בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המירוץ לליון: דור חדש של שפים בבירת הגסטרונומיה הצרפתית

הגישה של השפים הצעירים הפועלים בעיר קלילה יותר והיינות נועזים יותר, אבל לדבריהם זו אינה הכרזת מלחמה אלא רק שחרור העניבה

תגובות

הם רוחשים כבוד אמיתי, כבוד שאין למעלה ממנו, לאפיפיורים של הגסטרונומיה הליונזית - שפים מסוגם של פול בוקוז, פייר אורסי או ז'אן־פול לקומב, שתרמו רבות ליוקרתה של ליון בעולם כולו. למרות זאת, דור חדש של שפים עטורי כוכבים של מישלן, שגילם נע בין 35 ל-45, משתלט בהדרגה על השולחנות האלגנטיים של ליון ושל חבל הארץ שאליו היא שייכת. השמות הבולטים שבהם: כריסטיאן טטדואה, נקולא לה בק, פיליפ גובְרו ומתייה ויאנֶה.

ויאנה, פריזאי במקורו, גבר חסון ונמרץ בן 43, שהגיע לליון ב-1994, נושא בתואר MOF ("האומנים הטובים בצרפת") מאז 2004, ובשנת 2005 קטף את כוכב המישלן הראשון שלו. שלוש שנים מאוחר יותר, הוא קיבל לידיו את מסעדת “לה מֶר בראזייה” (la Mère Brazier), מוסד ליונזי פר־אקסלנס, ובשנה שלאחר מכן הוא כבר זכה בכוכב שני. "לנהל מסעדה גדולה היום קשה הרבה יותר מכפי שהיה לפני שלושים שנה. התחרות חזקה יותר והאילוצים הכלכליים חריפים יותר", הוא אומר. "גם אם הדור החדש שלנו עדיין מחשיב מאוד את איכות המוצר, הרי הגישה שאימצנו כלפי הגסטרונומיה היא פחות מכופתרת, פחות רשמית מבעבר".

מסלול דומה עבר גם פבריס בונו, בן 40. בונו, יליד רוֹאן, תלמידו של השף עטור הכוכבים מישל טרואגרו, רכש את ראשית ניסיונו במשך כ-15 שנים ב”גומאר־פרונייה” (Goumard Prunier), המסעדה שהיא מקדש לתנובת הים. לאחר מכן, ב-2004, נחת בליון, והקים תחילה את מסעדת הלאונג' “קוויזין א דפנדנס” (Cuisine et Dépendances), ועם הצלחתה והצלחת המטבח הצרפתי היצירתי שלה, פתח כעבור שלוש שנים את “קוויזין א דפנדנס אקט II” , ברחוב אלגנטי במרכז העיר.

"הגסטרונומיה הליונזית החדשה הבינה שצריך להרחיב את הקליינטורה שלה, במיוחד באמצעות השקעה בדקורציה, מיזוג בין המסורתי לחדשני וכיבוד לא־מתחכם של חומרי הגלם", הוא מנתח. "בכל זאת, על אף שאני מכבד את התנועה המכונה 'ביסטרונומיה', השואפת לבטל את קדושתן של המסעדות הדגולות, אני עדיין מצדד במצוינות ומעדיף את חומרי הגלם המיוחדים, את היצרנים הקטנים שצריך לחלץ בסבלנות מהמחילות המרוחקות שלהם", אומר פבריס בונו.

תחרויות שפים

השפים הליונזיים הצעירים רחוקים מלשחק עד הסוף את המשחק התחרותי. אדרבה, הם נתלים ברוח החבורה והחברות כדי לקדם את המיצוב שלהם. כך למשל תומא פונסון, בן 36, שב”מסעדת תומא” (Restaurant Thomas) שלו, על שני סניפיה באותו רחוב, המציעה מטבח דרומי אולטרה־מעודן (טלה בטפנד, ארטישוק ממולא) נרשמת תפוסה מלאה בכל ימות השבוע. "אני מתייחס אל הגסטרונומיה בפשטות, בלי לקחת את עצמי ברצינות", הוא מסביר. לפני שנה וחצי הוא הקים, בשיתוף עם שמונה שפים צעירים ומוכשרים, רובם עטורי כוכבים, את אגודת “הפִּיות של ליון” שמטרותיה: החלפת דעות מקצועיות, "רישׁוּת", ובילוי נעים סביב סעודה מבריאה.

תומא, בן מחוז ארדש, נהנה להשתתף עם חבריו מדי חודש ב"קרב שפים" - מושג השואב את השראתו מהמסורת של קוויבק. העיקרון: שני טבחים מכינים במסעדה שלהם, לפי תור, באותו הערב ועם אותם חומרי הגלם, מנות שונות (מתאבן, מנת פתיחה, מנה עיקרית וקינוח) על בסיס מילות מפתח (דוגמה: ירוק וחסילון, או ראש וסוכריה על מקל). האורחים, שלעתים קרובות מזמינים מקום כמה שבועות מראש, נותנים את פסק דינם בתום המשתה. "זה מלהיב מאוד במישור היצירתי וזה מטפח את הידידות בינינו", הוא אומר.

בראש "לה רוטונד", מסעדת שני הכוכבים של המלון השיקי “פאוויוֹן דה לה רוטונד” (10 ק"מ מערבית לליון) עומד השף פיליפ גוברו, בן 46, הנחשב על ידי הביקורת כאחד היצירתיים ביותר בעולם הגסטרונומי הליונזי. הוא מאשר את דברי עמיתיו הצעירים: "מול המטבח הליונזי העשיר במיוחד של פעם, עם מצעד הרטבים וההכנות ועם הטקסיות, הדור שלנו מעדיף בבירור גישה קלילה יותר, המצטיינת בעדינות רבה יותר, בפתיחות אל המסע, עם תפריט יינות נועז יותר, שלא חוששים להציג בו יינות מבצירים צעירים שמרגישים בהם את הפרי. עם זאת, דברים אלה אינם בשום פנים ואופן הכרזת מלחמה על דור הזקנים המהולל שלנו".

אם אכן תובטח בכך ההמשכיות, לא יהיה צורך לדבר על מלחמת טעמים בליון, הבירה ההיסטורית של ה"מידה הנכונה" ושל הדרך הראויה.

מצרפתית: נועם ברוך



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו