בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הפלא ופילה: סדנאות לימוד באטליזים

שיעורים מעשיים בחיתוך בשר מוצעים באטליזים אמריקאים כבר למעלה מעשור, אבל לאחרונה הם מתרחבים וכבר אינם כוללים רק סועדים יאפים סקרניים. כך לומדים להרגיש את החיה לפני שמפרקים אותה. וגם: היצע הסדנאות בישראל

18תגובות

לאלכס סוונסטרום, מבקר חשבונות בחברה פיננסית, לא היתה בעיה לנעוץ את הסכין בבשרו של החזיר. היה זה השלב הבא שגרם לו לשקול שוב האם הוא מוכן להתמודד עם פירוק של חיה שלמה. ביום ראשון אחר הצהרים, התהדר סוונסטרום, בן 27, בסינרו השחור והשחיל סכין פירוק בת 15 סנטימטרים אל גופו של חזיר מזן ברקשייר-דורוק במשקל 125 קילוגרמים. החזיר בותר לאורכו לחצי על שולחן באטליז “לוקאל פיג” (חזיר מקומי) שבאזור התעשייתי איסט-בוטומס בקנזס סיטי, מיזורי. הוא היה אמור לפרק את בשר השוק החיצונית, מה שדורש את שליפתה באמצעות הפרדת הבשר מן הגידים שעוטפים את הכתף. אלא שגם לאחר פריקת המיפרק שלוותה בשריקה חדה של אוויר, הכתף שמרה על אחדות סיביה ואילצה את סוונסטרום לגרור אותה לפאתי השולחן בחיפוש אחר זווית נוחה יותר.

“לא בכוח.” אמר אלכס פופ, אחד מבעלי החנות. “אם הגעת למצב שאתה מרגיש שלא הולך לך, פשוט תחליק קצת את הסכין מסביב”.

כשהשוק התנתקה סוונסטרום העביר אותה ולקח לגימה ארוכה מהבירה שלו.

NYT

“זה היה קשה יותר ממה שציפיתי”, אמר.

אופנת שיעורי הקצבות המעשיים, שנועדו להקנות לסועדים היכרות עם מזונם, נולדה בשלהי שנת 2,000 ופרחה בעיקר באזורי החוף. מאז השתנו פני הדברים, וחנויות בערים כמו שיקאגו ומילווקי החלו גם הן לארח סדנאות בנושא.

פופ, שפתח את החנות שלו לפני שנה בדיוק בלב המדינה, החליט להציע שיעורים מעשיים לאחר ששמע על אטליז אחר שגבה תשלום מלקוחות על מנת לצפות בהדגמה. “זה מגוחך,” אמר. “מי שרוצה ללמוד איך לפרק חזיר, אמור לקבל הזדמנות של ממש לעשות את זה.”

התלמידים ב”לוקאל פיג” משלמים מאה דולרים על מנת לגלף נתחים של חזיר טרי ולקחת הביתה את השלל: לפחות ארבעה קילוגרמים של בשר טרי ומתכונים לבישול של כמה מן הנתחים הפחות מוכרים. יש משהו מפתיע בקליינטורה של פופ. קנזס סיטי היא מטרופולין של בשר, בזכות הברביקיו המפורסם ובזכות נוכחותם של חוואים ואנשים שמכירים בשר מקרוב. כך שבמקום הטיפוסים האופייניים לתיירות המזון, היפסטרים או יאפים שמחפשים הרפתקה חד-פעמית, לעתים קרובות הוא מדריך אנשים שממש מתכוונים לעסוק במלאכת הקצבות – החל מציידי איילים וכלה בחקלאים טריים ששואפים ליישם את הנלמד על חזירים משלהם.

סוונסטרום, למשל, עוזר למשפחתו לנהל עדר בקר בן 100 ראשים באיווה. הוא רוצה להשתפשף לזמן שיצטרך לשחוט עגל בעל מום. עוד שניים מן הנוכחים בשיעור אחר הצהרים, מאט סימוניטש, מנתח מידע בלשכה לסטטיסטיקת עבודה בן 56, וגארי הופמן, עורך דין בחברת ביטוח בן 64, הם חברים ב”אגודת הברביקיו של קנזס סיטי” - ארגון בעל שם ארצי לשיפוט בתחרויות ברביקיו - שביקשו ללמוד כיצד נראים הנתחים בצורתם הגולמית ביותר.

“אני מתייחס לזה כאל לימודי המשך,” אמר סימוניטש. “אנחנו מכירים נתחים מסוימים ואת מיקומם. זאת פשוט הזדמנות להרחיב את הידע שלנו.”

הרסנו את הטלה

פופ, בן 29, מעולם לא למד קצבות באופן מעשי. מבחינה מסוימת, הוא מציע תוכנית חניכה בסיסית מן הסוג שרווח במחצית הראשונה של המאה ה-20. צמיחתם של בתי האריזה בשנות ה-60 המספקים נתחים ארוזים מראש ישירות לסופרים, הוציאה מן האופנה את הקצב האומן בתהליך דומה לזה שחוו הסנדלרים. בסופו של דבר התחום של פירוק חיות שלמות כמעט ונעלם לחלוטין מבתי הספר לבישול.

פופ נמנה עם הדור של השפים שפסחו על לימודי הקצבות. הוא למד בישול אך השחיז את כישוריו תוך שיחזור הנתחים שהוצגו במדריך של “מעבדי הבשר בצפון אמריקה”. מאז, הוא נהנה ללמד אחרים את המלאכה שנשכחה. אחד מתלמידיו הראשונים הפך לקצב הראשי במעדניית “סיטי פרוביז’ונס” בשיקאגו. תלמיד אחר, שלקח חלק בשיעור הראשון שהעביר פופ ב”לוקאל פיג”, התנדב בחנות ופילס את דרכו מעלה עד לדרגת מנהל כללי.

שיעוריו של פופ מתנהלים באופן חופשי למדי, ניתן אפילו לומר חברותי, במטרה למשוך אנשים גם אם אינם מתכוונים להשתמש בכלים שירכשו (השילוב של אלכוהול ומשחק סכינים עשוי להישמע דוקרני, אך פופ אומר שהוא דווקא “תורם לאינטראקציה החברתית”.)

מרבית הקצבים בניו יורק לא אימצו את החוויה המעשית שפופ מקדם בקנזס סיטי. אריק האסרט, בעליו של אטליז “טיבריו קסטום מיטס” בלואר איסט סייד, לא מציע שיעורים כאלו, וגם לא ג’ייק דיקסון, בעליו של “דיקסונ’ס פארמסטנד מיטס” בשוק בצ’לסי. שניהם סבורים שלקוחותיהם לא יפיקו רבות ממפגש קרביים חד-פעמי. האחריות הנלווית לשימוש בסכינים ובזבוז הנתחים מהווים גם הם גורמים מרתיעים. “למדתי בישול ובשבוע הראשון פירקנו שוקי טלה והרסנו אותן לגמרי”, אומר מישל וורנר שעובד בברוקלין קיצ’ן ומתאם את השיעורים המתקיימים במקום מטעם אטליז “מיט הוק”, הממוקם באותו בניין. “בשבוע השני אנו מצליחים להגיע לכמה נתחים אכילים, אבל גם אז זה עדיין לא מחזה יפה.”

ב”מיט הוק” אמנם מציעים שיעורים בפירוק חזיר, אך הנוכחים מתנסים בכך רק בעקיפין באמצעות הקצב, ואינם מורשים להתעסק עם הסכינים. בניגוד לעמיתיהם בקנזס סיטי, התלמידים ב”מיט הוק” כנראה לא יזכו לפרק חזיר בעצמם (נראה שהחוף המערבי מתקדם יותר מבחינה זו, ושיעורי “עשה זאת בעצמך” מתקיימים בהיכלי בשר דוגמת “אבדאנו’ס” ו”4505 מיטס” בסן פרנסיסקו.)

בחוף המזרחי, לעומת זאת, בולט האטליז האורגני “פליישר’ס”. כאן אף מרחיקים לכת מעבר למה שמציע פופ במיזורי ובתמורה ל-350 דולרים יכולים הלקוחות לצפות בשחיטה בחווה הקרובה לחנות בקינגסטון, ניו יורק, ולהשתתף בעיבוד הנדרש לפני ההדגמה (לפליישר יש גם סניף בברוקלין, אך ללא שחיטה.)

כשזה מגיע לחיתוך עצמו, המחיר עולה. קורס בן שלושה ימים, יחד עם מערכת סכינים של ויקטורינוקס, נדן ושלל הזדמנויות לפירוק חזיר וטלה, עולה 1,500 דולרים, והתמחות בת תריסר שבועות המאפשרת לחניכים לעבוד לצד המקצוענים, עולה 15,000 דולרים.

בדומה לפופ, גם ב”פליישר’ס” קורה שחניכים מצטיינים מוצאים עבודה במקום, והקורס מוציא תחת ידו גם מקצוענים כמו טום מילאן מ”מיט הוק” ואמליה פוסאדה ואריקה נקמורה מ”לינדי וגרונדי” בלוס אנג’לס.

כיום גם פשוט יותר ללמוד קצבות לבד, מאשר כשפופ עשה זאת. ריאן פר, למשל, שמנהל את “4505 מיטס”, הוציא לאחרונה לאור את המדריך “קצבות של חיות שלמות”, שמדגים ב-500 תמונות, צעד אחר צעד, כיצד מפרקים את בשרן של כמה חיות משק. אך עם זאת יש מקום לקורסים מעשיים בנושא.

בסיום השיעור ב”לוקאל פיג”, סוונסטרום נוכח שהוא זקוק לתרגול נוסף לפני שיתמודד עם הבקר שלו. הוא בירר אצל פופ אם יוכל להתנדב בחנות לתקופה מסוימת. פופ, ששכר לאחרונה מקום בבית חרושת של משרד החקלאות כדי שיוכל למכור ישירות למסעדות המקומיות, הסכים. הוא מכין משאית מזון למכירת סנדוויצ’ים אותה יחנה מחוץ לחנות ואף פיתח סדרה של משחות גילוח המבוססות על שומן בקר. פופ אומר שכל עזרה תתקבל בברכה. ולא יזיק אם זה יהיה מישהו עם הכשרה.

מאנגלית: שירה מרום

 

סדנאות בארץ: מה שווה רכות הבשר

רפי אהרונוביץ', ("ידע הבשרים") אומן־בשר ועיתונאי, אומר שהסדנאות היחידות והבודדות בנושאי קצבות בישראל, מיועדות לאנשי מקצוע: "את החובבים לא כל כך מעניין איך חותכים בשר, רק את בעלי המקצוע. למעשה אין כמעט דרישה בישראל לקצבים מפרקים באטליזים, כי רוב הפירוק הבסיסי נעשה במפעלים. לקצבים־מפרקים יש בעיקר ידע טכני, זריזות ידיים והבנה באנטומיה. לעומת זאת,  קצבים־מוכרים יכולים לקחת את הנתח ולהוריד ממנו שכבות, לפרק את העצם וגם להסביר ללקוחות מה לעשות אתו, ולהבין מה עובר על הבשר."
"רוב העבודה היום ברשתות השיווק היא עם נתחים שמגיעים מוכנים לגמרי בוואקום. כדי לפתוח אריזה של ואקום שעליו רשום 'ורד הצלע', ולהגיד 'גברת זה טוב לסטייק' לא צריך להיות קצב. המקצוע הזה משתנה ומתפתח כל הזמן. קצב צריך להבין בבשר - מהגידול דרך השחיטה ועד למה שמוגש מהצלחת. זהו מקצוע רומנטי שאולי מתחיל להיעלם. רק באטליזים הקטנים המתמחים עדיין קצב יכול להציע מתכון לפי נתח, להתאים נתח לתבשיל, רוב העבודה מסביב היא טכנית."

סדנת בשר ב"פורטרהאוס"

יוסי אסרף מעביר סדנאות בשר לקבוצות במסעדת "פורטרהאוס", באזור התעשייה של תל-מונד. בפרק התיאורטי של הסדנה בת 3 השעות, הוא מסביר על דירוג עולמי של בשר, וממפה את בשר הבקר שנמכר בישראל. בשלב השני, הוא מדגים חיתוך בשר, מדבר על אנטומיית הפרה, ומסביר היכן מתחבא האנטריקוט ומאיפה מגיעה הסינטה. דוגמאות טריות מועברות בין היושבים בשולחנות. בשלב השלישי נפתח שולחן לטעימות של הנתחים שנחתכו, לצד יין וסלטים. במשך כל הסדנה, הוא זורק את הנתחים המיותרים, חסרי השם או הבין־לבין, למטחנת בשר, ומהם מיוצרים המבורגרים מ-100 אחוז בשר בקר, שמוגשים אף הם לשולחן. אחת לחודש הסדנאות שלו נפתחות גם ליחידים.
כתובת: פורטרהאוס, דרך בני דרור 8, אזור התעשייה תל-מונד

עדי פפירבלט

סדנאות בשר בחוות גיליס

במשק "גיליס" במושב נוב שברמת הגולן מגדלים עדר בקר מגזע Black Angus ועדר מסחרי, ליד מפעל וקצביית בוטיק. במרכז המבקרים שבחווה הוקם בית ספר לבשר עם מטבח לימודי, שמאפשר היכרות עם בשר. בסדנאות שנערכות במקום, יוסי גיליס ובנו ראובן סוקרים את סוגי הבקר הזמינים בישראל ובעולם, מלמדים  כיצד לזהות את איכות הבשר, והתאמת סוגי בשר  ונתחים לתבשילים. לאורך הסדנה, אוכלים בין חמש לעשר מנות בשר מתוך חומר הלימוד. הסדנאות מיועדות לקבוצות ובימי שישי פתוחות לציבור בהרשמה מראש.
כתובת: משק גיליס, מושב נוב, רמת הגולן

“מרינדו” בעין גב

במתחם "מרינדו" בעין גב יש מפעל בשר, יקב, אטליז, מסעדה וחנות יין. יענקל'ה אלטמן מנהל המסעדות, ורועי תבור, בעלי “מרינדו”, מעבירים במקום סדנאות בשר. החלק התיאורטי בסדנה נערך בשולחן היין: הדרכה תאורטית על חלקי העגל והטלה, הבחנה בין נתחים והתאמת לסוגי בישול או גריל. החלק המעשי נערך במפעל מרינדו. כל אחד מהמשתתפים מקבל סינר ונחשף לעבודה במפעל, לנתחים לפני ואחרי הפירוק ולנעשה בחדר יישון הבשר. בסדנה לומדים כיצד לפרק שוקי טלה, או לחתוך צלעות, כיצד לפרק נתחי סינטה ופילה מעגל, ויכולים להתנסות בחיתוך בשר. במהלך הסדנה חוצים טלה שלם ומדריכים על נתחיו וכיצד חותכים אותו. בתום הסדנה חוזרים למתחם המסעדה, אוכלים בשר ושותים מיינות “מרינדו”. הסדנה פתוחה לקבוצות בתיאום מראש
כתובת: “מרינדו”, מול קיבוץ עין גב (סניפים נוספים ברמת השרון ובתל-אביב)

מועדון הקצבים

לקצבים מקצועיים נערכות סדנאות שבעיקר עוסקות במכירה, במסגרת כנסי "מועדון הקצבים" של מועצת הבקר. לכנס האחרון שנערך בשנה שעברה (בחסות “אדום־אדום”) הגיעו 200 קצבים, שעברו, על פי הדיווח באתר ששמו "בשר בקר טרי", "ארבע סדנאות עשירות בידע ובארוחת טעימות מפנקת בנושא “מכירות עם טעם”, “עיצוב שמוכר יותר”, “רכות הבשר = לקוח חוזר”, “אינטרנט - הדור הבא במכירות”, “יבוא וגידול עגלים - לא מה שחשבת”. בנוסף קינחו הקצבים בהרצאה של ד"ר צבי ברק - “למכור עם ברק בעיניים” ובארוחת ערב חגיגית ומפנקת.

דפנה ארד



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו