הימים הנוראים של השף שמאכיל את האמריקאים בחומוס - אוכל - הארץ
לא הכל "זהב"

הימים הנוראים של השף שמאכיל את האמריקאים בחומוס

עם ספר חדש, סדרת טלוויזיה מסקרנת ומסעדה מצליחה בפילדלפיה, השף מייקל סולומונוב הופך להיות שגריר האוכל הישראלי בארצות הברית. אז למה מבחינתו אלו הימים הנוראים בשנה?

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
השף מייקל סולומונובצילום: ניל סנטוס
חיים הנדוורקר

בשירות YELP מגדירים את מסעדת "זהב" שבפילדלפיה כמסעדה בעלת "אוכל ישראל מודרני". השף והבעלים מייקל סלומונוב לא מתווכח עם ההגדרה אבל גם לא ממש מסכים עמה. לדבריו האוכל ב"זהב" הוא למעשה טוויסט על אוכל הישראלי כפי שהכיר בילדותו בארץ ובביקוריו במשך השנים. חומוס, סלט ישראלי, בשרים על האש. "האם זה מודרני?", הוא שואל ומחייך. כך או כך, על אף החומוס והשיפודים, "זהב" היא ככל הנראה הדבר הכי רחוק משיפודיה ומסעדת פועלים, לא במראה, לא במחיר וגם לא בטעם. ברחבי ארצות הברית יש לא מעט מסעדות המגישות אוכל "ישראלי" אבל זו הייתה לראשונה שביקשה לעשות באופן גלוי אוכל עילי מהמטבח הישראלי, בלי להתחבא מאחורי הגדרות של אוכל ים תיכוני או מזרח תיכוני. "זהב" היא גם המסעדה "הישראלית" הראשונה שזכתה בפרס ג'יימס בירד, הפרס היוקרתי ביותר בתחום האוכל והמסעדנות בארצות הברית.

אך הימים האלה, שלפני יום כיפור, הם הימים הנוראים של מייקל סולומונוב. בזמן שאחרים חוגגים, בעבור השף מדובר בתקופה הקשה בשנה. מן עצב משתרר עליו מתחילת החודש, והוא מתקשה להשתחרר ממנו. בערב כיפור שנת 2003 נהרג אחיו דוד בגבול הלבנון. הוא החליף חבר שביקש ללכת הביתה כדי לבלות את הצום בחיק המשפחה ויצא לסיור במקומו. צלף של החיזבאללה ירה בו והרג אותו במקום, שלושה ימים לפני השחרור שלו מצה"ל. מאז הידרדר סולומונוב לסמים ולאלכוהול ובעזרת רעייתו ושותפו הוא מטפס אט אט מן התהום. שבע שנים חלפו מאז שנגע בפעם האחרונה באלכוהול ובסמים, אבל לדבריו "כל דקה וכל יום הוא מאבק. אתה אף פעם לא נגמל לגמרי מההתמכרות לסמים".

החומוס של מייקל סולומונוב מתוך הספר "זהב"
החומוס של מייקל סולומונוב מתוך "זהב"צילום: באדיבות מסעדת "זהב"

כדרך נוספת להתמודד עם המוות ביום השנה של אחיו, מוציא סולומונוב את "זהב – עולם הבישול הישראלי", ספר ובו הוא מספר את סיפור חייו האישי והקולינרי עם שורה ארוכה של מתכונים. כיאה לספר של שף, רובו מוקדש לאוכל: מתכונים וסיפורים על הסלטים הישראלים שסולומונוב אוהב ומכין, פרק שלם המוקדש לטחינה הקרויה כאן "הרוטב הסודי", וכן עצות שימושיות הנוגעות לאיך לעשות מרק עדשים עם עצם, בורקס וחלות. אם ממשיכים לעלעל בספר מגלים גם מרשמים להכנת קובה ומוסקה וכן פרק העוסק בהשפעה התימנית על האוכל הישראלי. מקום של כבוד מקבל המנגל בפרק שנותן תשובה ים תיכונית לברביקיו האמריקאי בדמות שיפודי פרגיות, קבב בולגרי, לבבות, שישליק כבש ועוד. לצד אלו בולטות גם תחנות קולינריות ישראליות האהובות על השף, כמו הסביח של עובד בגבעתיים. בקיצור, הספר אמנם כתוב באנגלית אבל הקורא הישראלי לא יתקשה להרגיש בו בבית.

באביב יוקרן ברשת הטלוויזיה הציבורית בארצות הברית הסרט התיעודי של הבימאי רוג'ר שרמן "החיפוש אחר המטבח הישראלי" שבו סולומונוב ידריך את הצופה במסע אל עולם האוכל הישראלי, בדחיפה הסברתית חשובה. שרמן וסולומונוב יצאו למסע המחקר אל מעמקי המטבחים והאוכל שמרכיב את ישראל. הסרט שצולם במשך שבועות בארץ ניקז למקום אחד את מיטב השפים ואנשי האוכל שהצטלמו, שוחחו, נפגשו, דיברו והאכילו את הבמאי והשף. בסך הכל הגיעו השניים אל כמאה אנשי אוכל ברחבי הארץ, מכך נולדו יותר מ-120 שעות צילום, כשסולומונוב על תקן המדריך. התחקיר על הסרט והעבודה עליו יצאו לדרך ארבע השנים קודם לכן, והוא עתיד לשקף, אם לא לנו אז לעולם, את פניה של ישראל לא מבעד לעיניים ביטחוניות, אלא תרבותיות. לא חסרים היום באמריקה שפים שהולכים בכיוון של המטבח הישראלי. בדרך כלל זה מתבטא בכמה מנות בתפריט, לא מעבר לכך. לכן, מהרבה בחינות סולומונוב הופך להיות לשגריר של האוכל הישראלי בארצות הברית. עם ספר וסדרת טלוויזיה, הוא ממצב עצמו בחזית. וכן, הוא רוצה לספר את הסיפור של ישראל מזווית הבטן המקרקרת.

רוג'ר שרמן ומייק סולומונוב בביקורם בישראלצילום: דניאל צ'צ'יק

כאשר אתה מגיע לישראל מה אתה אוהב לאכול?

"אני אוהב את בוסי בעין הוד (חוד), אני אוהב ללכת לג'ולי בכרם התימנים. אני אוהב את שישקו הבולגרי בתל אביב. אני חושב שמאיר אדוני הוא נהדר. הבסטה ליד שוק הכרמל גם היא נהדרת, לא אכלתי שם שום דבר שלא אהבתי. אבל כל פעם שאני נוסע, ואני מתכוון להגיע לבקר עוד הרבה, אני מגלה שם משהו חדש".

יש לך משהו עצוב בעיניים

שמעתי על "זהב" מחברים כמה וכמה פעמים. לא מיהרתי. ידעתי שיום אחד שאבקר שם. אבל קודם הייתה לי הזדמנות לראות את סולומונוב בניו יורק ומשהו נדלק אצלי בקשר אליו. זה היה בכנס BEYOND שארגנה הקונסוליה הישראלית בניו יורק. ישראלים ויהודים הקשורים לישראל, באו לדבר כל אחד במשך 15 דקות ולתת השראה מתוך סיפור חייהם. סולומונוב נשא שם הרצאה קצרה. היה משהו שובה ונוגע ללב בסיפור שלו שסופר באופן כמעט יבש. השף המצליח התגלה כאיש עצוב.

בהזדמנות הראשונה שהייתה לי נסעתי לפילדלפיה וביקרתי ב"זהב". באמת חוויה. רון מיברג שביקר בה בעבר כתב שאין ויכוח על כך ש'זהב' מגישה את האוכל הישראלי הכי טוב באמריקה. "השאלה היא אם המדובר באוכל הישראלי הטוב ביותר נקודה". אני נוטה להסכים שזהב היא מסעדה מצוינת אבל אני גם מכיר אנשים שאומרים כי זרי התהילה שקושרים למסעדה הזאת, טובה ככל שתהיה, הם מוגזמים. מבקרים אחרים טוענים כי ביחס לאוכל שהיא מגישה זוהי מסעדה יקרה מדי. סולומונוב הודף את הטענות על יוקר המקום ומסביר כי המחיר הממוצע לסועד כולל יין הוא בסביבות ה-50 דולר. "במושגים אמריקאים, בהתחשב במחירים של העבודה כאן ושכר הדירה, זה בהחלט סביר". לזכותה ייאמר כי בניגוד ללא מעט מסעדות בעלות גוון "ישראלי", סולומונוב כיוון את זהב כבר מימיה הראשונים לקהל האמריקאי חובב המסעדות הים תיכוניות ולא רק לישראלים שמתגעגעים הביתה.

אז מה מגישים שם בזהב? תחת הכותרת Salatim בתפריט אפשר למצוא סלט הישראלי (או הערבי בכלל), וגם חומוס, טחינה, מסבחה וסלט טורקי. אם רוצים להתחיל עם מאזט אפשר ללכת על כבד קצוץ, סלט אבטיח עם גבינת פטה, עלי גפן ממולאים עם בשר בקר טחון, כרובית מטוגנת, גבינת חלומי בשיפוד על הגריל. תחת הכותרת Al Ha’esh לא מפתיע לגלות שישליק עוף, מרגז כבש, קופטה ועוד. לרעבים ממש מוצע תפריט הטעימות שנע בין 45-54 דולר לאדם. אין ספק, התפריט הזה עשוי להעלות תהיות בדבר הייחודיות של המסעדה. התשובה בקצרה: יש משהו בטעמים של סולומנוב. המנות קטנות, מעוצבות היטב. מי שמחפש ארוחה בשיפודיה שישכח מזה.

אני מנסה לברר עם השף מה בדיוק מבדיל את זהב מכל מקום שמכין אוכל ישראלי. השף מדגים את התשובה באמצעות כמה מהמנות האהובות עליו – כתף כבש, למשל. "אני משרה את הכתף בסוכר, מלח, שום ומים ומעשן אותה לארבע שעות. עושה לה ברייזינג במשך שמונה שעות במיץ רימונים ומגיש עם אורז פרסי עם כורכום, זעפרן וכמון". סולומונוב מסביר כי הטעמים אולי מוכרים, אבל טכניקות העשייה וההגשה לקוחות מהמטבח העילי. "אנחנו לוקחים מה שמגישים במסעדות בישראל מהמטבח הספרדי והמטבח האשכנזי", מסביר סולומונוב. "המטבח שלנו הוא כושר סטייל, לא נגיש חזיר או שרימפס, או נערבב חלב ובשר, אבל זה לא מטבח כשר".

סולומונוב בשוק לוינסקי בתל אביבצילום: Karen Shakerdge

סולומונוב נולד בארץ וכשהיה בן שנתיים עברה משפחתו לפיטסבורג. "כשסבתא מלוד ביקרה אצלנו היא הכינה בורקס ופלפל ממולא לחודש ימים. הלכנו להיברו סקול ולא למדנו שם עברית. שנאנו את זה. כשההורים שלי רבו, הם עברו לעברית כדי שלא נבין". בגיל 15 חזר לישראל ופנה ללמוד בפנימייה בפרדס חנה עם קבוצה של ילדים אמריקאים, "מטורפים שההורים שלהם רצו להוציא אותם מהמדינה". אחרי שנה חזר לפיטסבורג. ניסה ללכת לקולג' בוורמונט ועזב באמצע. "הלך הכסף. חזרתי לישראל. העברית שלי הייתה גרועה והיא עדיין כזאת. כמו שאתה מבין הייתי ילד בעייתי. ההורים חששו שאסתבך עם החוק. לא ידעתי מה לעשות אז עשיתי מה שלא מעט שפים לעתיד עושים כאשר הם לא יודעים מה לעשות, הלכתי לעבוד באוכל. עבדתי במאפייה בכפר סבא, התחלתי בניקוי מגשים ואחר כך עשיתי רוגלעך, בורקס וחלות. עבדתי שעות ואהבתי את זה. החלטתי לחזור לארצות הברית וללמוד בבית ספר לבישול. אחר כך עבדתי במסעדה איטלקית בפילדלפיה". באופן לא שגרתי, במסעדה נתנו לעובדים חופשות קיץ ארוכות ומייקל נסע שוב לבקר בישראל וכשחזר הפך לסו-שף במסעדת ויטרי.

ואז הגיע ה-6 באוקטובר 2003, היום בו אחיו נהרג. "חזרתי לישראל לקבור אותו. מבחוץ הכל היה בסדר אבל בפנים לא היה טוב. הכל התחיל להתמוטט. לא רציתי לבשל אוכל איטלקי. בעצם לא רציתי כלום. הדרדרתי לסמים ולאלכוהול. הנטייה שלי לדברים האלה התחילה עוד לפני שדיוויד מת. תמיד הייתי הילד המטורף, אובססיב קומפלסיב, זה היה בתוכי". ואיך משם התגלגל אל פתיחת זהב? בעקבות מות אחיו הוא עזב את המסעדה האיטלקית והחל לבשל במסעדה של חבר. "התחלתי לבשל מאכלים שהכרתי בישראל ואנשים אהבו את זה", הוא מסביר. "אז אמרנו למה לא לעשות אוכל ישראלי, לא יהודי ולא מזרח תיכוני". במאי 2008 פתח את המסעדה, זמן גרוע במיוחד לפי סולומונוב. "זה היה בשנה שבה המשבר הכלכלי היכה באמריקה, עבדנו קשה מאד מבוקר ועד מאוחר בלילה ולא הכנסנו כסף לכיס". נקודת האור באה כחצי שנה מאוחר יותר כשהמגזין אסקווייר קבע שזהב היא בין 20 המסעדות הטובות באמריקה ומיד הצטרף מגזין food & wine שבחר במנת הכרובית שלהם כמנת השנה.

מנת השנה לשנת 2008: כרובית מטוגנתצילום: באדיבות מסעדת "זהב"

החיים נראו כלפי חוץ נהדרים. הוא היה נשוי למרי. נולדו להם שני בנים, אבל בתוך תוכו הסיפור של ההתמכרות הלך והסתבך. "בשלב מסוים אשתי והשותף סטיבן הבינו שמשהו לא בסדר אתי. לא יכולתי להסתיר יותר את ההתמכרות שלי. ההתנהגות שלי היתה בלתי נסבלת". משם נלקח סולומונוב למוסד גמילה. "בשנה בראשונה לגמילה אסור היה לי לנהוג בעצמי, או שיהיה לי כסף בכיס. סטיב לקח אותי בבוקר לעבודה ואשתי החזירה אותי הביתה. הם הצילו אותי. שבע שנים שלא לקחתי סמים. אבל זה דבר שאתה לא נגמל ממנו לגמרי והמאבק הוא מאבק יומיומי ולפעמים דקה אחר דקה". ומה עם האלכוהול המפתה במסעדה? סולומונוב לא נוגע בו.

כיום סולומנוב ושותפו סטיבן קוק הם קונצרן קטן ומחזיקים בקבוצת מסעדות בשםCook + Solo Restaurants  ש"זהב" היא מסעדת הדגל שלה. בפילדלפיה הם הבעלים גם של חומוסייה בשם "דיזנגוף", מסעדה לאוכל אשכנזי בשם "אייב פישר", וכן של "פרסי סטריט ברביקיו" - מסעדת ברביקיו בסגנון טקסאני ו"פדראל דונאטס" (ביחד עם שותפים נוספים) שמגישים בה דונאטס ועוף מטוגן, שילוב שרק באמריקה יכול לקרות.

מייקל סולומונוב
שגריר האוכל הישראלי בארצות הברית, מייקל סולומונובצילום: סטיב לגאטו

רגע לפני שאנחנו נפרדים אומר סולומונוב שאף פעם לא חשב שהוא יבשל אוכל ישראלי. "אף פעם לא חשבתי שהקשר שלי לישראל יהיה חזק כמו שהוא עכשיו. אני מבשל אוכל ישראלי כי אני אוהב את זה. זה גם עוזר לי לשמור על קשר עם המדינה שנולדתי בה ומעולם לא יכולתי לעלות על דעתי שארגיש כלפיה קשר כל כך חזק. ב-6 באוקוטבר 2013 הבאתי קבוצה של שפים לישראל לעשות ארוחת זיכרון לאחי. ב-6 באוקוטבר 2015 ספר הבישול שלי יוצא לאור".

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ