בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בעיה תופחת

הלחם הגרמני המסורתי נאבק על קיומו

המאפים מבצק מוקפא בסופרמרקטים דוחקים את האופים המסורתיים שפעם עמדו בלב תרבות האוכל הגרמנית. בעיירה שופהיים כבר שינו את המצב, ועכשיו בתכנון: ריאליטי אופים

5תגובות

בבקרים של יום ראשון, התור מעבר לדלת האחורית במאפייתו של פריץ טרפזגר בשופהיים, גרמניה, משתרך לאורך החצר, והלקוחות ממתינים להיכנס לקודש הקודשים של המטבח שלו. כשייכנסו, הם יוכלו לקנות לחמניות מלבניות קטנות עשויות קמח לבן, או את קרובות משפחתן הכהות, שזורות הגרעינים, שהוצאו זה עתה מהתנור. מה שחשוב לא פחות עבור אמן האפייה הוא שהלקוחות יוכלו גם לצפות בו כשהוא מפתל בצק של כעך עשיר בעל קרום חום עד לדרגת שלמות — בטן תחתונה עבה וזרועות דקות שעוטפות במדויק את כל הצדדים — בתנועות ספורות ומיומנות של פרק כף היד.

לדבריו, זו היתה המטרה של פתיחת המטבח לציבור — דבר שאינו נהוג במאפיות גרמניות מסורתיות. הרעיון היה לא רק למשוך לקוחות, אלא גם להעביר מסר לכל מי שעשוי להתפתות לקנות לחמניות ליום ראשון בסופרמרקט המקומי, זה שבגללו המאפיות הגרמניות המסורתיות הן היום זן נכחד. "רציתי שהם ייראו מקרוב מה אנחנו עושים", אומר טרפזגר, בן 58, כשהוא מתיישב בבית הקפה הצמוד למאפייה, שבו החליף את אביו בשנת 1989. "חשוב שאנשים ילמדו להעריך את אפיית הלחם המסורתית".

ניו יורק טיימס

לעת עתה, כך נראה, הם כמעט שכחו. אפייה בקנה מידה תעשייתי וטכנולוגיות הקפאה מתקדמות מאפשרות היום להקפיא ככרות לחם, לחמניות ומאפים המיוצרים בכמויות גדולות ולשלח אותם לסופרמרקטים ברחבי המדינה, שם אפשר לחמם ולמכור אותם במחיר נמוך בהרבה ממוצר מקביל שנעשה בעבודת יד במאפייה מסורתית.

השינוי התרבותי מדאיג מאוד אופים כמו טרפזגר, והם נוקטים אמצעים מיוחדים כדי לעורר את מודעותם של הגרמנים, ושל העולם כולו, לייחודיות של מסורות האפייה שלהם. הם פונים לצעירים באמצעות המדיה החברתית במאמץ למשוך יותר מהם לעבודה. בשנה שעברה "איגוד האופים הגרמני" אפילו הציע שהאפייה המסורתית של גרמניה תקבל הכרה והגנה מיוחדת באמצעות הוספתה לרשימת המסורות התרבותיות של אונסק"ו, לצד הבישול הצרפתי ולחם הג'ינג'ר הקרואטי.

אולם עד כה דבר לא עצר את ההידרדרות הנחרצת לכאורה של המאפייה הגרמנית. בשנה שעברה, מספר המאפיות הגרמניות צנח ב–3.6%. רק 13,171 מאפיות נותרו כעת במדינה שאוכלוסייתה מונה כ–80 מיליון נפש, כשלפני שישה עשורים היו יותר מ-55,000 מאפיות במערב גרמניה לבדה. בשבע השנים האחרונות צנח בשליש מספר הצעירים שעוברים הכשרה כדי להיות אופים, והגיע ל-26,535 בשנת 2013.

מצג שווא של ריח

זוהי הידרדרות ארוכה של המסורת הקולינרית של גרמניה, המוכרת אמנם יותר בזכות הנקניקיות, הכרוב הכבוש ותפוחי האדמה. אלא שמאז ימי קרל הגדול ועד סוף המאה הקודמת, מרכיב מרכזי בתזונה של הגרמנים היה פיסות עבות ובריאות של לחם מחמצת עשוי דגנים דוגמת שיפון או כוסמין. משמעותה של המילה בגרמנית המציינת ארוחת ערב, abendbrot, היא "לחם ערב". "עד שנות השישים, הלחם היה מקור התזונה העיקרי בגרמניה", אומר פטר בקר, נשיא איגוד האופים הגרמנים. "אנשים היו אפילו יוצרים צלב על הלחם, כסימן תודה. זה כבר איננו".

כמו הרבה אופים מסורתיים, טרזפגר הגיע למקצוע דרך אביו, שהחדיר בו את התשוקה למלאכה. אבל היום, לדבריו, הורים רבים כבר אינם רוצים לראות את ילדיהם נכנסים לתחום תעסוקה שבו שעות העבודה כה מפרכות — אופים שזו אומנותם בדרך כלל מתחילים כבר אחרי חצות לערבב בצק ללחם של יום המחר — וזה מרתיע גם את מי שמגלים עניין באפייה.

זיגפריד ברניס, בן 48, אופה מדופלם וקונדיטור מהכפר מודאו וחבר בקבוצה נבחרת של אופים גרמנים שמשתתפים בתחרויות בינלאומיות, אומר שהמאפיות בסופרמרקטים מושכות לקוחות באמצעות מה שהוא מכנה "אפקט הניחוח", מצג שווא של לחמים ומאפים הנאפים בעבודת־יד אף שהסחורה אינה באמת נאפית במקום. ברניס משווה את המצב למה שקורה בצרפת השכנה, שם לפחות מודאגים מהירידה בצריכת הבגטים, ומקונן על כך שהגרמנים אינם מעריכים את החשיבות התרבותית של הלחם שלהם, שכולל 3,000 סוגים, רבים מהם ייחודיים לאזורים מסוימים.

שופהיים, השוכנת בגבעות המפוארות של היער השחור, היא היוצאת מן הכלל. יחסית לעיירה שאוכלוסייתה מונה 19,000 תושבים בלבד, יש בה צפיפות בלתי רגילה של מאפיות מסורתיות. לעומת זאת, במורד נהר הוויזה, בעיר לוראח השכנה, יש פי שניים תושבים אבל רק מאפייה מסורתית אחת.

את הפער אפשר לייחס לאופים כמו טרפזגר, שנמצא בעיצומו של מסע הסברה של איש אחד שנועד לחזק את הדימוי של מלאכתו. בימי ראשון הוא מוכר 200–300 מהלחמניות שלו, המכונות brötchen – "לחמים קטנים" – והן מרכיב מרכזי בארוחת הבוקר הגדולה של יום ראשון, האהובה על הגרמנים. הוא גם מארח שלושה מתלמדים ללימודי־תעודה בבית הספר המקצועי האזורי, במסגרת תוכנית החינוך המעשי בגרמניה שזכתה לשבחים רבים ונמשכת שנתיים או שלוש.

לדברי בקר, ראש איגוד האופים הלאומי, פעולות כאלה עוזרות בשיפור תדמית הלחם אך עדיין לא הצליחו לעצור את ההידרדרות במספרי המאפיות הגרמניות. האיגוד מתכנן להפיק תוכנית ריאליטי בטלוויזיה שתכניס את הצופים למטבחיהם של אופים בכל המדינה, בניסיון למצוא את האופה הטוב ביותר בגרמניה.

אולם כמה מהרעיונות המבטיחים ביותר הגיעו מדור האופים הצעיר, כמו יורג שמיד בן ה–29 ויוהאנס הירת בן ה–28. השניים יצרו סרטים של מה שהם מכנים "אפייה באקסטרים", הכוללת תעלולים כמו אפייה בטנדר שהומר למטבח מתנייע והועמסו עליו שני שולחנות בירה ותנור. הם מעבירים סדרת קורסים, כמו "אפיית לחם 2.0" או "נשנושים רילואודד", במאפיות הביתיות שלהם, שמושכות מאות משתתפים.

"זה מוכיח שאנשים מתעניינים באפייה", אמר הירת, ולא, הוא לא מוטרד מכך שהאופים החדשים יאיימו על עסקיו. "מי שרוצה לאפות בבית תמיד יעשה את זה בכל מקרה, וזה עדיין מגדיל את העניין בלחם".

מצד שני, לא כולם מתרגשים מתדמית האופים שקמה לתחייה. קספר אוהלשליגה, שגר בסמוך למאפיות הוותיקות ביותר בברלין, אומר שמאז שבסופרמרקט האזורי שלו התחילו למכור לחם מחיטה מלאה, הוא קונה רק אותו. "בכנות, זהו הלחם הטוב ביותר שאכלתי מעולם", אמר אוהלשליגה. "זה שהוא נאפה בייצור תעשייתי לא אומר שהוא גרוע. אפיית לחם בעבודת יד היא דבר נחמד, אבל זה באמת עניין לרומנטיקנים".

מאנגלית: אורית איציק



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו