בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הקולינריה הרוסית נלחמת בכובש המערבי

רוסיה מוצפת באוכל מיובא משובח וגם בהמבורגרים ופיצות מחו"ל, ולכן החליט מפיץ האוכל בוריס אקימוב לגרום לבני ארצו לחזור למזונות מקומיים ואורגניים. זה הולך לאט

5תגובות

"שוק האיכרים המודרני הראשון" של מוסקבה ממוקם בקומה החמישית של "צבטנוי" (Tsvetnoy), חנות כלבו יוקרתית. מוכרים בו זיתים מאיטליה, ריבות מאנגליה, אגוזי קשיו, פומלה מיובשת, סושי, פסטה והמבורגרים אורגניים. ככל שאני מצליח לראות, אין כאן איכרים רוסים כלל. באופן מפתיע, אין פה כמעט שום דבר רוסי.

במובנים מסוימים, האוכל הרוסי של שנת 2013 מזכיר את האוכל באנגליה בשנות ה-80 של המאה העשרים. למרות ההיסטוריה הקולינרית הארוכה והמגזר החקלאי הגדול של רוסיה המודרנית, החל בסופרמרקטים וכלה במסעדות הביסטרו, נראה שהיא אמביוולנטית כלפי אוכל מקומי, אורגני או אפילו טרי במיוחד. עם כל הלאומיות המתחדשת של הגסטרונומים במוסקבה ובסנט פטרסבורג, הם עדיין מחלימים מהסגפנות הסובייטית, ומעדיפים רוטב סויה על פני כרוב, תנורי עץ סיציליאניים על פני ה"פצ'קי", תנור הלבנים המסורתי.

קחו לדוגמה את נובי (Noviy). המסעדה הזו, ששוכנת בקניון מסוגנן במוסקבה, בין חנויות לממכר עטי קרטייה וטלפונים סלולריים בציפוי זהב של מוביאדו, רואה את עצמה כעתיד תרבות ההסעדה. התפריט מופיע על גבי מקרן המותקן בכל שולחן – ממש כאילו לכל סועד יש אייפד ענק לשחק בו – ואפשר גם להשתמש בו כדי לשלוח הודעות פלירטוט לאוליגרך שמעשן נרגילה בצד השני של החדר. ובכל זאת, האוכל בנובי מזכיר טרקלין של המחלקה הראשונה בשדה תעופה: באגטים, סטייקים, המבורגרים, פסטה ו"ספייסי" סושי, מושרה ברוטב תפוזים. זהו אוכל גנרי כמו הסמל שעל מכסה המנוע של מרצדס שחורה.

Ivan Kaydash

"האוכל במסעדות רוסיות הוא גרוע," מצהיר בוריס אקימוב. "הבעלים מתרכזים בבללייקות, בתלבושות, בדברים שרואים על הקירות – ולא במה שאוכלים". את זה הוא מנסה לשנות עם החברה שלו "לבקה לבקה" (LavkaLavka), בית קפה וקולקטיב איכרים, חובה קולינרית בכל טיול במוסקבה. בית הקפה, הממוקם בקומפלקס "ארמה" - מפעל גז מאחורי תחנת הרכבת קורסקי - מציע מזון עונתי ומקומי, כמו גבן גבינה בדבש כוסמת, צנוברים ואוכמניות – אחת המנות האהובות על דוסטוייבסקי.

אקימוב, גבוה, חסון ובעל זקן עבות, היה מנהל הקריאייטיב של המגזין הרוסי "סנוב". לפני כחמש שנים, יחד עם אשתו וחברים, הוא התחיל להתעניין באוכל ובבישול. אבל היתה בעיה: "לא איך לבשל – אלא איפה למצוא את המרכיבים". יחד עם חברו סשה מיכאלוב, מנהל טכנולוגיות מידע, הוא התחיל לנסוע בסופי שבוע לכפרים מחוץ למוסקבה, חיפש חלב טרי מהחוות, תר אחר פטריות ואחר בקר שניזון מעשב בלבד.

"זו היתה התשוקה שלנו, לא רק העסק שלנו," הוא אומר. אבל לא עבר זמן רב עד שהם החלו לקבל הזמנות מחברים באזור מוסקבה, ומילאו את דירתו של סשה בצנצנות דבש ופירמידות סלק.

מה שהתחיל כתחביב הוא היום חזית סצינת האוכל הרוסית. לבקה לבקה, שהושקה באופן רשמי בשנת 2009, מציעה לחובבי אוכל במוסקבה, סנט פטרסבורג, קלינינגרד, צ'ליאבינסק וקייב (ועוד ערים שיתווספו בהמשך) הזדמנות לקנות אוכל טרי באמת מחוות בבעלות משפחתית. כמה לחיצות על העכבר, וביצים מהכפר מסוגינו, או צנצנת ריבת צנוברים מקאראצ'אי־צ'רקסיה יישלחו אל מפתן דלתכם.

לבקה לבקה גם מארגנת סיורים חקלאיים לחוות מקומיות ואירועי אוכל אחרים, כמו הדגמות איכרים חודשיות לילדים, שנועדו לעודד צרכנים לחשוב על האוכל שהם אוכלים ומאיפה הוא מגיע. מצרכים בסיסיים כמו חלב, ביצים מהחוואי ניקולאי אלדושין השוכן בוולדימיר, או דבש ממשפחת וולודין שליד ורונז', מגיעים מרשת של כ-50 חוואים שעברו בחינות מדוקדקות. "אם לקוחות רוצים רק לקנות אוכל, הם יכולים," אומר אקימוב. "אבל אם הם רוצים לדעת יותר – מה החיה הזו אכלה לפני שהיא הפכה לבשר? – הם יכולים לעשות גם את זה."

מפיץ האוכל הזה ניצב בפני אתגרים ייחודיים: אוכל "אורגני" אמיתי הוא נדיר ברוסיה. המגדלים, שזוכרים היטב את החקלאות הסובייטית הקולקטיבית, אינם מעוניינים במיוחד בקוֹ־אופים. ואחרי עשורים של אכילת מוצרים בהקצאת ממשלה, יש לרוסים דחייה אינסטינקטיבית מהרעיון שמישהו אחר יבחר עבורם את האוכל. ארגזי מצרכים, הדגם הסטנדרטי של חקלאות הנתמכת על ידי הקהילה במקומות רבים בעולם, אינם מדליקים אותם. לבקה לבקה אמנם מתחילה להכניס מנויים, אבל רוב הלקוחות שלה (ישנם 5,000 במוסקבה בלבד) מעדיפים להזמין במדויק כל גזר וגזר.

גם המסעדות ברוסיה חוששות מהתוצרת של לבקה לבקה. החברה מגישה "ארוחת איכרים" ב-500 רובל (10 ליש"ט) בבית הקפה שלה, והיסטוריון הגסטרונומיה מקסים סירניקוב, שבאחרונה הכינו עליו כתבת פרופיל ב"ניו יורקר", מעביר שם סדנאות - ובכל זאת רק קומץ שפים קונה את הסחורה שלהם. מסעדת “ולוורי” הניסיונית והזוהרת קונה מהם גוזלי יונים. “קפה פושקין” האלגנטי רכש את העופות שלהם. אבל נדיר שמסעדות מזמינות משלוחים קבועים.

"רוב המסעדות לא אוהבות את הרעיון של עונות," אומר אקימוב. "או את השונוּת בגדלים ובמחירים".

היוצא מן הכלל העיקרי הוא “דליקטסן”. מסעדת מרתף זו, שנפתחה בתחילת שנת 2010, מסתתרת בחצר באזור מגורים, תחת שלט שעליו כתוב: "תודה שמצאתם אותנו". יש לה בר מצויד היטב ותפריט צהריים מדהים ב-250 רובל, ובכחצי מהמנות שלה משתמשים במוצרים של לבקה לבקה. יש פודינג זנב שור קרמלי, מוח עגל המטוגן במחבת עם חלמון ביצה, מרק שום חריף, והמבורגרים שאסור לפספס, פסטות ופיצות.

Ivan Kaydash

"אנחנו רוצים להמריץ את המסורות הרוסיות העתיקות עם תחושות ורעיונות חדשים”, אומר אקימוב. "באירופה, האוכל המקומי הוא עניין של בריאות וקיימות. ברוסיה, זה יותר מזה. זוהי הזדמנות להפיח רוח חיים באזורים שלמים. לבקה לבקה והשותפים שלה לא רק מחיים את המזונות הטבעיים במדינה – הם משקיעים מחדש באנשים שמגדלים אותם.

 

מאנגלית: אורית איציק



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו