בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פיזיקה במטבח

לא תאמינו כמה גלוטן יש בקמח

כל אופה מתחיל יודע שהגלוטן הופך את הלחם לאלסטי ולעיס, אז כמה בדיוק צריך ללוש את הלחם ואיך הוא בדיוק מתפתח? שאלנו את שף רוני כמה גלוטן יש בקמח לחם, לתשובה הזו לא ציפינו

23תגובות
לישת בצק
אייל טואג

לחם הוא כנראה אחד מהמאכלים הנפוצים והאהובים ביותר בכל רחבי העולם מאז שחר הימים. הגיבור השקט של אותו לחם, זה שהופך אותו לאלסטי, לעיס ותפוח כמו ספוג, הוא החלבון הידוע לשמצה הקרוי גלוטן. יכולתו של הגלוטן לספק מבנה ומרקם ללחמים מכל הסוגים נובעת מצורתו, הדומה לרשת תלת-מימדית. רשת חזקה מספיק בכדי לכלוא בתוכה בועות גז מבלי להקרע ואלסטית מספיק בכדי לאפשר ללחם לגדול, להימתח ולשמור על צורתו. אך באופן מפתיע הגלוטן לא קיים בקמח בטרם שזה מקבל אליו נוזלים והופך בצק באמצעות לישה. במקום זאת בקמח קיימים שני חלבונים אשר שמותיהם גלוטנין וגליאדין. חלבונים אלה, בהמצאות נוזלים יכולים להתחבר ביניהם באמצעות קשר כימי המכונה קשר דיסולפידי. אחד המאפיינים החשובים לנו בקשר זה הוא שהוא הפיך, כך שגלוטן שהתפתח בבצק יכול גם להתפרק בחזרה. התפתחות הגלוטן יכולה לקרות הן כתוצאה מהזמן שעובר לאיטו והן באמצעות לישה מאומצת.

אחד הלחמים אשר מדגימים בצורה הכי טובה את צורתה התלת מימדית של רשת הגלוטן היא הלחמנייה העשירה הקרויה באופן מתעתע אינגליש מאפין (מדינת המקור נתונה לוויכוח). לאינגליש מאפין, אשר עשוי בצק שמרים מועשר בחמאה וחלב, יש מעטה חיצוני פריך ומרקם פתוח ואוורירי במיוחד. עד כדי כך פתוח שהוא מפורסם בגבעות ובשקערוריות אשר מתגלות כשחותכים אותו לשני חצאים (מה שמכונה בניכר nook and crannies). אותו מרקם למעשה נוצר מבועות הגז הכלואות בין כיסי רשת הגלוטן הפרושה לאורכו, לרוכבו ולגובהו של המאפה. באופן מסורתי הפריכות החיצונית מושגת בכך שהוא "נאפה" על מחבת ברזל או על פלאנצ'ה, אולם ניתן להגיע לתוצאות טובות גם על תבנית בתנור. בשל מרקמו המיוחד הוא מצטיין בעיקר ככלי תחבורה לכמויות חמאה שישלחו אתכם היישר לרשימה השחורה של קרדיולוג, בתוספת ריבות וקונפיטורות מכל הסוגים. כמו כן, על מנת למקסם את שטח הפנים השקערורי שלו, נהוג לבצוע אותו באמצעות מזלג במקום לחותכו בסכין חדה.

על מנת ליצור את האינגליש מאפין בעל המרקם הפתוח ביותר עם השקערוריות הרבות והגדולות ביותר אנחנו כעת ננסה ליישם קצת מהמדע שלמדנו. אנחנו מעוניינים ליצור את רשת הגלוטן החזקה ביותר על מנת שתוכל לשאת ולהחזיק את בועות הגז הגדולות ביותר מבלי להקרע. מצדו השני של אותו המטבע, אנחנו ננסה לגרום לכמות הגז הנוצרת בתוך הבצק להיות גדולה ככל שניתן. על מנת להשיג את המטרה הראשונה אנחנו נלוש את הבצק כל כך הרבה עד שנגיע לרגע לפני שהגלוטן מתחיל להתפרק. ואיך נדע מתי זה קורה? אופים לעתים משתמשים במה שקרוי בלעז "מבחן הזגוגית" (windowpane test) על מנת לבדוק מתי הגלוטן מפותח מספיק. הם לוקחים פיסת בצק קטנה ומנסים למתוח אותה לדסקית דקה ככל שניתן, בדומה לפעולה שעושים עם מסטיק לפני שמנפחים אותו לבלון, אלא שמשתמשים רק באצבעות. אם הבצק מצליח להגיע לדסקית כל כך דקה עד שניתן לראות דרכה במעורפל אזי הגלוטן מפותח דיו וכדאי להפסיק ללוש. במקרה של האינגליש מאפין אנחנו נגיע למצב הזה בדיוק ואז נמשיך ללוש עוד חמש דקות.

על מנת להשיג את המטרה השנייה נשתמש בשני סוגי גז - פחמן דו חמצני ואדי מים. לשמרים, שהם למעשה סוג של פטרייה, יש שני תהליכים של חילוף חומרים אפשריים - כל עוד יש להם חמצן הם משתמשים בתהליך אירובי אשר מניב מים ופחמן דו חמצני. בתהליך חילוף חומרים אנאירובי, אשר קורה לאחר שנגמר החמצן, נוצר אלכוהול.

לישת בצק
תומר אפלבאום

תהליך ההתפחה שאתם ודאי מכירים מכל בצק שמרים הוא כדלקמן: התפחה ראשונה עד שהבצק יכפיל את נפחו, עיצוב הבצק (שמכניס מעט חמצן נוסף לבצק) ולבסוף התפחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו בשנית. למעשה ההוראה לעצור כשהבצק מכפיל את נפחו נועדה להימנע מניצול כל שאריות החמצן בבצק עד שהשמרים מתחילים לעבור לחילוף חומרים אנאירובי. אנחנו נלך על הקצה ונעבור את הנפח הרגיל כדי לקבל כמות מקסימלית של פחמן דו חמצני. על מנת לחזק את גודל הבועות נוסיף אדי מים על ידי אחוז גבוה של מים בבצק. אופים בדרך כלל מודדים את כמות המים בלחם במדד שנקרא אחוז הידרציה - כמות המים חלקי כמות הקמח (לדוגמא קילו מים על קילו קמח הם מאה אחוזי הידרציה). בשביל האינגליש מאפין שלנו אנחנו נשתמש ב- 70 אחוזי הידרציה.

מתכון לאינגליש מאפין

אינגליש מאפין, נקניק, חמאה וריבות
מוטי מילרוד

חומרה:

מיקסר

מחבת גדולה בעלת מכסה מתאים (עדיף מחבת ברזל)

חומרים (ל- 9 מאפינים):

10 גרם שמרים יבשים

250 גרם קמח

165 גרם חלב (שימו לב- גרם, לא מ"ל)

50 גרם חמאה מומסת

קורט מלח (2 גרם)

ספריי שמן

קמח תירס גס

שלב ראשון:

שקלו את כל המרכיבים למעט השמן וקמח התירס אל תוך קערת המיקסר. הדרך הכי קלה לעשות זאת היא להניח את הקערה על משקל אלקטרוני ולהשתמש בפונקציה Tare לאחר כל רכיב ששוקלים.

שלב שני:

הפעילו את המיקסר עם וו לישה בתחילה על מהירות נמוכה. כאשר החומרים מתאחדים לכדי בצק הגבירו את המהירות. לאחר 10 דקות בדקו אם הבצק עובר את מבחן הזגוגית. אם לא עבר את המבחן בדקו שוב בתום כל חמש דקות. לאחר שהבצק עובר את המבחן בהצלחה הניחו למיקסר לעבוד חמש דקות נוספות ועיצרו. הבצק צריך להיות עכשיו גמיש מאוד אבל לא דביק כלל. כעת ניתן לעבור לשלב הבא או להכניס את הבצק למקרר לעד 24 שעות.

שלב שלישי:

הפכו תבנית אפייה (או כל משטח שטוח גדול דיו אחר), כסו אותה ברצועה ארוכה של רדיד אלומיניום, שמנו את הרדיד בנדיבות באמצעות ספריי שמן ופזרו עליו בנדיבות קמח תירס גס. רצועת רדיד האלומיניום צריכה לעבור בגודלה את התבנית ההפוכה בלפחות חמישה סנטימטרים באחד הצדדים.

חלקו את הבצק לחתיכות של 50 גרם (השתמשו שוב במשקל). אם שקלתם הכל נכון, אתם אמורים לקבל 9 חתיכות וקצת עודף. צרו כדורים, הניחו על נייר האפייה ומעכו מעט לקבלת דסקית תפוחה. כסו בקלילות בניילון נצמד ששימנתם עם ספריי שמן. המתינו שהדסקיות יכפילו את נפחם לפחות פי 2.5 אבל לא יותר מ- 3. על מנת שתוכלו להיות בטוחים בגודל התפיחה אתם יכולים לצלם את המאפינים מיד לאחר שקרצתם את הדסקיות.

שלב רביעי:

חממו מחבת גדולה בעלת מכסה מתאים על אש בינונית למשך חמש דקות לפחות עם מעט חמאה. בעדינות המירבית העבירו 2-3 דסקיות למחבת (המנעו מצפיפות במחבת). השתדלו שלא להרים את הבצק בידיים בכלל. הטכניקה המיטבית על מנת להמנע מאיבוד הבועות שחיכינו להווצרותן בסבלנות כה רבה, היא למשוך את נייר האפייה או רדיד האלומיניום אל מתחת לתבנית כך שבכל פעם מאפין אחד יורד ממנה בעדינות אל המחבת (אם סידרתם שלישיות, אז ירדו שלושה). בשלו את המאפין 5-6 דקות בכל צד עם כיסוי או עד שפנים המאפין מגיע במרכזו  - 93 מעלות עם מדחום.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו