בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המלצת השף

ביקור בסן סבסטיאן: בירת הגסטרונומיה האמיתית של ספרד

מאז שנות השבעים של המאה הקודמת, סן סבסטיאן מובילה את מצעדי היעדים הגסטרונומיים הנחשקים בעולם. עם פינצ'וס ברים ואוכל רחוב מופלא, נראה שבסן סבסטיאן שבחבל הבאסקים כוכבי המישלן נופלים מהשמים. השף עידו זרמי חזר מגן עדן

13תגובות

סן סבסטיאן היא בת אצולה קשה להשגה. היא מהממת ביופיה, קרירה, נעימה ומלאת גינונים מלכותיים ביום, ופלרטטנית, שובבה ומלאת חיים בלילה.

כדי להגיע אליה צריך לטוס, ואז לנסוע עוד כשמונה שעות, במעבר בין נופים מרהיבים ותרבויות משתנות - החל מהקטלונים, דרך הספרדים וכלה בבאסקים חמורי הסבר, אשר את נסיכתם באנו לפקוד.

ככל שמצפינים לכיוון הרי הפירנאים, הנוף הופך ירוק יותר, מלא בצמחייה עבותה אשר קיבלה הרבה מים, ותחושת ההתרגשות הולכת וגוברת לקראת המפגש עם האצילה והיפה ביותר בארץ הבאסקים – סן סבסטיאן.

דונוסטיה (Donostia), כפי שהבאסקים מכנים אותה, אשר מתפרשת על פני שני חופים מדהימים של האוקיאנוס האטלנטי, Playa De Concha (חוף הקונכיה- נקרא כך בשל צורתו הקונכיתית) ו-Playa De Gros, למרגלות הרי הפירנאים בצפון-מזרח ספרד, הוא ללא ספק אחד מהיעדים היפים, המיוחדים והרומנטיים ביותר בעולם.

מאז שנות השבעים המאוחרות, של המאה הקודמת, סן סבסטיאן מובילה את "מצעדי" היעדים הגסטרונומיים הנחשקים בעולם, רשימות המסעדות הטובות בעולם, ואתרי הקולינריה הרומנטיים ביותר.

נדמה שבסן סבסטיאן כוכבי המישלן פשוט נופלים מהשמים. בעיר הקטנה הזו, יש 16 כוכבי מישלן, מה שהופך אותה לעיר עם הכי הרבה כוכבי מישלן לתושב: 16 כוכבי מישלן ל 186,000 תושבים (8.6 כוכבים ל-100,000). לצורך ההשוואה - בפריז יש 103 כוכבי מישלן לשניים ורבע מיליון תושבים, שמהווים 4.6 כוכבי מישלן ל 100,000.

לצד כל כוכבי המישלן האלו, משגשגים להם הברים המיוחדים – Pintxos Bars, אשר מציעים מבחר עצום של פינצ'וס, הגרסה המקומית לטאפאס (מנות קטנות וצבעוניות, מלאות בטעמים ובצבעים).

המקומיים מחלקים את העיר לארבעה חלקים:

Parta Vieja - העיר העתיקה אשר יושבת על צווארו של הר אורגול (Urgul), בצדו המזרחי של המפרץ. רחובות עתיקים, נקיים ומתוחזקים למופת, מלאים בפינצ'וס ברים, אשר מהווים את מרכז התרבות הקולינרית של חבל ארץ זה.

VIA BLOOMBERG NEWS

דרומה משם - איזור הקניות והמסחר, Centro Romantico, רחובות רומנטיים, חנויות מעוצבות, בוטיקים מיוחדים, השוכנים בבניינים מהמאה ה-19, אשר מציצים מאחורי חוף הקונכיה לאורך ה-Rio Uramea, הוא נהר האורמאה.

בצדו המזרחי של הנהר, שוכן הרובע גרוס (Gros), מובלעת שקטה עם אווירה נעימה, השוכנת לצדו של חוף הגולשים, Playa De Gros. האזור הרגוע והבוגר יחסית הזה, מהווה אלטרנטיבה שמחה ועדינה לצדה המערבי התוסס של העיר, ולמלכודות התיירים העמוסות שם.

בדיוק ממול, בצדו המערבי של הנהר, שוכן "אזור המיליונרים", לאורכו של החוף המדהים שוכנים בתי החופש הציוריים של עשירי אירופה.

אם תרצו למצוא אוכל באסקי גרוע בסן סבסטיאן, תצטרכו להשקיע מאמצים רבים. גם אז, לא בטוח שתצליחו. אולי בגלל זה, סן סבסטיאן מארחת את ועידת השולחן הגסטרונומי העגול, שהפכה להיות אחת מהוועידות החשובות בעולם לשיח ולשיתוף ידע בין השפים המובילים בראשות ארזאק ופראן אדרייה.

אני חושב שהדבר היפה ביותר מבחינה גסטרונומית, הוא שבסן סבסטיאן אוכלים טוב בכל הרמות. בין אם חשקה נפשכם בפינצ'וסים קטנים ופשוטים "על הדרך", או אפילו בסנדוויץ' מושלם של חמון איבריקו ובגט מתקתק, ובין אם בחרתם ללכת על ערב מרתק של קפיצה מפינצ'וס בר אחד לשני, תוך דגימת מגוון רחב של טעמים וסוגי אוכל, לצד לגימת צ'אקולי –Txakoli (היין הצעיר, הפירותי והתוסס, המיוחד לאזור זה), או כמובן, אם החלטתם להתפנק בחוויה הגסטרונומית האולטימטיבית שטמונה בסעודת מלכים במסעדה מכוכבת כמו קוקוצ'ה (כוכב 1), מוגאריץ (2 כוכבים), או ארזאק (3 כוכבים), בסן סבטיאן תמצאו את מבוקשכם.

10 ימים בילינו בגן העדן הקולינרי הזה, אשתי שני, שגם היא שפית במקצועה ואנוכי. אכלנו בעשרות מקומות, כמעט כולם השאירו טעמים וזכרונות נעימים וטעימים בראשנו ובליבנו. ההשפעות מסן סבסטיאן צצות שוב ושוב עד היום בתפריטים שאנחנו יוצרים.

קשה היה לי לבחור את המצטיינים בין הברים, כדי להמליץ עליהם. אז בעצה אחת עם שני, בחרנו את הטובים והמיוחדים ביותר שאנחנו חווינו והנה הם:

פינצ'וס בר La Cepa

הבר הוותיק והקלאסי הזה, אשר פתוח משנת 1948, מתמחה בפיצ'וס מחמון, נקניקיות ונקניקים אחרים, אווירה חיה ושמחה בלב העיר העתיקה. לה ספה מתגאה ברשימת יינות וצ'אקולי מהמפוארות בעיר.

לאתר המקום: http://www.barlacepa.com

A Fuego Negro

"הלהבה השחורה" הוא ללא ספק גולת הכותרת של הברים המודרניים. בפואחו נגרו, עושים עבודה מדהימה של שילוב טכניקות היפר-מודרניות מהמטבח הריקונסטרקטיבי   (Reconstructive Cuisine או כפי שמכונה אצלנו, הגסטרונומיה המולקולרית) במנות באסקיות קלאסיות. האווירה בבר חיה ונושמת, מלאת שמחה ובינלאומית כמעט כמו בניין האומות המאוחדות. תקשיבו לאנשי השירות, שהם גם טבחים, הזמינו על פי המלצותיהם. זהו המקום היחיד ששני ואני חזרנו אליו 3 פעמים במהלך הטיול.

לאתר המקום - http://www.afuegonegro.com/

Kokotxa Restaurant*

קוקוצ'ה המנה שהעניקה למסעדה את שמה, היא מאכל באסקי חשוב המופיע בדמות לחי של מרלוזה (דג ממשפחת הקוד), מעדן מלכים שתוכלו לטעום בכמה ורסיות שונות של פינצ'וסים במהלך הטיול בסן סבסטיאן.

המסעדה, בעלת כוכב מישלן אחד, מגישה שני סוגים של ארוחות טעימות (Degustation): טעימות השוק שמשתנות לפי ההיצע בשוק וארוחת הטעימות מיצירות השף, שמתעדכנת מדי פעם, על פי ההתפתחות הטבעית במטבח.

אנחנו בחרנו בארוחת טעימות השף ונהננו בצורה יוצאת דופן מאוכל באסקי מוקפד, מעוצב ומוגש בתצורה חדשנית ומרתקת, על כלים יחודיים שלא רואים בשום מקום אחר... היה פשוט נפלא.

לאתר המקום - http://restaurantekokotxa.com/en/

Restaurant Mugariz**

מסעדת מוגריץ, בעלת 2 כוכבי מישלן, נמצאת מרחק נסיעה של 20 דקות בערך ממרכז סן סבאסטיאן. המסעדה הוקמה בשנת 1996 ושוכנת במבנה ביתי למראה במרכזו של מה שהיה פעם יער של עצי אלון עתיקים.

בתוך המסעדה עובר גבול בין שתי ערים ושמה מורכב מהמילים מוגה (Muga) שמשמעותה, חזית (החזית בין שתי הערים) והריצה (haritza) שמשמעו עץ אלון. מסביב למסעדה עצי אלון עתיקים רבים, נופים ירוקים הרריים עוצרי נשימה ועשבי תבלין וירקות שמגודלים לטובת המטבח.

השף, אנדוני לואיס אדוריץ (Andoni Luis Aduriz), הוא אחד הבאסקים הנערצים ונחשב בעיני עמו, לתלמידו הטוב ביותר של פראן אדרייה, הקטלוני האגדי ממסעדת "אל בולי" האגדית שנסגרה זה מכבר.

החוויה במוגריץ שונה, מיוחדת ולחלוטין בלתי נשכחת. אנדוני הוא אישיות מורכבת, אובססיבית משהו, צבעונית ומלאת תיאטרליות, וכל זאת ניכר מאוד בחוויה של הארוחה במסעדה.

עיצוב הפנים של המקום כולל חלל גדול ומינימליסטי, מואר מעט באור יום ומעט בתאורה חלשה, כמו חפצי האומנות המפוזרים, כביכול בבלאגן, הרצפה הכהה והבדים, הכל חלק מהאופרה כולה: אופרת מוגריץ מאת אנדוני לואיס אדוריץ.

ארוחת הטעימות מלווה במכתבים מדיפי ארומה מהמטבח, כלים מיוחדים למנות עצמן והרבה קסמים וטכניקות מודרניות מבוצעות בשלמות. בין השאר, אכלנו, תפוחי אדמה בצורת אבן, שורשים בצורת מקלות, דגים וכרישה שנראים כמו פחמים, מרק פרחים צבעונים וארומטי ועוגיות "סבון" שמן אגוזי לוז.

לאתר המקום - www.mugaritz.com

Restaurant Arzak***

גולת הכותרת הקולינרית של ארץ הבאסקים, מסעדת ארזאק, ע"ש המשפחה שהקימה את המסעדה ומנהלת אותה כבר ארבעה דורות.

ארזאק, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, קיימת מאז 1897 והוקמה בתור פונדק דרכים ומרתף יין על ידי סבו וסבתו של חואן מארי ארזאק (Juan Mari Arzak). סיפורה של המסעדה שזור בסיפורה הקולינרי של סן סבסטיאן כולה ומהווה חלק חשוב ובלתי נפרד ממנו.

חואן מארי ארזאק נחשב לשף הבאסקי החשוב מכולם ואחד מחמשת השפים החשובים בעולם. ביחד עם חברו הטוב, פראן אדריה, הקים את ועידת השולחן העגול לגסטרונומיה, שהפכה עם השנים לוועידה החשובה ביותר בעולם הקולינרי.

היום מטבח המסעדה כבר מנוהל בידי אלנה ארזאק (Elena Arzak), ביתו של חואן מארי ודור רביעי מהמשפחה במסעדה. המטבח של ארזאק מתמחה בווריאציות חדשניות ומדויקות של מנות באסקיות קלאסיות עם חומרי גלם מקומיים ומחקר ופיתוח ברמה גבוהה מאוד, אפילו אקדמי ומעבדתי. העיצוב, הכלים, הפרזנטציה והדיוק כולם חלק מהאומנות האכילה שמציגה משפחת ארזאק.

כל הטעמים, הצבעים, חומרי הגלם ומוצא המנות- באסקים. כמו במוגריץ, גם בארזאק אין דרך אחרת לאכול, מלבד ארוחת הטעימות הבלתי נשכחת. לדעתי ולטעמי, עד היום, הארוחה אשר אכלתי בארזאק הייתה החוויה הקולינרית הטובה בחיי (ואכלתי לא מעט ארוחות בלא מעט מקומות).

התפריט בארזאק משתנה כמעט בכל שבוע שכן הפילוסופיה של ארזאק היא: "בארזאק מבשלים מה שיש בשוק והשוק מקפיד להשתנות כדי שלא ניפול לשגרה משעממת...."

לאתר המקום - http://www.arzak.info

___

השף עידו זרמי מרצה בכיר וראש מערך הפיתוח ולימודי ההמשך ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים"



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו