בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אנשי האוכל בחרו

מהי חנות הגבינות הטובה ביותר בישראל?

90 מסעדנים, שפים ואנשי אוכל מכל רחבי הארץ התבקשו לבחור את המקום הכי טוב לדעתם להצטייד בו בגבינות. המנצחת הגדולה: באשר פרומז'רי

96תגובות

לא על הקוטג', הגבינה הלבנה 9% והגבינה צהובה יחיה הישראלי, כי אם גם על רוקפור, פרובולונה, טלג'יו ופרמז'יאנו רג'יאנו מיושנת 36 חודשים. כל חובב אוכל מתקדם יודע למלמל היום את ההבדל בין בוראטה איטלקית לבין זו המיוצרת בארץ ולמה גראנה פדאנה היא לא באמת פרמז'יאנו, ובעיקר איפה קונים אותן. החדשות הטובות: אפשר להשיג היום בישראל יותר מ-1,200 סוגי גבינות מרחבי העולם. החדשות הרעות: זה יקר רצח. אבל מה קרה לנו בין הגבינה הלבנה לריקוטה? איך במחי עשור אחד מדף הגבינות שלנו התרחב ואפילו במכולת השכונתית כבר אפשר למצוא גבינות נדירות? ובכן, יכול להיות שזה עוד שלב בקפיצת המדרגה הכוללת שחווה המטבח הישראלי בעשור האחרון, או שמא אולי אלו תכניות הטלוויזיה שהחלו לזרוק לחלל האוויר שמות של חומרי גלם עד שזה נקלט בראשינו ובטוח שעצם ההופעה של מחלבות בוטיק בכל פינה בארץ הביאה לתודעת הציבור שמות שהיו שמורים עד אז רק לחובבי אוכל מושבעים ולאלו שטיילו קצת בעולם.

האם כל הסיבות הנ"ל הובילו לכך שבכל רחוב אוכל שמחשיב את עצמו, בכל שוק ובמתחמי מזון נמצא לפחות חנות גבינות, בוטיק בטח שבוטיק, או שמדובר בתופעה הפוכה? האם חנויות הגבינות והמעדניות הקטנות הן שגרמו למהפך? כך או כך, עד שהתשובה תתבהר הפכה ישראל למיני מעצמה בכל הקשור בגבינות. כבר לא חסרים מקומות שבעליהן ייסעו ברחבי הגלובוס על מנת להביא ללקוח גבינה שהוא טעם בטיול האחרון וכבר אין צורך להבריח גבינות במזוודה – יש הכל (כמעט) בארץ. החיסרון כאמור - המחיר. לא ברור מה קורה לישראלי שמתלונן השכם והערב על יוקר המחיה כשהוא מגיע אל סיפן של החנויות – מה שבטוח – הוא מוציא שם הרבה מאוד כסף.

פנינו לעשרות שפים, מסעדנים, קונדיטורים, אופים ואנשי אוכל מהצפון, המרכז והדרום בסדרה של כמה שאלות לקראת שבועות, והראשונה שבהן היתה – מהי חנות הגבינות הטובה בארץ לדעתם, מהו המקום המקצועי והמבין עניין שממנו הם גם רוכשים הביתה. התשובות לא אחרו לבוא והן מפתיעות רק בחלקן, כי כשהם לא נוסעים לאיטליה או צרפת על מנת לקנות גבינה (ויש כאלה שהשיבו כך לסקר), או פונים לספק אחד מרכזי (טיב טעם, מחלבות גד ויעקבס), מתברר שהם חוזרים לאותו מקום מוכר ואהוב, ותוצאה אחת בלטה גבוה מעל כולם. ואלו הן התוצאות:

במקום הראשון: באשר פרומז'רי

אם למישהו היה ספק בכלל, בא הסקר והוכיח עד כמה באשר הוא באמת מלך הגבינות בישראל. בפער משמעותי משאר חנויות הגבינה בארץ, כמעט כל בחירה שנייה סימנה את חנות הגבינות של באשר בשוק מחנה יהודה כטובה ביותר. ומיהו באשר? לפני קצת יותר מ-16 שנים פתח אלי באשר את חנות הגבינות שלו בשוק מחנה יהודה. באשר יכול היה לסיים את הקריירה כבעל מסעדת פועלים כפי שהועידו אותו, אך כשטייל בעולם, טעם והתאהב בגבינות הצרפתיות. אחר כך הוא התבאס לנוכח המבחר הזעום בישראל והחליט להרים את הכפפה. מאז ועד היום נחשבת המעדנייה, שמכילה למעלה מ-1,000 סוגי גבינות, לאחת המעדניות הטובות בארץ ולא רק זו אלא גם כאקדמיה לגבינות בעבור מי שבאמת רוצה ללמוד קצת מעבר. פלא שהשפים אוהבים אותו? בשנה האחרונה פתח באשר גם בר יין-מסעדה על טהרת הגבינות (כשר כמובן), בסמוך לשוק, ואף שלח זרוע לרעננה. בקיץ הקרוב עתיד באשר להצטרף לשרונה מרקט.

מה מוצאים אצלו? כאמור, יותר מאלף סוגי גבינות שצרה היריעה מלהרחיב עליהן ובזכות ההבטחה להשיג כמעט כל גבינה שתרצו תוך מספר ימים מכל מקום בעולם. זול זה לא, אבל על איכות משלמים. הבונוס: באתר של באשר אפשר למצוא מדריך מצולם של כל הגבינות בחנות.

מנימוקי השפים: רועי סופר (סרדיניה ובינדלה): "החנות של בשאר מדהימה לדעתי, מבחר הגבינות עוצר נשימה ואני תמיד נהנה לעצור שם כשאני נוסע לירושלים". "הכרתי את "בשאר" לראשונה דרך הסניף במחנה יהודה בירושלים", אומר השף אביב משה ממסעדת מסה, "במקום יש מבחר עצום של גבינות שמגיעות ממחלבות משפחתיות באירופה. החנות מציעה עולם ומלואו של גבינות וכיף לגלות שם בכל ביקור עוד סוגי גבינות משובחות. השירות הידידותי מוסיף לאווירה המשפחתית במקום." השפית מרב דוידסון (אקס מסעדת ושתי) אמרה: "החוויה אל מול שפע הכיכרות וחריצי הגבינה הפרושים בפני, שורות שורות שנבחרו בקפידה ובאנינות מכל ארצות תבל זהו תמיד רגע עוצמתי ומרגש! וגם רגיש. לכן צריך את באשר, שמבין זאת, ועל כך אני מודה, על הסבלנות שלו להוביל אותי לעבר הגבינה המיועדת. יש לו אהבה האמיתית לרגש חך של אנשים".

באשר פרומז'רי. עץ חיים 53, שוק מחנה יהודה, ירושלים

אייל טואג

במקום השני: פינת הגבינות והיין

לא חסרים דוכני גבינות בשוק הכרמל שאמצו לאחרונה פוזה ומראה של שוק אירופאי, אבל דווקא מחוץ לשוק אפשר למצוא את "פינת הגבינות והיין", שאין בה לא הוד ולא הדר, אבל יש פה אוסף גדול מאוד של גבינות (קצת יותר מ-600 סוגים), בדגש גם על גבינות בוטיק ישראליות  ואירופאיות שבדרך כלל קשה למצוא במקומות אחרים. את הפינה הקים אבי בכר ב-1984, דור שני לחלבנים מבולגריה ואת המקום מנהל כיום בנו יוגב – הדור השלישי, ומאז היא מהווה את הסוד הגלוי של השפים.

מה מוצאים כאן? בפינה אפשר לפגוש בכל רגע נתון כ-600 גבינות לבנות וצהובות, חלקן בייצור מיוחד למקום, כמו פטה סלוניקי מחלב בקר בעל מליחות מעודנת. זהו גם המקום היחידי בתל אביב שניתן לרכוש בו בוראטה של גד. מבחינת הגבינות מחו"ל משלימים את התמונה טלג'יו ומהעת האחרונה גם גבינה מצפון ספרד המיושנת 12 חודשים בטמפרטורה נמוכה – אצ'ולה.

מנימוקי השפים: ארבע מילים חזרו על עצמן בהקשר של פינת הגבינות והיין: שירות, מבחר, מחיר ומקצועיות, וכנראה שאלו מילות המפתח וסוד הקסם של המקום. יוגב ירוס (ליטלי איטלי ואקס מל ומישל): "בזכות הגישה הבלתי יומרנית של בעלי המקום ואהבה אמתית וכנה לשרת אנשים ולספק מוצר מעולה. יש מקומות בהם מוצר שנמכר בעוד הרבה מקומות אחרים פשוט טעים יותר, החנות הזאת בשוק היא בהחלט אחת מהם". יונתן בורוביץ' (קפה 48) וזמי שרייבר (סנדר) מצביעים על "שירות ואיכות ללא תחרות ובמחירים שפויים" כחלק מנימוקיהם בבחירתם בה. 

פינת הגבינות והיין, יעבץ 4, תל אביב

במקום השלישי: מכולת גבינות

רציתם קפיצה קטנה לחו"ל? קיבלתם. מכולת גבינות נפתחה לפני עשר שנים אחרי שבעליה אבנר ועודד שיווקו גבינות אנינות לשוקי אוכל והחליטו שלא עוד, הגיע הזמן לעשות לביתם ופתחו את המכולת הקטנה באבן גבירול בתל אביב. הידעתם? בעלי המכולת קיבל בשבוע שעבר מדליה ממסדר הגבינות הצרפתי (כן, יש דבר כזה) בבית השגריר כאות על פועלו בתחום.

מה מוצאים כאן? בחנות אפשר למצוא כ-300 גבינות ממשקי בוטיק ישראלים, וגבינות צאן עזים וכבשים מהעולם. מברי כמהין שאפשר לפגוש בהופעת בכורה ישראלית רק כאן, דרך גבינת אלבינו ישראלית, קממבר עם קלבדוס וגבינות שברה צרפתיות נדירות.

מנימוקי השופטים: לא רק בגלל התחושה של קפיצה לחנות גבינות בצרפת, אלא "בגלל השירות האישי והידע העצום של אבנר ועודד", אומרת השפית ועיתונאית האוכל דנה מלמד. השף דניאל זך מאוהב במקום לא רק בגלל החנות, אלא גם בגלל המכללה לגבינות שפתחה באתר שלה.

מכולת גבינות, אבן גבירול 53, תל אביב

אביעד הרמן

במקום הרביעי: משק קורנמל

כשחושבים על חנות גבינות לא בטוח שחווה עם אספקת חשמל מפוקפקת בלב המדבר היא מה שקופץ אוטומטית לראש, אבל מה לעשות שחוות קורנמל הנמצאת בסמוך לקיבוץ טללים אחראית על חלק מהגבינות הטובות ביותר המיוצרות בארץ? כאן אין גבינות זולת גבינות המשק ובראשן התום והכתם (גבינת עזים עזת טעם) שחזרה לפעילות אחרי שנה שלמה שנעלמה מהמדפים ובעיני השפים היא אחד מחומרי הגלם הישראלים המיוחדים ביותר. החווה הוקמה על ידי דניאל וענת קורנמל, בוגרי הפקולטה לחקלאות שהחליטו לפרוש אל המדבר ולהכין בו גבינות מוכרות בפרשנות אישית. את הגבינות ניתן לרכוש במקום, או לשבת לאכול אותן במסעדה הקטנה של החווה. כך או כך, קחו בחשבון שמדובר בעסק מאוד לא זול.

מנימוקי השופטים: "אני אוהב לקנות את הגבינות של קורנמל", אומר השף עמוס שיאון ממסעדת הלנה בנמל, "ובייחוד את הגבינות הקשות שלהם. לצערי המיקום שלהם ליד מצפה רמון מקשה על קפיצה קבועה לשם, אבל למרבה המזל הם מוכנים לשלוח אלי למסעדה". "משק קורנמל הוא היצרן המקומי האהוב עלי" , ממשיך מעוז אלונים (הבסטה) שגבינת הכתם של קורנמל זכתה למנה שלמה בתפריט.

משק קורנמל, חוות קורנמל, טללים

דניאל צ'צ'יק

במקום החמישי: משק יעקבס

הסיפור של משק יעקבס מתחיל עם כמה פרות וסבתא אחת, שהייתה עושה מהחלב שלהן יופי של גבינות. כשנולדו בנה והנכדים נולדה גם המחשבה להקים העסק, כי כבר אז היה ברור שאת הגבינות של סבתא צריך להכין ולשמר. בשנת 1996, הקימו הנכדים לבית יעקבס מחלבה בסמוך לרפת ומאז מייצרים במשק למעלה מ-40 סוגי גבינות, מחלב כבשים, עזים וסוגים נוספים.

מה מוצאים כאן?  מחלב הבקר מכינים ביעקבס שלל גבינות, בהן מסקרפונה, לבנה, בלפאז (גבינה חצי בשלה), גאודה, יוגורט, קממבר ועוד. מחלב העזים מייצרים כאן יוגורטים בטעמים, גבינות ברי, סנט מור, צפתיות ועוד. מחלב הכבשים מכינים כאן ברינזה, קצ'וטה, מנצ'גו, רוקפור, קשקבל, טום ופטה.

מנימוקי השופטים: "היינו רוצים לגור במקרר של החנות" אומר בעצם די הכל, אבל בזכות היישון, מגוון הגבינות, איכות ישראלית יוצאת דופן.

משק יעקבס, מושב כפר הרא"ה

רותם מימון

כמעט נכנסו:

דווקא גורמה (שוק הכרמל בתל אביב) – בגלל המבחר המעולה במחירים סבירים ותחושה של אירופה בשוק.

לגעת באוכל (פתח תקווה, ראשון לציון) – נגיש, עם מבחר גדול לא רק מהארץ ובמחירים שבאמת אפשר לרכוש בהם גבינות.

מעדניית יום טוב וחיים רפאל (שוק לוינסקי, תל אביב) – בגלל הגבינות הבלקניות הטובות והדליקטסים שליד.

השתתפו בסקר:

מאיר אדוני (כתית, מזללה ובלו סקיי), יוגב ירוס (ליטל איטלי), יונתן בורוביץ' (קפה 48), תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר), הדס פרנקל (ברטי), אורה קורן (בלוג דובדבנים), יהלומה לוי (יהלומה), דנה מלמד (שפית ועיתונאית אוכל), אפרת אנזל (עיתונאית ויועצת קולינרית), אבי קשי (צ'יקטי), מיקי שמו (קונדיטוריית שמו) גולן גורפינקל (דלאל), ענר צלאל (דלאל), איתן ונונו ונעמה שטרליכט (חלוצים 3) יענקל'ה שיין (שיין אנד שארפ), אייל קיצ'ס (דה באן), אורן חג'ג' (אדון שיפון), דניאל זך (אסיה מוניקה, דן גורמה), שחר דבח (לגעת באוכל), יפתח צפריר (נופי גונן), רועי תבור (מרינדו – בשר מהגולן), אסף אוטולנגי (בית שלום מטולה), עופר בן גיגי (רוזמרין, מלון בוטיק נחשולים), רועי דקל (מוסקט, מלון מצפה ימים), אבי לוי (המוציא), חיים טיבי (טיביס), סהר רפאל (כדיתא, כרמים), אלכס לביד (בייקר'ס), מיה ווייד (אדלה ביסטרו), שחר ברנע (יועץ קולינרי, רפאלו), זמי שרייבר (סנדר), אסף שנער (חוות צוק), איציק הראל (דגים 206), שי טנא (הכובשים), גבי פנחסוב (מרקו), גיא ארבל (בנדיקט), אורי ארנון (ארנולד'ס), לירן גרודה, אורלי סגל, אסף לב (פיאנו פיאנו, בליני), מרב דוידסון (יועצת קולינרית), גיא טשקנט (ג'לה), ניר צוק (קורדיליה, נועה), מוטי סופר (לה רפובליקה די רונימוטי), מעוז אלונים (בסטה), אמיר מרקוביץ' (הרובע השישי, האיטלקיה בתחנה), עמוס שיאון (הלנה בנמל), אוהד קורי (קפה לואיז), איתן ויומי לוי (מעדניית יום טוב), אילון אמיר (בןציון 1), שניר אנג סלע (גוז' ודניאל), ניר פאר (גוז' ודניאל), רועי לוי (רשת לנדוור), יוסף זוזו חנא (מגדלינה, תנורין, K-BAB ), אורן בקר (וילהלמינה, אורן בקר בוטיק), דויד גרויסמן (לוקה), אור קרבלניק (סיציליאנו), אביב משה (מסה, יאסו תל אביב), רועי סופר (סרדיניה, בינדלה), אוראל קמחי (פופינה), שי דובלרו (פיאצה), איל לביא (רוקח 73, רוקח ים, רוקח בשוק), גיא פרץ (אנדיב, גספאצ'ו, קונפי, ג'י קפה), קובי בכר (רופטופ, מלון ממילא), הילה פרי (קונדיטורית, כתית), רוברט קלוגר (דלי אסיאתי), ניר ויימן (מל ומישל), פז רוטנברג (סטיקס, דונקי), דודו אלמקייס (דוד ויוסף), יוסי שטרית (דוד ויוסף), אדריאן שיינגורטן (דוד ויוסף), יואב בר (שף טו גו), אמיר שולר (בליני), עמוס חיון (כריסטופר'ס), אלון גונן, שלומי פדידה (רולדין), גיא גמזו (אריה), רון ביאלה (טרטוריה חבה), מתן אברהמס (הדסון), עדי שוורץ (יועץ קולינרי), רעות ארביב (פלאגאין), רמי אמינוב (ג'מה), דנית סלומון (קונדיטורית), אדר קפלן מור (יועצת קולינרית, סבא'לה), אורן דגן כפיר (אופה ויועץ קולינרי), סבינה ולדמן (בישולים, יועצת קולינרית), אסנת הופמן (קוצ'ינה תמר, 44), צ'רלי פדידה (אוליב ליף), גיא בן שמחון (וילה וי), נתי שפריר (בלזק), ליאור רפאל (המסגר 5), ניר דגן (קאסה נובה), אבי ביטון (אדורה).

 

להצעות, רעיונות, שאלות, בקשות, מענות וטענות, כתבו לנו: food@haaretz.co.il

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו