בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

טוב שמן טוב, אבל איזה בדיוק?

שמן הזית לא לבד: על המדפים עולים עוד ועוד שמנים וכולם מבטיחים "להיות הכי בריאים". השפית עינת מזור עושה סדר במדף ומסמנת את השמן הכי חשוב במטבח ואת זה שאסור להתקרב אליו. הבונוס: מתכון לבראוניז בריאים וטעימים

24תגובות

כיום ניתן למצוא ברוב החנויות שמנים מסוגים שונים, חלקם תורמים לבריאותנו וחלקם פחות. ניתן לחלקם באופן טבעי לקטגוריות שונות המבוססות על התועלות שלהם ועל דרך הפקתם. קיימים שמנים הטובים לטיגון, לבישול וכאלה הנהדרים בתיבול לסלט. אז בואו נתחיל לעשות קצת סדר.

באופן כללי, כשבוחרים בשמנים לטיגון, חשוב לשים לב שנקודת העישון שתהיה גבוהה, זאת אומרת, בנקודת טמפרטורה זו ומעליה השמן נשרף ומתחמצן ועלול להזיק לגוף. לכן חשוב לטגן בשמן המתאים לטיגון, לא לטגן באותו שמן מספר פעמים ולהשתמש בשמן נקי ללא שאריות טיגון.

יעל אנגלהרט

הראשון בחבורת השמנים הבריאים, המומלץ ביותר לתיבול ולטיגון קל הוא שמן זית כתית אשר מופק מזיתים בתהליך של כבישה קרה, ללא אמצעי עיבוד נוספים. חשוב לשים לב שרמת החמיצות של השמן לא תעלה על 0.8%. מספר זה נותן אינדיקציה נוספת על איכותו. שמן הזית מורכב בעיקר מחומצות שומן חד בלתי רוויות, כשחומצת השומן העיקרית היא החומצה האולאית. הוא מוריד גורמי סיכון למחלות לב וכלי דם, ובעל השפעות אנטי דלקתיות אשר מיטיבות עם מחלות כמו סכרת, לחץ דם ועוד.

גם לאחסון השמן חשיבות רבה, לכן עדיף לרכוש או לארוז שמן בבקבוק זכוכית כהה ולא במיכל פלסטיק שקוף בכדי למנוע את חמצונו. נקודת העישון שלו תנוע בין 190- 220 מעלות ולכן ניתן גם לטגן עמו, מכיוון שטמפרטורת הטיגון במטבח הביתי לא עולה על 180 מעלות.

גיל כהן מגן

שמן קוקוס בכבישה קרה  זוכה לעדנה בשנים האחרונות בזכות תכונותיו התרפויטיות. הוא אנטי דלקתי, אנטי פטרייתי ונוגד חמצון מצוין. כל אלה נובעים מהסיבה שהשמן מופק מאגוז הקוקוס המכיל חומצה לאורית המחזקת את מערכת החיסון ואת מערכת העיכול. הוא מכיל בעיקר חומצות שומן רוויות בינוניות בגודלן, יציבות, יציבות ואינן מתחמצנות באותה מהירות בטמפרטורות גבוהות כמו חומצות שומן בלתי רוויות. כך הוא יכול להפחית היווצרות של דלקות ולעזור במניעת מחלות סרטניות. נקודת העישון שלו 170-177 מעלות צלזיוס. בשמן הקוקוס עדיף להשתמש באפייה (ראו מתכון מנצח בהמשך) ובבישול.

שמן האבוקדו בכבישה קרה מיוצר מהפרי עצמו בתהליך עיבוד מינימאלי. נקודת העישון שלו היא 225 מעלות צלזיוס. השמן עמיד בפני חמצון וניתן להשתמש בו גם לתיבול וגם לטיגון.

ירון קמינסקי

שמנים טובים לתיבול  הם שמנים אגוזיים כדוגמת שמן אגוזי מלך, שמן אגוזי לוז, שמן שקדים, שמן נבט חיטה ושמן פשתן. את כולם רצוי להחזיק במקרר כיוון שהם מתחממים בקלות ובעלי טעם דומיננטי.

שמן השומשום הוא שמן נפלא לתיבול סלטים ומופק מזרעי השומשום. שמן זרעי ענבים מיוצר מזרעי הענבים, ונחשב לבריא מאד מכיוון שהוא מצמצם את הנזקים של הרדיקלים החופשיים.

דניאל צ'צ'יק

שמנים מזוככים:

שמן קנולה:שמן מעובד ומזוקק המיוצר מזרעי צמח הלפתית. משתמשים בו בדרך כלל לטיגון בשל נקודת העישון הגבוהה שלו: 240 מעלות. הדעות לגבי היתרונות התזונתיים שלו שנויות במחלוקת. השמן מתאים יותר לטיגון עמוק מאשר מרבית השמנים בכבישה קרה, אבל הוא לא מכיל את הרכיבים הבריאותיים של הצמח ופוגע בערכים התזונתיים.

בקרב משפחת השמנים המזוככים ניתן למצוא גם את שמן התירס, שמן הסויה ושמן החמניות. כל השמנים הללו עוברים תהליכי עיבוד המכילים כמות גדולה של שומן רב בלתי רווי ומתחמצנים בקלות. את שמן התירס והסויה נמצא בשימוש רב בתעשייה בגלל מחירם הזול.

3 טיפים לאחסון שמנים:

השמנים מתקלקלים בזמן חשיפה ממושכת לאור, לחום ולאוויר, לכן יש לאחסנם במקום קריר וחשוך.
גם לשמנים יש תאריך תפוגה, בדרך כלל כ- 12 חודשים ואחר כך חייבים להפטר מהם.
אם יש לשמן צבע מוזר וריח רע, אל תשתמשו.

איך מצמצמים את נזקי הטיגון?

מטגנים בסיר העשוי מנירוסטה ולא ממתכות אחרות כיוון שהוא מונע תהליכי חימצון והתרכבות על המזון.
מטגנים בשמן לזמן קצר מאד ומסיימים באפייה בתנור בחום בינוני.
עדיף לטגן בשמן רותח (מעל ל 180 מעלות), כך השמן ייספג פחות.

מתכון לבראוניז שוקולד ושקדים

עוגת בראוניז נהדרת המשלבת שוקולד, אגוזים ושמן קוקוס בריא.

החומרים ל-16 יחידות:

1/2 1 כוסות (300 גרם) שוקולד צ'יפס

1/2 כוס (100 מ"ל) שמן קוקוס בטמפרטורת החדר

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

3 ביצים

1/3 כוס (40 גרםקמח תפוח אדמה, מנופה

1/4 כוס (40 גרם) אבקת קקאו, מנופה

1/4 כפית מלח

1 כוס (100 גרם) שקדים קצוצים

ההכנה:

מחממים את התנור ל-170 מעלות (חום בינוני). מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
מניחים את השוקולד בכלי זכוכית. ממיסים במיקרוגל בעוצמה גבוהה בפרקי זמן של 30 שניות בין המסה להמסה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
מוסיפים לשוקולד את שמן הקוקוס ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והביצים ומערבבים היטב.
בקערה גדולה, מנפים ומערבבים את עמילן תפוח האדמה, אבקת הקקאו והמלח.
מוסיפים את התערובת לקערה עם השוקולד ומערבבים היטב. מוסיפים את השקדים ומערבבים.
יוצקים את הבלילה לתבנית. אופים בתנור החם 30-35 דקות או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים מעטים עליו.

השפית עינת מזור, מומחית לתזונה בריאה, מרצה ומחברת ספרים תדון בסדרת כתבות בצד הבריאותי (והקצת פחות) של האוכל

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו