בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שיעור בישול

לגלות את עולם האוכל של סיציליה

השף רועי סופר (בינדלה) בסדרת כתבות על המטבח האיטלקי, ובשיעור הראשון: ההיסטוריה הקולינרית המרתקת של סיציליה. הבונוס: מתכונים לסלט קפונטה ולפסטה סרדינים

15תגובות
שוק פלרמו דג חרב
Bloomberg news

סיציליה טומנת במטבחה השפעות חזקות, אולי אף מיתיות, אשר מבחינות אותה משאר האיזורים באיטליה. זאת הודות לשני משתנים בלתי תלויים היוצרים אינטראקציה ייחודית: ההיסטוריה הגיאו-פוליטית והאקלים של האיזור. סיציליה היא אי השוכן בדרום-מערב איטליה ומופרד ממנה על ידי מיצר מסינה, והיא גם האי הגדול ביותר בים התיכון המשתרע על פני 26,000 קמ"ר. מעצם היותה מוקפת ים, התברכה סיציליה בשלושה איזורי דגה נפרדים המעשירים את המטבח במגוון נדיר וייחודי של פירות ים ודגים. הים הטירני שופע בדגי בס, דניס פרא, מקרל ומולים בעוד חופי המזרח מפורסמים בדגי החרב הכֹּה בשרניים. בחוף הדרומי הפונה לים התיכון ניתן למצוא דגי טונה ודגי ים קטנים, כמו סרדינים, המתאימים לטיגון קצר.

מיקומה בלב הים התיכון הפכו אותה ליעד אסטרטגי נחשק, ולאורך ההיסטוריה מעצמות ומדינות רבות נלחמו על ליבה ושטחיה. התרבויות השונות ששלטו באי הביאו עימן חומרי גלם ושיטות חקלאות חדשות אשר תרמו לעושר המטבח הסיציליאני. אגב, המטבח המקומי הוא מטבח דרומי המוגדר אמנם כ"עני" מאחר והשימוש בחמאה, שמנת וגבינות עתירות שומן אינו נפוץ בו, אך הוא עשיר בהשפעות קולינריות רבות, במרכיבים אקזוטיים ומקומיים כאחד ושפע של עשבי תיבול.

כבר בשנת 734 לפנה"ס, היוונים הקימו קולוניה בסירקוסה (Siracusa), החוף הדרומי של סיציליה. אל אותן אדמות עשירות, אך עם זאת לא מעובדות, היוונים הביאו את הענבים, תאנים, רימונים, חיטה, אגוזי מלך ואגוזי לוז. הם נטעו עצי זית והקימו כרמים, דבר שהשתלם כנראה בסופו של דבר שהרי סיציליה ידועה היום בייצוא הזיתים והיין שלה. מעבר לכך, את ההשפעות היווניות על סיציליה אנחנו חווים עד היום; השדות הרחבים והעשירים היוו שטח מרעה לכבשים ועיזים, אשר מהחלב שלהם ייצרו גבינה המוכרת לנו כיום כריקוטה. היוונים נהגו להכין מאכלים מתוקים מדבש מקומי, אגוזים, חלב וקמח אשר הוגשו עם סלים של פירות טריים ויין מתוק (Malvasia, יין המופק מענבים מיובשים וטריים המרוסקים יחד). מבחינת שיטת הגידול החקלאי, המתיישבים היוונים בנו "הורטי" (Horti): גינות ירק המגודרות בקירות אבן שהן למעשה הגלגול הקודם של גינות המטבח של ימינו המכונות אורטי (Orti).

Bloomberg news

האימפריה הרומית ראתה כי טוב, וכבשה את האי מידי היוונים. התרומה של הרומאים להיסטוריה הקולינרית ולמטבח הסיציליאני העכשווי הוא הייבוא של חיטת הדורום הקשה והקצאת שטחים נרחבים מהאי לצורך גידולה. מחיטה זו מכינים את הפסטה האיכותית המזוהה כל כך עם המחוז. האגדה גם מספרת כי Ceres לימדה והפיצה את הידע של טחינת חיטה והכנת לחם בסיציליה, ועל כן היא נחשבת כאלת החקלאות, גידולי תבואה, פוריות ומערכות יחסים אימהיות. אך תרומת הרומאים היא לא רק בחיטה, אלא גם בהטמעת קטניות שונות במטבח המקומי כמו עדשים, חומוס ופול.  בנוסף, הם ייבאו מאסיה פירות הדר, דובדבנים ושזיפים, וכן הנהיגו שימוש בתבלינים אשר היו נהוגים במטבח הרומאי כמו: הל, אגוז מוסקט וקינמון.

השפעה ניכרת ומשמעותית נוספת על המטבח הסיצילאני היא תוצאה של כיבוש על ידי חיילי ערב שהחל בשנת 827 לספירה. מעבר לסירקוסה, הם כבשו גם איזורים נוספים כולל את פלרמו שהפכה לעיר הבירה. עד היום למעשה, הצד המערבי של האי מכונה "הצד הערבי", ואילו הצד המזרחי ידוע גם כ"צד היווני". הפלישה הערבית הביאה אתה מטר של חומרי גלם זרים כדוגמת קוסקוס, חציל, פיסטוק, משמשים, הדרים, ציפורן, מלונים וזעפרן. מבחינת חקלאות, הערבים הביאו לאי כותנה, פשתן, אורז וקני סוכר אשר גודלו בשיטות החדשניות ביותר כך שהאדמה חולקה לחלקות קטנות ותעלות השקיה ייעודיות סייעו להאצה אינטנסיבית של הגידולים.

הערבים החלו לערבב את המשקאות האקזוטיים שלהם עם השלג שנערם על הר הגעש אתנה (הגבוה ביותר באירופה), ובכך יצרו בעצם את מה שמוכר כיום כגרניטה וסורבה. עוגת הריקוטה קאסטה, אחד מהקינוחים המקומיים המפורסמים ביותר, שואבת את שמה מהכלי הערבי העגול שבו נהגו להכין אותה. בנוסף, שידכו הערבים למטבח הסיציליאני גם סגנון בישול שונה, שהיום מזוהה איתו ואופייני לו כל כך -  השילוב של מתוק וחמוץ, שבא לידי ביטוי, בין השאר, בשילוב מרכיבים כצימוקים וצנוברים עם ירקות ודגים, שילוב המהווה בסיס למגוון מנות הנפוצות באזור.

הערבים הם גם אלו שהחלו את הרומן שנמשך עד היום בין הסיציליאנים למתוק, והרומן שלהם עם גלידות בפרט. הם הביאו את הכנת המתוקים באי לדרגת אמנות של ממש, עם שילוב של אגוזים ופירות יחד עם סוכר ודבש. היום המרכיבים הנפוצים להכנת קינוחים סיציליאניים כוללים הדרים מסוכרים, שקדים, אגוזי מלך, פיסטוקים, מרציפן, ריקוטה מחלב כבשים, יסמין, פירורי לחם תוצרת בית, ביצים ויין מרסלה.

השפעת המטבח הערבי על המטבח המקומי היא לא בהטמעת המנות הערביות הקלאסיות כמו שהן בקולינריה הסיציליאנית, אלא בהכנת המנות תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים. דוגמה יפה לכך היא הקוסקוס, אשר הכנתו נחשבת כפסגה קולינרית בשל הקושי והזמן הכרוכים בהכנתו. הקוסקוס הסיציליאני מוגש תמיד עם דגים ועלי דפנה, בעוד אחיו הצפון אפריקאי מוגש עם טלה ופלפל אדום. כמו כן, הכנת הקוסקוס כוללת גם אידוי בקוסקוסייר מעל ציר מבעבע, ובסיציליה נוהגים להעשיר את הציר לא רק בדגים אלא גם בפירות ים ותמנונים אשר מהווים חלק מהדגה העשירה שבה התברך האי.

הנורמנים (the Normans) מהצפון החלו לכבוש את האי בשנת 1060, והביאו איתם שיטות בישול האופייניות לצפון אירופה כמו בישול בשר על שיפוד מסתובב. הבורבונים (משפחת אצולה צרפתית) שהגיעו אחריהם לאי הביאו איתם את המסורת של שפים פרטיים עבור האצולה. אך לא רק. בזמן האחיזה הצרפתית באי במאה ה-19, פותחו גם קינוחים המבוססים על קרמים, שוקולד וחמאה, וחלקם הם בעצם אדפטציות קלילות יותר של הפטיסרי הצרפתי.

אם כך, למעשה, סיציליה הפכה לחלק מאיטליה רק בשלב מאוחר יחסית בהיסטוריה. אם בעבר היא היתה מדינה עצמאית ששלטה גם במלטה, ובהמשך היא נכבשה על ידי מעצמות שונות, אזי רק במאה ה-19 סופח האי באופן רשמי כאשר התאגדה איטליה לממלכה מאוחדת. כיום סיציליה היא אחד מחמשת המחוזות האוטונומיים המרכיבים את איטליה. התמורות הרבות שעברה, יחד עם האקלים הכמעט-טרופי אשר אידיאלי לגידולים חקלאיים, הפכו אותה למוקד קולינרי עולמי.

התזונה בסיציליה מבוססת ברובה על דגנים, ירקות ודגים. הירקות היותר נפוצים הם חצילים, קישואים, פלפלים, כרובית, ברוקולי וארטישוק. סיציליה, מיד אחרי טוסקנה, מציעה את המגוון הרחב ביותר של מנות המכילות שעועית, במיוחד כאלו שהשתרשו בה עוד מהתקופה הים תיכונית הקדומה עם התיישבות הרומאים בה. בניגוד לצפון איטליה, הסיציליאנים אוכלים את הפסטה שלהם עם רטבים פשוטים הכוללים עגבניות, בזליקום, עשבי תיבול ואגוזים. אחת הקונוטציות המיידיות העולות בחושבנו על המטבח הים תיכוני האיטלקי, קרי סיציליאני, הוא שמן הזית. ואכן, המטבח הסיציליאני עושה בן שימוש נדיב מאוד, זאת לעומת שימוש מועט מאוד (ביחס לצפון) בבשר בקר ועוף.

סיציליה מתהדרת באנטיפסטי המגוון והמפותח ביותר באיטליה. הוא מוגש כסדרה של מנות, המוגשות בטמפרטורת החדר או חמות, כשיש רב על משחקים בין טעמים מנוגדים, מודל הכנה שהיה נהוג בתקופת הרנסנס בקרב משפחות האצולה באיטליה. מודל זה שרד בסיציליה עד היום לעומת שאר איטליה אשר מסתפקת במודלים פשוטים יותר של אנטיפסטי. הלחם הסיציליאני הוא מאיכות גבוהה מאוד, בזכות הטעם האגוזי של החיטה המקומית המפורסמת. לרוב, הלחם המקומי מעוטר בשומשום או בזרעי שומר. מאפים מפורסמים מקומיים נוספים הם הפאנטה או הסקאצ'יאטה: מגוון פיצות ופוקאצ'ות ממולאות.

מתכונים

בחרתי בשני מתכונים שמאפיינים את סיציליה ואת ההשפעות עליה.

מתכון לסלט קפונטה

קפונטה מסיציליה
תומר אפלבאום

מתכון לפסטה סרדינים

פסטה סרדינים סיציליאנית
תומר אפלבאום


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו