בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רוטב הולנדייז: אימתם של הטבחים המתחילים

הולנדייז הוא רוטב רגיש הידוע בנטייתו להתפרק או להיקרש, אבל הבנת הצד המדעי בהתנהגותו תאפשר להכין רוטב מוצלח בקלות מפתיעה. מדור חדש של השף רוני מציג את הפיזיקה המפעילה את האוכל שלנו

23תגובות
רוטב הולנדייז על אספרגוס
Viktoriia Panchenko | Dreamstime

שמן לא אוהב מים. ככה לימדו אותנו עוד בכיתה א' המורים שהתעלמו לגמרי ממגוון רחב של תערובות שמן ומים שנמצאות כמעט בכל מקרר בישראל. מיונז, רוטב ויניגרט, גלידה, שמנת וחלב, כולם דוגמאות לאמולסיות - תערובות יציבות המכילות, הפלא ופלא, שמן ומים.

אם הייתם בילדותכם תלמידים סקרנים כפי שהייתי אני, ודאי עוד נשאר לכם הזיכרון החד של המורה למדעים מכניסה לבקבוק אחד שמן ומים, מערבבת טוב-טוב אך ללא הצלחה יתרה. אז איך בכל זאת קיימות אותן אמולסיות מסתוריות, אתם שואלים? ובכן, הסוד טמון בחומרים הקרויים "מתחלבים" על שם אותה אמולסיה היוצאת כך ישירות מבטן הפרה. אגב, חברתה המכונפת של הפרה, הלא היא התרנגולת, היא מפעל לייצור אחד החומרים המתחלבים השימושיים ביותר במטבח. הוא נקרא לציטין ומצוי בחלמונה של כל ביצה. לציטין הוא חומר שומני המכיל פוספוליפיד רב עוצמה - מולקולה טבעית אשר יש לה ראש הידרופובי (דוחה מים) וזנב הידרופילי (מושך מים), כך היא מאפשרת את החיבור הקסום בין שמן למים. אולם חלמון הביצה איננו לבדו, לציטין נמצא במגוון רחב של חומרים בטבע, בהם סויה, חלב וכותנה.

בתחילת המאה העשרים כתב שף צרפתי רב השפעה בשם אוגוסט אסקופייה את הספר שלימים הפך למשמעותי ביותר במטבח העילי - Le Guide Culinaire. בספר זה הפך אסקופייה את הבישול הצרפתי המורכב לשיטה סדורה של טכניקות ותהליכים. כל הרטבים הקיימים הפכו להיות נגזרות של חמישה "רטבי אם" כפי שהוא קרא להם. אחד הרטבים הללו נקרא הולנדייז והוא למעשה אמולסיה של חלמוני ביצה, מיץ לימון והמון המון חמאה. הולנדייז, שמשמעותו המילולית היא "הולנדי" נקרא כך בשל הסברה שהוא הוגש למלך הולנד בתור הגרסה הצרפתית לרוטב הולנדי. זהו רוטב צהבהב עם מרקם סמיך של קרמיות חמאתית אשר מאוזנת באופן מושלם על ידי חומציות לימונית עדינה. זהו אותו רוטב נהדר שמכסה בעדינות את המנה המפורסמת הקרויה אגז בנדיקט, אולם הוא הולך נהדר גם עם ירקות כמו אספרגוס, ברוקולי או כרובית. עם זאת, רוטב הולנדייז איננו אחראי רק לטעמים מדהימים מלב המטבח המפורסם בעולם, הוא גם מספר את סיפור אימתם של הטבחים המתחילים. הוא ידוע ברגישותו ובנטייתו המרגיזה להתפרק ולהיפרד, להתקרר ולהיקרש. כל זאת לאחר העמל הרב וכוח הזרוע אשר הושקעו בהכנתו. אולם הבנה של ההיגיון המדעי בבסיסו תסיר כל פחד ותניב רוטב הולנדייז בקלות מפתיעה.

אגז בנדיקט עם רוטב הולנדייז
אביעש הרמן

את תפקידם הראשון של חלמוני הביצה ברוטב הולנדייז כבר למדנו - הלציטין שבהם קושר את האמולסיה. אולם לחלמון הביצה יש עוד יכולת נהדרת - הוא מכיל חלבונים אשר בחימום משנים את צורתם ונקשרים האחד בשני. תהליך זה נקרא דנטורציה והוא אחראי להסמכה של הרוטב משום שהחלבונים שנקשרו כולאים ביניהם מולקולות של מים אשר לפני כן זרמו בחופשיות. תהליך החימום, עם זאת, הוא גם מסוכן - אותה דנטורציה היא זו שעלולה להפוך את רוטב ההולנדייז לביצה מקושקשת - אם החום גבוה מדי. על כן נחמם את הרוטב לאט ובעדינות ואף נגדיל ונעביר אותו דרך מסננת כדי להיפטר מגושי ביצה טורדניים. כמו כן, רוטב זה מכיל הרבה יותר חמאה ממיץ לימון ולכן כדאי להוסיף את החמאה לאט לאט כדי לאפשר פיזור רחב של הלציטין שבתוכה כך שתישמר האמולסיה. לבסוף נזכור כי חמאה היא קשיחה בטמפרטורת החדר, לכן נשמור על הרוטב חמים ונעים כדי שהחמאה שבו לא תתקרר ותתמצק.

מתכון לירקות סתוויים ברוטב הולנדייז

ירקות סתוויים ברוטב הולנדייז
עופר וקנין

מנה זו היא מעין סלט של ירקות סתוויים שכל אחד מהם מבושל בדרך שעושה לו הכי הכי טוב. אם אתם מעוניינים לקבל מנה שגם תיראה מדהים, כדאי לרכוש את הירקות הכי יפים שאתם מוצאים בשוק. על הגזרים ושורשי הפטרוזיליה להיות ישרים עם צורת הקונוס האופיינית. את הגזרים הטריים במיוחד אפשר לזהות לפי העלים שעוד יהיו מחוברים אליהם. הסלק צריך להיות קשה וקטן עם ניצני עלים אדמדמים בוקעים מראשו. האספרגוסים הטובים יהיו שמנמנים וישרים ככל האפשר.

כלים:

בלנדר

תרמוס

2 מחבתות עם מכסים מתאימים

סיר קטן

חומרים ל-2 מנות:

6 גבעולי אספרגוס עבים וישרים

3 גבעולי ברוקומיני

3 שורשי פטרוזיליה ישרים

2 גזרים קטנים

2 סלקים קטנים

מעט שמן זית

שפריץ חומץ בלסמי

שפריץ חומץ יין לבן

2 כוסות מים

4 רצועות בייקון פרוס עבה

3 חלמוני ביצים

כף מיץ לימון

קצת קייאן או פפריקה חריפה

קצת מלח

150 גרם חמאה

ההכנה:

שלב 1 -  הכנות:

גזרים - יש לקלף ואז לחתוך לפרוסות שוות באורכן ורוחבן.

שורש פטרוזיליה - פירסו את שורשי הפטרוזיליה לאורכם לרבעים.

סלק - קלפו את הסלק וחיתכו לצורת פלחים שווים.

ברוקומיני - הורידו את התפרחות מהגבעולים (אפשר להשתמש בגבעולים במנה אחרת) וחלקו אותם בצורה שווה כך שיתאימו לשאר הירקות. חילטו במים רותחים עם קורט מלח כ-3 דקות בלבד וסננו.

בייקון - טגנו על אש נמוכה ללא תוספת שמן. הפכו לעתים תכופות עד לקבלת צבע חום אדמדם אחיד ויבשו על נייר סופג. לאחר מכן שיברו לחתיכות פריכות.

אספרגוס - חותכים את השליש התחתון וזורקים לפח. את השארית קולפים מתחת לתפרחת וחותכים לשלוש חתיכות שוות. את החתיכות חולטים בשומן הבייקון שנותר במחבת או במעט חמאה.

חמאה - שיקלו 150 גרם חמאה.

חלמונים - הפרידו 3 חלמוני ביצים.

לימון - סחטו כף מיץ לימון.

שלב 2 - קרמול השורשים:

את הגזר והפטרוזיליה הכניסו למחבת לוהטת עם מעט שמן זית. לאחר 3-4 דקות הוסיפו כוס מים, כסו המחבת והורידו את עוצמת האש לנמוכה.

חיזרו על התהליך במחבת השנייה עם הסלק.

המטרה היא שהמים יתייבשו בדיוק לאחר שעה. מדי פעם יש לוודא שלא התאדו כל המים. ניתן להוסיף עוד קצת מים בכל פעם שהם נגמרים עד חלוף השעה. אז יש להוסיף מעט חומץ בלסמי למחבת הסלקים לסגור את האש ולכסות המחבת. במחבת הגזר והפטרוזיליה השתמשו בחומץ יין לבן במקום בלסמי.

שלב 3 - הולנדייז

בזמן שאתם מחכים לשורשים שיתבשלו אפשר להתפנות להכנת ההולנדייז. לחלופין, ניתן להכינו עד שעתיים מראש ולשמור בתרמוס.

אנחנו נעשה שימוש במה שקרוי שיטת הבלנדר. אני בטוח שתמצאו ששיטה זו היא פשוטה וקלה לאין שיעור. היא מתאימה במיוחד לכמויות הקטנות אשר נדרשות במטבח הביתי ומבטיחה מקסימום טעם במינימום זמן.

בסיר קטן המיסו 150 גרם חמאה על אש קטנה ושימרו אותה על האש הקטנה ביותר שיש לכם.

לבלנדר הכניסו 3 חלמוני ביצים, כף מיץ לימון, קורט קייאן או פפריקה חריפה וקורט מלח. הפעילו את הבלנדר מספר דקות עד להתבהרות הנוזל.

הגבירו מעט את עצמת הבלנדר. בזרם דק ואיטי ככל האפשר הוסיפו את החמאה המומסת לתוך הבלנדר בעודו פועל. בשלב זה יש לוודא שנוצרת מערבולת טובה בתוך הבלנדר. אם אתם רואים שבריכת חמאה מתחילה להיווצר הפסיקו מיד את הזרם וחכו להשתלבות מוחלטת של החמאה ברוטב.

לאחר שסיימתם להוסיף את כל החמאה, הניחו לבלנדר לפעול מספר דקות נוספות. המרקם צריך להיות מעט דליל משל מיונז אבל סמיך יותר מאלף האיים.

לבסוף, טעמו את הרוטב ושפרו טעמים - הוסיפו מלח, קייאן או מיץ לימון במידה שחסר.

על מנת לשמור על הרוטב חם, שיפכו אותו לתוך תרמוס שחיממתם מבעוד מועד באמצעות מים רותחים (רק אל תשכחו לרוקן אותו לחלוטין מהמים בטרם הכנסת ההולנדייז).

שלב 4 - הרכבת המנה:

הניחו את כל המרכיבים בצלחת וזלפו מעט רוטב מעל או בצד.

בתיאבון.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו