בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פיזיקה במטבח

הבשר והמיתוס: האמת פשוטה משציפינו

כל מה שאתם צריכים לדעת על בישול בשר טמון ביחס שבין הזמן, הטמפרטורה וסוג הנתח. במדורו השבועי, מנפץ הפעם השף רוני כמה מהמיתוסים השחוקים על בשר

95תגובות
סקירט סטייק וסלט אספרגוס
שף רוני

מספיק מבט קטן על התמונה הפותחת על מנת לנבא בקלות ששוב יגיעו טבעונים על מנת להביע את מורת רוחם בתגובות שלמטה. עם זאת, כבר בתקופה הפליאוליטית לפני 3.3 מליון שנים היה הבשר חלק בעל חשיבות עליונה בתזונתם של הזנים המוקדמים ביותר של האדם הקדמון. מאז ועד היום, למעט תקופה קצרה בת 9,500 שנים בהם הוא היה מנת חלקם של שליטים בלבד, הפך הבשר לחלבון המועדף על רבים מבני האדם האומניבורים. על אף מיתוסים רבים סביב בישול הבשר (אין כזה דבר "לסגור" בשר, למשל), באופן מפתיע כל שיש ללמוד על מנת להוציא מנת בשר מושלמת, בין אם מדובר בסטייק עסיסי ובין אם תבשיל קדירה מהביל, הוא את ההשפעה אשר יש לחום ולזמן על סוגי הנתחים השונים.

הבשר שאנו אוכלים הוא למעשה השריר באמצעותו החיה מזיזה את איבריה. הוא בנוי מסיבים דקים כעוביה של שערה אשר בדומה לחוטים וחבלים הם טוויים לקבוצות עבות יותר אשר ניתן לראות בקלות בבשר מבושל. בין סיבי השריר ישנן רקמות חיבור אשר מדביקות את הסיבים זה לזה ורקמות שומן אשר אוגרות אנרגיה לשימוש השריר בטווח הארוך. ככל שחום הבשר עולה במהלך הבישול, החלבונים אשר מרכיבים את סיבי השריר מאבדים את המבנה שלהם ומתכווצים בתהליך אשר נקרא דנטורציה. כתוצאה מההתכווצות הזו, המים אשר מהווים כ-75% מהשריר, נסחטים החוצה והבשר מתייבש. כאשר החימום מתרחש לאורך מספיק זמן, רקמות החיבור הקשות מסוג קולאגן, אשר מהוות כשליש מכל החלבונים בגוף החיה, עוברות תהליך הידרוליזה בו הן מתפרקות לג'לטין רך. בגוף הפרה, שרירים אשר אינם זזים הרבה (כמו פילה) מכילים מעט מאוד קולאגן ולכן על מנת להימנע מהתייבשותם נימנע מחימום יתר של הבשר שלהם. ככל שהשריר זז יותר (כמו הזנב) ומשמש להרמות כבדות יותר (כמו הרגליים) כך הוא מכיל יותר קולאגן ולכן יידרש בישול ארוך על מנת לרככו. החום אשר נדרש לתהליך ההידרוליזה יכול להיות יותר נמוך ככל שזמן הבישול מתארך. בטכניקות מהמטבחים המקצועיים ניתן לבשל בטמפרטורה מדויקת נתחים קשים כגון שפונדרה אפילו לשלושה ימים על מנת לפרק את הקולאגן שבהם בעוד הצבע והעסיסיות של הבשר נשמרים. בבשר אדום הטמפרטורה משפיעה לא רק על הטעם והמרקם אלא גם על הצבע כתוצאה מהשפעתה על החלבונים שבשריר. ב- 50 מעלות צלזיוס מפסיקים פעולתם של האנזימים המפרקים את הבשר ואילו החלבון הנקרא מיוזין עובר דנטורציה אשר משנה את צבעו משקוף לעכור, כתוצאה מכך הופך הצבע האדום לוורוד (לכן 55 מעלות, מדיום-רייר, היא מידת העשיה המועדפת לאוהבי סטייקים מושבעים). בטמפרטורה של 60 מעלות ומעלה מתחיל חלבון הנקרא מיוגלובין, אשר צבעו אדום, לעבור דנטורציה אשר משנה את צבעו לאפור-חום.

 אופן חיתוך של סקירט סטייק
שף רוני

מעבר לנתחים הרכים כגון אנטריקוט, סינטה ופילה, ישנם נתחים רבים בעלי טעם עשיר אך מרקם קשה יותר אשר עדיין אין להם מספיק קולאגן על מנת להפוך לנימוחים כתוצאה מבישול ארוך. נתחים אלה עלינו לחתוך לאחר הצלייה בצורה שתעשה את העבודה הקשה עבורינו, או לטחון לפני הצלייה על מנת לקבל קציצה אשר אין צורך ללעוס. אם בחרתם בדרך החיתוך בוודאי תשמחו לגלות שאין צורך ללמוד כיצד לחתוך כל סוג נתח. במקום זאת כל שיש לעשות הוא לחפש בבשר את כיוון הסיבים, ואז לחתוך בכיוון מאונך אליהם כך שאת החיתוך הקשה עושה הסכין במקום השיניים. ניתן לראות בתרשים חיתוך של סקירט סטייק, אשר נקרא בקצביות העבריות "נתח קצבים דק". הסיבים שבפרוסות הדקות אשר מתקבלות מחיתוך זה הם קצרים ומופרדים כך שקל מאוד ללעוס אותם.

סקירט סטייק צלוי

תשכחו מ- 4 דקות בכל צד - המתכון השבוע מתאר את הטכניקה המיטבית לצליית כל סטייק בכל עובי במחבת או במנגל. הסבר יותר מעמיק למדוע היא לא רק עובדת אלא גם עדיפה על כל מה שהכרתם לפניה ניתן לקרוא כאן.

חומרה:

מחבת ברזל

מדחום

כף

חומרים:

סקירט סטייק (נתח קצבים דק) - כמות לפי הצורך

חמאה - שלוש עד ארבע כפות

מלח+פלפל לפי הטעם

הכנה:

מחממים מחבת ברזל כ-10 דקות על חום גבוה.

כשהמחבת חמה, מוסיפים את החמאה ואת הסטייק.

בכל 20-30 שניות הופכים את הסטייק (כן, כל כך הרבה) ובעזרת כף יוצקים עליו מהחמאה שנמסה במחבת.

מידי פעם בודקים במדחום את הטמפרטורה של אמצע הסטייק (מחדירים את החוד מן הצד) וכאשר מגיע ל 52-53 מעלות צלזיוס מוציאים אותו החוצה.  

מניחים לנתח לנוח לפחות חמש-עשר דקות. החום הפנימי ימשיך לעלות עד ל- 55 מעלות.

פורסים נגד כיוון הסיבים לפי התרשים.

בוזקים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו