טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מסיבת פאייה עם זעפרן: מתכונים

החלק הכי טעים בתבשיל הספרדי הידוע, המשלב אורז עם פירות ים, עוף ונקניקיות המבושלים בציר עם תיבול עז של זעפרן - נוצר דווקא בתחתית המחבת. ואל תשכחו להביא עיתון

תגובות

הפאייה ידועה בעולם כתבשיל ספרדי העשוי מאורז ופירות ים, בתוספת עוף או נקניקים, בתיבול עז של זעפרן ושום כשהכל מבושל בציר דומיננטי, אבל במקור מתייחסת המלה פאייה (paella) רק לשם המחבת המיוחדת שבה היא מתבשלת: רחבה ושטוחה, בעלת שתי ידיות וללא מכסה.

במקור הכיל התבשיל חלזונות, בשר ארנבות, שעועית ואפונת אביב, והתבשל בציר עוף מרוכז באוויר הפתוח תחת מדורת עצים מעשנת. כיום יש אינספור וריאציות לתבשילי הפאייה ברחבי ספרד ואלה תלויים באזור, בעונה ובגחמות הבשלן. ניתן לשלב בפאייה כדורי בשר קטנטנים, צלעות טלה, אפונת גינה, ארנבות ובשר ציד, שלווים ועוף, צ’וריסוס ונקניקי דם, שקדים, דגים מיובשים, פירות ים, סרטנים, לובסטרים, צדפות וחלזונות.

מקור הפאייה בוולנסיה, וזאת בשל העובדה ההיסטורית שגידול אורז שם הפך לאפשרי בזכות מערכות השקיה מתקדמות לחקלאות שבנו הרומאים. מאוחר יותר, אותן תעלות מים שימשו את הפולשים הערבים לצורך גידול האורז, שאותו הביאו לוולנסיה בדרכי הסחר העתיקות מן המזרח.

בעונת האביב ובתחילת הקיץ, מכוסים השדות מסביב לעיר ולנסיה בשטחים נרחבים של גבעולי אורז בירוק בוהק. איכות זן האורז שגדל שם, קצר ועבה ובעל מרקם דחוס וארומה מעט מתקתקה, הוא זה שהופך את חווית אכילת הפאייה בוולנסיה לטובה בעולם.

בעת הכנת הפאייה נוצרת בתחתית התבשיל שכבת אורז חרוכה, מתובלת וקריספית שסופגת את כל נוזלי הבישול ומכונה “סוקארט” (socarrat): זו נחשבת לחלק המשובח בפאייה. בעיר טולדו נוהגים בסיום הבישול להניח נייר עיתון מעל הפאייה, כדי שיחמם את פירות הים ואת המעטה העליון של התבשיל: הוא מוכן להגשה כאשר מתוך נייר העיתון עולים אדים.

להכנת פאייה נדרש אורז קצר ועבה. בישראל אין יבוא מוסדר של האורז הספרדי והכי קרובים אליו הם זני האורז האיטלקיים לריזוטו, כמו ארבוריו וקרנרולי. המותג “אקוורלו” האיכותי (והיקר) הוא זה שנותן את התוצאה המשובחת ביותר. כדי להתאים את האורז האיטלקי לפאייה שוטפים אותו היטב ומשרים במים קרים לפני השימוש. לפני הכנת הפאייה יש להכין ציר מתאים מעוף או מדגים. חשוב במיוחד להשיג זעפרן טרי ואיכותי שכן ריחו העשיר של תבשיל המתובל בזעפרן אמיתי הוא עוצמתי וחם. לפני שמתחילים בהכנה מבשלים את הציר המוכן עם בצל שלם וזעפרן למשך רבע שעה כדי לרכז את טעם הזעפרן. את התבשיל מורידים מהאש דקתיים לפני שהאורז מוכן, כאשר הוא מגיע לרמת אל־דנטה, שכן עד זמן האכילה, האורז ממשיך להתבשל.

מומלץ להשתמש במחבת יפה ואסתטית (בקוטר של 30 ס”מ) בעלת שוליים נמוכים, שכן בסיום הבישול המחבת מוגשת למרכז השולחן והפאייה מחולקת לצלחות אל מול האורחים. מומלץ להגיש פאייה לצד סנגרייה ריחנית וחמה של יין אדום, תפוזים ותבלינים.

פאיית המלך עם עוף ופירות ים

לימור לניאדו תירוש

את פאיית המלך אכלתי במסעדה קטנה במדריד. לא יודעת למה היא מכונה כך אבל אהבתי אותה ואת משחק הטעמים שבה בין העדין לדומיננטי. מכיוון שלא ידעו במסעדה לדבר אנגלית, כתבתי לעצמי את החומרים שגיליתי בזמן האכילה וכשהגעתי לארץ שיחזרתי את המתכון. זה היה לפני שנים רבות ומאז המתכון עבר שינויים ושכלולים. זוהי הגרסה האחרונה, המושלמת, ששורדת ללא שינויים כבר מספר שנים.

חומרים (10-8 מנות):

כוס וחצי אורז מסוג ארבוריו 
או קרנרולי (המותג “אקוורלו” מתאים מאוד)

10 שוקי עוף

180 מ”ל שמן זית

חצי כוס מים רותחים

16-12 שרימפס גדולים, לא קלופים, שטופים היטב מחול

350 גרם קלמרי (10-8 יחידות כולל הראש) פרוסים לטבעות דקות

750 גרם מולים טריים או קפואים (ייבוא מקנדה)

3.5 כוסות ציר עוף או דגים

20 חוטי זעפרן

בצל שלם קלוף

2 בצלים גדולים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

4 בצלים ירוקים קצוצים, כולל החלק הירוק

פלפל אדום גדול קצוץ לקוביות

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ 
(או יותר, לפי הטעם)

6 שיני שום קצוצות

3 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות

3/4 כוס אפונה טרייה או קפואה

100 גרם קבנוס או צ’וריסוס, פרוס לחצאי עיגולים בעובי רבע ס”מ

2 עלה דפנה

חצי כוס יין לבן



תערובת תבלינים:

2 כפיות פפריקה מתוקה, 
עדיף מעושנת

2 כפיות מלח, כפית פלפל לבן

חצי כפית כורכום

להגשה: רבעי לימון

הכנה:

שוטפים את האורז היטב ומשרים במים קרים למשך חצי שעה. מתבלים את שוקי העוף (מכל הצדדים) ב-2 כפיות מתערובת התבלינים. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת לפאייה (בקוטר 30 ס”מ) ומטגנים את שוקי העוף שלוש דקות מכל צד, מוסיפים חצי כוס מים רותחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים (אם אין מכסה אפשר ברדיד אלומיניום) ומבשלים למשך 30 דקות.

בזמן שהשוקיים מתבשלים קוצצים את כל הירקות לפאייה. מוציאים את שוקי העוף כולל כל הנוזלים לצלחת עמוקה בצד. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את השרימפס למשך דקה מכל צד או עד ששינו את צבעם לכתום. מעבירים לצלחת. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הקלמארי תוך ערבוב למשך שתי דקות. מעבירים לצלחת. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את המולים תוך הקפצה למשך שלוש דקות. מעבירים לצלחת.

בסיר קטן מחממים ציר עם זעפרן ובצל עד לסף רתיחה ומבשלים רבע שעה. באותה מחבת מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, בצל ירוק, פלפל אדום, פלפל ירוק חריף ושום ומטגנים חמש דקות תוך ערבוב. מוסיפים את האורז המסונן, העגבניות, האפונה, הקבנוס, עלה הדפנה ואת יתרת תערובת התבלינים ומטגנים תוך ערבוב למשך 2 דקות. יוצקים יין ומבשלים תוך רתיחה למשך דקה. מוסיפים את הקלמארי, מערבבים קלות ויוצקים 3 כוסות (ללא הבצל) ציר חם. מוסיפים את חלקי העוף מסביב ומטביעים אותם מעט בתוך האורז והציר. ממשיכים בבישול על אש בינונית (אם המחבת גדולה מומלץ לבשל מעל שתי להבות, לפיזור חום אחיד יותר) ללא מכסה למשך 20 דקות.

לימור לניאדו תירוש

הופכים את האורז בעדינות בין שוקי העוף רק פעם אחת לאחר עשר דקות של בישול, ומוודאים לכל אורך הבישול שבכל חלקי המחבת יש בעבוע עדין. מדי פעם מומלץ לנער קלות ולסובב את המחבת כדי לוודא בישול אחיד. טועמים מן האורז, ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל. אם הוא קשה עדיין ממשיכים בבישול עוד חמש־שבע דקות ומוסיפים, רק במידת הצורך, מעט מים רותחים.

מסדרים סביב הפאייה שרימפסים ומולים, מכסים בנייר עיתון ומאדים למשך 10-5 דקות ועד שאדים יוצאים מתוך נייר העיתון. מגישים מיד עם פלחי לימון.

 

פאייה של יום חמישי

יום חמישי בספרד הוא יום ניקיון הבית ולכן עקרות הבית מתקינות לקראת הערב פאייה זריזה משאריות עוף, ללא פירות ים וללא הכנות מסובכות. גם בשל קלות ההכנה וגם בשל טעמה הנפלא זו הפאייה האהובה עלי. במתכון אני משתמשת בעוף־בגריל קנוי, אותו אני מפרקת לפיסות קטנות שאותן אני מוסיפה לפאייה. המתכון מתאים גם לשומרי כשרות.

 

לימור לניאדו תירוש

חומרים (10-8 מנות):

כוס וחצי אורז מסוג ארבוריו 
או קרנרולי (המותג “אקוורלו” מתאים מאוד)

3.5 כוסות ציר עוף או דגים

20 חוטי זעפרן

בצל שלם קלוף

3 כפות שמן זית

2 בצלים גדולים קלופים
 וקצוצים לקוביות קטנות

4 בצלים ירוקים קצוצים

פלפל אדום גדול קצוץ לקוביות

חצי פלפל ירוק חריף קצוץ 
(או יותר, לפי הטעם)

6 שיני שום קצוצות

3 עגבניות בשלות קצוצות לקוביות

3/4 כוס אפונה טרייה או קפואה

עוף שלם בגריל מפורק בידיים לפיסות עוף ללא העור והעצמות

2 נקניקיות עגל (200 גרם) פרוסות לחצאי עיגולים בעובי חצי ס”מ

1 קבנוס או צ’וריסוס (100 גרם) 
פרוס לחצאי עיגולים בעובי רבע ס”מ

2 עלה דפנה

חצי כוס יין לבן

תערובת תבלינים:

כפית וחצי פפריקה מתוקה, 
עדיף מעושנת, כפית וחצי מלח, כפית פלפל לבן, חצי כפית כורכום

הכנה:

שוטפים את האורז היטב ומשרים במים קרים למשך חצי שעה. בסיר קטן מחממים ציר עם זעפרן ובצל עד לסף רתיחה ומבשלים רבע שעה. במחבת לפאייה בגודל 30 ס”מ מחממים 3 כפות שמן זית ומטגנים בצל, בצל ירוק, פלפל אדום, פלפל ירוק חריף ושום במשך חמש דקות תוך ערבוב. מוסיפים את האורז המסונן, העגבניות, האפונה, העוף המפורק, נקניקיות העגל, הקבנוס, עלה הדפנה ואת תערובת התבלינים, ומטגנים תוך ערבוב למשך 2 דקות. יוצקים יין ומבשלים תוך רתיחה למשך דקה. יוצקים 3 כוסות (ללא הבצל) של ציר חם וממשיכים בבישול על אש בינונית (אם המחבת גדולה מומלץ לבשל מעל שתי להבות, לפיזור חום אחיד יותר) ללא מכסה למשך 20 דקות.

מערבבים בעדינות רק פעם אחת לאחר עשר דקות של בישול ומוודאים לכל אורך הבישול שבכל חלקי המחבת יש בעבוע עדין. מדי פעם מומלץ לנער קלות ולסובב את המחבת כדי לוודא בישול אחיד. טועמים מן האורז, ובמידת הצורך מתבלים במלח ופלפל. אם הוא קשה עדיין ממשיכים בבישול עוד 7-5 דקות ומוסיפים, רק במידת הצורך, מעט מים רותחים.

מגישים מיד עם סנגריה חמה.

 

סנגריה חמה

לימור לניאדו תירוש

חומרים (6 מנות):

בקבוק יין אדום איכותי

2 כוסות מיץ תפוזים

סרט קליפה מחצי תפוז

פלחי תפוז קצוצים לקוביות

תפוח עץ שטוף וחתוך לקוביות קטנות

כפית קינמון

3 כפות סוכר

הכנה:

שמים את כל החומרים בסיר מחממים כמעט עד רתיחה. מכבים ומגישים מיד ללא קליפת התפוז.

 

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

limortiroche@gmail.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות