בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מגלים את הסוד: הפטיסרי הטובות בפריז

לשרון היינריך נמאס ממשרד ראש הממשלה, אז היא חתכה לכיוון המתוקים ובדרך התאהבה בפריז. ספר חדש שהוציאה מגלה מהן 50 הפטיסרי הטובות בפריז (ולנו היא גילתה מי בחמישייה הפותחת שלה), מיהם השפים השולטים, למה אין כמעט נשים במטבח. הבונוס: יש מתכונים קלים להכנה

7תגובות

כל תייר המבקר בפריז (והוא במקרה גם חובב אוכל) מכיר את הבעיה – איך מספיקים לטעום את כל מה שיש לעיר הזאת להציע? בין מרדף אחר הבגט המושלם, לביקור במסעדת מישלן, וחיפוש אחר הגבינה-המיוחדת-שעוד-לא-טעמנו, חובבי המתוקים נתקלים בבעיה אחרת לגמרי – איך מנווטים בינות 1,200 הפטיסרי והבולנז'רי הממוקמות ברחבי העיר? ובכן, הכירו את הספר פורץ הדרך (לא פחות) שרואה אור בימים אלה בהוצאת לאנצ'בוקס – "הפטיסרי הטובות בפריז – המדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", שכתבה שרון היינריך.

מתוך הספר: הפטיסרי הטובות בפריז
סיון אסקיו

ג'וב בטוח במשרד ראש הממשלה (עם רזומה של שמונה שנים) ותארים במשפטים הותירו את שרון היינריך בלתי מסופקת. משהו היה שם חסר. אז החליטה לעשות פניית פרסה ולהיזכר בשיעורי הצרפתית המענגים שלמדה בתיכון בבית ספר אליאנס בחיפה ובחיבתה העזה למתוקים. ככל שנזכרה בהם יותר כך גמלה בה ההחלטה לעזוב את עסקי הביטחון ולהתחיל ליישם את החלום: להפוך את הקונדיטוריה למקצוע. מי שהייתה מביאה לחברים עוגות פרי עמל ידה, התחילה ללמוד את התחום לעומק, נסעה לפריז וחזרה ושוב נסעה, אבל הפעם גם השתקעה שם (ברובע ה-15 ליתר דיוק, מטר מהאייפל) ובשלוש השנים האחרונות הבינה שהיא אוהבת מתוקים, אבל בעיקר לכתוב עליהם ולחקור אותם. היא התחילה ליצור קשר עם שפים-קונדיטורים, או פטיסיירים כפי שקוראים להם בפריז והתחילה לארגן סיורים קולינריים מקצועיים. "בפריז ההתייחסות לקינוחים היא כמו אל אופנה או אמנות", מספרת היינריך על הרגע בו החליטה לתעד את חיבה אל העיר על מתוקיה ולהתחיל לשוטט בינות הפטיסרי ולכתוב על כך. כך היא הולידה את הבלוג שלה Paris Chez Sharon. "דווקא בעידן העודף מידע, שיש כל כך הרבה תוכן ברשת – אנשים לא מצאו את הידיים והרגליים ולא ידעו לאן ללכת וביקשו ממני לרכז להם את כל המידע – כל הזמן אמרו לי - תגידי מה הכי מומלץ? לאן חייבים ללכת בפריז? והיה לי ברור שהקשרים והסיורים שנולדו עם הבלוג צריכים להיות מאוגדים איכשהו וכך התבשל הרעיון למדריך למקומות הכי שווים". לכן, המדריך לפטיסרי הטובות בפריז בולט לא רק מבחינה ויזואלית, אלא דווקא בגלל ייעודו: אין כמעט בנמצא מדריכים קולינריים למטייל הישראלי (אגב, גם לא באנגלית) בחו"ל, לא כל שכן – בפריז. "המטרה של הספר היא שיגלו את הקסם של עולם הפטיסרי, כי לאחרונה המון שפים מפריז מגיעים לישראל לסדנאות ולא מעט ישראלים יוצאים לסיורים קולינריים בפריז והספר הוא לא רק ליסט – מה לראות ולטעום, אלא מספר גם על האנשים מאחורי הקלעים".

סיון אסקיו

הפנטזיה על ספר מדריכי קיבלה גושפנקא לפני כשנה וחודשיים, אז נפגשה היינריך עם עופר ורדי, מו"ל ועורך ראשי בהוצאת לאנצ'בוקס, בסלון הספרים בפריז והיה לה ברור – יוצאים לדרך עם ספר שיתעד את סיורי האוכל שלה וישמש כמדריך לפודי'ז שרוצה להיות מעודכן במה שקורה כיום בתחום הפטיסרי של פריז. "היה לי ברור שאם אוציא ספר אפנה לעופר – כי זה לא רק מדריך, אלא הוא קצת ספר מסע ובאמת – תוך שנה, בעבודה אינטנסיבית מאוד – נולד הספר". מחר, יום שישי (ה-16 במאי) יושק הספר לקהל הרחב במסעדת הרובע השישי בתל אביב. מתוך מאות הפטיסרי בעיר החליטה היינריך להכניס אל הספר את 50 המקומות הבולטים ביותר ולצידם גם מדריך לחנויות המתמחות בתחום הפטיסרי שיספקו לחובב האוכל את חומרי הגלם, הציוד והמידע.

שרון, איך בוחרים 50 פטיסרי בעיר כזאת גדולה?

"קודם כל, היה לי חשוב לשמר את הקלאסיקות. תחום הפטיסרי בפריז מבוסס על מסורות של מאות שנים. לכל קינוח יש את הסיפור שלו, את הוורסיות שלו והגישות הייחודיות לו. כנ"ל גם לגבי המוסדות – יש את המקומות הקלאסיים כמו אנג'לינה ופושון המוכרים לקהל הישראלי, אבל מהם צמחו כל השף-פטיסרי הנחשבים של היום בפריז. זה הזמן לציין שבפריז, בניגוד להרבה תחומי אוכל אחרים, יש המון כבוד למסורת וזה ממש לא העולם שייך לצעירים. להפך. אז הבחירה הייתה קודם כל המקומות שהפטיסרי של היום לא הייתה קיימת בלעדיהם ואלו מקומות שהם קרקע גידול. מצד שני נכנסו לספר כל השף פטיסרי הכי טרנדיים ועדכניים למאי 2014. היום השפים בפריז עובדים עם קולקציות, ממש כמו באופנה ויש השקות וסוללות של קציני תקשורת מסביב. יש מקומות בספר שאפילו לא הספקתי לכתוב עליהם בבלוג מרוב שהם חדשים".

סיון אסקיו

בספר המחולק להמלצות לפי מספרי הרבעים של פריז, מקדישה היינריך מקום לא מבוטל לסצנות החדשות בתחום. כך למשל בשקט בשקט מתפתחת בפריז סצנה לא קטנה של פטיסרי יפני-צרפתי, אחרי שהיפנים גילו מחדש את הקינוחים הצרפתיים ובאו לעיר האורות להראות מה הם יודעים לעשות. היפנים מצידם מגלים שגם השפים הצרפתים מושפעים מהאסתטיקה היפנית ומחומרי הגלם, כך שאם תבקשו היום קרואסון תה ירוק, אף לסת לא תישמט. עוד סצנה מקומית לוקחת את הקינוחים הקלאסיים של הפטיסיירים הוותיקים ועושה עליהם ואריאציות חדשות, הקוראות תגר על המסורת. כך למשל הסנט אונורה הופכת מעגולה למלבנית והקרם משתנה לפיסטוק, או פתאום מוצאים מילפיי עם קרם ערמונים. בעולם אחר זה היה נחשב חילול הקודש, כאן זו חדשנות. טרנד נוסף שהולך ומתגבר הוא של מונו פרודקט, דהיינו חנות עם מוצר אחד בלבד, כמו למשל המילפיי או המקרון או אפילו האקלר הקלאסי, אבל באין ספור מילויים, טעמים, צבעים וריחות. "הבצק הרבוך הממולא נשמר, אבל אתה יוצק בו איזה תוכן שתרצה", אומרת שרון על הטרנד, "כלקוח זה גורם לך כל הזמן לחזור אל אותה החנות, כי אתה יודע שתאכל היום מקרון שיותר לא יהיה כאן והחדשנות הזאת מושכת את הקהל הפריזאי".

סיון אסקיו

בסוף הספר משולבים גם אחד עשר מתכונים מאת השף מיקי שמו, אך עדיין היינריך מבקשת לא להגדירו כספר מתכונים, אלא כבונוס. ערך מוסף למי שאהב את הספר, או טייל ורוצה לעשות בעצמו. "לכן פניתי למיקי שמו שמתאים לקהל הישראלי והוא גם אוהב ומכיר היטב את הסצנה הפריזאית והצליח להפוך את המתכונים לנגישים". כך אפשר למצוא בספר מתכון לטראט אגסים, או טארט טאטן, סברינה, אקלרים ועוגיות מדלן. "אבל זה עדיין מדריך מסע, אפילו ספר עיון דרכו אפשר ללמוד מה קורה בפריז ומבחינתי זו שליחות, תיווך לישראלים".

עכשיו לשאלת מיליון הדולר, אם היית צריכה לבחור רק חמישה מקומות, מיהם הטובים ביותר?

 "קודם כל צריך לזכור שמה שבחרתי היום כחמישה הטובים ביותר עשוי להשתנות בעוד כמה חודשים, כי אצל חלקם יש קולקציות שמתחלפות ויכול להיות שהן יהיו קצת פחות טובות. אם כי כל החמישה הללו מוציאים בדרך כלל דברים מושלמים:

  1. פייר הרמה – הוא הטוב ביותר מבחינת חומרי הגלם, היצירתיות, המחשבה והמיתוג שהיום הופך לחלק חשוב בסיפור. הרבה מילים נאמרו כבר על פייר הרמה ובצדק, הוא בעצם זה שכולם נושאים אליו עיניים, הוא מכתיב את הקצב והוא תמיד האופנה.
  2. דה גאטו אה דו פאן של קלייר דמון ברובע ה-15 – האשה היחידה שהיה לה אומץ לפתוח מקום משלה. וזה נדיר לראות כאן שפיות כבעלים. הפטיסיירים ברובם הם גברים והם מעדיפים גברים במטבח, כי זו עבודה פיזית קשה לטענתם וכן, הם גם קצת שמרנים. על קלייר דמון אמרו כבר שהיא כמו חמישה גברים במטבח. ולמה היא? כי העוגות שלה מעולות וחומרי הגלם משובחים.
  3. המילפיי הטוב ביותר בפריז הוא זה של ז'אק ז'נה ברובע ה-3 והוא בכלל שוקולטייר. קודם כל הוא מייצר את המילפיי פר הזמנה, והמילפיי שלו לא עומד בוויטרינה כמו שאפשר למצוא בלא מעט מקומות. ז'נה מזלף אותו על המקום. הבצק עלים שלו מושלם ואפילו בלה פיגארו הוא נבחר כמשובח בעיר. חוץ מזה יש לו טארט לימון בזיליקום וללא עוררין את השוקולה הכי טוב בעיר. אל תחמיצו.
  4. הפארי-ברסט הכי טוב בפריז נמצא בפטיסרי דה רב ברובע ה-16. פיליפ קונטיצ'יני הוא פשוט גאון של טעמים ואני מאוד אוהבת אותו.
  5. הבחירה האחרונה שלי היא שכונתית יותר וזה קארל מרלטי, מהרובע ה-5. מרלטי עושה הומאז' לאשתו בקינוח שנקרא לילי ואלי, שהוא בעצם סנט אונורה עם קרם סיגליות ואי אפשר לטעות בקינוח הזה- הוא נשי מאוד. קינוח יפהפה ומושלם".

הפטיסרי הטובות בפריז – המדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים, מאת: שרון היינריך, בהוצאת לאנצ'בוקס, 2014, 180 עמודים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו