עוגות הסולת המומלצות בארץ - אוכל - הארץ
בסבוסה די

עוגות הסולת המומלצות בארץ

זבת חלב או דבש, נוטפת מי סוכר או סילאן, ארומטית מתבלינים ומי ורדים, מקושטת בשקדים קלויים או בפיסטוקים - עוגת הסולת חוזרת והיא מתוקה מתמיד. הנה שבעה מקומות שמצטיינים בה

רוני קשמין
רוני קשמין
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
בסבוסה עם גלידת מלבי בצועניהצילום: רותם מימון
רוני קשמין
רוני קשמין

כולם פתאום עושים בסבוסה: ממצרים עד יוון, מבר קטן ליד בית כנסת גדול למסעדות השף הגדולות, מהכנרת לתל אביב ולירושלים וכמובן - נצרת. זבת חלב או דבש, נוטפת מי סוכר או סילאן, ארומטית מתבלינים, מי ורדים ותמציות זהר, מקושטת בשקדים קלויים או בפיסטוקים. עוגת הסולת המתוקה, הידועה גם כבסבוסה – חוזרת והיא מתוקה מתמיד. אולי זו הכמיהה הקולינרית לרומנטיקה, שהחזירה עוגה מסורתית ששמה בערבית הוא "רק נשיקה" או "נשיקה ודי" (ושופך אור על מה ששר שריף ילד הפלא כל אותם השנים). אפשר גם כי באוכל, כבכל תחום - יש אופנה. ובסבוסה היא כל מה שלוהט, יפה ונכון עכשיו בתפריטי הקינוחים. מה שבטוח: עוגת הסולת הפרירה, אם בגרסתה החולית והמוצקה, או אם הדייסתית עד עיסתית, שוחה בגלידה, טובעת בטחינה או עומדת לבדה - כבגרסה המקורית, היצירתית, המצרית או התל אביבית, שבה אלינו לטובה. ואם גם לכם בא בסבוסה- הנה שבעה מקומות שמצטיינים בה.  

בסבוסה של אמא (של שף) עם מלא טחינה, מחניוּדה

"מחניודה היא המסעדה המשפיעה ביותר בישראל", אמר מבקר המסעדות של עיתון זה וכל שנותר לנו הוא להנהן בהסכמה. קל וחומר כשמדברים על הבסבוסה שלה, ועל כל מה שהיא מסמלת. לנוכח גל הבסבוסות ששוטף אותנו באחרונה – זו כמעט חובה מוסרית לתת זכות ראשונים למחניוּדה, המסעדה שהייתה כנראה הסנונית הראשונה של מסעדות השוק, דרך גישה של שף, אווירת על-הכיפאק ותפריט שמציע מנות כמו הבסבוסה של אמא של אורי עם גלידת טחינה, קצפת, פירותוסילאן. הבסבוסה הכמעט מיתולוגית הנ"ל מגיעה באמת מעירית, אמא של אורי נבון, אחד משלושת השפים של מחניודה. זו קיבלה את המתכון בירושה מסבתה שרה אחרי שעבר בירושה מאם לבת במשפחת קנזי במשרך הדורות, אבל התגלגל לבסוף לאורי, כי אין לו אחיות. בדיוק דרך מנות כמו זאת, שמהותי לציין עליה כי עכשיו אורי מכין אותה עם גלידת טחינה, יצרה מחניודה שפה קולינרית חדשה שמתרגמת גבוהה גבוהה לגובה העיניים והפוך: מנה ביתית ומשפחתית לשפת שף. בקיצור, מעין תוצר כלאיים מעניין, בו מסעדת שף, היינו מסעדה שעדיין הולכת על פריסטיז'ה מדויקת ומהודקת -  עושה כבוד למטבח, לאווירה ולמשפחה. והבסבוסה מדברת ככה בניב אסלי-אורגינלי של המקומי והיומיומי, ובעיקר משקפת מטבח שמח, שהוא בעת ובעונה אחת גם חגיגי וסופיסטי-שפי, ובכל זאת כיפי. זו בדיוק הסיבה שבעטיה נאה לפתוח את הרשימה ואף לקנח כאן עם הבסבוסה של מחניודה כשהיא, אומנם בזעיר אנפין, מספרת את סיפורה של המסעדה. וזה הולך בערך כך: באופן כמעט מקומם, לוקחים במחניודה עוגת סולת דחוסה, וממש כשהיא יוצאת מהתנור – שופכים עליה ערימות של סוכר וכאילו שזה לא מספיק – שוטפים אותה בטחינה וסילאן (רוצה לומר הדבק והטיט של הקולינריה) ואיכשהו בסוף, במקום שתצא להם עוגת סולת מעופרת יצוקה – יוצאת להם גרסת שף חגיגית וקלילה לבסבוסה, שהקרירות והמרירות של גלידת הטחינה מאזנות אותה. במהות התופעה הזאת שנקראת מסעדת מחניוּדה (כידוע, המסעדה המשפיעה ביותר בישראל) ובלב מה שעשוי אף להסביר את הפופולריות המחודשת שצוברת הבסבוסה -  מדובר פה בחגיגת הפשוט, שכשעושים אותו נכון – אז גם הוא יכול להפוך למסוגנן ומפונפן, כל כך נכון – שיביא אפילו את הקפוץ שבקפוצים לרקוד על השולחן. בקיצור, מחניוּדה היא בדיוק המקום להשיב עטרה לבסבוסה.

מחניוּדה, בית יעקב 10, ירושלים

בסבוסה חלבית לא מתוקה בבזאר הטורקי בעכו, דלאל

אצל דלאל, בבזאר הטורקי בעכו, הנשיקה הדביקה שמכנים (בין השאר) בסבוסה, שהיא פעמים כה רבות מתוקה עד החנקה ופעמים אחרות יציקה– מתונה כאן במתיקותה ודחיסותה. ליאלי ביירות (או לילות ביירות, בעברית), זה שם של מסעדה בג'יש (או גוש חלב) ובמקרה זה גם שמה של הבסבוסה של אוסמה, שהיא לא פחות מקסומה. ואין מדובר פה בעוד אחד מאותם שימושים לא זהירים בסופרלטיבים מופרזים עד שחוקים. ואנחנו עומדים מאחוריו – בפה מלא בסבוסה. אין לנו די שמות תואר לגמור עליה את ההלל, ולכן מכאן ואילך ניצמד לפרטים היבשים בתקווה שהם יספיקו כדי לגרות את החושים. כל זאת, כמובן, עד שתבואו לגלות את הבסבוסה הזאת בעצמכם ולהיווכח, לאשר או להפריך את הדברים. לפי דלאל, סוד קסמה הוא בבישול הסולת בחלב, בקציפה של שמנת, שרף של גרניום לימוני (בדיוק כך) ופיסטוק חלבי. וכשהשף הצעיר מדבר (ואפילו מאכיל לפרקים, כי זה מה שהוא עושה) – אנחנו כבר מדמיינים אותו רוקח, מקציף, מבשל ומערבל, כרב מג של קינוחים. פרט טכני נוסף שחשוב להתעכב עליו הוא שהמתיקות והשומניות כאן הן בעיקר מהחלב, דבר שהופך את הבסבוסה הזאת למעודנת ואפילו לקלילה (!) שברשימה. נסכם במלותיו הצנועות אך מודעות של השף הצעיר והמבטיח: "ליאלי ביירות זה בין הקינוחים הקסומים ביותר שיש עלי אדמות". לנו לא נותר אלא שוב להנהן ולהסכים.

לילות בירות בעכו, הפרי משתנה עם העונהצילום: רותם מימון

דלאל, הבזאר הטורקי, ויצמן 1, עכו

קוביית בסבוסה וגלידת מלבי בשוק היווני, הצועניה

ארז מדינה, השף של הצועניה, לא לגמרי מבסוט מכך שאנחנו מדברים כל הזמן על הבסבוסה שלו, שנוגסת בתהילתן של מנות אחרות המוצעות בתפריט (וביניהן הבוריק המשגע, עלי הגפן וקציצות הפראסה), אבל הפעם, רק הפעם – נשים אותה (שוב) במרכז העניינים. לא לפני שנטרים ונספר כי במקום הבלקני החדש (יחסית) ביפו, שנפתח בלב השוק היווני ונושק לשוק הפשפשים יש משהו שיזכיר, לפחות ללבנטיניים שבינינו, את בית סבתא אבל לא שוכח לשלב גם מנות מהרחוב כמו הבּוּריק המוזכר מעלה, שהוא אותו פשע מבריק מבצק פילו מטוגן, ממולא בתפוחי אדמה, גבינות וביצה. והכל – בפרשנות מתחכמת-נובו-עשירה (שבאה לידי ביטוי בהגשה, לא במחיר). אבל אנחנו כאן כדי לדבר על הבסבוסה שמדינה מעיד עליה שמה שהופך אותה ל"עוגת סולת ככל עוגות הסולת, אבל קצת אחרת" הוא השידוך שלה עם גלידת מלבי צוננת. במילים אחרות, אין מדברים פה עוד רק על הבסבוסה, שגם בזכות עצמה היא נפלאה תמיד. לא מדברים פה גם על גלידת המלבי בלבד, הנאה לכל יום – חורפי ושרבי כאחד שמשתדכת אליה, אלא רוצים להתמקד רגע בשילוב: של העוגה החמה, הגלידה הקרה ובעיקר: מה שנוצר ביניהן.  הרמוניה של ניגודים והנאה צרופה. עם או בלי הבּוריק ממקודם, לפני או אחרי הקפּיולו, שבשביל לדעת מהו בדיוק ומה מיוחד בו – תצטרכו להגיע ולגלות בעצמכם, או לחכות להמלצות על חצילים.

הרמוניה בצלחת, בצועניהצילום: רותם מימון

הצועניה, פנחס בן יאיר 3                

בסבוסה וגלידת הל אלוהית ביער מכושף, שלו ביער

שלו ביער כשמו כן הוא – מקום שליו, ביער שלא ידענו שקיים בטבעון. והיער (או חורשה או חורש טבעי) הוא משהו בין קסום למכושף והמקום הוא איפשהו על הציר בין אירופה הקלאסית לעלייה השנייה. וכך גם המטבח: משלב בין או-לה-לה לעל-הכיפאק, דרך מנות שיש בהן קצת מצרפת וקצת מפה. קצת קלאסי וקצת חדשני. חומרי גלם מקומיים ומפות לבנות, קמין שבוער במרכז המסעדה ותמונות מימי תנועת השומר על הקירות. כל זה, כמובן, הוא רק רקע ואווירה לתפריט שמציע כור היתוך וקיבוץ גלויות בצורת מנות כביסק סרטנים ובסבוסה. ומכיוון שלשם האחרונה נתכנסנו, נספר כי כאן תמצאו את הבסבוסה הארומטית שבחבורה: עוגת הסולת המסורתית שנעשית בעבודת יד וכאן עשויה גם עם יוגורט, לצד הסולת, מי הסוכר ומי הוורדים. והארומה? נזקפת לזכות גלידת ההל ושבבי ההל (שהכותרת תסגיר עד כמה אהבנו אותה) ושמגיעה מעל הבסבוסה. את פיסת הפחמימות השומנית והשמיימית הזו תוכלו אפילו לשטוף על חשבון הברון עם חליטת תה מהגן של שלו ביער ומוגשת עם המנה.

שלו ביער: בסבוסה עם יוגורט ומי ורדים בליווי גלידת הלצילום: אגמדיה

שלו ביער, שיכון אלה 2, קרית טבעון

בסבוסה עם גרידת תפוז ושקדים קלויים מול הכנרת, מגדלנה

כמעט לא נעים לנו מעצמנו, לדבר על הבסבוסה של מסעדת מגדלנה בצומת מגדל (ומכאן שמה), בלי להזכיר גם את החלאווית אלגיבן שלה. אותו קינוח גבינה ערבי, שיחד עם הדבש, הפיסטוקים והקדאיף, הוא אחד הקינוחים הטובים בארץ. בכל אופן, עכשיו משהסרנו ספק ואחריות, אפשר לעבור ולדבר על הבסבוסה של מגדלנה בניצוחו של יוסוף חנא, מסעדה שרבים מכתירים כמסעדת השף הערבית הראשונה ושאנחנו תיארנו בעבר כ"כל מה שמקסים ומרגש באותנטי וכל מה שטוב ויפה במודרנה". וכך בדיוק גם הבסבוסה שלה: פשוט נפלאה אבל לא פשוטה כלל. מטבח ערבי מסורתי שנעשה בדיוק והקפדה מעוררי השראה. וגם הפעם אין זו הגזמה. זהו המקום היחיד שבו הרשינו לעצמנו לחרוג ממנהגינו ולהודות כי לא די בבסבוסה – ואין מנוס מלהזמין את כל התפריט, עד שקיבתכם או ארנקכם יעצרו אתכם. נקנח בתזכורת להרים את הראש מדי פעם מהצלחת (אם תצליחו, אנחנו כשלנו והתפוצצנו) כי אם תעשו כן – תגלו את הכנרת נשקפת מהחלונות הגדולים, כי היא ממש שם. הושיטו יד וגעו בה.

לא רק יפה, הבסבוסה של מגדלנהצילום: יוסף חנא

מגדלנה, צומת מגדל

קערת בסבוסה עם גלידת מסטיקה בהר סיני, סנטה קתרינה

הגיעה העת לחשוף את המציאות הכואבת שמאחורי הכנת בסבוסה, כשהיא נעה בין שני תרחישים אפשריים: מעט מדי נוזלים – ונקבל בסבוסה מחוספסת, חולית ומחניקה, שמבלי משים נהפכת ממוצקה ליציקה. יותר מדי נוזלים – והיא עיסתית עד דייסתית וגם אז: מחניקה. בקיצור- נוצר מעין פרדוקס כזה, של קינוח שהוא סך הכל עממי ופשוט, אך עדיין לא לגמרי פשוט להכינו, אם אנחנו מכוונים למרקם מושלם, כמובן. אבל כאן, בסנטה קתרינה? או. אז פה נכנס אלמנט ההפתעה. תומר אגאי, שף המקום (ובן טיפוחיו של חיים כהן) מעיד על מנת הבסבוסה בגלידת מסטיקה שהחזון והבסיס שלה מגיעים בהשראה ממסעדת עזבה בכפר ראמה, שהיא מסעדה ערבית גלילית שמגישה את אחת הבסבוסות המוצלחות בעולם (והנה כי כן, המלצה נוספת, על הדרך). עוד הוא מספר כי הוא ויוחאי (הסוּ שף)  עמלו ימים כלילות כדי להתחקות אחר המתכון, לרבות מרכיבים סודיים (אם ישנם) כדי להצליח ולאפות, ביום מן הימים, בסבוסה מנצחת. ניסוי וטעייה וחוזר חלילה וכל המאמצים העלו חרס ואף בסבוסה לא דייקה בטעמה. ואז הגיעה איה אשוח, בת זוגו של אגאי, שהלה מתאר כ"טבחית דגולה אבל לא קונדיטורית" והציעה לאחרון בתורה, כמעין מפלט אחרון, את מה שכינתה אז כ"מתכון חמוד לבסבוסה". משניסיונותיהם הרבים של אגאי ויוחאי לפתח מתכון מנצח עלו בתוהו והם הרגישו שאין להם מה להפסיד– ניתן לאיה אור ירוק, בסימן ייאוש וחוסר אמונה. ונחשו מה? אגאי משחזר: "בעשר דקות הכנה ועוד עשר דקות אפייה – איה פיצחה את המרקם המושלם ויצרה את ה-בסבוסה, בה' הידיעה". וכך נולדה לה ה"קונדיטוריה ללא קונדיטוריה", במטבח עם טאבון, של שף שמגדיר עצמו בכלל כטבח. וכל זאת קרה במקום שנקרא על שם מנזר יווני אורתודוקסי (סנטה קתרינה), הממוקם ברחוב הר סיני וליד בית הכנסת הגדול : אז נולדה לה בסבוסה באורח נס שהיא-היא הבשורה. הווה אומר, בסבוסה רכה להדהים וענוגה, ששוחה לה בכיף בגלידת מסטיקא, שהיא אותו תבלין חצוף שנפוץ ביוון ומופק משרף עץ האלה (ומכונה גם "מסטיק ערבי" ו"מסטיק תימני", סתם כי זו עובדה שכיף לחשוב עליה). בשורה התחתונה, ממש מתחת לאף של בית הכנסת הגדול, במעמד רחוב הר סיני בואך פורט סעיד – תמצאו את החטא הקטן והמתוק הזה, קרי בסבוסת המרקם המושלם, שכל תל אביבי גרגרן יידע להעיד עליה שחוץ מהמרקם גם הטעם – גן עדן.  

סנטה קתרינה, הר סיני 2, תל אביב

הריסי או בסבוסה? לא משנה העיקר שטעיםצילום: רותם מימון

בסבוסה אחת ודי, ממתקי אחמד אל מחרוּם

הכנת בסבוסה באל מחרוםצילום: רותם מימון

יש מצבים שבהם נכון לומר שפחות הוא יותר. אחד מהם, שהפתיע גם אותנו – חל כשזה מגיע לבסבוסה. ונסיר כל צל של ספק מראש – אנחנו אוהבים אותה באמת, את הבסבוסה. אוהבים כשהיא מתחכמת, עם טחינה וסילאן, עם גלידת הל, מלבי או מסטיקא, עם גרידות תפוזים או תמציות פרחים וניחוחות תבלינים משכרים. באמת  אוהבים. אבל לפעמים, רק לפעמים, אנחנו רוצים אותה פשוטה, בטעם של פעם ועשויה על טהרת הסולת, משניים עד שלושה מרכיבים. כלומר, מסולת ומי סוכר. אפשר גם עם קוקוס. מי ורדים זה כבר להגזים. ואיך זה לא סותר? כי כשם שלפעמים פחות הוא יותר, אז בהיגיון זה בדיוק – כן גם הפשוט והחולין הוא לפעמים החגיגי. זה שדרכו, כמנהג של יום חג – חוזרים למקורות. אז כאן, אחרי שהחלטנו לפתוח עם המלצה לבסבוסה של שף בחרנו לקנח בבסבוסה עממית וטובה, שתמצאו אצל ממתקי אל מחרום בנצרת קרוב לשלושים שנה (ואף יותר, אם תכניסו לספירה את הסניף המקורי, של ממתקי המזרח, ברחוב אלנבי בחיפה). לסיום סיומת, הבסבוסה הפשוטה והמהירה של החולין, או כמו שמתארה קאסם ראשיד, כיום אחד המנהלים, זו שלכאורה אין בה משהו מיוחד ויש לה גרסה אחת בלבד, שמכינים משניים עד שלושה מרכיבים – דווקא היא זו שתמיד יבוא החשק אליה ושחולמים עליה בלילה, בעת רעב רב ובלבבות חפצים. בדיוק כך, דווקא הבסבוסה שנקנית בדוכן כלאחר יד ונאכלת בחטף, בלי רוב רושם או טקס בישבן - היא זו שלבסוף פורטת לנו על מיתרי הרגש וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כי דווקא האחרונה מהווה תזכורת לכך (עת אכילה בחטף) שכל יום חול, בבוקר זה או אחר, הוא סיבה מספיק טובה לחגיגה קטנה, פשוטה ושמחה, ושמה בסבוסה.  

ממתקי אחמד מחרוּם, אכסאל 2, נצרת

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ