתח ולמצוא עבודה. לכן פתחתי עמותה בשם ‘מטבח: הוראות שימוש’: זו מסגרת חינוכית נוקשה וקפדנית שמציגה בפני תושבי השכונה את יסודות הבישול, במטרה לעזור להם למצוא עבודה מיידית במטבחים. עד כה לימדנו בישול ואפייה, בקרוב נשיק תוכנית לימודים למקצועות השירות במסעדות. תנאי הקבלה כלל לא פשוטים, אבל בבסיסם יש להראות רצון ורצינות, להגיע לבית הספר בזמן, מוקדם מאוד בבוקר כל יום, ללבוש את מדי העבודה ולכבד ערכים בסיסיים".

מהמחזור הראשון של לימודי ההכשרה האלו, מתוך 150 הנרשמים שרדו רק שמונה. "אנחנו מבקשים גם מאסירים שלומדים במסגרות שלנו לחתום על דף של הצהרת כוונות, דף של ערכים”, מספר מרקס. “תמיד אני אומר, שגם אם אתה חסר-כל יש לך אוצר אחד – המלה שלך. אני מתעקש לחפש את המצוינות דווקא בשכונות המצוקה. בעשר השנים האחרונות עזרנו לאנשים להקים את העסקים הראשונים שלהם וגילינו שאין מנוע חזק כמו המטבח בהעצמה של בני אדם. אנחנו אומרים להם, אתה יכול להתחיל מהמקום הנמוך ביותר ולהגיע בסופו של דבר ללימודים אקדמיים באוניברסיטה טובה, אבל גם אז אסור לשכוח את התחתית.

"בשכונה שלי”, הוא מדגיש, “גרו זה לצד זה ערבים, שחורים, יהודים ומהגרים איטלקים. היינו משחקים כדורגל יחד, הולכים מכות ואז אוכלים, והכל היה בסדר. בבית הסוהר שבו אני מעביר סדנאות בישול ישנן בעיות קשות, המון אינטריגות מורכבות בין גזעים, עמים, דתות, ונציגות נרחבת לאיסלאם הפונדמנטליסטי. בתחילה אף מוסלמי לא הסכים להשתתף בסדנאות המטבח שאנחנו מעבירים, אבל בהדרגה הם הבינו שזה מעניין והצטרפו. הכשרה במטבח מובילה לא רק להבנה בבישול; הטבח גם רוכש ידע על פיסיקה וכימיה וכמובן היסטוריה, תרבות וגיאוגרפיה. כששני אנשים יושבים לשולחן, נוצר חיבור מיידי. בפעם האחרונה שהייתי בירושלים צילמתי סדרה תיעודית. פרסתי פלפל קלוי על לחם ופיזרתי מלח, וכולם ניגשו לטעום. ערבים כמו יהודים. ברגע אחד נוצר רגע יקר של אינטימיות ואמון”.

בבישול שלך אתה מייצג את צרפת? את הבישול המולקולרי החדשני? את עתידו של המטבח היהודי?

"המטבח המולקולרי יכול להרתיע לפעמים. אם אני אתן לאנשים מתכון לטארט תפוחים מסורתי של סבתא שלי כולם ייהנו וירשמו אותו לעצמם, כי הוא יהיה כיפי ונוח ופשוט וטעים. אבל אם אעז לפתוח ולומר שהמנה שאני עומד להגיש היא טארט תפוחים מולקולרי, כולם יפחדו.

“בצרפת דבקים בבישול המסורתי ונרתעים מהטכניקות המולקולריות החדשניות - וחבל שכך, משום שהמטבח המולקולרי הוא בסך הכל אמצעי, טכניקה חדשה ליצירת העוגה. הגסטרונומיה המולקולרית היא רק כלי שנועד להבנה עמוקה יותר של הבישול, להבלטת תכונותיהם של חומרי הגלם. הוא לא התוכן, הוא נושא החקר. לשם כך הקמנו את מעבדת CFIC באוניברסיטת אורסיי בפאריס (Centre Français d’Innovation Culinaire, המרכז הצרפתי לחדשנות קולינרית).

“באמצעים החדשים, שהם תוצר של החקר המולקולרי, אני יכול לקחת פרי ולהקפיא אותו מיד לסורבה. קונדיטור מסורתי יוסיף סוכר לפרי, הוא לא יודע שכבר אין צורך בכך. הרי גם סודה היא בישול מולקולרי: הגזת מים עם פחמן דו חמצני. בטכניקות המולקולריות חומר הגלם נותר נקי, הטעמים שלו מודגשים, והוא יכול לשנות צורה לקציפה או לג'לי אך מבחינה תזונתית זה עדיין בריא מאוד. שואלים אותי על גזר – מהו הגזר הטוב ביותר. אני שואל – מה זה בעצם גזר? עונים לי: גזר זה גזר. אבל מתעלמים מכך שעל כל אחד ממרכיבי הגזר אפשר ליישם טכניקות חדישות, ולהשתמש גם בקליפה כחומר גלם קולינרי מובחר. ניקח עקרון פשוט: שילוב של מיץ אשכוליות ורוטב צדפות הופך את המיץ לג'ל - הסידן שבצדפה גורם לתהליך הזה. כשאני מעביר מידע כזה לשכבות הנמוכות ביותר בחברה, אני מסביר להם שאם הם ילמדו הם ייהפכו לאנשים חופשיים".

הסירים של כרם התימנים

השף הישראלי יאיר פיינברג, שהתמחה אצל מרקס בצרפת במשך שבוע לפני כמה שנים, אירח אותו כמה פעמים בישראל ומספר שהוא תמיד מתעניין בחידושים הקולינריים המקומיים ושיש לו זיקה חזקה לארץ. לדבריו, מרקס ניסה כבר להקים מסעדה בישראל, פרויקט ענקי שדרש גיוס מסיבי ממשקיעים, אך הרעיון הוקפא. מרקס מודה, "אני מקווה לפתוח מסעדה בתל אביב, כי תל אביב היא מקום מתקדם מאוד, שזז מהר מאוד. אני מכיר היטב את העיר הזאת. השפים הצעירים שבה פתוחים לרעיונות בינלאומיים ובמקביל מכבדים את מסורת הבישול היהודי. בעתיד כל העולם ייהנה מההתפתחות של ישראל; היא לא תשמש רק מדינת מקלט ליהודי צרפת, היא תהיה המקום לגדול בו ולשגשג בו.

“בפעמים האחרונות שהייתי בארץ ביקרתי חברים צעירים בכמה דירות בישראל. שמעתי כמה הן עולות. המחירים פה זה משהו לא-נורמלי. צעירי ישראל רוצים לחיות בדמוקרטיה מתוקנת, להתפתח וללמוד, להקים עסקים במסגרת של כלכלה מתקדמת, והמטבח הישראלי עונה להתקדמות הזאת".

מתי היתה הפעם האחרונה שאכלת גפילטע?

“בפסח האחרון, אלא מה?”

במסעדה?

“כמובן שלא. הוזמנתי לאכול אצל אמא של חברים שלי. אני תמיד מתרשם מהקשר העמוק שיש לגברים יהודים עם האמהות שלהם. הצעתי לטלוויזיה הצרפתית פורמט לתכנית שתיקרא ‘אצל אמא שלך’, ובה אמהות של שפים יפתחו את מטבחן לאורחים ויאפשרו לאנשים לטעום ממטעמי המטבח של אמא, ברחוב. למה שלא תהיה תוכנית טלוויזיה כזאת? הרי אין שום נאום פוליטי שיכול להחליף אוכל שמוגש ברחוב, אוכל רחוב מצליח לגעת ישירות בלבם של אנשים. בישראל התרשמתי במיוחד מהבישול בכרם התימנים בתל אביב, שם כל אחד יכול לבחור מה הוא רוצה לאכול ישר מהסירים, והאוכל נהדר”.

 

 

ארוחת ערב עם כוכבים

טיירי מרקס בא לארץ במסגרת שבוע המטבח הצרפתי, “So French So Good” שמארגן המכון הצרפתי, יחד עם עוד 10 שפים, ביניהם גיום גומז, שף ארמון האליזה, דניאל מזה-דלפוש, שעל סיפורה מבוסס הסרט “הטבחית של הנשיא”, סטפן פרואה דווה, הלוא הוא “שף סטפן” שהשתתף בתוכנית “קרב סכינים”, ועוד שמות המעוטרים בכוכבי מישלן לרוב.
במסגרת הפסטיבל, לוח הזמנים של טיירי מרקס צפוף: היום בשעה 12:30 הוא יעביר סדנת בישול מולקולרי במסעדת קיטשן מרקט בשוק הנמל בתל אביב ובשעה 16:45 ישתתף בפאנל על מגמות חדשות בגסטרונומיה במכון הצרפתי בתל אביב.
מחר, יום רביעי, יבשל מרקס יחד עם השף יורם ניצן ארוחת ערב, שתוגש החל ב-19:00 במסעדת “מול ים” בנמל תל אביב, בהשראת המטבח הצרפתי. במשך הערב יסתובבו השפים בין הסועדים ויספרו למתעניינים על תהליך יצירת המנות בתפריט. זה יורכב משעועית לבנה עם אגוז מקדמיה ובוטרגו מריר, ביסק סרטנים קטיפתי, דג בר אטלנטי עם סלק-אוכמניות וקצף חזרת, לובסטר א-לה בנדיקט, תרנגולת עם צ’דר, ביסקוויט קוקוס וגרהאם מאסאלה, צלעות טלה כמו באיל-דה-פראנס, תפוח לחוץ עם ג’ינג’ר-ברד וגבינת מסקרפונה ופטיפורים.

>>> ביום חמישי בשעה 18:00 יקיים מרקס סדנת בישול מולקולרי במלון שרתון תל אביב.

 

סייעה בתרגום: דורית שרון



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו