בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה חשבה השפית התאילנדית על האוכל התאילנדי בישראל?

לקחנו את נוּרור סומאני-סטפה, מאסטר-שפית מפורסמת מתאילנד, למסעדות המובילות את סצינת הקולינריה התאילנדית המקומית. לא תאמינו מה היא אמרה על האוכל התאילנדי פה, על אוכל בכלל ומאיזו מסעדה תאילנדית היא הכי נהנתה

26תגובות
שפית תאילנדית ושף טייגר לילי
תומר אפלבאום

הנקודה הראשונה והמובנת מאליה בתצוגת התכלית של הסצינה התאילנדית המקומית היא בית תאילנדי, מסעדה שעם ותק של אוטוטו עשרים שנה כבר הפכה למוסד שהוא גם שם נרדף לאוכל תאי בישראל. סומאני-סטפה נכנסת למסעדה, קטנת קומה, חיננית וביישנית, בשום צורה לא חמושה בגינונים שהייתם חושבים שיהיו לשפית במעמדה. רק בשביל לסבר את האוזן, סומאני-סטפה היא הבעלים והשפית הראשית העומדת בראש Blue Elephant, מסעדה תאילנדית יוקרתית בת למעלה משלושים שנה וכנראה הראשונה שמיתגה את האוכל התאילנדי כמטבח עילי. נכון להיום, יש למסעדה כבר 12 מסעדות-בת נוספות בעולם הנושאות את שמה, כשהחלוצה מביניהם הוקמה בבריסל, בלגיה. למה דווקא בלגיה? ובכן, שם התגוררה סומאני-סטפה במשך 26 שנה, ושם גם קיבלה בנישואים את שם המשפחה השני (והבלגי) שלה. חוץ מלקדם את המסורת התאית במדינות שונות, סומאני-סטפה מעידה על עצמה כי היא מבקשת להכיר תרבויות ומסורות בעולם. היא בת לאב מוסלמי ואם בודהיסטית, "מה שאולי הצית מראש את הסקרנות לגבי מיזוג ומפגש תרבויות".

בית תאילנדי

אולי לא חמושה בגינונים, אבל השפית נכנסה למסעדה חמושה בפמליה, אם מטעמה (מצטרפת אליה גם בתה, שפית בעצמה) ואם מנציגות של "דן גוּרמה" ושגרירות תאילנד בישראל. לשולחן מוגשות מספר מנות, ומקלות האכילה המוגשים איתן הם בין הדברים הראשונים שסומאני-סטפה מעירה עליהם. "זה מצחיק שאתם אוכלים בצ'ופסטיקס", היא אומרת, "ועוד מגישים אותם לשולחן עם כל מנה כמעט, בעוד אנחנו אוכלים במקלות רק מנות עם אטריות". סומאני-סטפה יודעת לספר כי האכילה במקלות היא השפעה סינית על תאילנד, מה שעומד בניגוד מסוים לעובדה מעניינת אחרת שהיא מציינת - תאילנד היא המדינה היחידה באסיה שמעולם לא נכבשה. אף על פי שלא היתה נתונה לשלטון קולוניאלי אף פעם, תאילנד בכל זאת הושפעה רבות ממדינות אחרות ומקומות שונים בעולם, ובמחוזות השונים במדינה שולטים טעמים מובחנים ושונים. דוגמה אחת היא דרום תאילנד, אזור שבו שולטים המון תבלינים ופייסטים למיניהם, בהם הקינמון, ההל, כוכבי האניס או חלב הקוקוס. מצד אחד, הירושות הקולינריות התגלגלו למנות רב תרבותיות, כמו במנת ה"מסמאן" שמקור שמה הוא במילה "איסלם". בהתאמה, מנות כאלה נושאות בהן מקצת מהטעמים המאפיינים את הודו ואף לפני כן - את מלזיה ואינדונזיה. מצד אחר, המרכיבים הייחודיים למנות באזורים שונים הם פועל יוצא של מזג אוויר ותנאי הסביבה. כך למשל, בדרום תאילנד תמצאו כי מנות רבות נרקחות עם חלב קוקוס, שכן האזור משופע בעצי קוקוס.

דוגמה אחרת שמציעה סומאני-סטפה לזליגה ולהשפעות התרבותיות בתאילנד היא החריפות הקטלנית שרבים מייחסים דווקא למטבח התאילנדי. "היתה זו בכלל פורטוגל שהכירה את המזון החריף לתאילנד. לפני הצ'ילי האדום של הפורטוגלים, החריפות במנות תאילנדיות הייתה מאוזנת ונוצרה בעיקר תוך שימוש בעשבים". בהמשך היא מספרת על רב-תרבותיות כגורם אינהרנטי במטבח התאילנדי: "זה מעניין איך מטבח מקומי הוא תמיד גם פיוז'ן, ומה שנתפש כתאילנדי קלאסי הוא בעצם גם סיני או פורטוגזי. זה מעניין לראות איך גם בלי כיבוש - חילחל הצ'ילי החריף למטבח והגיעו מקלות האכילה לשולחן".

אחרי שסומאני-סטפה קוראת תיגר על מה שאולי נתפס מטבח תאילנדי קלאסי, היא בכל זאת מביעה התרשמות כנה וגלויה מהנאמנות למקור ומהאותנטיות של המנות ב"בית תאילנדי". כך, למשל, עם מנת הגנג קייאו וון, תבשיל קארי ירוק שנרקח עם חלב קוקוס שמכינים במקום, עם חצילים תאיים שמגדלים כאן ועם ריחן פרסי, או בשמו הרלוונטי יותר: בזיליקום תאילנדי. "אני בדרך כלל מכינה את התבשיל עם עוף (גאי) ולא כמו פה, עם דג (פלה) אבל זה כל כך טעים, עד שאני שוקלת לעבור קצת לדגה", אומרת השפית ומוסיפה בקריאה: "טעים!" (Delicious!).

מנת קלמארי בבית תאילנדי
תומר אפלבאום

בשורה התחתונה: "בית תאילנדי" היא משכנם של השומרים על אותנטיות, והאוכל הוא העניין העיקרי.

נאם  

ההערה הראשונה של סומאני-סטפה בכניסה לתאילנדית החדשה יחסית בדיזנגוף מתייחסת לאווירה: "עוד לא טעמתי את האוכל וכבר אני מאוהבת במקום", היא מגדילה. "אני אוהבת מקומות כמו זה, שגורמים לך להירגע, מקום שבו אפשר להשקיט את הראש ופשוט ליהנות". היא מציינת את החלל הגדול, את הצבעים החמים ואת המטבח הפתוח ש"יוצרים שקט באדם". אמנם סומאני-סטפה התמקדה באווירה אבל כשהמנות הגיעו – לא נרשמה ירידה בהתרשמות האישית ובהנאה. בין המנות שהכי הלהיבו אותה הבהיקה הנאם טוק (תאית: מפל מים), מנה האופיינית לצפון מזרח תאילנד ומורכבת מנתחי בקר צרובים עם שפע ירוקים ובצל סגול, לימון, צ'ילי ואורז קלוי שנטחן ומוגש במנה. "מי היה מאמין שבישראל אוכלים כל כך חריף!" קראה בצחוק השפית, זו שרק לפני רגע סיפרה כי החריף שרבים תופסים כמאפיין את המטבח התאי הוא בכלל ירושה מפורטוגל. כשהיא נשאלה ממה התרשמה יותר ב"נאם" – מהאוכל או מהאווירה, היא אמרה: "אני לא מפרידה בין טעם המנה לאווירה במסעדה. איך שאתה מרגיש משנה את איך שאתה תופש את המנה. אם אני מגיעה רעבה או בחברה טובה או כשיש אווירה נכונה – הנפש שלי שקטה והמנה יותר טעימה". בהקשר זה אולי מעניין לציין כי בזכות השפית גם פוּצחה הכתובת על קיר המסעדה: "תרגישו בבית", כתוב בתאית. ופה גם טמונה הסיבה שגרמה לשפית להתאהב דווקא ב"נאם".

השפית התאילנדית במסעדת נאם
תומר אפלבאום

בשורה התחתונה: "נאם" היא המקום לאלו שבאים ליהנות, כשהאוכל הוא רק חלק מהאווירה.

טייגר לילי   

אחרי סיור קצר בשרונה מרקט, נכנסת הפמליה לסניף השני (והחדש) של מסעדת "טייגר לילי" המשובץ במתחם. הפעם, הראשונה להביע את דעתה היא דווקא סנדרה סטפה, הבת של השפית, שהיא כאמור שפית בעצמה. "מדהים כמה כלים תאים אותנטיים יש פה, מכובעי הקש ועד חפצי הנוי והמנורות, אבל למרות כל הקטע התאילנדי – ברקע יש מוזיקה לטינית. זה נחמד". עת הפמליה מתיישבת לשולחן – מוגשות אליו מנות רבות ברוחב לב. למרות זאת, הדבר המשמעותי ביותר שמציינת השפית הוא לא מנה אחת ספציפית אלא דווקא האורז המוגש לצידן. "הדבר הראשון שכל תאילנדי יביט בו כשהוא בוחן את הבישול התאי – זה האורז", מספרת. "זו האינדיקציה האמיתית לאיכות, אז צריך לבדוק קודם כל את הריח ואז את הטקסטורה. לאורז טוב יש ארומה ורמזים של יסמין ברקע, מכאן שמו. מבחינת הטקסטורה, יש לבדוק אם האורז לא דביק או פריך מדי, ואם הגרגרים מופרדים 'אחד אחד'. אורז מדויק הוא אוורירי ונעים, גרגיריו ארוכים כמו פה". השפית התייחסה גם לאופן ההגשה, שהיה מושך ואלגנטי בעיניה. "חלק גדול מהדרך להפוך מטבח תאי למטבח עילי טמוּן בהגשה, שצריכה להיות מוקפדת ומדויקת ורצוי שתבוא במנות קטנות ואלגנטיות. אני אוהבת ששמים פה דגש גדול על אסתטיקה".

מנה בטייגר לילי
תומר אפלבאום

בשורה התחתונה: "טייגר לילי" היא מסעדה לאלו המעריכים אסתטיקה ופרטים קטנים  - ממרכיבי המנה ועד חפצי הנוי המקשטים את המסעדה.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו