שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

המלצת השף: בוקר, צהריים וערב בפריז

יש עוד כמה דברים לעשות בפריז מלבד לבקר שוב במגדל אייפל, לאכול למשל. בירת הקולינאריה העולמית עוברת שינוי ואתם לא יכולים לפספס את זה. השף יוגב ירוס עם הצעה ליום אחד שכולו אוכל, שמתחיל עם הקפה הכי טוב בפריז ומסתיים בקרקס קולינארי של שף אחד

יוגב ירוס, שף אורח
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יוגב ירוס, שף אורח

אילו אסוציאציות מעלה בכם, חובבי האוכל, המילה "פריז"? מסעדות יוקרה מכוכבות? גינונים אירופיים ארכאיים? שולחנות ערוכים באינסוף סוגי סכו"ם מוכספים? אם כן, טעיתם וגם צדקתם. כל זה היה נכון, אבל אני יותר משמח לבשר לכם שמשהו מרענן קורה שם בבירה הצרפתית

הרבה טבחים עוזבים את היכלי ההסעדה המכוכבים ופותחים ביסטרואים שכונתיים, בלתי מחייבים, אך עדיין בעלי אינטליגנציה קולינארית גבוהה. בכלל מורגשת בעיר סוג של פתיחות צעירה שמאסה בגישה המיושנת והמסורתית לתחום המסעדנות ומניעה את גלגלי הגסטרונומיה הצרפתית למחוזות חדשים ומרתקים.

אז בפעם הבאה שתשימו פעמיכם לעיר האורות, לשירותכם המלצותיי שנבחרו בקפידה רבה לארוחות בוקר, צהריים וערב.

בוקר (Petit Dejeuner): דיינר נינוח של שף פורץ דרך והקפה הכי טובבפריז

אני מאוד מקווה שלא תכננתם לאכול ארוחת בוקר במלון! ביצה מקושקשת בטמפרטורת חדר ומאפים עייפים עושים עוול נוראי לאופציות המדהימות שממתינות עבורכם מחוץ לדלת המלון. אז צחצחו שיניים, שטפו פנים והזיזו את עצמכם מהר לרחובות העיר.

המלצה אישית, בבוקר הראשון שלכם בפריז פשוט תעברו בבולונז'רי הראשון שקוסם לכם, קנו בגט, כמה מאפים (אם אתם לא יודעים איך הם נקראים,  פשוט תצביעו) ואם נקרתה בדרכיכם חתיכת גבינה טובה, מה טוב. תפסו ספסל, או מדרגה או מדשאה ותנו בראש.

צילום: בלומברגצילום: Bloomberg

אם אתם פנויים לארוחת בוקר מושקעת מעט יותר, Frenchie to Go הוא התחנה הראויה ביותר לפתיחת היום. כדי שלא תבואו על בטן ריקה, קצת רקע מקדים: השף Gregory Marchand הוא ללא ספק מחלוצי תנועת "הפוסט מישלן" הזו שמתפשטת בפריז בשנים האחרונות. מרשאנד העז לצאת ממחוזות צרפת על מנת ללמוד ולעבוד בלונדון, ספרד, ניו יורק והונג קונג. כשחזר לפריז פתח את Frenchie (על שם הכינוי שקיבל בקרב הטבחים שעבדו אתו בניו יורק).

Frenchie נפתחה ב- 2009, כחור בקיר בסמטה חבויה בנבכי הרובע ה- 2 של פריז. התפריט שבנה אז מרשאנד היה פורץ דרך, הן בהשפעותיו חובקות העולם והן במבנה המינימליסטי שלו. התפריט משתנה מדי יום ומבוסס על בחירה בין שתי ראשונות, שתי עיקריות, גבינה אחת ושני קינוחים, בתמחור קבוע מראש בין 34 ל- 45 אירו.

מאז התפשטה גישה מינימליסטית זו בקרב השפים הצעירים בבירה הקולינארית כמו אש בשדה קוצים. תוך 3 שנים פתח מרשאנד עוד שני עסקים בצמוד ל- Frenchie; Frenchie bar a' Vin, בר יין עם דגש על בשרים ודגים בכבישה ביתית והאופנה האחרונה בעיר- Frenchie to go.

תחנת חובה בבוקר, Frenchie To Goצילום: יוגב ירוס

הגענו ל-Frenchie to Go  דווקא לארוחת בוקר וכצפוי מצאנו חלל קטן, נקי ואסתטי עם נגיעתו המובהקת של מרשאנד; ירקות טריים מעטרים את הכניסה, חלל מטבח מבריק למשעי ואווירה פריזאית משוחררת.

כהרגלו של מרשאנד, התפריט קצר וקולע. בבוקר גולת הכותרת היא כריך בייקון מעושן בלחמניית אינגליש מאפין (לחמנייה לבנה, מתקתקה ורכה בציפוי קמח תירס מתפצפץ) עם אופציה לתוספת ביצת עין, כמה אופציות של – scones (סקונס- לחמניות חמאה אנגליות, לרוב מוגשות בשעת תה), כמה אופציות שלdoughnuts ויוגורט עם גרנולה תוצרת בית.

נכון, התפריט כאן הוא לא מה שהייתם מכנים צרפתי קלאסי (או צרפתי בכלל לצורך העניין) אך כל חומרי הגלם מגיעים ממיטב המקורות בעיר, רובם מהקצבים והדייגים בהמשך הרחוב והלחמים מגיעים מאחת המאפיות הטובות בפריז – Du pain et deside'es, מקום מומלץ בפני עצמו.

כצפוי, הזמנו שני כריכי בייקון עם ביצה ואפשר כבר לנחש - הם היו לא פחות ממושלמים.

כל מה שרוצים מפריז, Frenchie To Goצילום: יוגב ירוס

עכשיו תסלחו לי על ההדוניזם, אבל באמת קשה לי בלי קפה טוב או לכל הפחות קפה ברמה סבירה (לא שרוף או רותח וקצף חלב קרמי, ובעיקר - לא במרקם של סבון כלים מוקצף). כאן היה המקום היחיד בעיר שמצאנו קפה טוב. הזוי, אבל קפה נורמלי זה מצרך נדיר בפריז, כך שקפוצ'ינו טוב זה בגדר נס.

מומלץ גם כן להגיע לכאן לנשנוש צהריים קליל של פיש אנד צ'יפס או כריך pulled pork (כריך חזיר צלוי, מפורק מהעצם ומעושן ברוטב ברביקיו ביתי).

Frenchie To Go - 5-6 , Rue du Nil

Du pain et des ide'es-  34, rue Yves Toudic

צהריים (Dejeuner):ביקור בביסטרו עילי של שף רב אומן

פריז שוקקת בצהריים וקשה שלא להיסחף עם האנרגיה המהירה שמכתיבה המטרופולין ההומה סבביכם. לעניות דעתי, אין רע בזה, אדרבא, תנו לעיר להוביל אתכם ותיהנו מהמסלול המהיר. עלייה וירידה בתחנות מטרו, טיפוס במדרגות תלולות, מוזיאונים, שופינג וכל מה שמתלווה לאקלים של בירת תרבות כדוגמת פריז.

מוזיאון מומלץ ביותר לאוהבי האומנות המודרנית הוא ללא ספק – Pompidou (פומפידו). המוזיאון ממקום בלוקיישן מושלם ברובע ה-4, במרכז העיר וכל הרדיוס סביבו עשיר באייקונים פריזאיים קלאסיים, החל מגדת נהר הסן וכלה ב- Hotel Deville בואכה אזור ה- Marais (מארה- לשעבר הרובע היהודי, שם אגב נמצא גם הסניף הפריזאי של המזנון של אייל שני).

דקדנטי אך עדכני, Benoit צילום: יוגב ירוס

את התחנה הקולינארית הבאה מצאנו בבנואה (Benoit), מסעדת הביסטרו של השף אלן דוקאס- Alain Ducasse, אחד מגדולי השפים הצרפתיים. לדוקאס ממלכה עצומה של מסעדות מכוכבות ממונקו ועד יפן, הוא ידוע באוכל הצרפתי העילי שלו ובגישתו הבלתי מתפשרת.

אם יש לכם את הכסף, הייתי ממליץ לכם להזמין מקומות לארוחת ערב במסעדתו -  לה ז'ול וורן – Le Jules Verne בקומה השנייה של מגדל האייפל (בסביבות 200 אירו לאדם, לפני נוזלים).

אם אתם כמוני, עם טעם של שמפניה וכיס שמספיק בקושי לבירה,Benoit היא חוויה פריזאית לא פחות ממדהימה. העיצוב, כמו התפריט, מייצג את מאה שנות ההיסטוריה של המסעדה. בנואה החלה את דרכה ב- 1912 כמסעדה בבעלות משפחתית של קצב מקומי, בימים שבאזור Les Halles (לה אל) הסמוכה פעל השוק המרכזי וההיסטורי של פריז וסביבתה.

המשפחה החליטה להעביר את הבעלות לאלן דוקאס בתקווה לשמר את המורשת הפריזאית של המסעדה, תוך חתירה לעדכניות קולינארית ומצוינות של שף רב אומן.

אני שמח לדווח שהם הצליחו ובגדול. האוכל, העיצוב והשירות כאן מעניקים ללקוח חוויה חמימה, אנינה ומזמינה ובתפריט הצהריים גם מקבלים תמורה נהדרת בעבור – 38 אירו, לארוחה הכוללת לחם ופחזניות גבינה, מנה ראשונה, עיקרית, קינוח ובסוף מבחר מאפי מדלן ופיננסייר.

חומרי גלם מעולים הזוכים לטיפול מינימאלי, בנואהצילום: יוגב ירוס

התפריט משתנה לפי עונה, אך המבנה שלו נשאר די קבוע. במנות הראשונות תוכלו לבחור בין מרק (כמו מרק קרם כרישה צונן שמוגש עכשיו בקיץ), מנת שרקוטרי מתוצרת עצמית (כמו הפאטה אווז המפורק עם פטריות כבושות שהתענגנו עליו) או סלט ירוק עם גבינת עזים.

במנות העיקריות תוכלו לבחור לדוגמה בין פילה דג אוקיינוס עם ארטישוקים צעירים ועלי תרד, או חזה אווז צלוי עם ניוקי פריזאי (כופתאות של גבינה רבוכה) או הדבר שאני לא מסוגל לעמוד בפני הפיתוי שלו- נקניקיית דם תוצרת בית עם תפוחים צלויים.

בקיצור, האוכל בבנואה הוא דקדנטי אך בעל נגיעה קלילה ועדכנית. זה באמת יפה לראות כיצד שף כמו אלן דוקאס מגיש ארוחת צהריים בתמחור סביר על בסיס חומרי גלם מעולים הזוכים לטיפול מינימלי, אך מקצועי ומלא אהבה.  

Benoit - 20, Rue Saint Martin

ערב (dîner): קרקס של איש אחד

אחרי יום גדוש התרוצצויות ברחבי העיר עתירת התיירים, תורים, מוזיאונים וכו', אני אוהב דווקא להתרחק מהמרכז, לבלות ערב שקט ולגלות לבד את הפינות הפחות מוכרות לי של העיר.

הרחק מהצנטרום המתוייר והמוכר, בפינה שכוחה ברובע החמישי (דרום פריז), שוכנת לה בשקט L'agrume (בפירוש מילולי פרי הדר).

זהו לחלוטין ביסטרו נטול גינונים ושמץ כלשהו של פאר. כל האנרגיה והפוקוס כאן מושקעים באוכל. במטבח הפתוח עומד לבדו השף ועובד בחרישיות של נזיר זן.

הרחק מן ההמון, L'agrumeצילום: יוגב ירוס

חומרי הגלם מגיעים ממיטב המקורות ברחבי צרפת ומגע ידו הישיר של השף מורגש בהחלט בכל עלה ובכל הברשה של רוטב. גם כאן התפריט מובנה בצורה מינימליסטית מאוד עם אופציה של ארוחת טעימות ב- 45 אירו לאדם או מבחר מצומצם של מנות א' לה קארט. אנחנו ישבנו על הבר הפונה למטבח והתענגנו על ארוחת הטעימות שהייתה למעשה קרקס של איש מדהים אחד.

זרוע חמה של תמנון שנפרסה על המקום יחד עם ז'מבון (הגרסה הצרפתית של פרושוטו), סלט של בשר סרטנים טריים על קרם אבוקדו וחזה אווז ורוד ומושלם, היו בין המנות המצוינות שהוגשו באותו ערב.

אז אם מאסתם קצת במרכז ההומה של העיר ומתחשק לכם ערב שקט ואנין, ארוחת ערב כאן היא בהחלט חוויה מומלצת. קחו בחשבון שלהגיע לכאן ללא הזמנה מראש כרוך בסיכוי קלוש להיכנס, לכן רצוי מאוד להזמין מקום כמה ימים לפני לפחות, מדובר במסעדה קטנטונת והמקומות נחטפים מהר. המלצה אישית שלי, בקשו לשבת על דלפק המטבח, שם ליבו הפועם של המסעדה.

בחרישיות של נזיר זן, L'agrumeצילום: יוגב ירוס

L'agrume - 15 ,Rue des Fossés Saint-Marcel

לסיכום:

פריז היא עיר אפופה קסם, מסתורין ויופי, אל תבזבזו את זמנכם במרדפים אחרי אתרי תיירות שהחליטו עבורכם שאתם חייבים לראות, תיהנו מהעיר על כל סמטאותיה החבויות, הריחות, הצבעים וכמובן הטעמים.

עזבו את המפה מדי פעם ואל תפחדו ללכת לאיבוד, שבו בביסטרו שקורץ לכם ותזמינו קרף יין זול. בקיצור תנשמו את העיר עמוק פנימה ופשוט תיהנו. Bon Voyage.

______

יוגב ירוס החל את דרכו הקולינרית בגיל 18 במסעדת "בליני" בתל אביב. בהמשך הדרך עבר במסעדת Spago"" בלאס וגאס ובמסעדת "רפאל" של רפי כהן. בשנת 2006 הקים יחד עם השף ניר וימן את המסעדה האיטלקית "מל ומישל", ממנה פרש בשנת 2012.

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

מוזמנים לכתוב אלינו בכל עת: food@haaretz.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ