אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

12 שפים מנסים להגדיר מהו קינוח ישראלי

34תגובות

רגע לפני שמתחילים, חומר למחשבה: מהו הקינוח הישראלי האהוב עליכם? חשבו על זה עוד קצת וענו עם יד על הלב – האם הוא באמת ישראלי? אם בשנים האחרונות המטבח הישראלי המקומי החל לגבש פנים ואופי, למד להשתמש בחומרי הגלם מהסביבה שלו ומייצר מנות ייחודיות לו (לא מספיק, אבל עדיין) ובעולם הוא כבר נחשב כמטבח מבטיח שיש לשים אליו לב. משהו השתבש עם הקונדיטוריה הישראלית. אין ספק שקפצנו קפיצה אדירה במספר הפטיסרי והבלונז'רי שנפתחו כאן. מיטב הקונדיטורים שלנו נסעו להשתלם בפריז וחזרו כשהם מלאים רעיונות כפרי-ברסט, פתחו מקומות שנראים מיליון דולר ומגישים במסעדות קינוחים מרהיבים, אבל מה בין קינוחים צרפתיים, מושלמים ככל שיהיו, לתרבות הישראלית הים תיכונית? לא הרבה. אם נודה בכך או אם לאו, קונדיטוריה ישראלית שמדברת עברית, כזאת שיודעת להשתמש בחומרי הגלם שיש לארץ להציע, ומבטאת את כור ההיתוך ולא רק את המטבח הערבי, אין.

תערוכת קולינרי (תערוכה שנתית למזון ולקולינריה המיועדת לקהל המקצועי בתחום) המתקיימת זו השנה השנייה תיפתח בשבוע הבא ותעמיד במרכזה את השאלה הלא פשוטה – למה אין פה קונדיטוריה ישראלית? כחלק מרתימת השפים והקונדיטורים למשימה שתחזיר אותם הביתה יזמו מארגני התערוכה את תחרות "הקינוח הישראלי הטוב ביותר", שבמסגרתו נשלחו מכל הארץ עשרות קינוחים העונים להגדרה "ישראלים". אל שלב הגמר הגיעו 12 מועמדים סופיים, מהם ייבחרו השלושה הטובים ביותר על ידי השופטים רביבה אפל, מיקי שמו ודוד אוטמזגין ויוכרזו במסגרת התערוכה. הכריעו גם אתם – מהו הקינוח הישראלי ביותר לדעתכם?

מסעדת כתית

הקינוח: סבלה שמן זית, קרם תפוז דם, קציפת רוויון, קרם ג'ינג'ר, טוויל טפיוקה, גלידת שמן זית ושוקולד לבן, אבקת עלי ורדים והיביסקוס.

מגישה: שפית קונדיטורית הילה פרי, קבוצת כתית.

הרעיון מאחורי הקינוח: שמן הזית ישראלי, ההדרים שמסביב, תפוז הדם והריוויון שבשבילי מזכיר תמיד את מעדן הילדות דניאלה בצורה הכי טובה שלו. זה קינוח שרץ כבר הרבה זמן בכתית ולדעתי מבין כל הקינוחים כאן הוא מייצג את הטעמים הישראלים וראינו לנכון להציג אותו.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: שאלה קשה. אני חובבת גדולה של כנאפה ומלבי, אם אפשר לקרוא להם ישראלים.

דיוויד סילברמן

מסעדת הרברט סמואל הכשרה

הקינוח: טחינת הר ברכה: סורבה טחינה, גרניטה אספרסו, טוויל שומשום

מגיש: שלומי פלנסיה שף קונדיטור במסעדת הרברט סמואל הכשרה

הרעיון מאחורי הקינוח: חשבנו על הקינוח כשפתחנו את הרברט הכשרה. רצינו משהו ישראלי שגם יתאים לכללי הכשרות (שלא ירגישו את הפרווה) וגם יתאים לתיירים שמגיעים לכאן. התחלנו בסורבה טחינה וחשבנו – מה ייתן עוד עניין, אז עשינו טוויל שומשום והוספנו קפה גרניטה וזה הפך מיד לאחת ממנות הדגל שלנו. לדעתי בזכות הטחינה שהיא מעולה ואנחנו משתמשים רק בהר ברכה. אגב, התוצאה עם טחינה אחרת היא שונה לגמרי.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: תכל'ס אין, אבל דווקא בקינוח הזה גילינו שיש מין הישראליות.

דיוויד סילברמן

מסעדת קיטצ'ן מרקט

הקינוח: עוגת גבינה ישראלית עם זיתים שחורים, תותים וסורבה יוגורט

מגיש: השף יוסי שטרית

הרעיון מאחורי הקינוח: כמו כל המנות שלי גם המנה הזו נולדה בנהיגה מול הנוף כשניסיתי לחשוב מה זה קינוח ישראלי. ועוגת גבינה זה משהו שבא ואפשר למצוא בכל בית ישראלי, רק שכאן עשינו את זה עם טוויסט קטן ועם אמירה. אחרי הכל, הטעמים הם ישראלים – גבינה, זיתים ושמן זית. כשהוספנו זיתים שחורים למשל זה התגלה כמתאים מאוד בטעם לגבינה, ויש בה גם קצת מסתוריות בגלל המשטח השחור שמתחתיו יש הפתעות.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: עוגת גבינה, לא? גם חלבה ומלבי שאמצנו והפכו לישראלים.

דיוויד סילברמן

מסעדת רוקח 73

הקינוח: מילפיי של פילו שמן זית ושקדים במילוי קרם מלבי, קליפות תפוז מסוכרות, רחת לוקום ומשמשים מקורמלים בסירופ זעפרן טימין וערק.

מגישים: שף איל לביא ושף קונדיטור משה משעלי

הרעיון מאחורי הקינוח: הרעיון עצמו נולד מזמן והתחיל כמחשבה לשלב שתי מנות אהובות – מלבי ומילפיי (קרם שניט) וכל השנים, בגלל העבודה והלחץ לא הביא אותי לביצוע וכעת לקראת התחרות התחלתי לנבור איזה קינוחים היו פה ורציתי לחזור לרעיון ההוא. בנינו קינוח עם אלמנטים ים תיכוניים-ישראלים, החל מבצק פילו עם שמן זית וטימין ובתוך המילפיי עצמו מתחבאות הפתעות מקומיות. הוספנו לה גם משמשים שנמצאים כעת בעונה והם מזוגגים עם ערק וניל ועל הצלחת טפטפנו שמן בזיליקום פשוט ונקי שנותן ניגוד טעמים ואיזון וגם צובע את הצלחת בצבע יפפה. אין פה פירוטכניקה ומולקולריות אלא פרשנות קלאסית לקלאסיקה.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: אני אוהב סטריט פוד ולכן אני אוהב את הקינוחים של השיפודיות, כמו קרם בוואריה של פעם עם הרבה סירופ שוקולד.

דיוויד סילברמן

מסעדת יפו תל אביב

הקינוח: כנאפה יפו-ת"א: כדורי כנאפה, קונסומה הדרים וזהר, גלידת שמן זית ומשמשים מקורמלים.

מגישה: טולי יקותיאל, שף קונדיטורית מסעדת יפו תל אביב

הרעיון מאחורי הקינוח: אני קונדיטורית הרבה שנים ואני מחונכת חינוך פריזאי וחיים כהן משך אותי לחזור לים התיכון. הכנאפה היא מנת הדגל במסעדה ובתחרות היא מייצגת את ההשפעות שלי והיד שלי עם הצלחות המודרנית ושילוב טעמים נועז יותר- את הקדאיף אנחנו מגלגלים ככדורים וממלאים אותם בגבינה. הכדורים שוחים בקונסומה צלול של מי זהר ומרמלדה של ורדים והכל ים תיכון. זה החיפוש אחר הניגודים בין פריך לרך, בין העוקצנות של גלידת שמן הזית ומתיקות והמליחות שעוטפים את העוקץ באיזון נכון.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: זו שאלה קשה, מכיוון שאנחנו בליל תרבויות וקינוח יכול לנוע בין קרמבו לטורטית, לעוגת שמרים שוקולד-פרג. אז בעיני? זה קשה.

דיוויד סילברמן

מסעדת מגדלנה

הקינוח: חלוות אל גבן: גבינה ערבית, סולת, מיסטקה, פיסטוק, דבש

מגיש: שף יוסוף חנא

הרעיון מאחורי המנה: הקינוח נקרא חלוות אל גבן – הממתק של הגבינה והוא מבוסס על קינוח שמקורו ברחבי המזרח התיכון ובעיקר בסוריה ולבנון. הקינוח בן מאות שנים כמעט ולא מוכר בארץ, לא במטבח הערבי ולא במטבח הישראלי, אז החלטתי להביא אותו בפרשנות אישית שלי. הקינוח בנוי מבצק גבינה, אותה גבינה שמשתמשים בה בכנאפה, יחד עם סולת ומי סוכר והכל מומס יחד עד שזה הופך לבצק. לבצק מוסיפים גם מיסטקה – אבקה של אלת המסטיק, שהופכת אותו לרך ועדין. אחרי שמרדדים את הבצק ומקררים אותו חותכים ממנו משטחים קטנים, אותם במקור היו ממלאים מקרום החלב, אך בימינו בריקוטה עם דבש. אחרי המילוי הופכים את זה לסיגר עדין ויוצקים עליו דבש ופיסטוקים. יש יותר ישראלי מזה?

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: היום הולכים הרבה על שערות קדאיף, מוסים וקרמים, אבל בעיני גם תמר חיאני ומג'הול הם קינוחים ישראלים.

דיוויד סילברמן

מסעדת מסה

הקינוח: דלעת, מקפא פרג, עלי גפן במילוי קרם שקדים, קרקר חציל ושמן זית מתובל בווניל.

מגישים: שף אביב משה ושף קונדיטור מאיר אלאלוף

הרעיון מאחורי המנה: זה קינוח ותיק שהולך איתי כבר 17 שנה. הוא התחיל כפרשנות לכנאפה וגדל להיות קינוח שנקר "קינוח ירקות". במקור הוא הוגש עם עלי גפן וחוץ מהם גם עגבניות מתקתקות שהקהל מאוד אהב. בקינוח הפעם עשינו אבקה מטחינה וצבענו אותה בשחור, עלי הגפן כמובן וגם חצילים שהפכנו לקרקרים מתוקים וקרם שמן זית וניל, עגבניות שרי שבישלנו עם אניס וטחנו לרוטב.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: לדעתי יש רק אחד כזה – המלבי.

דיוויד סילברמן

מסעדת הדגים עין גב

הקינוח: מחווה לקדישמן קציפת חלבה בערק עם תמרי חיאני

מגיש: שף עוזי בן

הרעיון מאחורי המנה: ישבתי בשיעור תחבורה ושמעתי על התחרות עם זיקה לתרבות ישראלית ועלה לי אמן אחד בראש – קדישמן והמונומנט שלו בכיכר הבימה. התחלתי לשרטט והחלטתי להשתמש בחומרי גלם מאזור שלנו כמו תמרים מעמק הירדן וערק איילה בטוויל וזרעי אניס. תחתית הקינוח היא טורט שבתוכו יש גם אניס אבל במינון עדין. מעל זה יש קציפת שמנת עם פקאן ושבבי מרנג וקוביות קטנות של חלבה וקצפת.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: אם מערבבים את המטבח הערבי עם הישראלי אז זה הכנאפה, כי אנחנו חיים אחד עם השני ואמצנו את הקינוחים הערבים וכל קינוח עכשווי סביר להניח שיש לו שורשים במטבח הערבי וצריך לתת לו את הכבוד, אם זה היוגורט, הטחינה ושערות קדאיף.

דיוויד סילברמן

מסעדת דוד ויוסף

הקינוח: תיבת פנדורה: משיכת טופי לצד אדמת שוקולד, קרם ברולה של הל והדרים עם קוביית פאדג' עטוף בתיבת קרמל וקציפה של טחינת שוקולד

מגיש: שף קונדיטור אדריאן שיינגורטן

הרעיון מאחורי המנה: הקינוח הולך אחורה לשנת 2009 למסעדת דקה בתל אביב, שם הוא נולד בגרסתו הראשונה ומאז אני לוקח אותו לכל מסעדה שאני עובד בה. במקרה הנוכחי זה קיבל את האופי שמאפיין את דוד ויוסף עם הלקוחות המאוד ישראלים שרוצים כמון והל וקינוחים בנגיעה ים תיכונית. אז יש את תיבה הקרמל ובפנים קרם אפוי של ברולה שוקולד עם הל והדרים ושתי חתיכות פאדג' למעלה עם קציפה של טחינה ואגוזי לוז והצלחת עצמה מקושטת ברוטב טופי כמון ובקרמבל שקדים קקאו תפוזים.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: שאלה קשה, אולי בסבוסה עם פירות קיץ ישראלים חתוכים. הפירות שלנו אש.

דיוויד סילברמן

מסעדת פופינה

הקינוח: גלידת יוגורט, קרמל טימין, שמן זית, פירות העונה ופרפה זעתר.

מגישים: שף אוראל קמחי ושף קונדיטורית דנה חטב

הרעיון מאחורי המנה: הקינוח נולד בארוחה שעשיתי לפני שלוש שנים, כחלק אחד מהרבה קינוחים במסעדה לא ממש מוכרת בשיקאגו. בקינוח ההוא שילבו שמן זית וזה הלך איתי בראש. כאן החלטתי לקחת את החלק הקטן ולהפוך אותו למרכזי, להוסיף לו פירות ולקחת גלידת יוגורט עם קרמל וטימין. הקונדיטור הקודם של פופינה עשה פרפה בזיליקום והתאהבתי בו, מאז אני מקפיד לעשות כל מיני סוגים של פרפה וזעתר הוא סופר ישראלי והוא גם נקי מאוד בטעמים שלו.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: אוטומטית עולה לי לראש כנאפה, אבל זה לא מי יודע מה ישראלי. אני חושב שבסוף עוגת ביסקוויטים של פתי בר עם קרם וניל שעושים בבית, זה הקינוח הכי ישראלי.

דיוויד סילברמן

מסעדת שילה

הקינוח: פנקוטה של טחינה ישראלית, סורבה דובדבנים מרמת הגולן, רוטב מישמש וקרמבל של שומשום.

מגיש: שף קונדיטור ערן שוורצברד

הרעיון מאחורי המנה: שילה היא מסעדה מאוד ים תיכונית-ישראלית וחלק מהעקרונות של שרון כהן (שף ובעלים, ר"מ) זה להשתמש בחומרי גלם מקומיים ואחד מהם זה הטחינה. אז הפכתי אותה לקרם ושילבתי אותה עם כמה דברים – קרמבל שומשום, פירות מהגולן שהפכו לסורבה, קרם יוגורט עם דבש ונוגטין שמגיע כמו עוגיית קרמל עם שומשום וטחינה.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: זה הכל תלוי בעונה ומה העיניים פגשו טעמו. עכשיו בגלל הקיץ אנשים אוהבים קינוחים קרירים עם פירות ים תיכוניים ויוגורט ובכלל השילוב החמוץ-מתוק הוא ישראלי. גם עוגת פיסטוק היא מאוד ישראלית בעיני.

דיוויד סילברמן

לה רג'נס, מלון המלך דוד

הקינוח: גראטן תפוחי עץ "פינק ליידי" עם שמן זית לצ'ינו, סבלה סוכר שרוף וסוכריות שמן זית קורנייקי.

מגיש: שף דוד ביטון ושף קונדיטור אוראן חיו

הרעיון מאחורי המנה: אנחנו עובדים במסעדה כשרה במלון, כך שעלינו למצוא כל הזמן פתרונות. אין אצלנו תחליפים כמו מרגרינות ושמנת פרווה, אלא כל הקינוחים מבוססי שמני זית כבר שנים. אני גם מאוד אוהב תפוחים והתחלתי לשחק עם הרעיון של תפוח עץ אפוי ושמן זית לצ'ינו שהוא פירותי מאוד בטעמיו ומכאן הכל התחבר – טקסטורות ומרקמים שהוספנו תוך כדי לתפוחים מקורמלים, אחר כך הוספנו אליהם בצק פריך עם שמן זית במקום חמאה ובסוף נוספו גם הסורבה והלדר.

הקינוח הישראלי האולטימטיבי בעיני: בעיני אין עוד מטבח ישראלי, אלא יש קינוח עם חומרי גלם ישראלים. אנחנו מורכבים מכל כך הרבה מטבחים שזה קשה למצוא קינוח ישראלי באמת, אבל אם תשאל אותי אוטומטית אז כמי שנולד עם חך ישראלי והתחנך כאן אז תפוחים.

דיוויד סילברמן

 

עכשיו תורכם: הצביעו ושתפו



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#