עומד על הפרג: מתכוני עוגות ודג
לא רק במילוי לאוזני המן. זרעי הפרג, עם טעם האגוז המעושן, מעניקים ארומה מיוחדת לעוגות, ומשתלבים היטב גם בפסטות וסלטים ובתבשילי בשר ודגים
נכון שמהשרף של הפרג התרבותי ניתן להפיק סמים נרקוטיים, אבל זרעיו משמשים במטבח להעשרת מאפים ועוגות והם נטולי כל השפעות נרקוטיות. הזרעים נאספים מתוך לקֶט הפרג, פרי קטן בעל כתר בצורת רימון שבו מאות זרעים בגוון אפרפר־כחלחל. לאחר ייבוש הלקט בשמש ניתן לשבור את הקליפה החיצונית בקלות ולאסוף את הזרעים. לאחר ייבושם בשנית בשמש הם מוכנים למאכל. טעמו של הפרג מעט מריר, אך לאחר קלייתו טעמו משתנה והופך לטעם אגוז מעושן. טחינתו בעודו טרי תעמיק את מגוון טעמי האגוזים האגורים בזרע הקטנטן.
כבר בימים קדומים ידעו שטחינתו של פרג סמוך לשימוש בו חשובה לקבלת טעמים מתוקים יותר, והשתמשו במכתש ועלי גדולים העשויים מנחושת לשם הטחינה. בשל גודלם ומחירם הגבוה יחסית, המכתש והעלי עברו בירושה מאם לבת. כיום קשה להשיג אותם גם בחנויות העתיקות, אבל כיום ניתן, ואף מומלץ, לקנות בחנויות התבלינים פרג שנטחן במקום. ניתן כמובן גם לטחון פרג במטחנת קפה או במטחנת תבלינים ביתית, ובכל מקרה מומלץ שלא לרכוש פרג טחון ארוז מראש, שכן טעמו יהיה מריר ועבש. פרג טחון יישאר טרי למשך שלושה חודשים בתוך קופסא אטומה בפריזר.
פרג שלם שלא נטחן מתאים לעיטור ולקישוט מאפים, מקלות מלוחים ולחמים. קליית פרג שלם לפני השימוש בו מעמיקה את טעמיו ומרקמו הופך לפריך במיוחד.
את הכבוד הגדול מכולם מקבל הפרג במדינות גרמניה, אוסטריה, צ’כיה והונגריה, שם הוא ממלא סוגים שונים של מאפי שמרים, שטרודלים, פרסבורגרים, עוגיות ועוגות וויטרינה גבוהות מעוטרות בשוקולד וקצפת. באסיה ובתורכיה משתמשים בפרג להעשרת רטבים לדגים ובשר, ובמזרח התיכון להעשרת סלטים, פסטות ונזידי בשר. בזמן פסטיבל המסכות בוונציה ניתן לאכול תבשיל ונציאני מסורתי המכיל בשר ציד, פרג, ערמונים, תמרים ואגוזי מלך.
מתכון לעוגת שוקולד, פרג ושזיפים בקוניאק
מתכון לסלמון בציפוי פרג, עם טחינת פרג וזרעי עגבנייה
עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי
limortiroche@gmail.com